1. Главная страница
  2. /
  3. Переработка и...

Календарь винодела

Наряду с работами, выполняемыми в течение всего года (со­держание в чистоте и дезинфекция помещении, уход за винами — долинка с обязательным опробованием доливочных вин, обра­ботка шпунтовых отверстий), есть в виноделии работы, проведение которых связано с определенными календарными сро­ками. Читать далее Календарь винодела

  1. Главная страница
  2. /
  3. Переработка и...

Способы хранения винограда

Технологический процесс промышленного хранения винограда состоит из: 1) окончательной сортировки вино­града на конвейере (удаление неполноценных или по­врежденных гроздей и ягод); 2) охлаждения винограда для сведения (Процессов дыхания и гидролиза ягод к ми­нимуму и 3) укладки гроздей для хранения. Читать далее Способы хранения винограда

  1. Главная страница
  2. /
  3. Переработка и...

Состав атмосферы виноградного хранилища

Состав атмосферы виноградного хранилища можно регу­лировать не в меньшей мере, чем влажность, однако важ­но знать, насколько это необходимо.

При загрузке нормальный состав атмосферы виногра­дного хранилища изменяется в силу обогащения ее углекис­лотой, выделяемой при дыхании винограда, и применения сернистого газа. Читать далее Состав атмосферы виноградного хранилища

  1. Главная страница
  2. /
  3. Переработка и...

Влажность воздуха при хранении

Влажность воздуха — также очень важный фактор со­хранения винограда, так как чем выше относительная влажность воздуха в хранилище, тем меньше ягоды смор­щиваются.

Увядание усиливает процессы гидролиза (распада) всех содержащихся в клетке органических веществ, что связывается с изменением состояния ферментов. Согласно теории А. И. Опарина, в живой клетке ферменты нахо­дятся одновременно как в свободном состоянии (в раст­воре) так и в связанном. Читать далее Влажность воздуха при хранении

  1. Главная страница
  2. /
  3. Переработка и...

Условия хранения винограда

Свет является одним из сущест­венных факторов, обусловливающих сгорание кислот, по­этому для успешного хранения винограда очень важно лишить его света.

Температура играет главную роль в проявлении жиз­недеятельности клеток. При 0° и ниже энергия дыхания многих высших растений характеризуется очень малыми величинами. Читать далее Условия хранения винограда

  1. Главная страница
  2. /
  3. Переработка и...

Сбор и транспортировка винограда

Потребитель всегда предпочтет красивую гроздь невзрачной, поэтому сохранение исходного вида винограда имеет огромное значение. Кроме того, вино­град с нарушенным пруином, тем более механически по­врежденный, легко портится и становится вообще непри­годным. Читать далее Сбор и транспортировка винограда

  1. Главная страница
  2. /
  3. Переработка и...

Условия влияющие на перевозку винограда

Виноград относится к скоропортящимся продуктам. Это объясняется водянистостью мякоти, ускоряющей про­текание биохимических процессов, а часто и нежностью кожицы. В результате этих свойств ягоды быстро отдают влагу окружающей среде, а кроме того, легко поврежда­ются различного рода насекомыми и микроорганизмами. Читать далее Условия влияющие на перевозку винограда

  1. Главная страница
  2. /
  3. Переработка и...

Компоты и маринады

Впрок компот из винограда заготавливают в банках и баллонах, герметично закрывая их жестяными крыш­ками при помощи ручной закаточной машинки.

Вначале тару и крышки тщательно моют в холодной и горячей воде, затем кладут их на сток и высушивание. Читать далее Компоты и маринады

  1. Главная страница
  2. /
  3. Переработка и...

Сушка винограда

Для сушки используют виноград с сахаристостью не ниже 20—22 процентов, с тонкой кожицей, мясистой мя­котью и малым количеством семян.

