Культура дрожжей
Разводят чистые культуры обычно в две-три ступени. Вначале культуру дрожжей из пробирки или бутылочки размножают в колбе или баллоне с пастеризованным суслом, а в дальнейшем бурно бродящую закваску переносят в большие емкости с пастеризованным суслом из расчета 0,5—1,0 процента.
Техника размножения закваски (разводки) чистых культур дрожжей заключается в следующем.
Пробирку или флакон с дрожжами на твердой среде обтирают спиртом и зажигают его остатки на поверхности посуды, пробке или ватном тампоне для обеззараживания. Тампон быстро тушат руками.
Затем, вытерев руки спиртом, берут пробирку или флакон в левую руку и, быстро удалив правой рукой пробку, бросают пробирку или флакон вверх горлышком в пастеризованное сусло и тотчас прикрывают отверстие колбы или баллона ватным тампоном.
Если бросить пробирку или флакон вниз горлышком, спертый воздух будет препятствовать доступу сусла к зеркалу агар-агара с колониями дрожжей.
Дрожжи, присланные в жидкой среде, после обжигания горлышка и пробки (ватки) пробирки или флакона выливают в пастеризованное сусло и немедленно прикрывают отверстие колбы или баллона ватным тампоном.
Скорость забраживания закваски и интенсивность брожения зависят от температуры: при 18—20° бурное брожение начинается через 3—4 дня, при 32—35°— спустя несколько часов и не позже чем через сутки.
Это следует учитывать в тех случаях, когда необходимо ускорить подготовку закваски чистой культуры.
При дальнейшем размножении дрожжей применяют бочковую пастеризацию сусла, сохраняя приемы стерильного внесения закваски в большую массу.
Чистые культуры дрожжей помогают полностью сохранить особенности аромата, а впоследствии букета данного сорта винограда и, кроме того, значительно, на 20 и более процентов, повысить выход спирта.
По морфологическим особенностям, характеру образующегося аромата, внешнему виду вина, коэффициенту выхода спирта и продолжительности брожения различают несколько видов дрожжей.
Заостренные дрожжи (S. apiculatus) сообщают молодому вину специфический аромат, часто напоминающий грушевую эссенцию, затрудняют выбраживание и осветление виноматериала и сильно уменьшают коэффициент выхода спирта — до 0,43—0,48 объемного процента с 1 весовой единицы сахара.
Значительно меньшее отрицательное влияние на качество образующегося виноматериала оказывает работа продолговатых дрожжей (S. Pastorianus). В частности, коэффициент выхода спирта у них — до 0,49—0,53 объемного процента с весовой единицы.
В чистых культурах дрожжей применяют различные расы Saccharomyces — ellipsoideus, которых ныне предложено (Кудрявцевым) именовать S. vini, как назвал эти дрожжи их первый исследователь.
Друг от друга S. vini отличаются отношением к концентраций сахара, спирта, S02, выносливостью к холоду, способностью давать зернистые осадки и, наконец, внешним видом. Эти дрожжи могут иметь эллиптическую, шаровидную, палочкообразную и другие формы. Довольно сильно варьируют размеры дрожжевых клеток, даже в пределах одной и той же вегетативной формы.
Коэффициент выхода спирта у винных дрожжей в среднем для белых сусел — 0,57—0,59, а для красных — 0,52—0,54.
По окончании алкогольного брожения молодое вино бывает избыточно насыщено углекислотой и имеет температуру несколько выше, чем окружающий воздух. Постепенно, выделяя углекислоту и охлаждаясь, молодое вино уменьшается в объеме. В связи с этим в первые дни по окончании брожения бочки с вином доливают ежедневно, затем через день, потом — через два-три дня и, наконец, раз в неделю.
Систематическая доливка вина — также обязательный прием культурного виноделия, невыполнение его ведет к порче вина.
Роль кислорода в первичном виноделии не исчерпывается биологическими процессами, а оказывает непосредственное влияние на дегустационное качество вина. Разные сорта относятся к повышенному доступу кислорода неодинаково: одним он благоприятствует, другим вредит. Для ароматических веществ виноградной ягоды быстрое и интенсивное воздействие кислорода чаще всего пагубно.
Кроме того, наличие кислорода ведет к накоплению промежуточных окислителей и развитию цепных реакций дегидратации и полимеризации веществ сусла и вина, что ослабляет дальнейшую устойчивость вина против коллоидных помутнений.
Каждое вино носит или отражает результат предшествующих окислительных процессов, проявляющихся в виде так называемого последействия воздействия или обработки.
Последействие обработки — специфическое свойство коллоидных растворов и в частности вина. Заключается оно в том, что всякое воздействие, оказываемое на коллоидный раствор, оканчивается не мгновенно, как в ионных растворах, или несколько замедленно, как в молекулярных, а затягивается на длительный срок.
Основная причина этого — большая величина коллоидных частиц.
Последействие обработки нужно учитывать еще в период первичного виноделия, так как это основная причина помутнений для всех категорий вин, кроме белых сухих, не сброженных на мезге и не обогащенных тяжелыми металлами.
Помутнение белых сухих вин происходит, как правило, по другим причинам: в результате воздействия на вино и его дрожжевую микрофлору кислорода воздуха или попадания при разливе свежих аэрированных вегетативных форм дрожжевой микрофлоры со стороны.
Доливают молодое вино первые дни ежедневно, затем через день и, наконец, два раза в неделю.