Виноград относится к скоропортящимся продуктам. Это объясняется водянистостью мякоти, ускоряющей про­текание биохимических процессов, а часто и нежностью кожицы. В результате этих свойств ягоды быстро отдают влагу окружающей среде, а кроме того, легко поврежда­ются различного рода насекомыми и микроорганизмами.

Из насекомых заметный ущерб наносят осы, а на ви­нограднике, кроме того, двухлетняя и гроздевая листо­вертки.

Повреждения ягод насекомыми особенно опасны в связи с последовательным развитием в соке ягод дрож­жей, а затем уксуснокислых бактерий. Дрозофиллы могут повреждать и целые ягоды.

В сырые холодные годы следует опасаться развития обыкновенных плесеней, которые резко снижают лежкость и товарность винограда.

Значительно облегчилось хранение винограда благо­даря довольно широкому оснащению нашей заготови­тельной и торговой сети холодильными установками.

Хранение винограда при низких положительных тем­пературах (1—2°) уменьшает интенсивность процессов дыхания и гидролиза, проходящих в ягодах, а также сни­жает жизнедеятельность различных микроорганизмов,  особенно при бескислородном методе хранения. Послед­ний способствует к тому же значительному увеличению коэффициента использования кубатуры помещений.

Качество винограда. Прежде всего, необходимо, что­бы сам виноград был транспортабельным и лежким.

Хранить целесообразно красивые и крупные грозди с прочными гребнями. Ягоды должны иметь кожицу с ненарушенным пруином, способную переносить значи­тельное давление вышележащих ягод при хранении и толчки при транспортировке. Они не должны легко от­деляться от плодоножки и тем более осыпаться.

Показатель прочности прикрепления ягод к плодоножкам — решающее условие транспортабельности сорта. Надо, чтобы ягоды, не отрываясь, выдерживали груз от 80 до 550 граммов, в зависимости от сорта. Прочности кожицы ягод при раздавливании характеризуется нагруз­кой на ягоду от 550 до 3800 граммов.

В связи с тем, что прочность прикрепления ягод к плодоножкам снижается по мере приближения к полной спелости, уменьшается и их транспортабельность. Успешность же зимнего хранения винограда зависит не от проч­ности прикрепления ягод к плодоножкам, а от целости пруина.

Грозди столового винограда должны быть достаточно рыхлыми, правильной формы, с ягодами одинаковой ве­личины, наибольшего объема и окрашенными в соответ­ствии с технической зрелостью.

Формирования таких гроздей, обладающих к тому же достаточными лежкостью и транспортабельностью, до­стигают специальным уходом за виноградным кустам.

Применяют так называемые веленые операции: облом­ку неплодоносных побегов сразу же после их появления; прищипывание плодоносных побегов; удаление лишних гроздей с целью сохранения лучших, наиболее правильной формы; прореживание гроздей путем удаления всех ягод, остановившихся в развитии (вследствие неполного опло­дотворения завязи) и расположенных обычно густо в середине грозди. При прореживании удаляют от 30 до 70 процентов общего количества ягод, причем вес грозди от этого не уменьшается, так как по мере созревания все свободные пространства разреженной грозди заполняются оставленными ягодами, вырастающими до более крупных размеров.

Замечено, что повышение дозы фосфорных и калий­ных удобрений, а также микроэлементов — бора, марган­ца и ванадия увеличивает содержание сахаров и лежкость винограда.

Очень важно вовремя и правильно убрать урожай ви­нограда.

Сбор винограда столовых сортов отличается от сбора винных сортов необходимостью отбраковки значительного количества неполноценных гроздей, которые приходится немедленно использовать для переработки или реализа­ции.

Отбраковку гроздей проводят как на винограднике (при выборочном сборе), так и при специальной сорти­ровке.

Отбирая грозди столового винограда, обращают вни­мание на их красоту, отсутствие торошения и каких-либо повреждений, на окраску и размягчение ягод, соответ­ственно сорту, легкость или трудность их раздавливания, а также отрыва от плодоножки и наконец, на вкусовые достоинства ягоды.

Грозди столового винограда отбраковывают, пользу­ясь органолептическим методом (по внешним признакам). При этом неизбежна субъективность оценки. Она опре­деляется рядом внешних и внутренних причин (темпера­тура, очередность проб, соотношение отдельных веществ в ягоде и пр.).

В частности, дня ощущения сладости не безразличен уровень кислотности. Поясним это на примере: нормальлая сладость чая сахаристостью 8—10 процентов была бы совершенно недостаточна для ягоды, имеющей известную кислотность, зато 60-процентная сахаристость не делает клюквенное варенье приторным. По этой же причине низкокислотные сорта (Агадаи, Молдавский черный) имеют гармоничный, освежающе-сладкий вкус при 3—4% тит­руемой кислотности и 12—14-пронентной сахаристости.

Таким образом, но вкусовому впечатлению можно су­дить о гармоничности, сочетания основных веществ в соке ягоды, но очень трудно определить абсолютное содержа­ние в нем сахара и кислот.

Вкусовые впечатления осложняются еще и различи­ем в составе сахаров, имеющих неодинаковую сладость, и органических кислот с различной вкусовой кислотно­стью.

Поэтому, несмотря на доступность органолептического метода, в сравнительно чистом виде его применяют лишь при оценке съедобности ягод в период сбора ранних сто­ловых сортов, когда по вкусу винограда, ввиду отсутствия лучшего, предъявляются пониженные требования; при оценке приблизительной лежкости и транспортабельности винограда (если есть опыт хранения, но не сделана опен­ка сопротивляемости ягод раздавливанию и отрыву от плодоножки); при оценке перезревания ягод.

Наиболее трудно определить срок уборки, наилучший для достижения необходимых лежкости и транспорта­бельности винограда. Сложность заключается в том, что преждевременно снятые грозди могут обладать вполне удовлетвори тельной сопротивляемостью ягод раздавлива­нию и отрыву от плодоножек, но при хранении способны сильно испарять влагу, быстро увядать и по этой причи­не легко загнивать. Грозди, убранные позже оптимально­го периода, вообще не выдерживают длительного хра­нения.

Замечено, что лучшему сроку уборки урожая ряда плодовых пород, предназначенного для хранения, соот­ветствуют самая низкая интенсивность дыхания, а также факторы искусственного его снижения и прежде всего пониженная температура.

Имеется еще очень мало данных о лучших сроках уборки ягод различных сортов винограда, предназначен­ных для длительного хранения, однако ясно, что пред­почтение нужно отдать хранению несколько недозрелых гроздей, а не перезрелых.

Сроки уборки столового винограда местного сезонно­го потребления более конкретны, так как определяются по данным накопления сахара и падения титруемой кис­лотности до кондиций сорта.



Возможно, Вас так же заинтересует: