Отклонения от технологического процесса связанные с особенностями сорта

Первый пример. Ряд донских сортов — Сибирьковый, Пухляковский, Буланый — способны быстро терять кис­лотность и давать плоские вина. Это обусловлено, во-первых, нейтрализацией винной кислоты ягод калием до винного камня и, во-вторых, сгоранием яблочной, кисло­ты ягод в процессе дыхания.

Поэтому в задачу технологии здесь должны входить следующие приемы: 1) освобождение винной кислоты из связанной формы; 2) сохранение оставшейся яблочной кислоты в сусле и вине. Того и другого можно достичь, применяя необходимые дозировки сернистого газа.

Второй пример. Сорта Тербаш и Нарма на степном плато Нижнего Придонья содержат много яблочной кис­лоты, что обусловливает их очень свежий вкус при тит­руемой кислотности 7,3—7,6%. вместо 9—12% у других сортов. Эти свойства необходимо учитывать при опре­делении сроков сбора винограда.

Третий пример. Мускаты белый и венгерский отда­ют аромат очень трудно по сравнению с другими сор­тами. В задачу сортовой технологии этих сортов входит найти такие приемы, которые обеспечили бы переход ароматических веществ из глюкозидной формы в аглюконовую.

Белое сухое сортовое вино готовят по первому спосо­бу, но для некоторых сортов с характерным ароматом сусло слегка настаивают на мезге: Сибирьковый, Ркаци­тели — 8—12 часов, Мускат белый и венгерский — 24—36 часов. При настое нельзя допускать забраживания, по­этому в мезгу надо вводить SO2 — от 70 до 120 милли­граммов на килограмм (в зависимости от температуры), в два-три приема.

Сусло для сортового вина должно состоять из само­тека и первого давления.

Надо учитывать, что при сульфитации мезги возмож­но очень небольшое добавление SO2, что делается по оп­ределению свободной SO2 в сусле после настоя (титро­вание йодом в присутствии растворимого крахмала).

Красное сухое сортовое вино готовится по второму способу. Однако время брожения на мезге интенсивно окрашенных сортов можно уменьшать и использовать эту мезгу для брожения на ней слабо окрашенного сусла.