Деревянная посуда. Вначале все бочки подвергают наружному осмотру: устанавливают неповрежденность клепки и уторов, отсутствие косых  расщепав, бели, черво­точины. Чтобы обнаружить изъяны, грозящие течью, по­суду направляют под контрольную замочку. При явных дефектах бочка назначается на ремонт с указанием, сколько боковых и донных клепок нужно отремонтиро­вать. Затем следует внутренний осмотр целых бочек с «пронюхиванием» через шпунтовое отверстие. Для осмот­ра применяют специальную маловольтажную электро­лампочку или парафиновую свечу на тонком наконечни­ке. Внутренний осмотр бочек дает возможность выявить сильно заплесневевшие или гнилостные бочки, которые также направляются в бондарную мастерскую для выем­ки доньев и обжига или полной рассылки и тщательного остругивания всех клепок.

Внутренний осмотр помогает также окончательно от­делить бочки-брак, с сильной плесенью или гнилью при тонкой клепке, отчего их нельзя обжечь или остругать.

В итоге осмотра выделяются следующие группы бочек:

1)    новые, хорошего качества, еще не бывшие под вином;

2)    бывшие под вином, но совершенно здоровые, без дефектов;

3)    с дефектами.

Последняя группа для лучшего устранения дефектов требует очень внимательного наружного и внутреннего осмотров и разделения на подгруппы.

Внутренний обжиг делают так: вынимают оба дна, за­тем на земле разводят небольшой костер, внутренность бочки хорошо обжигают и обугливающуюся поверхность клепки соскабливают.

Для мойки бочек как перед сезоном виноделия, так и во время его необходимо устраивать специальное ра­бочее место. Обычно это бывает навес, под которым устанавливают лагеря (стеллажи). Это две параллель­ные балки диаметром около 20 сантиметров, прочно уло­женные на поперечные короткие балки (траверзы). Расстояние между длинными балками, в зависимости от их толщины, 40—50 сантиметров, между траверзами — 1—2 метра. При наличии в хозяйстве парового котла (локо­мобиля) к лагерям проводят паропроводную трубу и посредине ее приваривают 2—3 патрубка с вентилями на расстоянии 1,2—1,5 метра друг от друга.

Конец паропроводного патрубка должен быть тоньше любого шпунтового отверстия, так как, если он будет плотно входить в последнее, пар разорвет бочку.

Если локомобиля нет, рядом с моечной площадкой складывают печь и в нее вмазывают котел емкостью не менее 5 декалитров. Моечное помещение надо беспере­бойно обеспечивать горячей и холодной водой, а также хорошо устроенным отводом загрязненных вод.

Чтобы бочки не рассыпались, время от времени обру­чи слегка подтягивают. Однако сильно набивать обручи на рассохшиеся бочки не следует, так как это приводит впоследствии, после набухания клепок, к деформации (короблению) доньев и боковых клепок, а иногда и к раз­рыву обручей. Коробление и деформацию в процессе за­мочки бочек предотвращают, постепенно ослабляя на них обручи.

Замачивать тару рекомендуется не раньше, чем за две-три недели до начала виноделия. Для предохранения воды в бочке от задыхания следует вводить в нее 250— 300 миллиграммов сернистой кислоты на литр воды и сменять ее через 5—8 дней, используя принцип заполне­ния шланга погружением.

Моют бочки, независимо от дефектов, всегда сначала холодной водой. Раскачивают тару рывками, чтобы в ней образовывался сильный всплеск. После двух-трехкратно­го промывания холодной водой в течение 10—15 минут посуду запаривают горячей водой или паром до прекра­щения течи и доводят до конца обработку, назначенную в зависимости от состояния бочки.

Новые дубовые бочки перед употреблением подверга­ют обработке для выщелачивания растворимых веществ, сообщающих вину привкус дуба. Для этого после обыч­ной мойки холодной и горячей водой, пропаривания и замочки бочки 8—10 дней вымачивают в подкисленной воде. С этой целью их наполняют под шпунт холодной водой, с прибавлением на каждые 100 литров 200 милли­литров концентрированной серной кислоты или 0,5 литра насыщенного водного раствора сернистой кислоты.

Концентрация S02 в воде при таком введении будет 300—500 мг/л, в зависимости от температуры воды.

Через два-три дня бочки осматривают. Если подкис­ленная вода сильно окрасилась, ее заменяют такой же новой. После вымачивания бочки пропаривают кипятком или паром. Их накатывают по лагерям так, чтобы конец паропроводной трубки вошел в шпунтовое отверстие, и открывают вентиль. Пар, нагревая внутреннюю поверхность бочки, охлаждается, превращается в воду, которая, стекает по стенкам к шпунтовому отверстию. В процессе этого происходит выщелачивание из древесины клепок растворимых веществ, отчего стекающая вода (конден­сат) окрашивается. Парить нужно до прекращения окраски.

