Организм человека способен усваивать из виноград­ной ягоды сахара (глюкозу, фруктозу, сахарозу), орга­нические кислоты (винную, яблочную, лимонную), белко­вые, красящие, дубильные и минеральные вещества, а также имеющиеся в некотором количестве витамины и жизненно важные аминокислоты.

Все эти вещества при раздавливании винограда переходят в сок или сусло, а в выжимке, состоящей в основном из клетчатки и лигнина, остается то, что не усваивается. Поэтому консервирова­ние сока — это в известной мере получение концентрата ценных веществ, усвояемых организмом человека.

Однако в процессе консервирования витамины и ами­нокислоты под влиянием воздуха, повышенной темпера­туры легко переходят в нерастворимую форму и выво­дятся из раствора, т. е. сока.

В связи с этим перед технологом стоит важная зада­ча — так приготовить сок, чтобы свести к минимуму поте­рю диетически ценных веществ. Одновременно необходи­мо прекратить и проявление ферментативных свойств ми­кроорганизмов.

Наши исследования показали, что обе эти задачи наиболее безболезненно могут быть решены с помощью бескислородного консервирования. Вместе с тем отказы­ваться от общепринятых методов сохранения сока пока преждевременно.

Учитывая это, мы осветим следующие методы консервирования: 1) высокими температурами, 2) холодом и обеспложивающей фильтрацией и 3) бес­кислородным способом сниженными дозировками пище­вых антисептиков.

Hа способах выделения сока из ягод мы останавли­ваться не будем, так как о них сказано при описании машин, а также схем технологического процесса. Отме­тим только, что отделение сока должно быть быстрым и при минимальном обогащении его воздухом.



Возможно, Вас так же заинтересует: