Для консервирования сока без пастеризации и обеспложивающей фильтрации издавна применялся целый ряд пищевых антисептиков: нелетучих — бензойная, муравьиная и салициловая кислоты или их соли, и лету­чих — SO2 и горчичный жмых, действующим началом ко­торого является аллил-горчичное масло.

В настоящее время в результате специальных меди­цинских исследований из нелетучих пищевых антисепти­ков не запрещена только бензойная кислота (бензойно-кислый натрий), однако и она не считается совершенно безвредной для организма человека, тем более, что коли­чество ее для консервирования велико — до 1 грамма на литр.

Бензойная кислота снижает, кроме того, устойчивость соков к помутнению и неблагоприятно влияет на цвет. Удалить эту кислоту перед потреблением продукта прак­тически невозможно.

Предложены некоторые новые антисептики и анти­биотики, но и они не лишены недостатков.

Летучие антисептики не имеют перечисленных выше недостатков и сравнительно легко удаляются физически­ми методами (вакуум с нагреванием, проветривание), a SO2, кроме того,—химическим методом. Это заставля­ет отдать предпочтение летучим пищевым антисептикам. SO2 и аллил-эфирному (горчичному) маслу, действую­щему началу пищевой горчицы.

Применение SO2 как антисептика и консерванта для пищевых продуктов широко распространено во всем ми­ре: горчица же не получила распространения, возможно, в связи с преобразованием аллил-горчичного масла, отри­цательно сказывающимся на вкусе и аромате продукта в процессе выдержки при доступе воздуха.

Наоборот, при защите от окисления аллил-горчичное масло не придает соку неприятных гонов в аромате и вкусе и может быть к тому же в нужный момент удалено переливкой, лучше при вакууме и нагревании до 40°.

Кислород отрицательно влияет также на сухой гор­чичный порошок (жмых), отчего для консервирования соков желательно пользоваться свежим горчичным по­рошком.

Есть и другие существенные отрицательные стороны, с которыми нужно считаться при консервировании лету­чими антисептиками. Это, во-первых, хорошая приспособ­ляемость и неприхотливость дрожжей и других микроор­ганизмов сока к внешним условиям и в частности к пи­щевым антисептикам; во-вторых, ускоренные рост и размножение микроорганизмов, заставляющие быстро от­делять сок от мезги и консервировать его; в-третьих- связанный с окислением необратимый переход летучих пищевых антисептиков в нелетучие.

Сложный вопрос холодного консервирования сока уда­лось решить только после многолетнего изучения роли кислорода для жизнедеятельности микроорганизмов, обычно вызывающих брожение виноградного сока.

Оказалось, что эти микроорганизмы не являются условными анаэробами, легко обходящимися без кисло­рода. Наоборот, масштаб их жизнедеятельности в герме­тической таре определяется исходным количеством кис­лорода, находящегося в среде или в вегетативных формах микроорганизмов.

Об этом свидетельствует следующий легко воспроиз­водимый опыт.

Из совершенно целых неповрежденных гроздей вино­града стерильно отжимают сок и разливают его в две также стерильные колбочки. Одну из них помешают в вакуум-эксикатор и немедленно откачивают воздух, вто­рую прикрывают стерильной ватой и ставят в тех же условиях рядом с эксикатором.

На второй день во второй колбочке начинается бро­жение сока, а через 3—5 дней он выбраживает полностью. В этом же соке, находящемся в эксикаторе, никакого брожения не обнаруживается и через 7-10 дней.

Опыт свидетельствует о возможности консервирова­ния сока простым вакуумом, однако он не удается, если в соке находятся вегетативные формы микроорганизмов. В последнем случае брожение наблюдается и в условиях вакуума, хотя и значительно более слабое.

Следовательно, в производственных условиях консер­вировать сок вакуумом нельзя, так как практически не­возможно собрать много винограда без всякого повреж­дения ягод. Кроме того, на отделение сока в больших количествах требуется время, в течение которого репро­дуктивные формы микроорганизмов, попавшие в благо­приятную среду, пробуждаются, становятся вегетативны­ми и запасаются кислородом. В этой стадии они уже не нуждаются в нем на период нескольких генераций.