При отсутствии пара  бочку, стоящую на лагерях, наливают 3-4 —  декалитра кипятка, плотно закрывают шпунтом и, покачивая рывками, обмывают всю внутрен­нюю поверхность примерно в течение 30 минут. Остав­лять пропаренную бочку с набитым шпунтом надолго нельзя, так как при остывании плотно закрытой горячей бочки могут деформироваться донья. Кроме того, это ве­дет к обратному выделению и впитыванию в распарен­ную клепку растворенных в горячей воде вредных ве­ществ. Вредно также сильно прогретую изнутри бочку быстро охлаждать снаружи, например, холодной водой. Это вызывает появление наружных поперечных трещинок боковых клепок на месте сгиба (пупа).

Новые бочки, несмотря на такую энергичную обработ­ку в первый год используют все же только для броже­ния второсортных белых сусел и хранения молодых крас­ных вин.

Бочки, бывшие в употреблении, но здоровые, моют холодной водой, затем пропаривают слабым раствором соды для растворения тонкого слоя винного камня. Ос­татки соды удаляют, вымывая бочки сначала горячей, а за­тем холодной водой, желательно под напором.

Заплесневевшие бочки после мойки холодной водой в течение трех суток обрабатывают водным раствором сернистого газа концентрации 200—400 миллиграммов на литр с добавлением к нему серной кислоты (50 мил­лилитров на 100 литров). Далее следует мойка горячей водой, а затем горячим 2-процентным раствором соды, после чего бочки пропаривают или обрабатывают горячей водой.

Закисшие бочки моют сначала холодной водой, потом горячим 5—10-процентным раствором кальцинированной соды. затем горячей водой, после чего пропаривают в те­чение 30 минут паром или кипятком. Примерно так же обрабатывают и бочки из-под красного вина, идущие под налив белых вин, но перед пропариванием их желательно обработать еще 1-процентным раствором серном кислоты.

Мойку бочек во всех случаях заканчивают проверкой ополосков, которые должны быть прозрачны, без всякого запаха. Вымытую бочку просушивают и окуривают. Если бочки хранятся пустыми свыше 6 недель, окуривание по­вторяют.

Во влажных бочках, освобожденных от влаги стека­нием, серы сгорает меньше на 20—25 процентов, а без стекания — в 2—3 раза. Кроме того, по влажной посуде сернистый газ быстрее окисляется в серную кислоту, ко­торая реагирует с веществами клепки. Все это вместе взятое, делает необходимой просушку бочек перед окури­ванием на длительное хранение. Всякое окуривание про­водят только окурниками. Сжигание серных фитилей на проволоках запрещается, так как сера плавится и, ка­пая, прожигает клепку, если она сухая; если клепка влажная, сера тухнет и впоследствии, восстанавливаясь при брожении сусла, дает тон сероводорода.

Хранить окуренные бочки рекомендуется в сухом по­мещении, где их устанавливают в несколько ярусов с плотно забитыми шпунтами.

В порожних окуренных бочках при хранении обра­зуется значительное количество продуктов реакции сер­ной кислоты с веществами древесины клепки, которые заметно вредят качеству вина, если не удалить их промы­ванием горячей водой с содой.

Уход за порожними бутами тот же, что и за бочками, однако при чистке этой крупной посуды еще в большей степени не следует экономить время, жалеть щетки, ки­пяток, соду, серную кислоту и пр. Не менее обязателен здесь контроль чистоты мойки с помощью электролам­почки.

При мойке обращают внимание на удаление остатков смазки дверок бутов и чанов, так как ею может быть са­ло, которое при прогоркании портит продукт.

Бродильные чаны после тщательной мойки смачивают насыщенным раствором кальцинированной соды так, что­бы после высыхания стенки чана покрылись белым на­летом. В таком виде они хорошо сохраняются до следу­ющего сезона. Так же поступают с мелкой посудой, под­ставами и деревянными брусьями прессов.

Лагеря для лучшего сохранения, особенно в сырых подвалах, можно после вытирания насухо пропитывать раствором медного купороса (до 5%) или белить из­вестью с 2 процентами микрозоля.

Железобетонные резервуары, опорожнив их, хорошо промывают холодной водой при помощи щетки, остере­гаясь при этом нарушить защитный слой виннокислой извести. После промывки с тщательным контролем стен, потолка и дна при помощи переносной маловольтажной электролампочки резервуары ополаскивают водой и просушивают, оставляя открытыми лаз и шпунтовое отверстие. Если резервуары не заполняются в течение долгого времени, можно, закончив просушивание, опрыс­нуть их стенки 70-процентным спиртом. После этого лаз и шпунтовое отверстие закрывают, а на резервуар выве­шивают табличку с предупреждением об его огнеопас­ности.

В районах с сухим климатом, вследствие неодинако­вых коэффициентов расширения железа и цемента, на оштукатуренной поверхности могут появиться трещины, во избежание чего рекомендуется наполнять резервуары водой с прибавкой марганцовокислого калия по 8—10 граммов на гектолитр.



Возможно, Вас так же заинтересует: