Отклонения от технологического процесса связанные с особенностями сорта
Первый пример. Ряд донских сортов — Сибирьковый, Пухляковский, Буланый — способны быстро терять кислотность и давать плоские вина. Это обусловлено, во-первых, нейтрализацией винной кислоты ягод калием до винного камня и, во-вторых, сгоранием яблочной, кислоты ягод в процессе дыхания.
Поэтому в задачу технологии здесь должны входить следующие приемы: 1) освобождение винной кислоты из связанной формы; 2) сохранение оставшейся яблочной кислоты в сусле и вине. Того и другого можно достичь, применяя необходимые дозировки сернистого газа.
Второй пример. Сорта Тербаш и Нарма на степном плато Нижнего Придонья содержат много яблочной кислоты, что обусловливает их очень свежий вкус при титруемой кислотности 7,3—7,6%. вместо 9—12% у других сортов. Эти свойства необходимо учитывать при определении сроков сбора винограда.
Третий пример. Мускаты белый и венгерский отдают аромат очень трудно по сравнению с другими сортами. В задачу сортовой технологии этих сортов входит найти такие приемы, которые обеспечили бы переход ароматических веществ из глюкозидной формы в аглюконовую.
Белое сухое сортовое вино готовят по первому способу, но для некоторых сортов с характерным ароматом сусло слегка настаивают на мезге: Сибирьковый, Ркацители — 8—12 часов, Мускат белый и венгерский — 24—36 часов. При настое нельзя допускать забраживания, поэтому в мезгу надо вводить SO2 — от 70 до 120 миллиграммов на килограмм (в зависимости от температуры), в два-три приема.
Сусло для сортового вина должно состоять из самотека и первого давления.
Надо учитывать, что при сульфитации мезги возможно очень небольшое добавление SO2, что делается по определению свободной SO2 в сусле после настоя (титрование йодом в присутствии растворимого крахмала).
Красное сухое сортовое вино готовится по второму способу. Однако время брожения на мезге интенсивно окрашенных сортов можно уменьшать и использовать эту мезгу для брожения на ней слабо окрашенного сусла.