Сказав об алкогольном брожении — основном про­цессе, превращающем сок в вина, нельзя не упомянуть о вспомогательных процессах получения высококаче­ственных вин — спиртовании и купаже.

Спиртованием пользуются тогда, когда хотят полу­чить десертное вино, для чего необходимо сохранить в сусле несброженным весь сахар или часть его. С этой целью в сусло вводят этиловый спирт. Удельный вес его при 0° —0,806, при 15° — 0,79425; тем­пература кипения при 760 миллиметрах давления — 78,3°.

Этиловый спирт (алкоголь) является основным про­дуктом брожения и возникает за счет сахаров сусла. Ал­коголь — одна из важнейших составных частей вина. Он не только сообщает вину свойства спиртного напитка, но и обусловливает его вкус, прочность, биологическую ус­тойчивость.

Континентальный солнечный климат Дона способен дать очень благоприятный материал для спиртования.

Институтом рекомендуется до 30 сортов и кандида­тов в сорта, пригодных для производства десертных вин.

Из них нужно отдать предпочтение для белых де­сертных вин — Гарс Левелю, Мускатам (белому, вен­герскому и розовому), а также Пиногри, Траминеру, на­капливающим от 26 до 30% сахара и развивающим при выдержке оригинальный, высококачественный букет.

Для красных десертных вин особенно хорошо заре­комендовали себя Красностоп золотовский, Варюшкин (шоколадные тона). Мускат гамбургский. Очень высокие оценки на дегустациях получают десертные вина из европейско-амурских гибридов (неукрывные формы ви­нограда). Эти вина, как правило, созревают в короткий срок (быстрая ассимиляция спирта, исчезновение сырых тонов в аромате и окраске), имеют ярко выраженный ликерный тип (высокая сахаристость при пониженной кислотности) и обладают оригинальными, нравящими­ся потребителю оттенками вкуса и аромата.

Перед спиртованием надо решить вопрос: какое коли­чество спирта и сахара должно содержать приготовлен­ное вино. Это необходимо для того, чтобы не приливать излишнего спирта и в то же время получить вино биоло­гически прочное — устойчивое к забраживанию. При этом следует учитывать консервирующее действие сахаpa (примято считать, что действие 1 процента сахара в пять раз слабее действия 1 объемного процента спирта; условно принято также, что, если в сладком вине имеет­ся 90 консервирующих единиц, забродить оно не может).

Возьмем для примера десертное вино ликерного типа сахаристостью 21 процент и крепостью 14 процентов. В нем имеется 21х1=21  консервирующая единица сахара и 14х5 — консервирующих единиц спирта, а всего 91 единица. Практика подтверждает, что такое вино отно­сительно биологически устойчиво.

Для крепления вин целесообразно использовать пу­ть единовременного спиртования 2 и 3-е давления, как сильно обогащенные дубильными и красящими вещест­вами и находящиеся в смешанном алкогольно — молочно­кислом брожении.

Опасность «ожога спиртом» такого сусла, насыщен­ного углекислотой и содержащего много экстрактивных веществ мякоти и кожицы, сильно уменьшена.

Техника спиртования сусла 2 и 3-го давлений следую­щая. В бочку емкостью, допустим, 42 декалитра вливают 7 декалитров сусла (1/6 часть емкости) и сразу же 6 де­калитров спирта-ректификата крепостью 96—96,5°. За­тем, все перемешав, добавляют 26 декалитров сусла, а когда прекратится подбраживание, доливают бочку до­полна.

При исходной сахаристости винограда 16—22 процен­та, кондиции готового крепленого вина бывают: спирт — 14—17 объемных процентов, сахар — 8—18 процентов.

Для особо высококачественных и высокосахаристых вин, в целях лучшего извлечения аромата и окраски при меньшей потере сахара применяют спиртование сусел на мезге белых—до 4° и красных — до 5—6°.

В связи с тем, что настой сусла на мезге в течение суток недостаточен, а двухсуточный вызывает повышен­ные окисление и расход спирта, можно рекомендовать следующий прием.

Первые сутки сусло настаивают на мезге с S02, по 100—150 миллиграммов на килограмм мезги, и энергично 3—4 раза за сутки перемешивают. На вторые сутки в сусло-мезгу вводят спирт (до 4—для белых и до 6°— для красных) и настаивают еще сутки.

Во время осенне-зимнего похолодания или при искус­ственном охлаждении описанный прием дает возмож­ность получать мало спиртуозные и в то же время ароматичные и хорошо окрашенные вина при небольшой потере сахара. Кроме того, уменьшается опасность ожо­га, так как спиртование проводится минимум в два при­ема.

Купаж — это смешение вин главным образом с целью создания определенной дня данного винодельческого хо­зяйства достоянной вкусовой марки.

Необходимость в купаже обусловливается тем, что в крупном хозяйстве, как правило, всегда наблюдаются те или иные различия в почве, склоне, экспозиции, неизбеж­но растягивание сроков сбора и т. д. Все это сказывает­ся на вкусовых оттенках и является причиной их боль­шого разнообразия. Наконец, вина некоторых лет несут на себе неизгладимое влияние метеорологических усло­вий последних.

Потребителю нет необходимости вникать во все это разнообразие вкусовых впечатлений: он оценивает и ищет вина с понравившимися ему органолептическими достоинствами, он, наконец, привыкает к ним.

Винодел поэтому должен уметь создать высококаче­ственную запоминающуюся марку, выбрав лучшее из всей пестрой и подчас очень сложной гаммы оттенков арома­та и вкуса. Не удивительно, что купаж — наиболее силь­ный и в то же время сложный прием повышения качест­ва вина.

Конкретные цели купажа не всегда одинаковы. Иног­да в каком-либо районе особенно хорошо удается сорто­вое вино, например Рислинг, и винодел ставит при купа­же задачу — дать это сортовое вино. В других случаях винодел ищет в естественной сортосмеси условия для наиболее выгодного сепажа (смешение винограда).

Производственный купаж надо выполнять на основа­нии пробного  лабораторного метода, при котором 1 миллилитр приравнивается к 1 декалитру.

К дегустационной оценке вариантов пробного купажа необходимо привлекать работников, наиболее разбираю­щихся в вине. Лучший вариант купажа утверждается для производства.

Иногда при­ходится комбинировать три, четыре и больше показате­лен состава по спиртуозности сухих вин с учетом их кис­лотности или же купажировать сладкие вина с расчетом крепости, сладости и кислотности. В таких случаях реша­ются три уравнения с тремя неизвестными или четыре уравнения с четырьмя неизвестными.



Возможно, Вас так же заинтересует: