Прекрасные качества винограда могут быть утеряны, если собрать его несвоевременно или неправильно. А это может случиться из-за большой продолжительности пе­риода формирования и созревания винограда, равной для ранних сортов половине всего вегетационного периода, а для поздних — не менее двух его третей.

В период созревания виноград приобретает также и техническую зрелость, в нем происходит интенсивное из­менение состава органических кислот, накопление сахара, ароматических и красящих веществ.

Из органических кислот ягоды в середине этого пе­риода содержат в основном две: винную (свободная и связанная) и яблочную. Янтарная кислота с началом со­зревания исчезает, а лимонная найдена не у всех сортов винограда и в небольшом количестве.

Роль органических кислот велика: они облегчают пра­вильный ход брожения, а также освобождение красящих и ароматических веществ из связанных глюкозидных форм, придают суслам и винам приятный свежий вкус, предохраняют готовые вина от заболеваний, участвуют в создании букета вина. Но вместе с тем значительный из­быток свободных органических кислот сообщает винам зеленый вкус.

Винная кислота, как и яблочная, имеет склонность снижаться в процессе созревания винограда, однако с нею это происходит значительно медленнее, чем с яблоч­ной.

Значительный интерес представляют также данные по относительному содержанию винной кислоты (по сортам) сравнительно с другими органическими кислотами. На­пример, в сусле Синенького и Махроватчика яблочной кислоты сравнительно немного — 10—20 процентов от об­щего количества винной. У Шавраны, наоборот, яблочной кислоты в зеленых ягодах примерно столько же, сколько винной, и даже при перезревании не бывает меньше 30 процентов от общего ее количества.

Еще незначительнее потери яблочной кислоты у Сильванера, Косоротовского и особенно у Тербаша и Нармы. Благодаря этому последние два сорта (могут давать до­статочно свежие шампанские виноматериалы при сравни­тельно-невысоком содержании титруемых кислот в сусле: 7,3—7,6% (промилле) вместо 9—12% у других сортов, так как «порог кислого вкуса» выявляется у них при мень­шей титруемой кислотности.

Положительные свойства Тербаша, Пармы, а при бо­лее раннем сборе и некоторых других сортов, связанные с повышенным содержанием в них яблочной кислоты, мо­гут приводить и к отрицательным последствиям — потере вином достаточной вкусовой кислотности (свежести). Это происходит, если допустить в винах кислотопонижение, т. е. превращение яблочной кислоты в молочную, в про­цессе яблочнокислого брожения, естественного для фор­мирования некоторых столовых вин.

Дифференциация органических кислот важна, поэтому не только для обоснования более раннего сбора виногра­да и некоторого (без ущерба игристым свойствам) рас­ширения сортимента для производства советского шам­панского. Она способствует и определению режима ухода за виноматериалами, в зависимости от состава органиче­ских кислот.

В то же время с несомненностью установлено, что от слишком раннего сбора страдают ценные свойства вино­градной ягоды, главным образом аромат и окраска. Осо­бенно неблагоприятно преждевременный сбор отражается на качестве сухих красных вин.

Выявляется, таким образом, некоторое противоречие: с одной стороны, ранний сбор целесообразен для полу­чения более свежих виноматериалов, с другой — при нем снижаются аромат и общая экстрактивность вина. Это обстоятельство заставляет не злоупотреблять ранним сбо­ром, а предупреждать разрушение яблочной кислоты в сусле и вине путем отстоя сусла на SO2 и своевременной сульфитации вин. Этими же приемами пере­водят часть связанной винной кислоты в свободную, что также повышает свежесть виноматериалов.

Сортовые особенности вин, трудно выявляемые без прямого опыта: игристые свойства, отношение к термо­обработке, способность к хересованию и т. д.

В связи с этим хорошие кондиции по сахару и повы­шенная кислотность винограда, наблюдаемые у некото­рых сортов, например у Клерета, Ркацители, Сильванера совершенно не совпадают с прямыми опытами шампанизации этих сортов.

У Клерета крупнопузырчатая пена и быстро проходящая игра, Ркацители при среднепузырчатой пене не дает интенсивной и продолжительной игры, а так же, как и Сильванер, имеет в игристом не вполне гармоничный вкус.

Поэтому недостаточно учитывать только кондиции сбо­ра винограда для шампанского, нужно знать также сорта и их особенности в местных экологических условиях.

