Сушка винограда
Для сушки используют виноград с сахаристостью не ниже 20—22 процентов, с тонкой кожицей, мясистой мякотью и малым количеством семян.
В Ростовской области можно рекомендовать следующие сорта: бессемейные — Кишмиш черный, Кишмиш белый, Коринка черная; семенные — Тербаш, Хусайне, Султан.
Сушеный виноград, получаемый из бессемейных сортов, называется кишмиш, а из семенных сортов — изюм.
На солнце виноград сушат после обработки ягод в кипящем 0,3—0,5-процентном щелочном растворе каустической соды.
При этом с ягод исчезает восковой налет, а кожица их покрывается сеточкой мелких трещин, что ускоряет сушку в 5 раз.
Для обработки виноград раскладывают в сплетенные из прутьев корзины емкостью около 2 килограммов и погружают в кипящий щелочной раствор на время, устанавливаемое опытным путем (1—5 секунд).
После этого корзины погружают 1-2 раза в холодную, желательно проточную, воду для смыва с ягод щелочи. В последнее время с целью уменьшения потерь растворимых веществ виноград стали сушить без промывания его после щелочной обработки. Сушку проводят на деревянных подносах размером 60х90 сантиметров. На каждый поднос помешается около 5 килограммов винограда.
Разложенные на подносы ягоды винограда через 2—3 дня успевают сверху подвялиться, и их переворачивают. Через 2—4 дня виноград вполне досушивается.
При тоневой сушке подносы с виноградом, обработанным щелочным раствором, составляют в штабеля но 12—14 подносов для окуривания SO2. Штабель накрывают окуривательным фанерным ящиком и зажигают на металлическом противне 40—50 граммов серы. Продолжительность окуривания — около часа. При этом в готовом кишмише содержится около 0,03-0,05 процента S02.
Окуренный виноград переносят на сушильную площадку, где подносы опять устанавливают штабелями по 16—18 в высоту. Верхний поднос с ягодами для затенения накрывают пустым.
Через 2-3 дня виноград необходимо перевернуть. Обычно через 3—4 дня после перевертывания сушка заканчивается.
Средний выход сушеного винограда колеблется в пределах от 23 до 34 процентов, при содержании воды 18—20 процентов, сахаров 60-80 процентов и кислотности— 0,5—1 процент