Каждый организм для своего существования требует определенного комплекса различных факторов, причем уровень их изменяется в зависимости от состояния ор­ганизма. Так, в период покоя он сравнительно легко вы­носит недостаток влаги, тепла и кислорода, повышенное количество вредных веществ (в том числе антисепти­ков), воздействие различных видов энергии и пр. Одна­ко недостаток этих факторов затрудняет организму вы­ход из стадии покоя, и наоборот, при наличии свобод­ного кислорода, тепла, влаги, элементов минерального и азотистого питания организм выходит из стадии по­коя и сразу же запасается всем тем, чем он может за­пастись, и прежде всего кислородом. Поэтому вегетатив­ные формы микроорганизмов малочувствительны к не­достатку кислорода, т. е. к вакууму.

В связи с этим рекомендовать для производства бес­кислородный способ в чистом виде практически невоз­можно. Речь может идти только о способе, при котором вегетативные формы микроорганизмов предварительно удаляются или уничтожаются каким-либо воздействием, физическим или химическим. Причем умертвить, а часто и удалить вегетативные формы значительно проще, чем репродуктивные, находящиеся в стадии покоя.

Таким образом, бескислородное консервирование сока основано на острой потребности репродуктивных форм микроорганизмов в кислороде для своего пробуждения и на значительно меньшей выносливости вегетативных форм к внешним воздействиям (повышенным температу­рам, различным видам облучений, ультразвуку, антисеп­тикам и пр.).

Консервирование сока в бескислородных условиях позволяет поэтому резко снизить дозировки пищевых антисептиков — пищевой горчицы или сернистого ангидрида и предохраняет их от нежелательных изменений.-—обра­зования тиоспиртов и тиоэфиров с неприятным резиновым или чесночным то­нам, а также серной кислоты. Защита от окисления со­храняет, кроме того, сортовой аромат сока и препятству­ет дегидратации и выпадению в осадок витаминов и не­которых других ценных веществ.

Все вместе взятое позволяет повысить диетические и вкусовые качества сока за счет предупреждения неже­лательного изменения аромата и вкуса, вызываемого па­стеризацией, а также консервированием пищевыми анти­септиками при широком доступе воздуха и при больших дозировках антисептика.

Сок, консервированный в бескислородных условиях, очень хорошо самоосветляется (особенно при понижен­ных температурах, но не ниже —2 —3°, при которых сок замерзает), так как в нем не идут процессы, связан­ные с последействием воздействия кислорода (дегидра­тация, агрегация).

Случаев плохого осветления соков в нашей практике не наблюдалось, хотя испытывался сравнительно разно­образный сортимент и в довольно значительных количе­ствах — свыше 2500 декалитров.

Одновременно с приготовлением соков по-методу бес­кислородного консервирования в качестве контроля гото­вили сок и методом пастеризации после осветления путем отстоя на SO2.

Кроме этого, ряд сортов и гибридных форм был ис­пытан для производства сока только методом пастериза­ции. Результаты этого опыта показали, что пастеризация на большинство соков из винограда сортов Мускат бе­лый и венгерский, Гарс Левелю в купаже с Семильоном, Мюскаделем, Рислингом и Сибирьковым действует отри­цательно. Особенно сильно страдает при пастеризации сок из Сильванера. Его оценка снижается с 7,5 до 6,6 балла.

На сок из красных сортов пастеризация может ока­зывать различное действие. Так, сок Каберне хотя и изме­няет аромат, но изменение это носит приятный характер. Совершенно иное положение (без специальной зашиты от окисления) наблюдается по другим красным сортам и особенно по Цимлянскому черному и Плечистику, у со­ков которых при пастеризации появляется слабый фенольный тон.

Качество соков из Алиготе и Кумшацкого белого при пастеризации не снижается, хотя и несколько изме­няется.

В итоге можно прийти к следующему выводу: каче­ство сока, консервированного малыми дозами горчицы (для мускатов — SO2), как правило, выше качества со­ков, консервированных пастеризацией.

Интересны опы­ты по выявлению рациональных приемов розлива сока в стекло, а также режима его хранения.

