Определение технической зрелости винограда
Прекрасные качества винограда могут быть утеряны, если собрать его несвоевременно или неправильно. А это может случиться из-за большой продолжительности периода формирования и созревания винограда, равной для ранних сортов половине всего вегетационного периода, а для поздних — не менее двух его третей.
В период созревания виноград приобретает также и техническую зрелость, в нем происходит интенсивное изменение состава органических кислот, накопление сахара, ароматических и красящих веществ.
Из органических кислот ягоды в середине этого периода содержат в основном две: винную (свободная и связанная) и яблочную. Янтарная кислота с началом созревания исчезает, а лимонная найдена не у всех сортов винограда и в небольшом количестве.
Роль органических кислот велика: они облегчают правильный ход брожения, а также освобождение красящих и ароматических веществ из связанных глюкозидных форм, придают суслам и винам приятный свежий вкус, предохраняют готовые вина от заболеваний, участвуют в создании букета вина. Но вместе с тем значительный избыток свободных органических кислот сообщает винам зеленый вкус.
Винная кислота, как и яблочная, имеет склонность снижаться в процессе созревания винограда, однако с нею это происходит значительно медленнее, чем с яблочной.
Значительный интерес представляют также данные по относительному содержанию винной кислоты (по сортам) сравнительно с другими органическими кислотами. Например, в сусле Синенького и Махроватчика яблочной кислоты сравнительно немного — 10—20 процентов от общего количества винной. У Шавраны, наоборот, яблочной кислоты в зеленых ягодах примерно столько же, сколько винной, и даже при перезревании не бывает меньше 30 процентов от общего ее количества.
Еще незначительнее потери яблочной кислоты у Сильванера, Косоротовского и особенно у Тербаша и Нармы. Благодаря этому последние два сорта (могут давать достаточно свежие шампанские виноматериалы при сравнительно-невысоком содержании титруемых кислот в сусле: 7,3—7,6% (промилле) вместо 9—12% у других сортов, так как «порог кислого вкуса» выявляется у них при меньшей титруемой кислотности.
Положительные свойства Тербаша, Пармы, а при более раннем сборе и некоторых других сортов, связанные с повышенным содержанием в них яблочной кислоты, могут приводить и к отрицательным последствиям — потере вином достаточной вкусовой кислотности (свежести). Это происходит, если допустить в винах кислотопонижение, т. е. превращение яблочной кислоты в молочную, в процессе яблочнокислого брожения, естественного для формирования некоторых столовых вин.
Дифференциация органических кислот важна, поэтому не только для обоснования более раннего сбора винограда и некоторого (без ущерба игристым свойствам) расширения сортимента для производства советского шампанского. Она способствует и определению режима ухода за виноматериалами, в зависимости от состава органических кислот.
В то же время с несомненностью установлено, что от слишком раннего сбора страдают ценные свойства виноградной ягоды, главным образом аромат и окраска. Особенно неблагоприятно преждевременный сбор отражается на качестве сухих красных вин.
Выявляется, таким образом, некоторое противоречие: с одной стороны, ранний сбор целесообразен для получения более свежих виноматериалов, с другой — при нем снижаются аромат и общая экстрактивность вина. Это обстоятельство заставляет не злоупотреблять ранним сбором, а предупреждать разрушение яблочной кислоты в сусле и вине путем отстоя сусла на SO2 и своевременной сульфитации вин. Этими же приемами переводят часть связанной винной кислоты в свободную, что также повышает свежесть виноматериалов.
Сортовые особенности вин, трудно выявляемые без прямого опыта: игристые свойства, отношение к термообработке, способность к хересованию и т. д.
В связи с этим хорошие кондиции по сахару и повышенная кислотность винограда, наблюдаемые у некоторых сортов, например у Клерета, Ркацители, Сильванера совершенно не совпадают с прямыми опытами шампанизации этих сортов.
У Клерета крупнопузырчатая пена и быстро проходящая игра, Ркацители при среднепузырчатой пене не дает интенсивной и продолжительной игры, а так же, как и Сильванер, имеет в игристом не вполне гармоничный вкус.
Поэтому недостаточно учитывать только кондиции сбора винограда для шампанского, нужно знать также сорта и их особенности в местных экологических условиях.
