В целой неповрежденной ягоде микроорганизмы бро­жения не находят благоприятных условий для размно­жения и деятельности, поэтому грозди необходимо раз­давливать с гребнями или без них. Это делают на маши­нах различных конструкций и на деревянной решетке, сквозь которую раздавленные ягоды просыпаются в чанок, а гребни остаются.

Гребни отделяют по нескольким причинам: 1) они плохо вызрели, отчего могут сообщить суслу и вину по­вышенную терпкость и неприятный гребневой привкус, который бывает особенно резким в случае осыпания за­вязи после цветения и горошения (зеленые ягоды горо­шения отделяются вместе с гребнями); 2) гребни боль­ные и поврежденные; 3) гребни сухие, что уменьшает вы­ход сусла; 4) требуется настой на мезге для извлечения аромата, а гребни могут повысить терпкость и дать греб­невой привкус.

Как правило, гребни удаляют, особенно при частич­ном (и тем более полном) брожении белых и красных вин на мезге.

Брожение на мезге почти обязательный прием для красных вин и редко применяется для белых, поэтому его иначе называют виноделием по красному в отличие от виноделия по белому — без брожения на мезге. Это два основных способа переработки винограда, применяе­мых в виноделии. Они подразделяются на пять схем.

При первом способе (по белому) применяются три схемы.

1-я    схема. Для приготовления сока сусло освобожда­ют от вегетативных форм дрожжей, охлаждают (мойка винограда с сильно охлаждающей вентиляцией) и всяче­ски ограждают от обогащения воздухом (закрытые стекатели, вакуум в отстойных резервуарах). Сок при этой схеме отделяется наиболее быстро. Для лучшего бескис­лородного консервирования берут только самотек.

2-я    схема. Для шампанских и тонких столовых виноматериалов, ввиду менее строгих требований, исполь­зуют сусло-самотек и первое давление после обязатель­ного отстоя.

3-я    схема. Для красных столовых полусладких и полудесертных вин, а также некоторых белых вин этих категорий сусло отделяют после ошпаривания гроздей, чтобы облегчить извлечение из него красящих веществ и убить вегетативные формы микроорганизмов. Использу­ются сусло-самотек и первое давление после отстоя. Ре­гулирование и выключение брожения — бескислородные.

Второй способ (виноделие по красному) требует при­менения двух схем.

1-я    схема. Кратковременный или более длительный настой сусла на мезге при производстве полных, арома­тичных и окрашенных столовых и десертных вин. Для десертных вин почти обязательно введение в мезгу SO2, а часто (особенно для красных) и спирта.

2-я    схема. Полное брожение на мезге с плавающей или погруженной шапкой для производства полных, танинных красных вин с ароматом, характерным для сорта винограда.

Кроме перечисленных основных схем технологическо­го процесса переработки винограда, для придания винам полноты, танинности и окраски можно применять: ча­стичный отъем самотека у слабоокрашенных сортов ви­нограда; более длительную выдержку на мезге; сепаж (смешивание) винограда сортов повышенной экстрактивности с многоплодными; брожение с гребнями и пр.



Возможно, Вас так же заинтересует: