Технологический процесс промышленного хранения винограда состоит из: 1) окончательной сортировки вино­града на конвейере (удаление неполноценных или по­врежденных гроздей и ягод); 2) охлаждения винограда для сведения (Процессов дыхания и гидролиза ягод к ми­нимуму и 3) укладки гроздей для хранения.

Виноградохранилища бывают временные и постоян­ные. К первому типу относят навесы и паковочные дома для сортировки и упаковки собранного урожая. Постоян­ные виноградохранилища строят деревянные и каменные. В зависимости от глубины котлована их делят на незаземленные, полузаземленные и подземные. Помещение может быть неохлаждаемое (температура регулируется с помощью вентиляции) и с искусственным ледяным или машинным охлаждением.

Виноградохранилища с машинным охлаждением (хо­лодильники) наиболее совершенны, температуру воздуха в них можно регулировать и поддерживать на любом уровне.

В холодильниках обычно применяется только систе­ма воздушного охлаждения. Воздух из камер с виногра­дом засасывается вентилятором, подается в аппарат — воз­духоохладитель, где проходит через батареи непосред­ственного испарения или батареи с охлажденным соля­ным раствором.

Через каналы охлажденный воздух нагнетается в ка­меры. Виноград здесь хранят обычно упакованным в ящики или решета, которые устанавливают штабелями.

Из способов хранения винограда без машинного ох­лаждения наиболее зарекомендовали себя хранение на сухих и зеленых гребнях, а также местные способы.

Хранение винограда на сухих гребнях — самый рас­пространенный способ, так как он наиболее прост, не требует специальных помещений и сложного оборудова­ния.

В чистом, хорошо продезинфицированном SO2 (50 г/куб. метр) сухом помещении устанавливают стоя­ки — 1 метр между рядами и 1,5—2 метра в ряду. В стоя­ки врезают перекладины и закрепляют полки размерами 40х35 или 40х50 сантиметров (в зависимости от круп­ности гроздей) и между ними по обоим краям полок на­тягивают проволоку.

Непосредственно перед закладкой винограда на хра­нение помещение затемняют и окуривают SO2 в дозиров­ке 0,5 грамма на куб. метр. Грозди подвешивают при помощи S-образных проволочных крючков. В процессе хранения грозди, начавшие портиться, удаляют, а окури­вание заменяют сульфитацией, производя ее 1—2 раза в месяц в дозировке 0,2—0,4 грамма на куб. метр.

Хранение гроздей на зеленых гребнях сложнее, так как требует специально приспособленного виноградохра­нилища и некоторое знание физиологии виноградной гроз­ди, отделенной от куста и помещенной концом черенка во флакон с водой.

Наилучшие результаты дают подземные виноградо­хранилища, так как они защищены от резких изменений температуры и могут обойтись без отопления. В них сле­дует предупреждать отсыревание и плесневение стен при помощи герметичности стен и самого помещения. Абсо­лютная темнота в таких хранилищах достигается крайне легко.

Независимо от типа крупное виноградохранилище раз­деляют на несколько самостоятельных отделений. Это не­обходимо для быстрого заполнения, а следовательно, и облегчения поддержания в помещении требуемой темпе­ратуры и состава атмосферы.

Грозди с побегами надо срезать до прекращения со­кодвижения, т. е. до закупорки перегородок (диафрагм) в узлах побега, так как иначе вода из флакона не будет поступать через побег в гроздь и последняя не сохранит­ся в свежем виде. Этим-то и объясняется поговорка виноградарей Томрн: «Кисти, внесенные первыми в храни­лище, остаются всегда в нем последними».

Своевременный сбор необходим и для сохранения свежести вкуса винограда, так как в процессе длитель­ного хранения происходит большая убыль органических кислот и вкус ягод становится плоским.

Флаконы нужно брать емкостью 250—300 миллилит­ров, чтобы концы помещенных в них двух черенков пере­крещивались. В воду каждого флакона добавляют — 2 чайные лож­ки толченого древесного угля. Срезанный побег надо об­новлять под водой для удаления пузырьков воздуха, про­никающих в черепок при срезе. Во время хранения вино­града на погруженных концах побегов возникают ка­медистые образования, закупоривающие сосудисто-волок­нистые пучки, поэтому срезы необходимо периодически обновлять.

Наполнив виноградохранилище, в нем поддерживают полные темноту и покой. Температуру и влажность про­веряют каждые 2—3 дни по показанию самопишущих приборов — термометра и гигрометра. Данные проверки служат основанием для охлаждения, нагревания, а так­же увеличения или уменьшения числа сосудов с хлори­стым кальцием. Кроме того, раз или два в неделю надо осматривать грозди. Все ягоды, начинающие загнивать или морщиться вследствие высыхания плодоножек, сле­дует тщательно и очень аккуратно удалять.

Дезинфекцию сернистым ангидридом производят вна­чале раз в четыре дня, затем — в 10 дней, а в конце хра­нения раз или два в месяц, смотря по состоянию вино­градохранилища и погоды.

Другие способы. Кроме описанных распространенных способов хранения винограда существуют еще местные: азербайджанский—в прохладных помещениях без огра­ничения воздуха; грузинский—в бочонках на дне колод­цев и другие.

Рекомендуется также способ хранения в сахарных 30—35-процентных сиропах. В этом случае виноград мо­жет быть охлажден до —11° без замерзания.

На Дону распространены местные варианты хранения винограда. Из них представляет интерес хранение в слое чакана (рогоз) и в глиняных горшках.

В слое чакана виноград хранят, как правило, на чер­даках домов, крытых тем же чаканом. Собирают вино­град поздно, при наступлении похолодания, по утрам.

Чердак хорошо выскабливают, проветривают и белят свежегашеной известью. За 2—3 дня до укладки виногра­да на чердак вносят нужное количество свежего хорошо просушенного чакана и устанавливают его шалашом для окуривания. На пол ставят железный короб или проти­вень на подставке. Окна и все щели тщательно замуровывают и зажигают серу, подготовленную из расчета 0,5 ки­лограмма на 10 кв. метров помещения. При этом необ­ходимо остерегаться протекания горящей серы и сопри­косновения ее с предметами, способными гореть.

После окурки чердака чакаи расстилают на поту тон­ким слоем, кладут на него осторожно в один слой целые, с ненарушенным пруином грозди, покрывают редким сло­ем чакана, кладут еще один или два слоя винограда и покрышку из чакана утолщают. Для проверки состояния хранящегося винограда и выборки его оставляют про­ходы.



Возможно, Вас так же заинтересует: