Основные винодельческие помещения и их оборудование

Навес для взвешивания — первый рабочий пункт, ку­да виноград поступает непосредственно после сбора. В больших хозяйствах под навесом устанавливают весы. Сотенные весы рациональнее десятичных.  Платформа их более устойчива потому, что имеет четыре точки опоры. Взвешивание на них правильно при всевоз­можных положениях груза на платформе. Кроме того, пользоваться сотенными весами быстрее и легче вслед­ствие меньшего действительного веса гирь.

Лаборатория служит для анализа винограда, сусла и вина. Она состоит, в зависимости от объема и характера работы, из одной или двух комнат, обеспеченных осве­щением, нагревательными приборами, водой и канализа­цией. Обычно лабораторию устраивают в помещении ви­нодельни или рядом.

В лаборатории должны быть: рабочий стол для ана­лизов, одинарный или сдвоенный, высотой 95, шириной 80 (сдвоенный— 160) и длиной 350 сантиметров, с полкой высотой 40 сантиметров для баллонов с реактивами; шкаф для посуды и справочников; полки на кронштейне для технических и аналитических весов; ящик Ганзена для микробиологических работ; небольшой вытяжной шкаф для сжигания и выпаривания; комнатный холодильник и насос Комовского.

Приобретается также набор мелкого лабораторного оборудования, посуды и реактивов для текущих простей­ших анализов.

Давильня — помещение, где на специальной (машине—эграпомпе виноград раздавливается, отделяется от греб­ней и передается в стекатели или бродильные чаны.

При устройстве давильни необходимо учитывать, что наибольшая высота напора помпы — 6 метров, а наиболь­шее расстояние передачи мезги — 15—20 метров.

В связи с тем, что виноград подвозят не только в транспортных корзинах или тарках, но и в специально приспособленных самосвалах, давильню надо оборудо­вать достаточно емким и саморазгружающимся бун­кером.

Чтобы подача винограда в эграпомпу была равномер­ной и непрерывной, дном бункера должен быть скреб­ковый транспортер.

Для перемещения сусла с мезгой служат шланги эграпомпы, а отделенного сусла — специальные стеклопроводы.

Операцией, смежной с дроблением винограда и гребнеотделением, является прессование.

Прессовое отделение — это помещение, где отделен­ная от сусла-самотека мезга отжимается на прессах. Здесь же отпрессовывают целый виноград при прессовании по шампанскому способу, а также красную мезгу после бро­жения.

В мелких хозяйствах прессовое отделение совмещают с давильней и бродильней красных вин; в крупных про­изводствах нужно предусматривать передачу мезги в спе­циальные помещения без избыточного окисления — по стеклопроводам.

Технологическим процессом, смежным с отделением сусла-самотека в стекателе и с первым давлением в прес­се, является перекачка насосом отделенного сусла на отстой, а затем (черев 14—20 часов) снятие с отстоя и направление в бродильню по белому.

Бродильня по красному оборудуется чанами и раздненными бочками для брожения красных и настоя неко­торых белых сусел на мезге.

Из чанов сусло-мезга разгружается мезгонасосом че­рев стекатели.

Можно применять раздельную разгрузку сусла и мез­ги из чана путем самотека. С этой целью чаны устанав­ливают на одном уровне со стекателями (эстакада, вто­рой этаж) и снабжают наклонными к люку дренажными решетками для спуска мезги (после отделения самотека сифоном) в пресс непрерывного действия, смонтирован­ный на колесах и перемещаемый по ходу разгрузки ча­нов. Естественно, что емкости для брожения могут быть в этом случае совершенно изолированы от стекателей, чтобы предупредить инфицирование последних микрофло­рой брожения.

Отделение для отстоя и консервирования сока бескис­лородным способом используют также для учета сусла (мерные отстойные чаны). Это помещение сообщается с давильней, прессовым отделением и бродильней по бело­му только через специальные стеклопроводы для сусла. В нем предусматривается возможность искусственного регулирования температуры, охлаждение в сезон пере­работки и небольшое подогревание до —1 —2° зимой при сильном похолодании. Содержание в стерильном состоя­нии объектов этого помещения — особо важная задача технолога.

Бродильня по белому используется для брожения сня­тых с отстоя белых сусел, дображивания красных виноматериалов и спиртования сусел после их отпрессовывания.

Во все помещения должен быть подведен водопровод в несколько точек, чтобы при помощи привинчивающихся шлангов можно было пользоваться водой в любом месте.

При переработке винограда необходимо несколько раз в день мыть полы давильного и прессового отделе­ний, в связи с чем требуется бесперебойный отвод сточ­ных вод. С этой целью полы устраивают слегка наклон­ными, с цементными подушками для лагерей в бродильне и желобками для отвода воды.

Окна нужно делать ближе к потолку, так как вдоль стен поместятся чаны или бочки с бродящей мезгой или суслом, однако при этом следует считаться с внешним архитектурным видом здания.

Особое внимание следует обращать на оборудование для вентиляции помещений, где происходит брожение, и содержать его всегда в порядке. Отвод вредного для здо­ровья углекислого газа должен быть бесперебойным.

Учитывая, что углекислый газ в полтора раза тяжелее воздуха и скапливается внизу, вентиляционные отверстия надо располагать на уровне пола.