В Ростовской области можно рекомендовать следую­щие сорта: бессемейные — Кишмиш черный, Кишмиш бе­лый, Коринка черная; семенные — Тербаш, Хусайне, Сул­тан. Читать далее Сушка винограда

  1. Главная страница
  2. /
  3. Переработка и...

Бескислородное консервирование сниженными дозировками пищевых антисептиков

Для консервирования сока без пастеризации и обеспложивающей фильтрации издавна применялся целый ряд пищевых антисептиков: нелетучих — бензойная, муравьиная и салициловая кислоты или их соли, и лету­чих — SO2 и горчичный жмых, действующим началом ко­торого является аллил-горчичное масло. Читать далее Бескислородное консервирование сниженными дозировками пищевых антисептиков

  1. Главная страница
  2. /
  3. Переработка и...

Обеспложивающая фильтрация сока с последующим хранением при температуре -2-3

Метод считается хорошим и довольно распространен в Западной Европе — Германии, Швейцарии, Франции. Обязательное условие хранения сока при этом — под по­душкой углекислоты давлением 7—8 атмосфер. Для этих целей применяют выдерживающие давление до 12 атмосфер стальные танки с эмалью особого со­става, покрывающей внутреннюю сторону резервуара. Читать далее Обеспложивающая фильтрация сока с последующим хранением при температуре -2-3

  1. Главная страница
  2. /
  3. Переработка и...

Воздействие высокими температурами — пастеризация

Этот метод консервирования — наиболее распростра­нен. Причем летальная (смертельная) для микроорганиз­мов температура тем выше, чем меньше время ее воз­действия.

Чаще всего применяют пастеризацию сока при темпе­ратуре 70—72° в течение 30 минут, после предваритель­ного осветления, так как мутные соки под воздействием высоких температур приобретают вареный вкус, что значительно реже наблюдается у осветленных соков. Читать далее Воздействие высокими температурами — пастеризация

  1. Главная страница
  2. /
  3. Переработка и...

Консервирование соков

Организм человека способен усваивать из виноград­ной ягоды сахара (глюкозу, фруктозу, сахарозу), орга­нические кислоты (винную, яблочную, лимонную), белко­вые, красящие, дубильные и минеральные вещества, а также имеющиеся в некотором количестве витамины и жизненно важные аминокислоты. Читать далее Консервирование соков

  1. Главная страница
  2. /
  3. Переработка и...

Возможные пороки и порча вин

На практике приходится встречаться с рядом факторов, которые нарушают нормальный ход процесса образования и формирования вина, отчего последнее может получиться с пороком или больным.

Необходимо, чтобы винодел заранее предвидел не­удачи, которые могут его постигнуть, и знал, как их предупредить или хотя бы смягчить. Читать далее Возможные пороки и порча вин

  1. Главная страница
  2. /
  3. Переработка и...

Отклонения от технологического процесса связанные с особенностями сорта

Первый пример. Ряд донских сортов — Сибирьковый, Пухляковский, Буланый — способны быстро терять кис­лотность и давать плоские вина. Это обусловлено, во-первых, нейтрализацией винной кислоты ягод калием до винного камня и, во-вторых, сгоранием яблочной, кисло­ты ягод в процессе дыхания. Читать далее Отклонения от технологического процесса связанные с особенностями сорта

  1. Главная страница
  2. /
  3. Переработка и...

Виноделие по красному

Настой сусла на мезге применяют с целью извлече­ния из нее аромата и красящих веществ.

После отделения гребней и раздавливания ягод на дробилке с гребнеотделителем или на деревянной ре­шетке сусло настаивается или бродит на мезге. Отстой сусла требуется лишь для первой, наиболее мутной ча­сти самотека (примерно 20 литров с центнера винограда). Читать далее Виноделие по красному

  1. Главная страница
  2. /
  3. Переработка и...

