Наряду с работами, выполняемыми в течение всего года (со­держание в чистоте и дезинфекция помещении, уход за винами — долинка с обязательным опробованием доливочных вин, обра­ботка шпунтовых отверстий), есть в виноделии работы, проведение которых связано с определенными календарными сро­ками. … ЧИТАТЬ ДАЛЬШЕ

Технологический процесс промышленного хранения винограда состоит из: 1) окончательной сортировки вино­града на конвейере (удаление неполноценных или по­врежденных гроздей и ягод); 2) охлаждения винограда для сведения (Процессов дыхания и гидролиза ягод к ми­нимуму и 3) укладки гроздей для хранения. … ЧИТАТЬ ДАЛЬШЕ

Состав атмосферы виноградного хранилища можно регу­лировать не в меньшей мере, чем влажность, однако важ­но знать, насколько это необходимо.

При загрузке нормальный состав атмосферы виногра­дного хранилища изменяется в силу обогащения ее углекис­лотой, выделяемой при дыхании винограда, и применения сернистого газа. … ЧИТАТЬ ДАЛЬШЕ

Влажность воздуха — также очень важный фактор со­хранения винограда, так как чем выше относительная влажность воздуха в хранилище, тем меньше ягоды смор­щиваются.

Увядание усиливает процессы гидролиза (распада) всех содержащихся в клетке органических веществ, что связывается с изменением состояния ферментов. Согласно теории А. И. Опарина, в живой клетке ферменты нахо­дятся одновременно как в свободном состоянии (в раст­воре) так и в связанном. … ЧИТАТЬ ДАЛЬШЕ

Свет является одним из сущест­венных факторов, обусловливающих сгорание кислот, по­этому для успешного хранения винограда очень важно лишить его света.

Температура играет главную роль в проявлении жиз­недеятельности клеток. При 0° и ниже энергия дыхания многих высших растений характеризуется очень малыми величинами. … ЧИТАТЬ ДАЛЬШЕ

Потребитель всегда предпочтет красивую гроздь невзрачной, поэтому сохранение исходного вида винограда имеет огромное значение. Кроме того, вино­град с нарушенным пруином, тем более механически по­врежденный, легко портится и становится вообще непри­годным. … ЧИТАТЬ ДАЛЬШЕ

Виноград относится к скоропортящимся продуктам. Это объясняется водянистостью мякоти, ускоряющей про­текание биохимических процессов, а часто и нежностью кожицы. В результате этих свойств ягоды быстро отдают влагу окружающей среде, а кроме того, легко поврежда­ются различного рода насекомыми и микроорганизмами. … ЧИТАТЬ ДАЛЬШЕ

Впрок компот из винограда заготавливают в банках и баллонах, герметично закрывая их жестяными крыш­ками при помощи ручной закаточной машинки.

Вначале тару и крышки тщательно моют в холодной и горячей воде, затем кладут их на сток и высушивание. … ЧИТАТЬ ДАЛЬШЕ

Для сушки используют виноград с сахаристостью не ниже 20—22 процентов, с тонкой кожицей, мясистой мя­котью и малым количеством семян.

В Ростовской области можно рекомендовать следую­щие сорта: бессемейные — Кишмиш черный, Кишмиш бе­лый, Коринка черная; семенные — Тербаш, Хусайне, Сул­тан. … ЧИТАТЬ ДАЛЬШЕ

Для консервирования сока без пастеризации и обеспложивающей фильтрации издавна применялся целый ряд пищевых антисептиков: нелетучих — бензойная, муравьиная и салициловая кислоты или их соли, и лету­чих — SO2 и горчичный жмых, действующим началом ко­торого является аллил-горчичное масло. … ЧИТАТЬ ДАЛЬШЕ

Метод считается хорошим и довольно распространен в Западной Европе — Германии, Швейцарии, Франции. Обязательное условие хранения сока при этом — под по­душкой углекислоты давлением 7—8 атмосфер. Для этих целей применяют выдерживающие давление до 12 атмосфер стальные танки с эмалью особого со­става, покрывающей внутреннюю сторону резервуара. … ЧИТАТЬ ДАЛЬШЕ

Этот метод консервирования — наиболее распростра­нен. Причем летальная (смертельная) для микроорганиз­мов температура тем выше, чем меньше время ее воз­действия.