Учитывая, что срок сбора изменяется в связи с метео­рологическими условиями и что своевременность его край­не необходима для повышения как выхода, так и каче­ства винограда, надо очень внимательно следить за его созреванием. Для этого пока принято использовать два химических показатели — сахаристость и кислотность.

Ориентировочно сахаристость определяется в начале созревания при помощи полевого рефрактометра, по двум-трем каплям сока из ягоды. В дальнейшем при накоп­лении сахара выше 12—14 процентов следует отбирать средние пробы и определение проводить ареометром.

Взятие пробы. Предварительно нужно определить, ка­ким будет сбор — сплошным или выборочным.

На участке, где почва и рельеф пестрые и созревание вследствие этого идет неравномерно, целесообразно про­водить выборочный сбор. Обычно его ограничивают дву­мя приемами.

Чаще всего средняя проба берется по диагонали участ­ка, реже в продольном и поперечном направлениях. Гроз­ди срезают с освещаемой солнцем и тенистой сторон кус­та, на разной высоте от земли. Взятие средней пробы при выборочном сборе требует индивидуального подхода не только к участкам (иная экспозиция, иное увлажнение), но и к отдельным кустам или их группам с явными при­знаками более позднего созревания. Размер пробы при небольшом участке для сортов с мелкими гроздями — 0,8—1,0 килограмма, со средними — 1,0—1,2, с крупны­ми —  1,5—2,0 килограмма. Для больших участков пробу следует увеличивать соответственно до 2—3 килограммов.

Число проб, отбираемых с участка для анализа (не считая ориентировочных определений сахаристости с по­мощью полевого рефрактометра), колеблется от 4 до 6. Первые 2—3 раза пробы отбирают через 5—7 дней, за­тем — через 2—3 дня.

Определение сахаристости. Среднюю пробу отжимают на специальном маленьком прессе, вмещающем 1,5—2 килограмма винограда. Если его нет, можно отжать сок руками через марлевый мешочек. Сок наливают в ци­линдр и ставят на отстой не менее чем на 20 минут в зависимости от сорта.

Для определения количества сахара нужно иметь ареометр и стеклянный цилиндр на 200—250 миллилитров.

Ареометр — это полая стеклянная запаянная трубка неравномерного диаметра. Более широкая часть запол­нена дробью, а если она имеет шарообразное оконча­ние,— ртутью. Груз нужен для придания прибору вер­тикального положения. Верхний вытянутый конец трубки с делениями называется шейкой. Чем она тоньше, тем больше расстояние между делениями, а это дает возмож­ность иметь более детальную шкалу и производить от­счет точнее.

Сахаристость определяют следующим образом. От­стоянное сусло наливают в сухой чистый цилиндр на три четверти его объема. Наливать надо осторожно — по стен­кам, чтобы не образовывалась пена. Если она все же по­явилась, ее снимают фильтровальной бумагой. Цилиндр ставят на стол или подоконник и осторожно опускают в сусло чистый, сухой ареометр, все время придерживая его шейку большим и указательным пальцами, до тех пор, пока не почувствуется, что он перестал погружаться. Если ареометр не придерживать, то, предоставленный сам себе, от толчка он сначала погрузится ниже чем сле­дует, а когда всплывет, на шейке его могут остаться кап­ли сусла. От этого весь прибор станет тяжелее и, погру­жаясь на большую глубину, даст показания ниже дей­ствительных. Это может вызвать увеличение затрат са­хара на 0,2—0,3 процента, что при пересчете сахаро-спиртного баланса дает большие потерн сахара.

Если ареометр погрузился неудачно, его надо вынуть, обмыть чистой водой, досуха вытереть и повторить опе­рацию. Когда прибор придет в равновесие, производят отсчет по шкале.

При этом глаз должен находиться на уровне жидко­сти. Нужно учитывать, что вследствие прилипания сусла поверхность его около стенок шейки ареометра будет не­сколько приподнята. Это не берется во внимание, и от­счет производится по уровню общей поверхности сусла в цилиндре.

На удельный вес жидкости сильно влияет температу­ра, поэтому нужно охлаждать или нагревать сусло до тем­пературы, указанной на ареометре (20—15°), или же пользоваться таблицей поправок. Следовательно, при определении удельного веса и сахаристости, кроме арео­метра, необходимо пользоваться также термометром. По­казания его записывают (как и ареометра), а затем вво­дят поправку.