Обеспложивающая фильтрация сока с последующим хранением при температуре -2-3
Метод считается хорошим и довольно распространен в Западной Европе — Германии, Швейцарии, Франции. Обязательное условие хранения сока при этом — под подушкой углекислоты давлением 7—8 атмосфер. Для этих целей применяют выдерживающие давление до 12 атмосфер стальные танки с эмалью особого состава, покрывающей внутреннюю сторону резервуара.
Однако опыт хранения соков таким способом (в Швейцарии) показал, что даже при соблюдении всех условий уже через 4 месяца в соке обнаруживаются признаки брожения с образованием алкоголя.
Объясняется это тем, что под давлением углекислоты (7—8 атм) микроорганизмы не погибают, а лишь приостанавливают развитие. К такому же результату ведет и низкая температура, так как согласно наблюдениям нашим и другим дрожжи способны развиваться при снижении температуры до — 8°, а отдельные болезнетворные микробы переносит от — 20 до — 44,8°.
Таким образом, и метод пастеризации, и метод обеспложивающей фильтрации имеют слабые стороны.
Сложность этих способов не столько в дорогостоящем оборудовании, сколько в трудности предварительного осветления некоторых соков, так как оно должно быть быстрым, а это затруднено из-за содержания в них значительного количества защитных коллоидов (пектиновые вещества, растительные слизи, камеди).
Защитные коллоиды мешают оклейке и осветлению на холоде, так как удерживают во взвеси много микроорганизмов, вызывающих брожение сока, а также мутящих веществ (гидрофобные коллоиды, нерастворимые соли).
Микроорганизмы при наличии воздуха способны размножаться даже в неблагоприятных условиях. Ими являются отрицательные температуры и высокое давление углекислоты (до 60 атм), когда уже появляется углекислота в житом состоянии.
Фильтрация же неосветленного сока трудно осуществима, так как фильтрующие среды способны забиваться даже при фильтрации под давлением.
Дополнительные меры облегчающие осветление сока,— обработка пектолитическими ферментами и разного рода адсорбентами (бентонит, измельченный асбест, инфузорная земля и пр.) — достигают цели, однако усложняют и удорожают технологический процесс, а иногда дают посторонние привкусы.