Наряду с работами, выполняемыми в течение всего года (со­держание в чистоте и дезинфекция помещении, уход за винами — долинка с обязательным опробованием доливочных вин, обра­ботка шпунтовых отверстий), есть в виноделии работы, проведение которых связано с определенными календарными сро­ками.

Январь. Закончить первую переливку (снятие с дрожжей), начатую в декабре, переместить бочки с красным молодым вином и соками из наземных промерзающих помещений в подвал. Перед переливкой вина и сока обращать внимание на их состояние, вы­делять бочки с потрескиванием, шумом, измененным видом зер­кала. Образцы вин из таких бочек отбирать и направлять и лабо­раторию для выдержки в неполных бутылках с целью правильного определения вида брожения (алкогольное, яблочно-молочнокислое, молочнокислое, уксуснокислое и пр.) и принятия мер по стимуляции дображивания или наоборот, прекращения неже­лательного вида брожения.

Начать оклейку вин, предназначенных к реализации весной. Для оклейки гектолитра красного вина применять яичный белок (2—4 яйца) и рыбий клей — 2 —3 грамма; для белых вин — рыбий клей — 1—2 грамма и желатин 5—8 граммов. Очень хорошо для повышения удельного веса агрегированных хлопьев добавлять при оклейке на холоду 20—50 миллиграммов на литр топко измель­ченного порошка очищенного винного камня.

Для уточнения вида клея и дозировки обязательно проводить пробную оклейку, пользуясь 15-градусным водно-спиртовым раство­ром (добавлять на литр 6 граммов винной кислоты) с концентра­цией рыбьего клея или желатина 0,25 процента или же яичного белка 1 процент. Оклейку производить в пяти-семи белых, прозрач­ных бутылках или цилиндрах емкостью 0,25—0,5 литра. Результаты оклейки оценивать через 2—4 дня в темноте на пламя свечи.

В холодную и ясную погоду разливать в бутылки самоосветленный на холоду виноградный сок к выдержанные бочковые вина.

Февраль. Продолжить работы, не законченные в январе. Отремонтировать и очистить степы подвала и после окури­вания побелить стены и лагери цементом, а также обновить, где это нужно, железнение цементных полов.

Март. Провести вторую весеннюю переливку молодых вин и первую в текущем году переливку 1—2-летних вин в бочках, по­ставленных шпунтом на бок, с одновременной оценкой качества. Вина малоустойчивые после естественной или искусственной оклей­ки на холоду перелить и сильно окуренные бочки.

Закончить розлив бочковых выдержанных вин в бутылки.

Произвести купажи вин, снимаемых с выдержки, с молодыми для создания вин установившихся марок.

В ясную и сухую погоду производить вентиляцию подвалов.

Апрель. Закончить весеннюю переливку. Отобрать вино для реа­лизации. Пересмотреть вица, разлитые в бутылки. В хорошую по­году вентилировать подвалы.

Май. Усилить уход и наблюдение за винами. Вентилировать подвалы, устраивая в ночное время сквозняки. Приступить к ремон­ту бочек и чанов к сезону виноделия и покраске на них асфальто­вым лаком обручей.

Июнь. Принять меры к защите подвала от нагревания. Про­должить ремонт бочек и чанов к сезону виноделия. Приступить к обработке и мойке отремонтированных бочек и чанов с последую­щим их окуриванием и установкой на хранение.

Июль. На винограднике провести предварительное определе­ние урожайности и составить план сбора и использования урожая. Следить за сохранением низкой температуры подвала. Проводить тщательный уход за винами и следить за винами, внушающими опасения. Продолжить ремонт бочек и чанов, провести текущий ре­монт, чистку и покраску винодельческого оборудования и мелкого инвентаря.

Пополнить приборы и подготовить необходимые реактивы для исследования сусла.

Август. Учитывая повышение температуры подвала в августе до максимума, участить доливку бочек с вином. Производить раз в десять дней окуривание подвала серой.

В этот критический период усилить наблюдение за винами, особенно за столовыми красными, слабоградусными и малокислот­ными белыми, а также полудесертными винами, дегустируя их воз­можно чаще. Закончить работу по подготовке тары и оборудования к виноделию. Замочить часть тары, остерегаясь при этом задыха­ния воды. Начать наблюдение за созреванием винограда ранних сортов, а если они дозреют, то и их переработку.

Сделать третью переливку молодых вин, продезинфицировав воздух подвала накануне закуркой. Здоровым и выбродившим ви­нам необходима средняя закурка (5 г/гл). Бочки с ними устанав­ливают шпунтом на бок. Вина недобродившие закуривать надо слабо (2 г/гл) и доливать обычным способом раз в неделю.

Заказать закваску чистых культур дрожжей к началу вино­делия.

Сентябрь. Установить чаны и бочки для отстоя и брожения и приступить к переработке винограда, исходя из графика его созре­вания. Закончить третью переливку молодых вин, с установкой бочек шпунтом на бок. Проветривать подвал в прохладные часы ночи. Тщательно наблюдать за снятием с отстоя белых сусел и введением в них закваски чистых культур дрожжей, за ходом бро­жения вин, регулярным погружением шапки мезги, а также долив­кой вин: постепенной — бродящих и ежедневной — закончивших брожение.

Октябрь. Провести переливки 1—2-летних (вторую) и 3—4-лет­них вин,  поставленных шпунтом на бок. Хранящиеся таким обра­зом вина в 1—2-летнем возрасте переливаются 2 раза в год — в марте и октябре, а более старые (3—4-летние) раз в год — а конце октября или начале ноября.

Тщательно наблюдать за снятием с отстоя и брожением на чистых культурах дрожжей, за состоянием и дображиванием сто­ловых вин урожая текущего года, доливать тару через день, а за­тем два раза в неделю. Вина, полученные из гнилого винограда, следует перелить вслед за окончанием тихого брожения, не дожи­даясь осветления, при необходимости (посторонние тона в аромате и вкусе) ввести сернистую кислоту из расчета 60-100 миллилит­ров на литр. Периодически, обрабатывать шпунты и обтирать шпунтовые отверстия 1—2-процентным раствором серни­стой кислоты, а также хорошо промывать оборудование и окури­вать помещения после тщательной чистки и мойки.

Вина, предназначенные к розливу в бутылки зимой или весной, перелить, оклеить и после 2—3-недельного отстаивания снять с клея в среднезакуренные бочки.

Ноябрь. Тщательно следить за состоянием вин и доливать мо­лодые вина — два раза в неделю, периодически обрабатывая шпунты и шпунтовые отверстия. Продолжать переливку старых вин, а также розлив в бутылки  вин подготовленных к реализации.

Декабрь. Выделить вина, нуждающиеся в обработке их холо­дом, и использовать для этого естественный холод. Приступить к первой переливке (снятие с дрожжей) молодых вин. В первую очередь перелить красные вина для сохранения окраски, а также соки, обработанные холодом, из легко промерзающих помещений.

Продолжать переливку, фильтрацию и оклейку старых вин, а также розлив их в бутылки для выдержки и реализации.



Возможно, Вас так же заинтересует: