Высококачественные марочные вина можно получать лишь из винограда лучших винных сортов, обладающего всеми необходимыми качествами.

Первое условие получения такого винограда — это достаточное количество солнца. Только при обилии яс­ных солнечных дней виноградное растение дает полноценную высококачественную продукцию.

В этом смысле климат Дона весьма благоприятен. Он вполне удовлетворяет потребности винограда в теп­ле свете и умеренной влажности воздуха. Все осталь­ное — благоприятный питательный, водный и воздушный режимы почвы, защиту от болезней и вредителей—дает агротехника.

Однако виноградной лозе не нужно слишком много тепла и влаги. У нее сравнительно короткий вегетаци­онный период (120—150 дней), а для развития и созре­вания ягод требуется всего 60—100 дней.

В это время, особенно с момента размягчения ягод, т. е. в течение 20—30 дней, интенсивность накопления виноградом сахара на Дону очень велика. Для отдель­ных сортов, например Красностопа золотовского, она до­стигает 1 процента в день.

Но чтобы получать высокие урожаи ягод, обладаю­щих всеми качествами, необходимыми для виноделия, нужно своевременно удовлетворять все потребности рас­тения, помня, что отсутствующий фактор успешного про­израстания нельзя заменить другим. Больше того, при недостатке влаги уменьшается потребность лозы в све­те, тепле, а при недостатке света и тепла становятся избыточными вода и пища. То и другое ведет к резкому снижению количества и качества урожая.

Огромное значение для качества винограда имеет также сорт. Некоторые сорта, (например Шасла, Алиго­те, Рислинг, Каберне, довольно устойчиво сохраняют свои особенности, несмотря на изменения условий сре­ды, а другие — Траминер, Совиньон, Пино фран — меня­ют свойства настолько сильно, что культура их в дан­ных условиях становится нецелесообразной. Иногда при­ходится коренным образом изменять направление ис­пользования таких сортов, т. е. переходить на выработку из них вин других категорий и типов.

На качество винограда и продуктов его переработки значительно влияет место произрастания виноградной лозы. Между количеством ассимилированных виноград­ным кустом растворимых солей и их содержавшем н поч­ве есть прямая связь, так как куст интенсивно поглоща­ет не только, воду, но и соли.

Так, на Дону и особенно в Астрахани общая золь­ность вина в 1,5—2 раза выше, чем в Молдавии или на Черноморском побережье Краснодарского края. Вместо 1,5—1,7 т/л (граммов в литре) в мягкой при­морской зоне общая зольность в континентальной мест­ности достигает для белых сухих вин 2,5- 3,2 г/л. Так же резко колеблется в золе вина содержание SO3 (0,13—0,25 г/л) или Cl (0,04—0,18 г/л).

Вопрос качества винограда на поливных землях весь­ма важен. На нем следует остановиться подробнее, вос­пользовавшись данными Российского института ви­ноградарства и виноделия, в частности результатами опытов, проведенных сотрудниками института П. К. Дюжевым и П. А. Манохиным, по влиянию орошения и под­кормки на качество винограда, сусла и вина сорта Пухляковский. Опыты были заложены на фоне глубокого концентрированного внесения минеральных удобрений. Химико-технологическая оценка полученного винограда проведена автором.

Выяснилось, что орошение сильно влияет на механи­ческий состав винограда. Так, средний вес грозди Пухляконского при двух поливах (подзимний и после цвете­ния) увеличился на 30 процентов, а при двух полипах с подкормкой — на 48. Вес ягоды в первом случае возрос на 30 процентов, во втором — на 44.

Сахаристость Пухляковского при поливе без удобре­ния снизилась на 1,1—2,0 процента. Снижение это было временным и объяснялось некоторым вполне допустимым запаздыванием созревания винограда из-за превышения урожайности против обычной в 2 и более раз.

Общее качество вина из Пухляковского при ороше­нии не снижается, что видно из данных дегустационной оценки, но характер вин несколько изменяется в сторону большей свежести, а подчас и тонкости.

Данные говорят также и о том, что величина солнечной инсоляции оказывает решающее влияние на уровень сахаронакопления. Поэтому-то континентальность климата и чистота воздуха Ростовской области и играют такую большую положительную роль. Для зна­чительного сахаронакопления эти факторы гораздо важнее, чем удлиненный вегетационный период в более южных местностях.

По Ф. Ф. Давитая, для культуры винограда на де­сертные вина требуется годовая сумма тепла не меньше 4100°, а для транспортабельного столового винограда — не меньше 3800°. И первая и вторая цифры значитель­но выше сумм активных температур, которые имеет Дон. Иными словами, экологические его условия якобы непригодны для выращивания как транспортабельного столового винограда, так и особенно сырья для произ­водства десертных вин ликерного топа.

В действительности же, как видим, Дон располага­ет значительными возможностями для выращивания ви­нограда почти всех эпох созревания и направлений ис­пользования, что объясняется благоприятными условия­ми для использования солнечного излучения.

