Сушка винограда

Для сушки используют виноград с сахаристостью не ниже 20—22 процентов, с тонкой кожицей, мясистой мя­котью и малым количеством семян.

В Ростовской области можно рекомендовать следую­щие сорта: бессемейные — Кишмиш черный, Кишмиш бе­лый, Коринка черная; семенные — Тербаш, Хусайне, Сул­тан.

Сушеный виноград, получаемый из бессемейных сор­тов, называется кишмиш, а из семенных сортов — изюм.

На солнце виноград сушат после обработки ягод в кипящем 0,3—0,5-процентном щелочном растворе каусти­ческой соды.

При этом с ягод исчезает восковой налет, а кожица их покрывается сеточкой мелких трещин, что ускоряет сушку в 5 раз.

Для обработки виноград раскладывают в сплетенные из прутьев корзины емкостью около 2 килограммов и по­гружают в кипящий щелочной раствор на время, уста­навливаемое опытным путем (1—5 секунд).

После этого корзины погружают 1-2 раза в холодную, желательно проточную, воду для смыва с ягод ще­лочи. В последнее время с целью уменьшения потерь рас­творимых веществ виноград стали сушить без промывания его после щелочной обработки. Сушку проводят на деревянных подносах размером 60х90 сантиметров. На каждый поднос помешается около 5 килограммов вино­града.

Разложенные на подносы ягоды винограда через 2—3 дня успевают сверху подвялиться, и их переворачивают. Через 2—4 дня виноград вполне досушивается.

При тоневой сушке подносы с виноградом, обрабо­танным щелочным раствором, составляют в штабеля но 12—14 подносов для окуривания SO2. Штабель накры­вают окуривательным фанерным ящиком и зажигают на металлическом противне 40—50 граммов серы. Продол­жительность окуривания — около часа. При этом в го­товом кишмише содержится около 0,03-0,05 процен­та S02.

Окуренный виноград переносят на сушильную пло­щадку, где подносы опять устанавливают штабелями по 16—18 в высоту. Верхний поднос с ягодами для затене­ния накрывают пустым.

Через 2-3 дня виноград необходимо перевернуть. Обычно через 3—4 дня после перевертывания сушка за­канчивается.

Средний выход сушеного винограда колеблется в пре­делах от 23 до 34 процентов, при содержании воды 18—20 процентов, сахаров 60-80 процентов и кислотности— 0,5—1 процент