Виноделие по белому

Быстрое отделение сусла-самотека от мезги применя­ют: 1) для получения более нежного сусла, тонкого вина, не обогащенного дубильными и красящими веществами кожицы, семян, мякоти; 2) для отстоя сусла и, наконец. 3) для уменьшения объема сусла-мезги, что позволяет производительнее использовать прессы. Читать далее Виноделие по белому

  1. Главная страница
  2. /
  3. Переработка и...

Способы и схемы технологических процессов

В целой неповрежденной ягоде микроорганизмы бро­жения не находят благоприятных условий для размно­жения и деятельности, поэтому грозди необходимо раз­давливать с гребнями или без них. Это делают на маши­нах различных конструкций и на деревянной решетке, сквозь которую раздавленные ягоды просыпаются в чанок, а гребни остаются. Читать далее Способы и схемы технологических процессов

  1. Главная страница
  2. /
  3. Переработка и...

Спиртование и купаж

Сказав об алкогольном брожении — основном про­цессе, превращающем сок в вина, нельзя не упомянуть о вспомогательных процессах получения высококаче­ственных вин — спиртовании и купаже. Читать далее Спиртование и купаж

  1. Главная страница
  2. /
  3. Переработка и...

Культура дрожжей

Разводят чистые культуры обычно в две-три ступени. Вначале культуру дрожжей из пробирки или бутылочки размножают в колбе или баллоне с пастеризованным сус­лом, а в дальнейшем бурно бродящую закваску перено­сят в большие емкости с пастеризованным суслом из рас­чета 0,5—1,0 процента. Читать далее Культура дрожжей

  1. Главная страница
  2. /
  3. Переработка и...

Применение сернистого газа

Сернистый газ, предупреждая брожение, облегчает осаждение загрязняющих веществ, обрывков тканей ви­нограда с болезнетворной микрофлорой и позволяет про­водить алкогольное брожение на чистых культурах дрож­жей с целью увеличения выхода этилового спирта и улучшении состава других продуктов алкогольного бро­жения. Читать далее Применение сернистого газа

  1. Главная страница
  2. /
  3. Переработка и...

Алкогольное брожение

Виноградное вино — продукт полного или частичного алкогольного брожения натурального виноградного сока с мезгой или без нее. Исключение составляет лишь мистела — спиртованное, не бродившее сусло. Читать далее Алкогольное брожение

  1. Главная страница
  2. /
  3. Переработка и...

Подготовка посуды

Деревянная посуда. Вначале все бочки подвергают наружному осмотру: устанавливают неповрежденность клепки и уторов, отсутствие косых  расщепав, бели, черво­точины. Чтобы обнаружить изъяны, грозящие течью, по­суду направляют под контрольную замочку. При явных дефектах бочка назначается на ремонт с указанием, сколько боковых и донных клепок нужно отремонтиро­вать. Затем следует внутренний осмотр целых бочек с «пронюхиванием» через шпунтовое отверстие. Читать далее Подготовка посуды

  1. Главная страница
  2. /
  3. Переработка и...

Подготовка к сезону виноделия

За полтора-два месяца до начала сезона надо про­верить помещения, оборудование и бочковую тару.

Территорию вокруг подвала очищают от сора, загро­мождающего инвентаря и лишних материалов. Площадку для мойки винодельческой посуды цементируют с устрой­ством стока. Устанавливают лагеря для мойки бочек, ремонтируют паровой котел; если его нет, используют кормозапарник, приспособив баки, в которых запаривают корма, для нагрева паром воды. Читать далее Подготовка к сезону виноделия

  1. Главная страница
  2. /
  3. Переработка и...

Техника безопасности

При описании винодельческих помещений и машин уже обращалось внимание на необходимую осторож­ность при работе с машинами, при установке бочек на ярусы, при погрузке и пропарке их, окурке пустой ем­кости (остерегаться тары из-под спирта), а опасность, отравлений ядовитыми газами — окисью углерода, серни­стым газом, С02, и др. Читать далее Техника безопасности