Состав атмосферы виноградного хранилища

Состав атмосферы виноградного хранилища можно регу­лировать не в меньшей мере, чем влажность, однако важ­но знать, насколько это необходимо.

При загрузке нормальный состав атмосферы виногра­дного хранилища изменяется в силу обогащения ее углекис­лотой, выделяемой при дыхании винограда, и применения сернистого газа.

Повышенное содержание углекислоты благоприят­ствует снижению дыхания винограда. При резком же увеличении количества С02 в окружающей среде, как и при резком повышении температуры, возникает анаэроб­ное дыхание, сопровождающееся усиленным распадом углеводов и образованием этилового спирта. Внешний вид ягод при этом меняется мало, но во вкусе начинает чувствоваться некоторая острота — пикантность, слегка напоминающая вкус маринованного вино­града.

При постепенном повышении концентрации углекисло­ты и равномерно понижаемой температуре (+1°, +3°) никаких нарушений не происходит, ткани растений ничем резко не возбуждаются и впадают в анабиотическое со­стояние.

Особенно полезно для снижения интенсивности дыха­ния, как показали опыты Л. В. Метлицкого, постепенное повышение в среде концентрации углекислоты.

Не следует, однако, забывать, что плесневые грибки, поражающие ягоды, прекращают свою работу лишь при очень высоком содержании углекислоты — 15—20 про­центов. Это уже вызывает удушение тканей высших ра­стений и их автолиз.

Наиболее благоприятной концентрацией углекислоты для торможения созревания плодов в газовой среде счи­тают 8—11 процентов, когда вредные микроорганизмы еще могут размножаться. Следовательно, дыха­нием высших растений нельзя создать токсичной для мик­роорганизмов концентрации углекислоты. Сделать это можно только искусственно, но нецелесообразно из-за автолиза тканей ягод.

Обеззараживание виноградного хранилища путем окури­вания серой давно уже стало обязательным приемом.

Применяемые дозы сернистого газа могут колебаться с 0,1 до 0,5 грамма на куб. метр помещения, они доста­точны для того, чтобы помешать прорастанию спор гриб­ков или прекратить их развитие и в то же время не убивать тканей винограда.

Во время окуривания нагретый сернистый газ, обра­зующийся в процессе горения серных фитилей, скапли­вается главным образом в верхних слоях, под потолком. Это нежелательно, так как равномерность концентрации газа в виноградном хранилище нарушается, а избыток SO2 может вызвать порчу гроздей винограда.

Учитывая неравномерность распределения газа при сжигании серы и нежелательность дальнейшего повыше­ния концентрации SO2, окуривание стали заменять обра­боткой жидкой сернистой кислотой — сульфитацией, используя с этой целью сульфитометр.

Результаты опытов хранения винограда в до отказа закуренных эксикаторах дают основания полагать о воз­можности некоторого повышения дозировки S02 в виноградохранилище, сравнительно с концентрацией, установ­ленной Барбероном и другими, однако делать это сле­дует осторожно, чтобы не вызвать ожога кожицы и нару­шения консистенции ягод.

Наилучшим образом вопрос обезвреживания микро­организмов, как и другие вопросы хранения винограда, разрешается при бескислородном методе. Это подтверж­дают опыты, проводившиеся в течение нескольких лет Российским научно-исследовательским институтом ви­ноградарства и виноделия.

Основные процессы, которые идут при хранении вино­града, связаны, во-первых, с повреждением ягод микро­организмами плесенями и дрожжами, во-вторых, с ды­ханием и гидролизом тканей ягод и, в-третьих, с испаре­нием влаги гребнями и ягодами.

Решающее значение для жизнедеятельности микроор­ганизмов имеет содержание в атмосфере виноградного хранилища кислорода, так как именно это определяет физио­логическую активность микроорганизмов при данной тем­пературе.

Для интенсивности дыхания и гидролиза тканей ягод основное значение имеет также температура. При 0°, +3° (в зависимости от сорта) оба эти процесса резко ос­лабляются и приближаются к нулю, т. е. ткани впадают в анабиотическое состояние.

Таким образом, для предупреждения размножения микрофлоры важен бескислородный режим, а для подав­ления активной жизнедеятельности тканей ягод — дыха­ния и гидролиза — важна пониженная температура. Эти два обстоятельства необходимо учитывать потому, что бескислородный режим ягод винограда при повышенных температурах приводит к гликолизу — анаэробному внут­риклеточному дыханию тканей, что выражается в накоп­лении ягодами спирта и ацетальдегида. Наоборот, при предварительном охлаждении ягод винограда и последу­ющем хранении их при температуре не выше +14 они сохраняются в бескислородных условиях хорошо.

Особый практический и теоретический интерес пред­ставляют результаты опыта хранения винограда в усло­виях вакуума. Получено почти прямое доказательство ро­ли кислорода для размножения плесеней и дрожжей, по­тому что инертность других составных частей воздуха, азота, аргона, неона и криптона не нуждается в особых доказательствах. Отмечено также, что при вакууме не происходит подсушивании элементов грозди.

Кислород нужен для дыхания клеткам как ягоды, так и поселяющейся на ней микрофлоры. Однако в количест­венном отношении здесь наблюдается заметное различие.

Мякоть плода — это отживающие клетки со снижен­ным процессом дыхания, а для микрофлоры имеет место иная зависимость. Содержание в среде кислорода опре­деляет масштаб размножения и быстрый рост микроорга­низмов, их необычайную активность, легкое извлечение энергии из пищи, неприхотливость к температуре, соста­ву питательных веществ и выносливость к антисептикам.

В бескислородной среде микроорганизмы (плесени, дрожжи, уксуснокислые и молочнокислые бактерии) те­ряют свои опасные качества, они становятся очень чув­ствительными к температуре, составу питательной сре­ды, антисептикам.