Для розлива брались соки с минимальной дозировкой горчицы или сернистой кислоты — по 100 миллиграммов на литр  количество SO2, вводимого при двойной закур­ке,— 50—60 миллиграммов на литр.

В условиях резкого ограничения кислорода в среде (закурка герметичного объема тары серой до отказа) дозировку пищевых анти­септиков — SO2 и горчицы можно уменьшить в 8-10 раз по сравнению с консервированием сока в аэробных ус­ловиях.

Стерильный розлив хорошо осветлившегося сока в бу­тылки также обеспечивает его сохранность до 3 лет и более. Для длительного хранения сока в стеклянной таре огромное значение имеет техника ее подготовки.

Оказывается, что ополаскивание бутылок 2-процентным раствором H2SO3 с последующим наполнением буты­лок СО2 дает лучшие результаты при длительном хране­нии (год и более) в условиях неравномерной, повышаю­щейся до 22—24° температуры. Наоборот, при кратковре­менном хранении и более умеренной температуре (до 16°) вполне достаточно ополаскивать бутылки спиртом и вслед за этим наполнять их углекислотой. Сок при этом,  получает самую высокую оценку, а из бутылок, ополоснутых сернистой кислотой, — самую низкую. Такая же закономерность наблюдалась и по многим другим опытам. Затем оценки изменились в пользу опо­ласкивания H2SO3.

Некоторый интерес представляют наши опыты по со­хранению сока под пленкой.

Результаты их показали, что сок под пленкой хорошо осветляется и дает вполне удовлетворительный во вку­совом отношении продукт.

Есть основание полагать, что главное значение для предупреждения забраживания сока при пленковании также имеет кислород, так как сок после проветривания и введения винных дрожжей сбраживает до сухого вина. Сложность проведения в наших условиях физиологиче­ской оценки антибиотиков, выделяемых плесенями, заста­вила прекратить работу по пленкованию сока.

Бескислородный способ производства соков испытывался в институте семь лет в полупроизводственных усло­виях (в бочках) и в сравнительно большом объеме. Это дает право рекомендовать способ для внедрения в произ­водство.

Одно из достоинств бескислородного консервирования сока в том, что оно позволяет обходиться без сложного оборудования (холодильников и фильтров) за счет ис­пользования естественного холода и самооклейки (при осенне-зимнем похолодании), что очень сильно упрощает технологический процесс, на 20—30 процентов снижает себестоимость сока и позволяет сделать этот продукт мас­совым.

Необходимые условия, ограничивающие поступление кислорода: герметическая тара (стальные или железобе­тонные резервуары, стеклянные баллоны) с приспособлением для автоматического регулирования уровня жидкости. Цель этого регулиро­вания — предупредить образование воздушной камеры при сжатии и возможный автоматический отъем при расширении сусла.

Парафинируют бочки одним из двух способов: 1) вти­рают малярной кистью расплавленный парафин во внут­реннюю нагретую поверхность раздненной бочки; 2) вли­вают расплавленный парафин (2—3 кг) в предваритель­но нагретую бочку и покатывают ее по бокам и доньям 1—2 минуты и сливают излишний парафин. При покатывании нужно обращать внимание на отсутствие в бочке течи парафина. Если она обнаруживается, нужно немед­ленно ее законопатить рогозом, иначе через эти места бу­дет проходить воздух, особенно при малейшем повыше­нии давления в связи с колебанием температуры.

Норма расхода парафина — 110—130 граммов на кв. метр, или примерно 0,8—1,0 килограмма на бочку емкостью 50 декалитров.

Для консервирования используют виноградный сок самотек из только что собранных и непомятых гроздей при условии его немедленного отделения от мезги. Сбор вино­града для соков производят по утрам и при наступлении осеннего похолодания.

Тару перед наполнением ее соком надо до отказа за­куривать серными фитилями (18—22 окурника на бочку емкостью 50 дкл). После этого в нее наливают закрытым способом (самотеком или накачиванием помпой через шланг с мор душкой) только что отделенный сок-самотек. При перекачивании следят, чтобы не было засасывания воздуха обоими шлангами. Первую порцию засосанного сусла (1,5-2дкл), в меру обогащенного кислородом, сли­вают отдельно. При накачке помпой через мордушку в до отказа закуренную бочку происходит поглощение сер­нистого газа в количестве: суслом — от 25 до 35 милли­граммов на литр, водой — от 35 до 45, в зависимости от температуры.