Необходимо поэтому внимательно изучать этот важ­нейший космический фактор и быстрее использовать возможности управления им, т. е. усилений в нужные периоды интенсивности сол­нечной инсоляции путем ликвидации тумана и облач­ности.

Мы не должны забывать гениального обобщения К. А. Тимирязева, что «окончательно непоправимо толь­ко расточительное, неумелое пользование главным ис­точником народного богатства — солнечным светом». Причем под солнечным светом К. А. Тимирязев понима­ет лучистую энергию, а не яркость (световое напряже­ние) лучей, т. е. зрительное ощущение.

Для Задонья — района организации новых орошаемых виноградников — значение солнечной инсоляции особо бла­гоприятно. Осадков в этой местности за год выпадает 370 миллиметров, т. е. еще меньше, чем в Новочеркасске. Кроме того, на каштановых почвах Задонья не происхо­дит некоторой задержки созревания винограда, свой­ственной более мощным и плодородным почвам Ново­черкасска — североприазовским черноземам.

Данные по влиянию орошения на качество винограда, лишний раз говорят о том, что рацио­нальное орошение при нагрузке куста урожаем, с учетом его возраста, не снижает сахаристости и общего качества винограда даже у сортов десертного профиля.

Это же можно сказать и об удобрении, если оно не из­быточно.

Качество винограда в значительной мере зависит от местоположения виноградника.

Из зимостойких сортов среднего созревания на легких почвах целесообразно сажать Рислинг, а на более связ­ных — Буланый.

Размещая сорта на территории хозяйства, необходи­мо учитывать, что в местных понижениях рельефа могут наступать поздние весенние и ранние осенние заморозки. Поэтому здесь необходимо культивировать сорта с ко­ротким периодом вегетации — Жемчуг Сабе, Мадлен Анжевин, Португизер или с укороченным — Шасла, Сибирьковый, Тербаш. Алиготе хотя и имеет укороченный пери­од вегетации, но рано распускает глазки и мало плодо­носит из запасных почек в случае гибели основных.

Для культуры поздних столовых сортов (Нимранг, Тайфи, Пухляковский), а также сортов, идущих для при­готовления десертных вин (Мускат белый, Гарс Левелю, Красностоп золотовский), необходимо подбирать южные склоны и повышенные места, не подверженные действию весенних и осенних заморозков.

Необходимо, кроме того, учитывать, что все поздние, сильнорослые и многоплодные сорта требуют наряду с благоприятным местоположением дополнительного обе­спечения влагой.

Кратко разобрав значение внешних условий выращивания винограда, остановимся на основных процессах, протекающих в виноградном кусте и оказывающих влия­ние на качество урожая.

Правильной агротехникой мы создаем виноградному растению благоприятные условия для фотосинтеза, ды­хания, транспирации, поступления из почвы минеральных элементов. От этих внутренних процессов зависит жизнь куста, количество и качество урожая, поэтому регулиро­вать и даже управлять этими процессами практически необходимо и хотя сложно, но возможно.

В частности, фотосинтез интересен со стороны произ­водства не вегетативной массы, а плодов, т. е. виногра­да. Следовательно, необходимо направлять в нужное рус­ло продукты ассимиляции.

Практически это сводится к поддержке нагрузкой глазками умеренного диаметра (10—12 мм) однолетних лоз и удалению зеленой обломкой неплодоносных по­бегов.

Известно, что фотосинтез, дыхание и транспирация регулируются растением через устьица. В свою очередь степень открытия устьиц  определяется прежде всего об­щей обеспеченностью растений водой. Если в почве до­статочно влаги и устьица открыты нормально, дыхание и фотосинтез проходят беспрепятственно. Наоборот, при недостатке влаги устьица  прикрываются и энергия фото­синтеза резко снижается, а в дыхании начинает преобла­дать гликолиз (анаэробное брожение).

Анаэробное (бескислородное) дыхание дает крайне незначительный энергетический эффект, но продукты, воз­никающие при бродильном распаде сахаров, в ряде слу­чаев представляют исходный материал для построения ценных органический веществ.

Вышеописанная картина прикрытия устьиц и связан­ные с этим процессы анаэробного распада и синтеза эфирных масел подкрепляются нашими исследованиями последних в ягодах винограда разных сортов.

Эти материалы подсказывают следующие пути прак­тического воздействия на виноград в целях лучшего эфирообразования.

Полезно, чтобы за две-три недели до уборки урожая некоторых технических сортов (особенно для десертного виноделия) растение в целом и в частности ягоды ощу­щали бы некоторый дефицит влаги. В этом случае наблю­дается закрытие устьиц у листьев и чечевичек у ягод, т. е. ухудшение условий аэрации, а последнее ведет к быстрому и в отдельных случаях значительному увели­чению содержания в ягодах эфирных масел.

Можно использовать и целый ряд технологических приемов подвяливания винограда, также ведущих к за­крытию чечевичек у ягод.



Возможно, Вас так же заинтересует: