Культура дрожжей

Разводят чистые культуры обычно в две-три ступени. Вначале культуру дрожжей из пробирки или бутылочки размножают в колбе или баллоне с пастеризованным сус­лом, а в дальнейшем бурно бродящую закваску перено­сят в большие емкости с пастеризованным суслом из рас­чета 0,5—1,0 процента.

Техника размножения закваски (разводки) чистых культур дрожжей заключается в следующем.

Пробирку или флакон с дрожжами на твердой среде обтирают спиртом и зажигают его остатки на поверхно­сти посуды, пробке или ватном тампоне для обеззаражи­вания. Тампон быстро тушат руками.

Затем, вытерев руки спиртом, берут пробирку или флакон в левую руку и, быстро удалив правой рукой пробку, бросают пробирку или флакон вверх горлышком в пастеризованное сусло и тотчас прикрывают отверстие колбы или баллона ватным тампоном.

Если бросить пробирку или флакон вниз горлышком, спертый воздух будет препятствовать доступу сусла к зеркалу агар-агара с колониями дрожжей.

Дрожжи, присланные в жидкой среде, после обжига­ния горлышка и пробки (ватки) пробирки или флакона выливают в пастеризованное сусло и немедленно прикры­вают отверстие колбы или баллона ватным тампоном.

Скорость забраживания закваски и интенсивность бро­жения зависят от температуры: при 18—20° бурное бро­жение начинается через 3—4 дня, при 32—35°— спустя несколько часов и не позже чем через сутки.

Это следует учитывать в тех случаях, когда необходи­мо ускорить подготовку закваски чистой культуры.

При дальнейшем размножении дрожжей применяют бочковую пастеризацию сусла, сохраняя приемы стериль­ного внесения закваски в большую массу.

Чистые культуры дрожжей помогают полностью со­хранить особенности аромата, а впоследствии букета дан­ного сорта винограда и, кроме того, значительно, на 20 и более процентов, повысить выход спирта.

По морфологическим особенностям, характеру образу­ющегося аромата, внешнему виду вина, коэффициенту выхода спирта и продолжительности брожения различа­ют несколько видов дрожжей.

Заостренные дрожжи (S. apiculatus) сообщают моло­дому вину специфический аромат, часто напоминающий грушевую эссенцию, затрудняют выбраживание и освет­ление виноматериала и сильно уменьшают коэффициент выхода спирта — до 0,43—0,48 объемного процента с 1 ве­совой единицы сахара.

Значительно меньшее отрицательное влияние на ка­чество образующегося виноматериала оказывает работа продолговатых дрожжей (S. Pastorianus). В частности, коэффициент выхода спирта у них — до 0,49—0,53 объ­емного процента с весовой единицы.

В чистых культурах дрожжей применяют различные расы Saccharomyces — ellipsoideus, которых ныне предло­жено (Кудрявцевым) именовать S. vini, как назвал эти дрожжи их первый исследователь.

Друг от друга S. vini отличаются отношением к кон­центраций сахара, спирта, S02, выносливостью к холоду, способностью давать зернистые осадки и, наконец, внеш­ним видом. Эти дрожжи могут иметь эллиптическую, ша­ровидную, палочкообразную и другие формы. Довольно сильно варьируют размеры дрожжевых клеток, даже в пределах одной и той же вегетативной формы.

Коэффициент выхода спирта у винных дрожжей в среднем для белых сусел — 0,57—0,59, а для красных — 0,52—0,54.

По окончании алкогольного брожения молодое вино бывает избыточно насыщено углекислотой и имеет тем­пературу несколько выше, чем окружающий воздух. По­степенно, выделяя углекислоту и охлаждаясь, молодое вино уменьшается в объеме. В связи с этим в первые дни по окончании брожения бочки с вином доливают еже­дневно, затем через день, потом — через два-три дня и, наконец, раз в неделю.

Систематическая доливка вина — также обязательный прием культурного виноделия, невыполнение его ведет к порче вина.

Роль кислорода в первичном виноделии не исчерпы­вается биологическими процессами, а оказывает непос­редственное влияние на дегустационное качество вина. Разные сорта относятся к повышенному доступу кисло­рода неодинаково: одним он благоприятствует, другим вредит. Для ароматических веществ виноградной ягоды быстрое и интенсивное воздействие кислорода чаще всего пагубно.

Кроме того, наличие кислорода ведет к накоплению промежуточных окислителей и развитию цепных реакций дегидратации и полимеризации веществ сусла и вина, что ослабляет дальнейшую устойчивость вина против коллоидных помутнений.

Каждое вино носит или отражает результат предшест­вующих окислительных процессов, проявляющихся в виде так называемого последействия воздействия или обработки.

Последействие обработки — специфическое свойство коллоидных растворов и в частности вина. Заключается оно в том, что всякое воздействие, оказываемое на кол­лоидный раствор, оканчивается не мгновенно, как в ион­ных растворах, или несколько замедленно, как в молеку­лярных, а затягивается на длительный срок.

Основная причина этого — большая величина коллоид­ных частиц.

Последействие обработки нужно учитывать еще в пе­риод первичного виноделия, так как это основная при­чина помутнений для всех категорий вин, кроме белых сухих, не сброженных на мезге и не обогащенных тя­желыми металлами.

Помутнение белых сухих вин происходит, как прави­ло, по другим причинам: в результате воздействия на вино и его дрожжевую микрофлору кислорода воздуха или попадания при разливе свежих аэрированных веге­тативных форм дрожжевой микрофлоры со стороны.

Доливают молодое вино первые дни ежедневно, затем через день и, наконец, два раза в неделю.