Отделение и фракционирование сусла.

Целью первичной переработки винограда является получение наибольшего выхода высококачественного сусла с необходимым составом сахаров, кислот, фенольных, красящих и других ве­ществ. Труднее всего отделять сусло по белому способу из све­жей, неферментированной мезги. Оно должно быть светлым, без признаков окисленности, с приятным сортовым ароматом и ми­нимальным содержанием фенольных веществ. Измельчение и перетирание мезги приводит к потемнению сока, а брожение сус­ла с большой массой взвешенных частиц мути (взвесей) — к рез­кому ухудшению качества получаемых виноматериалов. Поэто­му решающее значение имеет правильный подбор оборудования. Фракционирование сусла — это разделение самотечных и прессовых фракций. Последующее объединение их в необходи­мых пропорциях обеспечивает получение типичных виноматериа­лов.

Общий выход неосветленного сусла при переработке 1 т вино­града находится в пределах 70—80 дал в зависимости от сорта, степени зрелости ягод и эффективности работы прессов. Полу­чаемое сусло разделяют на несколько фракций в следующих со­отношениях (в среднем, в %): Сусло-самотек – 58; Прессовое сусло 1-го давления – 27; Прессовое сусло 2-го давления – 11; Прессовое сусло 3-го давления – 4.

Сусло-самотек выделяется в результате самопроизволь­ного вытекания из мезги, помещенной в камеры (корзины) сте­кателей или прессов. По химическому составу и технологическим свойствам самотечное сусло представляет собой наиболее ценную фракцию, из которой получают высококачественные мароч­ные столовые вина и шампанские виноматериалы.

Первые фракции сусла — это смесь сусла-самотека, прессового сусла 1-го, а иногда и 2-го давления, нормируемая для различных типов вин технологическими инструкциями, которые определяют выход сусла (дал/т) для каждого виноматериала: Шампанские (только сусло-самотек) — до 50; Столовые белые и розовые — до 60; Десертные белые и розовые -до 65; Хересные и коньячные – до 60—65; Столовые красные    — до 65—70; Десертные красные и крепкие марочные         — до 70.

Все фракции сусла собирают в отдельные суслосборники и объединяют их между собой в определенных пропорциях по ре­шению лаборатории и старшего технолога завода.

Двухступенчатое отделение сусла — стеканием и прессовани­ем мезги — осуществляется в стекателях и прессах различных конструкций, каждая из которых имеет свои достоинства и недо­статки. Схемы получения фракций сусла в стекателях и прессах периодического действия (СППД) и непрерывного действия (СПНД).

По схеме СППД сусло-самотек отделяется в камерных стекателях в гравитационно-статическом режиме, что обеспечи­вает самофильтрацию сусла через мезгу и замедленное его сте­нание. Гущевые отходы после отстаивания такого сусла не пре­вышают 5—7 %. Стекшая мезга подвергается сжатию в прессах периодического действия в мягких механических условиях, ко­жица ягод почти не деформируется, семена не дробятся и прес­совые фракции сусла выходят со все уменьшающимся количе­ством взвесей.

Сусло, полученное по схеме СППД, легко поддается объеди­нению по фракциям, обработке и может быть использовано в производстве шампанских, столовых вин, соков и концентратов.

В сезон переработки винограда технологическое оборудова­ние по схеме СППД работает почти круглосуточно за счет на­капливающейся за день виноградной мезги. Растянутое время суслоотделения обеспечивает кратковременный (2—3 ч) полез­ный для столовых вин контакт сусла с мезгой и постоянную са­мофильтрацию сусла через слой мезги, что в конечном счете га­рантирует необходимый выход и высокое качество (аромат, экстракт) получаемых виноматериалов. Однако оборудование периодического действия требует значительных трудозатрат по обслуживанию, характеризуется металлоемкостью, потребностью в больших площадях производственных помещений. Поэтому ши­рокого распространения схема СППД не полу­чила.

По схеме СПНД сусло отделяется в шнековых непрерывно действующих стекателях и прессах в динамическом режиме. В шнековых стекателях сок извлекается при непрерывном пере­мещении частиц мезги относительно друг друга; находясь в со­стоянии повышенной рыхлости, мезга становится легкопроницае­мой для сусла и плохо задерживает взвеси, не образуя фильт­рующего слоя.

В прессах непрерывного действия мезга подвергается интен­сивным механическим воздействиям; твердые частицы деформи­руются, кожица ягод разрывается и перетирается, отдельные се­мена измельчаются вследствие трения о металлические поверх­ности. В прессовых фракциях сусла по мере отжатия мезги содержание взвесей возрастает; по химическому со­ставу они малопригодны для легких столовых белых или розо­вых вин. Содержание гущевых отходов после отстаивания сусла, полученного по схеме СПНД, может достигать 25—50 %.

Сусло из-под прессов непрерывного действия должно очень строго разделяться на фракции, с тем чтобы не испортились со­став и качество сусла-самотека. Сусло 3-го давления рекомен­дуется отделять с помощью специально устанавливаемой в под­доне пресса перегородки и направлять на получение виноград­ного спирта.

Стекатели и прессы непрерывного действия высокопроизво­дительны, компактны, удобны в эксплуатации и хорошо комп­лектуются в поточных линиях переработки винограда. Они и по­лучили в нашей стране наибольшее распространение.

Сульфитация и нагрев мезги, обработка ее ферментными пре­паратами, электрическим током, предварительное подбраживание мезги способствуют нарушению структуры клеток ягод и ускоряют выделение сусла в 1,2—2 раза по сравнению с прессо­ванием необработанной мезги.

Прессование считается законченным при влажности выжим­ки 55—56 %.

Узнать цены на Psm.co.ua буровые растворы с доставкой в Одессе. .