Чаще всего применяют пастеризацию сока при темпе­ратуре 70—72° в течение 30 минут, после предваритель­ного осветления, так как мутные соки под воздействием высоких температур приобретают вареный вкус, что значительно реже наблюдается у осветленных соков. … ЧИТАТЬ ДАЛЬШЕ

Организм человека способен усваивать из виноград­ной ягоды сахара (глюкозу, фруктозу, сахарозу), орга­нические кислоты (винную, яблочную, лимонную), белко­вые, красящие, дубильные и минеральные вещества, а также имеющиеся в некотором количестве витамины и жизненно важные аминокислоты. … ЧИТАТЬ ДАЛЬШЕ

На практике приходится встречаться с рядом факторов, которые нарушают нормальный ход процесса образования и формирования вина, отчего последнее может получиться с пороком или больным.

Необходимо, чтобы винодел заранее предвидел не­удачи, которые могут его постигнуть, и знал, как их предупредить или хотя бы смягчить. … ЧИТАТЬ ДАЛЬШЕ

Первый пример. Ряд донских сортов — Сибирьковый, Пухляковский, Буланый — способны быстро терять кис­лотность и давать плоские вина. Это обусловлено, во-первых, нейтрализацией винной кислоты ягод калием до винного камня и, во-вторых, сгоранием яблочной, кисло­ты ягод в процессе дыхания. … ЧИТАТЬ ДАЛЬШЕ

Настой сусла на мезге применяют с целью извлече­ния из нее аромата и красящих веществ.

После отделения гребней и раздавливания ягод на дробилке с гребнеотделителем или на деревянной ре­шетке сусло настаивается или бродит на мезге. Отстой сусла требуется лишь для первой, наиболее мутной ча­сти самотека (примерно 20 литров с центнера винограда). … ЧИТАТЬ ДАЛЬШЕ

Быстрое отделение сусла-самотека от мезги применя­ют: 1) для получения более нежного сусла, тонкого вина, не обогащенного дубильными и красящими веществами кожицы, семян, мякоти; 2) для отстоя сусла и, наконец. 3) для уменьшения объема сусла-мезги, что позволяет производительнее использовать прессы. … ЧИТАТЬ ДАЛЬШЕ

В целой неповрежденной ягоде микроорганизмы бро­жения не находят благоприятных условий для размно­жения и деятельности, поэтому грозди необходимо раз­давливать с гребнями или без них. Это делают на маши­нах различных конструкций и на деревянной решетке, сквозь которую раздавленные ягоды просыпаются в чанок, а гребни остаются. … ЧИТАТЬ ДАЛЬШЕ

Сказав об алкогольном брожении — основном про­цессе, превращающем сок в вина, нельзя не упомянуть о вспомогательных процессах получения высококаче­ственных вин — спиртовании и купаже. … ЧИТАТЬ ДАЛЬШЕ

Разводят чистые культуры обычно в две-три ступени. Вначале культуру дрожжей из пробирки или бутылочки размножают в колбе или баллоне с пастеризованным сус­лом, а в дальнейшем бурно бродящую закваску перено­сят в большие емкости с пастеризованным суслом из рас­чета 0,5—1,0 процента. … ЧИТАТЬ ДАЛЬШЕ

Сернистый газ, предупреждая брожение, облегчает осаждение загрязняющих веществ, обрывков тканей ви­нограда с болезнетворной микрофлорой и позволяет про­водить алкогольное брожение на чистых культурах дрож­жей с целью увеличения выхода этилового спирта и улучшении состава других продуктов алкогольного бро­жения. … ЧИТАТЬ ДАЛЬШЕ

Виноградное вино — продукт полного или частичного алкогольного брожения натурального виноградного сока с мезгой или без нее. Исключение составляет лишь мистела — спиртованное, не бродившее сусло. … ЧИТАТЬ ДАЛЬШЕ

Деревянная посуда. Вначале все бочки подвергают наружному осмотру: устанавливают неповрежденность клепки и уторов, отсутствие косых  расщепав, бели, черво­точины. Чтобы обнаружить изъяны, грозящие течью, по­суду направляют под контрольную замочку. При явных дефектах бочка назначается на ремонт с указанием, сколько боковых и донных клепок нужно отремонтиро­вать. Затем следует внутренний осмотр целых бочек с «пронюхиванием» через шпунтовое отверстие. … ЧИТАТЬ ДАЛЬШЕ

За полтора-два месяца до начала сезона надо про­верить помещения, оборудование и бочковую тару.

Территорию вокруг подвала очищают от сора, загро­мождающего инвентаря и лишних материалов. Площадку для мойки винодельческой посуды цементируют с устрой­ством стока. Устанавливают лагеря для мойки бочек, ремонтируют паровой котел; если его нет, используют кормозапарник, приспособив баки, в которых запаривают корма, для нагрева паром воды. … ЧИТАТЬ ДАЛЬШЕ

При описании винодельческих помещений и машин уже обращалось внимание на необходимую осторож­ность при работе с машинами, при установке бочек на ярусы, при погрузке и пропарке их, окурке пустой ем­кости (остерегаться тары из-под спирта), а опасность, отравлений ядовитыми газами — окисью углерода, серни­стым газом, С02, и др. … ЧИТАТЬ ДАЛЬШЕ

Посуда в виноделии — одно из основных средств про­изводства.

