Свет является одним из сущест­венных факторов, обусловливающих сгорание кислот, по­этому для успешного хранения винограда очень важно лишить его света.

Температура играет главную роль в проявлении жиз­недеятельности клеток. При 0° и ниже энергия дыхания многих высших растений характеризуется очень малыми величинами.

Однако в некоторых случаях приходится прибегать к более высоким температурам, значительно превышаю­щим точку замерзания тканей сохраняемого объекта.

У некоторых субтропических и тропических растений обмен веществ совершенно не приспособлен к температу­рам около 0°. При одном лишь приближении к ним у этих растений отмирают покровные ткани, что приводит к серьезным нарушениям в дыхательном газообмене. Так, у мандаринов отмирание тканей кожуры наступает в ре­зультате длительного нахождения при температуре у лимонов при +5°, а у бананов даже при +10°.

Обмен веществ у винограда формировался в сравни­тельно большом диапазоне по географической широте, есть поэтому основания полагать, что оптимальные тем­пературы хранения винограда должны быть дифферен­цированы в зависимости от сортов. Наши опыты привели к ориентировочной наметке таких границ от 0° до +4°. При 0°, + 1° лучше хранить Пухляковский, при +1 — +2 ° — Шаслу, при +4° — 3абалканский.

Процесс дыхания ягод винограда заметно проявляет­ся при 6°, причем с повышением температуры на 3—4°, т. е. в пределах возможных колебаний температуры хра­нилища, дыхание увеличивается в 1,5—2 раза и более, так как колебание температуры оказывает раздражаю­щее влияние на энергию дыхания живых тканей. Кроме того, снижение температуры воздуха может приводить к конденсации влаги на гроздях винограда. В связи с этим температуру в виноградохранилище рекомендуется под­держивать через термореле равномерную — не выше +3°, а также иметь в помещении специальные поглотители влаги.

Холод не убивает микроорганизмы, но, пока они не приспособятся к изменившимся условиям среды, резко, хотя и временно, приостанавливает их развитие. Наиме­нее чувствительны к низким температурам плесневые грибки, способные проявлять жизнедеятельность на яго­дах даже при температуре до —12°.

Однако активное развитие плесеней наблюдается при более высокой температуре от +4 до +8°, в зависимо­сти от вида и экологии плесеней.