Налив сусло, верх стенок бочки выстукивают, чтобы удалить пузырьки воздуха и SO2, затем доливают бочку дополна и плотно закрывают поперечным шпунтом, обер­нутым чаканом (но не забивают) и заливают смолкой.

Через двое суток осветлившееся сусло снимают с осад­ка самотеком в другую, также до отказа закуренную бочку.

Первую порцию сусла сливают от­дельно, а шланг опускают до дна приемной бочки. При такой технике перемещения сусло обогащается S02 зна­чительно слабее — обычно не свыше 15 миллиграммов на литр.

По ходу налива прибавляют один из пищевых ан­тисептиков (горчичный жмых или сернистый газ) в до­зировке, зависящей от окружающей температуры: до 12°—100 миллиграммов на литр, при 16°—150 и при 18—20° —200.

Горчичный жмых для быстрого выделения из него аллил-горчичного масла надо подготовить заранее. Его за­мешивают с горячей кипяченой водой в соот­ношении 1:2 и выдерживают закрытым при температуре 30—40° в течение 12—14 часов.

В связи с тем, что бочку наполняют без оставления зеркала, или воздушной камеры, создается опасность раз­рыва посуды от расширения сока при нагревании, а при сжатии сока — засасывания в него кислорода воздуха.

Чтобы автоматически регулировать уровень жидкости в посуде, желательно применять специальные резервные баллончики, равные примерно 0,6—0,7 процента емкости тары. Для бочек можно применять футбольные или не­сколько более упругие резиновые камеры, которые наде­вают на контрольную трубку.

С этой целью поперечный шпунт заранее просверлива­ют в середине и вводят в него контрольную латунную трубку. На конец трубки, смазанной нитроцеллюлозным (или другим гидрофобным) клеем, надевают резиновую камеру. Затем место соединения вновь промазывают этим клеем сверху, а шпунт заливают смолкой.

Общее содержание пищевых антисептиков в соке при консервировании горчицей составляет: горчичного жмы­ха—100 миллиграммов на литр и сернистого ангидрида, вводимого при двух до отказа закурках пустых бочек,— 40—60 миллиграммов на литр; при консервировании сернистой кислотой к сернистому газу, вводимому при двух закурках до отказа, добавляют, если нет холодиль­ника, 80—100 миллиграммов на литр SO2 в виде жидкой сернистой кислоты.

При такой дозировке антисептиков содержание свобод­ной сернистой и ее солей составляет в декабре-январе не более 25—35 миллиграммов на литр при консервирова­нии сока сернистой кислотой и не более 8—15 — при кон­сервировании горчицей. Последние дозировки безвредны. В сухом вине разрешается содержание свободной серни­стой до 20 миллиграммов на литр, но 25—35 миллиграм­мов SO2 на литр при реализации сока допускать не сле­дует. В этом случае нужно снизить дозировки перелив­кой или вакуумом при подогреве сока или же предупре­дить потребителя о необходимости перед потреблением кипятить сок в течение 3—5 минут.

Перспективы дальнейшего усовершенствования мето­дов бескислородного консервирования сока. Как видно из предыдущего, бескислородный принцип, не нарушающий диетических и пищевых качеств продукта, можно исполь­зовать в нескольких направлениях. Совмещение бескис­лородного принципа со сниженными дозами пищевых ан­тисептиков, с охлаждением, вакуумом или применением аскорбиновой кислоты дает возможность разработать следующие четыре метода консервирования сока: 1) сни­женных дозировок пищевых антисептиков; 2) холодиль­ный; 3) вакуумный (безвоздушный); 4) аскорбиновый.

При совершенном совмещении принципа с методом (приемом) каждый из указанных методов консервирова­ния способен дать хороший результат, однако во многих случаях практически удобнее будет пользоваться некото­рым комплексом приемов, например вакуумный метод совмещать с холодильным или аскорбиновым или же с тем и другим вместе.



Возможно, Вас так же заинтересует: