Виноградное вино — продукт полного или частичного алкогольного брожения натурального виноградного сока с мезгой или без нее. Исключение составляет лишь мистела — спиртованное, не бродившее сусло.

Поэтому алкогольное брожение является основным процессом, превращающим сок в вино и практически очень важно знать, при каких условиях этот процесс про­текает наиболее благоприятно.

Особенно влияют на алкогольное брожение темпера­тура и кислород воздуха.

Винные дрожжи в зависимости от расы по-разному реагируют на тепло, однако в основном они хорошо раз­виваются при 18—30° и слабо, если температура не до­стигает 10—16°. Для качества же вина выгоднее 12—15°.

При оценке роли кислорода наблюдается еще боль­шая противоречивость.

Известно, что расщепление сахара на спирт, углекис­лоту и другие продукты алкогольного брожения прохо­дит при отсутствии кислорода. Однако для расщепления сахара нужна зимаза (внутриклеточный комплекс фер­ментов), вырабатываемая дрожжами только при актив­ной жизнедеятельности, для которой необходим кисло­род. Поэтому размах брожения зависит от массы дрож­жей и их активности, т. е. в конечном счете, от исходного количества кислорода в среде или от регулирования его поступлении.

В больших количествах кислород обусловливает по­вышенные траты сахара и других веществ на размноже­ние дрожжей, а также способствует развитию вредных микроорганизмов — уксуснокислых, цвели вина, молочно­кислых, что особенно ярко обнаруживается при броже­нии сусла на мезге без погружения шапки. Заражение сусла и вина вредными микроорганизмами растет также с увеличением поверхности соприкосновения сусла с та­рой и оборудованием, особенно при виноделии в малом объеме. Инфицирование сусла, а в дальнейшем вина не­обходимо повседневно предупреждать, так как от этого зависит микробиальная устойчивость вин — их качество и возможность выдержки.

Кроме того, кислород повышает температуру бродя­щего сусла. Так, при аэробном (кислородном) процессе сахар сгорает до С02 с образованием из 1 грамма 674—679 малых калорий тепла, а при анаэробном — с превра­щением сахара в спирт — образуется лишь 18—33 ма­лых калорий тепла, или в 26—37,4 раза меньше.

Иными словами, при сгорании 1 процента сахара (10 г/л) в сусло выделяется 6740—6790 малых калорий тепла, т. е. происходит нагревание его на несколько гра­дусов, а при расщеплении 1 процента сахара до спирта в сусло выделяется лишь 180—330 малых калорий, т. е. оно нагревается лишь на десятые доли градуса, что важ­но учитывать при брожении сусла в крупных резервуа­рах.

Обогащение сусла кислородом происходит в процессе раздавливания и перемещения винограда, отделения, от­стоя и закачки сусла в бродильные резервуары.

Начало бурного брожения совпадает с резким уменьшением содержания в сусле кислорода (с 6 до 1.5 — 2.5 мл/л), что объясняется в основном потреблением его размножающимися дрожжами. Отсюда, для регулирования количества кислорода, а следовательно, и размаха брожения и повышении температуры важны процессы, предшествующие брожению: раздавливание и перемеще­ние винограда, отделение сусла, его отстой и перекачка.

Учитывая, что раздавливание и перемещение виногра­да происходят быстро, основное значение для пополнения сусла кислородом и размножения дрожжей приобретает отделение сусла на стекателе, его отстой и перекачка.

При производстве сока ограничение кислорода нужно начинать с процесса закрытого перемещения раздавлен­ного винограда и отделения сусла также на закрытом стекателе. Далее следуют бескислородные отстой и пе­ремещение сусла.

В виноделии резкое ограничение содержания кисло­рода начинают с отстоя в герметичных резервуарах, за­куренных до отказа. Применяют также накрытые пере­качку сусла и его приемку (сифоном до дна приемной посуды).

Полезно дополнить эти приемы способом непрерывно­го брожения, предложенным проф. Лебедевым. В этом случае создастся лоток, предупреждающий траты и рас­ходы, связанные с неравномерностью брожения и необхо­димостью частой долинки (утечка вина с пеной, отъемы, доливка но ходу брожения с целью предупреждения раз­вития пленчатой микрофлоры и пр.).

Виноделу приходится учитывать также, что сусло при самопроизвольном сбраживании представляет благопри­ятную среду для развития многообразных зародышей, покрывающих грозди винограда, причем каждый из ви­дов этих микробов стремится завладеть данной средой. По окончании брожения вино неизбежно будет содержать продукты жизнедеятельности всех участвовавших в борь­бе микроорганизмов, и эти продукты, конечно, придадут ему соответствующие вкусовые оттенки.

Задача винодела — уметь активно вмешиваться в борь­бу микробов и направлять биологические и биохимиче­ские процессы в желательную сторону — алкогольного брожения, а также уметь регулировать его интенсивность для снижения потерь и повышения качества готового про­дукта. Всего этого винодел достигает, применяя серни­стый газ, отстой сусла и чистые культуры дрожжей. От­стой сусла и настой сусла-мезги на сернистом ангидри­де, а также применение чистых культур дрожжей — отличительные черты культурного виноделия.