Консервирование соков
Организм человека способен усваивать из виноградной ягоды сахара (глюкозу, фруктозу, сахарозу), органические кислоты (винную, яблочную, лимонную), белковые, красящие, дубильные и минеральные вещества, а также имеющиеся в некотором количестве витамины и жизненно важные аминокислоты.
Все эти вещества при раздавливании винограда переходят в сок или сусло, а в выжимке, состоящей в основном из клетчатки и лигнина, остается то, что не усваивается. Поэтому консервирование сока — это в известной мере получение концентрата ценных веществ, усвояемых организмом человека.
Однако в процессе консервирования витамины и аминокислоты под влиянием воздуха, повышенной температуры легко переходят в нерастворимую форму и выводятся из раствора, т. е. сока.
В связи с этим перед технологом стоит важная задача — так приготовить сок, чтобы свести к минимуму потерю диетически ценных веществ. Одновременно необходимо прекратить и проявление ферментативных свойств микроорганизмов.
Наши исследования показали, что обе эти задачи наиболее безболезненно могут быть решены с помощью бескислородного консервирования. Вместе с тем отказываться от общепринятых методов сохранения сока пока преждевременно.
Учитывая это, мы осветим следующие методы консервирования: 1) высокими температурами, 2) холодом и обеспложивающей фильтрацией и 3) бескислородным способом сниженными дозировками пищевых антисептиков.
Hа способах выделения сока из ягод мы останавливаться не будем, так как о них сказано при описании машин, а также схем технологического процесса. Отметим только, что отделение сока должно быть быстрым и при минимальном обогащении его воздухом.