Сернистый газ, предупреждая брожение, облегчает осаждение загрязняющих веществ, обрывков тканей ви­нограда с болезнетворной микрофлорой и позволяет про­водить алкогольное брожение на чистых культурах дрож­жей с целью увеличения выхода этилового спирта и улучшении состава других продуктов алкогольного бро­жения.

Роль сернистого газа таким образом не ограничи­вается антисептирующими действиями, оздоровляющими среду, но и распространяется на улучшение технологиче­ских условий брожения и хранения вина.

Эти условия при правильном использовании сернисто­го газа (ограничение дозировки и времени соприкоснове­ния с воздухом) ведут к повышению качества вин и со­ков, их аромата, вкуса, а также прозрачности и цвета —  свойств, связанных с устойчивостью вина и сока к по­мутнениям.

Сернистым газом емкости можно наполнять как при нарушении в них концентрации кислорода, так и без на­рушения. Практически это очень важно учитывать при сульфитации среды, так как антисептическая эффектив­ность сернистого газа в отсутствие кислорода резко воз­растает. Так в нормальных условиях кислородного ба­ланса среды дозировка SO2 в 25—35 миллиграммов на литр никакого заметного влияния на брожение в смысле его задержки не оказывает. А при отсутствии свободного кислорода (закурка герметической емкости до отказа) сусло, содержащее S02 25—35 миллиграммов на литр, может сохраняться без брожения 2 дня и более в зави­симости от окружающей температуры и исходного каче­ства винограда.

Обогащение емкости, среды или субстрата S02 без нарушения концентрации кислорода считают сульфита­цией.

В тех случаях, когда сульфитация сопровождается снижением концентрации кислорода в результате связы­вания его серой в S02, процесс введения последнего сле­дует считать окуриванием.

Практически окуривание — это сжигание серы в за­крытой (лучше герметичной) емкости, а сульфитация — введение S02 в виде газа от серосжигательной печи, ма­точного раствора соли (метобисульфита калия) или жид­кой сернистой кислоты из баллона через сульфитометр.

Серные фитили для окуривания приготовляют, про­тягивая полоски бумаги шириной 3 сантиметра и длиной 50 сантиметров через расплавленную серу (температура плавления—114,5°). Перегревать серу нельзя: при тем­пературе выше 200° она начинает густеть, отчего фитили получаются толстыми, плохо сгорают и дают много ка­пельной серы, засоряющей дно окурника.

Чтобы в процессе приготовления фитилей лишняя се­ра стекала, ей дают остывать медленно, для чего фитили сразу же после изготовления развешивают в теплом ме­сте на шнурке.

Сера должна быть чисто желтого цвета, что более или менее гарантирует отсутствие мышьяка. Из этих же со­ображений следует пользоваться черенковой или комовой серой и избегать серного цвета.

Рабочий раствор сернистой кислоты готовят путем на­сыщения обязательно охлажденной воды сернистым га­зом из баллона. Газ пропускают в жидкость (хорошо в стеклянных 20-литровых баллонах) по шлангу очень слабым током в течение 1,5—2 часов. Отверстие баллона при выходе шланга окутывают влажной ватой или тряп­кой. Концентрация рабочего раствора в 6—10 процентов достигается в зависимости от температуры воды. Очень целесообразно для получения рабочего раствора приме­нять черенковую серу и пользоваться серосжигательной печью.

Нужно избегать приготовления рабочего раствора на сусле и вине, в связи с возможным превращением серни­стого газа в дурно пахнущие соединения.