Состав атмосферы виноградного хранилища
Состав атмосферы виноградного хранилища можно регулировать не в меньшей мере, чем влажность, однако важно знать, насколько это необходимо.
При загрузке нормальный состав атмосферы виноградного хранилища изменяется в силу обогащения ее углекислотой, выделяемой при дыхании винограда, и применения сернистого газа.
Повышенное содержание углекислоты благоприятствует снижению дыхания винограда. При резком же увеличении количества С02 в окружающей среде, как и при резком повышении температуры, возникает анаэробное дыхание, сопровождающееся усиленным распадом углеводов и образованием этилового спирта. Внешний вид ягод при этом меняется мало, но во вкусе начинает чувствоваться некоторая острота — пикантность, слегка напоминающая вкус маринованного винограда.
При постепенном повышении концентрации углекислоты и равномерно понижаемой температуре (+1°, +3°) никаких нарушений не происходит, ткани растений ничем резко не возбуждаются и впадают в анабиотическое состояние.
Особенно полезно для снижения интенсивности дыхания, как показали опыты Л. В. Метлицкого, постепенное повышение в среде концентрации углекислоты.
Не следует, однако, забывать, что плесневые грибки, поражающие ягоды, прекращают свою работу лишь при очень высоком содержании углекислоты — 15—20 процентов. Это уже вызывает удушение тканей высших растений и их автолиз.
Наиболее благоприятной концентрацией углекислоты для торможения созревания плодов в газовой среде считают 8—11 процентов, когда вредные микроорганизмы еще могут размножаться. Следовательно, дыханием высших растений нельзя создать токсичной для микроорганизмов концентрации углекислоты. Сделать это можно только искусственно, но нецелесообразно из-за автолиза тканей ягод.
Обеззараживание виноградного хранилища путем окуривания серой давно уже стало обязательным приемом.
Применяемые дозы сернистого газа могут колебаться с 0,1 до 0,5 грамма на куб. метр помещения, они достаточны для того, чтобы помешать прорастанию спор грибков или прекратить их развитие и в то же время не убивать тканей винограда.
Во время окуривания нагретый сернистый газ, образующийся в процессе горения серных фитилей, скапливается главным образом в верхних слоях, под потолком. Это нежелательно, так как равномерность концентрации газа в виноградном хранилище нарушается, а избыток SO2 может вызвать порчу гроздей винограда.
Учитывая неравномерность распределения газа при сжигании серы и нежелательность дальнейшего повышения концентрации SO2, окуривание стали заменять обработкой жидкой сернистой кислотой — сульфитацией, используя с этой целью сульфитометр.
Результаты опытов хранения винограда в до отказа закуренных эксикаторах дают основания полагать о возможности некоторого повышения дозировки S02 в виноградохранилище, сравнительно с концентрацией, установленной Барбероном и другими, однако делать это следует осторожно, чтобы не вызвать ожога кожицы и нарушения консистенции ягод.
Наилучшим образом вопрос обезвреживания микроорганизмов, как и другие вопросы хранения винограда, разрешается при бескислородном методе. Это подтверждают опыты, проводившиеся в течение нескольких лет Российским научно-исследовательским институтом виноградарства и виноделия.
Основные процессы, которые идут при хранении винограда, связаны, во-первых, с повреждением ягод микроорганизмами плесенями и дрожжами, во-вторых, с дыханием и гидролизом тканей ягод и, в-третьих, с испарением влаги гребнями и ягодами.
Решающее значение для жизнедеятельности микроорганизмов имеет содержание в атмосфере виноградного хранилища кислорода, так как именно это определяет физиологическую активность микроорганизмов при данной температуре.
Для интенсивности дыхания и гидролиза тканей ягод основное значение имеет также температура. При 0°, +3° (в зависимости от сорта) оба эти процесса резко ослабляются и приближаются к нулю, т. е. ткани впадают в анабиотическое состояние.
Таким образом, для предупреждения размножения микрофлоры важен бескислородный режим, а для подавления активной жизнедеятельности тканей ягод — дыхания и гидролиза — важна пониженная температура. Эти два обстоятельства необходимо учитывать потому, что бескислородный режим ягод винограда при повышенных температурах приводит к гликолизу — анаэробному внутриклеточному дыханию тканей, что выражается в накоплении ягодами спирта и ацетальдегида. Наоборот, при предварительном охлаждении ягод винограда и последующем хранении их при температуре не выше +14 они сохраняются в бескислородных условиях хорошо.
Особый практический и теоретический интерес представляют результаты опыта хранения винограда в условиях вакуума. Получено почти прямое доказательство роли кислорода для размножения плесеней и дрожжей, потому что инертность других составных частей воздуха, азота, аргона, неона и криптона не нуждается в особых доказательствах. Отмечено также, что при вакууме не происходит подсушивании элементов грозди.
Кислород нужен для дыхания клеткам как ягоды, так и поселяющейся на ней микрофлоры. Однако в количественном отношении здесь наблюдается заметное различие.
Мякоть плода — это отживающие клетки со сниженным процессом дыхания, а для микрофлоры имеет место иная зависимость. Содержание в среде кислорода определяет масштаб размножения и быстрый рост микроорганизмов, их необычайную активность, легкое извлечение энергии из пищи, неприхотливость к температуре, составу питательных веществ и выносливость к антисептикам.
В бескислородной среде микроорганизмы (плесени, дрожжи, уксуснокислые и молочнокислые бактерии) теряют свои опасные качества, они становятся очень чувствительными к температуре, составу питательной среды, антисептикам.