Основные винодельческие помещения и их оборудование
Навес для взвешивания — первый рабочий пункт, куда виноград поступает непосредственно после сбора. В больших хозяйствах под навесом устанавливают весы. Сотенные весы рациональнее десятичных. Платформа их более устойчива потому, что имеет четыре точки опоры. Взвешивание на них правильно при всевозможных положениях груза на платформе. Кроме того, пользоваться сотенными весами быстрее и легче вследствие меньшего действительного веса гирь.
Лаборатория служит для анализа винограда, сусла и вина. Она состоит, в зависимости от объема и характера работы, из одной или двух комнат, обеспеченных освещением, нагревательными приборами, водой и канализацией. Обычно лабораторию устраивают в помещении винодельни или рядом.
В лаборатории должны быть: рабочий стол для анализов, одинарный или сдвоенный, высотой 95, шириной 80 (сдвоенный— 160) и длиной 350 сантиметров, с полкой высотой 40 сантиметров для баллонов с реактивами; шкаф для посуды и справочников; полки на кронштейне для технических и аналитических весов; ящик Ганзена для микробиологических работ; небольшой вытяжной шкаф для сжигания и выпаривания; комнатный холодильник и насос Комовского.
Приобретается также набор мелкого лабораторного оборудования, посуды и реактивов для текущих простейших анализов.
Давильня — помещение, где на специальной (машине—эграпомпе виноград раздавливается, отделяется от гребней и передается в стекатели или бродильные чаны.
При устройстве давильни необходимо учитывать, что наибольшая высота напора помпы — 6 метров, а наибольшее расстояние передачи мезги — 15—20 метров.
В связи с тем, что виноград подвозят не только в транспортных корзинах или тарках, но и в специально приспособленных самосвалах, давильню надо оборудовать достаточно емким и саморазгружающимся бункером.
Чтобы подача винограда в эграпомпу была равномерной и непрерывной, дном бункера должен быть скребковый транспортер.
Для перемещения сусла с мезгой служат шланги эграпомпы, а отделенного сусла — специальные стеклопроводы.
Операцией, смежной с дроблением винограда и гребнеотделением, является прессование.
Прессовое отделение — это помещение, где отделенная от сусла-самотека мезга отжимается на прессах. Здесь же отпрессовывают целый виноград при прессовании по шампанскому способу, а также красную мезгу после брожения.
В мелких хозяйствах прессовое отделение совмещают с давильней и бродильней красных вин; в крупных производствах нужно предусматривать передачу мезги в специальные помещения без избыточного окисления — по стеклопроводам.
Технологическим процессом, смежным с отделением сусла-самотека в стекателе и с первым давлением в прессе, является перекачка насосом отделенного сусла на отстой, а затем (черев 14—20 часов) снятие с отстоя и направление в бродильню по белому.
Бродильня по красному оборудуется чанами и раздненными бочками для брожения красных и настоя некоторых белых сусел на мезге.
Из чанов сусло-мезга разгружается мезгонасосом черев стекатели.
Можно применять раздельную разгрузку сусла и мезги из чана путем самотека. С этой целью чаны устанавливают на одном уровне со стекателями (эстакада, второй этаж) и снабжают наклонными к люку дренажными решетками для спуска мезги (после отделения самотека сифоном) в пресс непрерывного действия, смонтированный на колесах и перемещаемый по ходу разгрузки чанов. Естественно, что емкости для брожения могут быть в этом случае совершенно изолированы от стекателей, чтобы предупредить инфицирование последних микрофлорой брожения.
Отделение для отстоя и консервирования сока бескислородным способом используют также для учета сусла (мерные отстойные чаны). Это помещение сообщается с давильней, прессовым отделением и бродильней по белому только через специальные стеклопроводы для сусла. В нем предусматривается возможность искусственного регулирования температуры, охлаждение в сезон переработки и небольшое подогревание до —1 —2° зимой при сильном похолодании. Содержание в стерильном состоянии объектов этого помещения — особо важная задача технолога.
Бродильня по белому используется для брожения снятых с отстоя белых сусел, дображивания красных виноматериалов и спиртования сусел после их отпрессовывания.
Во все помещения должен быть подведен водопровод в несколько точек, чтобы при помощи привинчивающихся шлангов можно было пользоваться водой в любом месте.
При переработке винограда необходимо несколько раз в день мыть полы давильного и прессового отделений, в связи с чем требуется бесперебойный отвод сточных вод. С этой целью полы устраивают слегка наклонными, с цементными подушками для лагерей в бродильне и желобками для отвода воды.
Окна нужно делать ближе к потолку, так как вдоль стен поместятся чаны или бочки с бродящей мезгой или суслом, однако при этом следует считаться с внешним архитектурным видом здания.
Особое внимание следует обращать на оборудование для вентиляции помещений, где происходит брожение, и содержать его всегда в порядке. Отвод вредного для здоровья углекислого газа должен быть бесперебойным.
Учитывая, что углекислый газ в полтора раза тяжелее воздуха и скапливается внизу, вентиляционные отверстия надо располагать на уровне пола.
