Целью первичной переработки винограда является получение наибольшего выхода высококачественного сусла с необходимым составом сахаров, кислот, фенольных, красящих и других веществ. Труднее всего отделять сусло по белому способу из свежей, неферментированной мезги.
Оно должно быть светлым, без признаков окисленности, с приятным сортовым ароматом и минимальным содержанием фенольных веществ. Измельчение и перетирание мезги приводит к потемнению сока, а брожение сусла с большой массой взвешенных частиц мути (взвесей) — к резкому ухудшению качества получаемых виноматериалов.
Поэтому решающее значение имеет правильный подбор оборудования. Фракционирование сусла — это разделение самотечных и прессовых фракций. Последующее объединение их в необходимых пропорциях обеспечивает получение типичных виноматериалов.
Общий выход неосветленного сусла при переработке 1 т винограда находится в пределах 70—80 дал в зависимости от сорта, степени зрелости ягод и эффективности работы прессов. Получаемое сусло разделяют на несколько фракций в следующих соотношениях (в среднем, в %): Сусло-самотек – 58; Прессовое сусло 1-го давления – 27; Прессовое сусло 2-го давления – 11; Прессовое сусло 3-го давления – 4.
Сусло-самотек выделяется в результате самопроизвольного вытекания из мезги, помещенной в камеры (корзины) стекателей или прессов. По химическому составу и технологическим свойствам самотечное сусло представляет собой наиболее ценную фракцию, из которой получают высококачественные марочные столовые вина и шампанские виноматериалы.
Первые фракции сусла — это смесь сусла-самотека, прессового сусла 1-го, а иногда и 2-го давления, нормируемая для различных типов вин технологическими инструкциями, которые определяют выход сусла (дал/т) для каждого виноматериала: Шампанские (только сусло-самотек) — до 50; Столовые белые и розовые — до 60; Десертные белые и розовые -до 65; Хересные и коньячные – до 60—65; Столовые красные — до 65—70; Десертные красные и крепкие марочные — до 70.
Все фракции сусла собирают в отдельные суслосборники и объединяют их между собой в определенных пропорциях по решению лаборатории и старшего технолога завода.
Двухступенчатое отделение сусла — стеканием и прессованием мезги — осуществляется в стекателях и прессах различных конструкций, каждая из которых имеет свои достоинства и недостатки. Схемы получения фракций сусла в стекателях и прессах периодического действия (СППД) и непрерывного действия (СПНД).
По схеме СППД сусло-самотек отделяется в камерных стекателях в гравитационно-статическом режиме, что обеспечивает самофильтрацию сусла через мезгу и замедленное его стенание. Гущевые отходы после отстаивания такого сусла не превышают 5—7 %.
Стекшая мезга подвергается сжатию в прессах периодического действия в мягких механических условиях, кожица ягод почти не деформируется, семена не дробятся и прессовые фракции сусла выходят со все уменьшающимся количеством взвесей.
Сусло, полученное по схеме СППД, легко поддается объединению по фракциям, обработке и может быть использовано в производстве шампанских, столовых вин, соков и концентратов.
В сезон переработки винограда технологическое оборудование по схеме СППД работает почти круглосуточно за счет накапливающейся за день виноградной мезги. Растянутое время суслоотделения обеспечивает кратковременный (2—3 ч) полезный для столовых вин контакт сусла с мезгой и постоянную самофильтрацию сусла через слой мезги, что в конечном счете гарантирует необходимый выход и высокое качество (аромат, экстракт) получаемых виноматериалов.
Однако оборудование периодического действия требует значительных трудозатрат по обслуживанию, характеризуется металлоемкостью, потребностью в больших площадях производственных помещений. Поэтому широкого распространения схема СППД не получила.
По схеме СПНД сусло отделяется в шнековых непрерывно действующих стекателях и прессах в динамическом режиме. В шнековых стекателях сок извлекается при непрерывном перемещении частиц мезги относительно друг друга; находясь в состоянии повышенной рыхлости, мезга становится легкопроницаемой для сусла и плохо задерживает взвеси, не образуя фильтрующего слоя.
В прессах непрерывного действия мезга подвергается интенсивным механическим воздействиям; твердые частицы деформируются, кожица ягод разрывается и перетирается, отдельные семена измельчаются вследствие трения о металлические поверхности.
В прессовых фракциях сусла по мере отжатия мезги содержание взвесей возрастает; по химическому составу они малопригодны для легких столовых белых или розовых вин. Содержание гущевых отходов после отстаивания сусла, полученного по схеме СПНД, может достигать 25—50 %.
Сусло из-под прессов непрерывного действия должно очень строго разделяться на фракции, с тем чтобы не испортились состав и качество сусла-самотека. Сусло 3-го давления рекомендуется отделять с помощью специально устанавливаемой в поддоне пресса перегородки и направлять на получение виноградного спирта.
Стекатели и прессы непрерывного действия высокопроизводительны, компактны, удобны в эксплуатации и хорошо комплектуются в поточных линиях переработки винограда. Они и получили в нашей стране наибольшее распространение.
Сульфитация и нагрев мезги, обработка ее ферментными препаратами, электрическим током, предварительное подбраживание мезги способствуют нарушению структуры клеток ягод и ускоряют выделение сусла в 1,2—2 раза по сравнению с прессованием необработанной мезги.
Прессование считается законченным при влажности выжимки 55—56 %.