Учитывая, что срок сбора изменяется в связи с метеорологическими условиями и что своевременность его крайне необходима для повышения как выхода, так и качества винограда, надо очень внимательно следить за его созреванием. Для этого пока принято использовать два химических показатели — сахаристость и кислотность.
Ориентировочно сахаристость определяется в начале созревания при помощи полевого рефрактометра, по двум-трем каплям сока из ягоды. В дальнейшем при накоплении сахара выше 12—14 процентов следует отбирать средние пробы и определение проводить ареометром.
Взятие пробы. Предварительно нужно определить, каким будет сбор — сплошным или выборочным.
На участке, где почва и рельеф пестрые и созревание вследствие этого идет неравномерно, целесообразно проводить выборочный сбор. Обычно его ограничивают двумя приемами.
Чаще всего средняя проба берется по диагонали участка, реже в продольном и поперечном направлениях. Грозди срезают с освещаемой солнцем и тенистой сторон куста, на разной высоте от земли. Взятие средней пробы при выборочном сборе требует индивидуального подхода не только к участкам (иная экспозиция, иное увлажнение), но и к отдельным кустам или их группам с явными признаками более позднего созревания. Размер пробы при небольшом участке для сортов с мелкими гроздями — 0,8—1,0 килограмма, со средними — 1,0—1,2, с крупными — 1,5—2,0 килограмма. Для больших участков пробу следует увеличивать соответственно до 2—3 килограммов.
Число проб, отбираемых с участка для анализа (не считая ориентировочных определений сахаристости с помощью полевого рефрактометра), колеблется от 4 до 6. Первые 2—3 раза пробы отбирают через 5—7 дней, затем — через 2—3 дня.
Определение сахаристости. Среднюю пробу отжимают на специальном маленьком прессе, вмещающем 1,5—2 килограмма винограда. Если его нет, можно отжать сок руками через марлевый мешочек. Сок наливают в цилиндр и ставят на отстой не менее чем на 20 минут в зависимости от сорта.
Для определения количества сахара нужно иметь ареометр и стеклянный цилиндр на 200—250 миллилитров.
Ареометр — это полая стеклянная запаянная трубка неравномерного диаметра. Более широкая часть заполнена дробью, а если она имеет шарообразное окончание,— ртутью. Груз нужен для придания прибору вертикального положения. Верхний вытянутый конец трубки с делениями называется шейкой. Чем она тоньше, тем больше расстояние между делениями, а это дает возможность иметь более детальную шкалу и производить отсчет точнее.
Сахаристость определяют следующим образом. Отстоянное сусло наливают в сухой чистый цилиндр на три четверти его объема. Наливать надо осторожно — по стенкам, чтобы не образовывалась пена. Если она все же появилась, ее снимают фильтровальной бумагой. Цилиндр ставят на стол или подоконник и осторожно опускают в сусло чистый, сухой ареометр, все время придерживая его шейку большим и указательным пальцами, до тех пор, пока не почувствуется, что он перестал погружаться. Если ареометр не придерживать, то, предоставленный сам себе, от толчка он сначала погрузится ниже чем следует, а когда всплывет, на шейке его могут остаться капли сусла. От этого весь прибор станет тяжелее и, погружаясь на большую глубину, даст показания ниже действительных. Это может вызвать увеличение затрат сахара на 0,2—0,3 процента, что при пересчете сахаро-спиртного баланса дает большие потерн сахара.
Если ареометр погрузился неудачно, его надо вынуть, обмыть чистой водой, досуха вытереть и повторить операцию. Когда прибор придет в равновесие, производят отсчет по шкале.
При этом глаз должен находиться на уровне жидкости. Нужно учитывать, что вследствие прилипания сусла поверхность его около стенок шейки ареометра будет несколько приподнята. Это не берется во внимание, и отсчет производится по уровню общей поверхности сусла в цилиндре.
На удельный вес жидкости сильно влияет температура, поэтому нужно охлаждать или нагревать сусло до температуры, указанной на ареометре (20—15°), или же пользоваться таблицей поправок. Следовательно, при определении удельного веса и сахаристости, кроме ареометра, необходимо пользоваться также термометром. Показания его записывают (как и ареометра), а затем вводят поправку.