Обеспложивающая фильтрация сока с последующим хранением при температуре -2-3

Метод считается хорошим и довольно распространен в Западной Европе — Германии, Швейцарии, Франции. Обязательное условие хранения сока при этом — под по­душкой углекислоты давлением 7—8 атмосфер. Для этих целей применяют выдерживающие давление до 12 атмосфер стальные танки с эмалью особого со­става, покрывающей внутреннюю сторону резервуара.

Однако опыт хранения соков таким способом (в Швей­царии) показал, что даже при соблюдении всех условий уже через 4 месяца в соке обнаруживаются признаки бро­жения с образованием алкоголя.

Объясняется это тем, что под давлением углекислоты (7—8 атм) микроорганизмы не погибают, а лишь при­останавливают развитие. К такому же результату ведет и низкая температура, так как согласно наблюдениям на­шим и другим дрожжи способны развиваться при сни­жении температуры до — 8°, а отдельные болезнетворные микробы переносит от — 20 до — 44,8°.

Таким образом, и метод пастеризации, и метод обес­пложивающей фильтрации имеют слабые стороны.

Сложность этих способов не столько в дорогостоящем оборудовании, сколько в трудности предварительного осветления некоторых соков, так как оно должно быть быстрым, а это затруднено из-за содержания в них зна­чительного количества защитных коллоидов (пектиновые вещества, растительные слизи, камеди).

Защитные коллоиды мешают оклейке и осветлению на холоде, так как удерживают во взвеси много микроорга­низмов, вызывающих брожение сока, а также мутящих веществ (гидрофобные коллоиды, нерастворимые соли).

Микроорганизмы при наличии воздуха способны размно­жаться даже в неблагоприятных условиях. Ими являют­ся отрицательные температуры и высокое давление угле­кислоты (до 60 атм), когда уже появляется углекислота в житом состоянии.

Фильтрация же неосветленного сока трудно осущест­вима, так как фильтрующие среды способны забиваться даже при фильтрации под давлением.

Дополнительные меры облегчающие осветление со­ка,— обработка пектолитическими ферментами и разного рода адсорбентами (бентонит, измельченный асбест, ин­фузорная земля и пр.) — достигают цели, однако услож­няют и удорожают технологический процесс, а иногда дают посторонние привкусы.