Существует много типов и видов стационарной и транспортной посуды: всевозможная дубовая, многосекционные и односекционные резервуары различной конструкции и планировки (из неметаллических материалов стальные, эмалированные или алюминиевые цистерны покрытые внутри кислотоупорным лаком) и, наконец мелкая стеклянная. … ЧИТАТЬ ДАЛЬШЕ

Насос предназначен для перекачки вина в подвалах. Он состоит из станины, электромотора, редуктора и ци­линдра с клапанной коробкой.

Для удобства перемещения машины, станина снабже­на колесами. Насос можно перекатывать с места на ме­сто, приподняв за передние ручки. Чтобы при этом его не опрокинуть или не повредить патрубков и рычагов, расположенных в задней части, имеются предохранители, ограничивающие угол поворота машины вокруг осей ко­лес. … ЧИТАТЬ ДАЛЬШЕ

Пресс состоит из следующих частей: чаши (платфор­мы), винта, корзины и прессового механизма.

Чаша служит для установки корзины и укрепления винта. На ней отжимается виноград, и она же служит первым приемником вытекающего сусла. … ЧИТАТЬ ДАЛЬШЕ

Пресс системы Вильмес — периодического действия, однако сравнительно с винтовым он увеличивает ско­рость прессования в два-три раза, а также несколько повышает качество продукции.

В прессах этой системы давление развивается от цент­ра к периферии при помощи резиновой камеры.

Камера накачивается воздухом и давит на мезгу, отжимая ее к сетчатому кожуху, по которому сок стекает в приемник. … ЧИТАТЬ ДАЛЬШЕ

В отличие от прессов периодического действия — вин­товых и гидравлических, которые работают с перерывами и требуют для окончательного отпрессовывания сусла перемешивания мезги, пресс непрерывного действия рабо­тает без остановок по мере поступления в него винограда. … ЧИТАТЬ ДАЛЬШЕ

Машина предназначена для отделения значительной части (до 50%) сока от мезги в целях более производи­тельного использования прессов. К сожалению, на прак­тике стекатели часто превращаются в запасные приемни­ки (бункера). Но мезга в них сильно инфицируется, окис­ляется, темнеет, аромат сорта изменяется, и все это вме­сте взятое сильно снижает качество вина. … ЧИТАТЬ ДАЛЬШЕ

Самыми необходимыми винодельческими машинами являются: дробилки с гребнеотделителем или без него, стекатели, прессы и насосы.

Дробилка с гребнеотделителем и ротационной помпой, служит для раздавливания винограда, отде­ления гребней от ягод и транспортировки массы дробле­ных ягод в стекатели, прессы, а при настое или броже­нии на мезге — в чаны. … ЧИТАТЬ ДАЛЬШЕ

Навес для взвешивания — первый рабочий пункт, ку­да виноград поступает непосредственно после сбора. В больших хозяйствах под навесом устанавливают весы. Сотенные весы рациональнее десятичных.  Платформа их более устойчива потому, что имеет четыре точки опоры. Взвешивание на них правильно при всевоз­можных положениях груза на платформе. Кроме того, пользоваться сотенными весами быстрее и легче вслед­ствие меньшего действительного веса гирь. … ЧИТАТЬ ДАЛЬШЕ

В крупном хозяйстве сбор винограда может состав­лять от нескольких десятков до нескольких сот тонн в день. Уборка таких огромных количеств высококачествен­ной, но скоропортящейся продукции требует своевремен­ного проведения ряда подготовительных работ — учета и планирования использования урожая, составления гра­фика затрат труда и транспортных средств на уборку урожая, расчета потребности в таре, оборудовании и пр. … ЧИТАТЬ ДАЛЬШЕ

Прекрасные качества винограда могут быть утеряны, если собрать его несвоевременно или неправильно. А это может случиться из-за большой продолжительности пе­риода формирования и созревания винограда, равной для ранних сортов половине всего вегетационного периода, а для поздних — не менее двух его третей. … ЧИТАТЬ ДАЛЬШЕ

Высококачественные марочные вина можно получать лишь из винограда лучших винных сортов, обладающего всеми необходимыми качествами.

Первое условие получения такого винограда — это достаточное количество солнца. Только при обилии яс­ных солнечных дней виноградное растение дает полноценную высококачественную продукцию. … ЧИТАТЬ ДАЛЬШЕ