Винодельческая посуда
Посуда в виноделии — одно из основных средств производства.
Существует много типов и видов стационарной и транспортной посуды: всевозможная дубовая, многосекционные и односекционные резервуары различной конструкции и планировки (из неметаллических материалов стальные, эмалированные или алюминиевые цистерны покрытые внутри кислотоупорным лаком) и, наконец мелкая стеклянная.
Выбор типа и вида посуды при сооружении нового винодельческого предприятия или при расширении существующего влияет не только на размер первоначальных затрат, но и на выход и себестоимость готовой продукции.
От правильности выбора зависят: стоимость посуды, ее долговечность, процент и размер амортизационных расходов на нее; величина производственных помещений и винохранилищ, а следовательно, и их стоимость и размер амортизационных расходов по зданиям. От типа и вида посуды в большой мере зависят размер потерь виноматериалов и готовой продукции, а также трудоемкость их хранения.
Дубовая посуда, наиболее соответствующая задачам виноделия в сравнительно небольших объемах, малоэкономична в крупном промышленном предприятии.
Применяются следующие виды дубовой посуды: буты вместимостью 300—2000 и более декалитров (большие бочки с овальным поперечным сечением), чаны (нижняя часть примерно наполовину усеченного конуса) на 300— 1000 декалитров, тарпаны с овальным сечением, суживающиеся к основанию, бочки вместимостью 30, 40, 50 более декалитров и, наконец, меткая посуда — подставы, ряшки, корцы.
В нашей стране большое количество виноматериалов хранят в бочках на открытом воздухе, что при редкослойной древесине клепки и без предварительной окраски торцов и уторов масляной краской ведет к большим потерям вина.
Бочки емкостью 45—50 декалитров получили наибольшее распространение. На изготовление таких бочек обшей емкостью 1000 декалитров требуется 4,1 куб. метра готовой дубовой клепки и 408 килограммов обручной стали.
Буты экономичнее бочек в эксплуатации, но несколько дороже.
Эмалированные цистерны для хранения вина, применяемые на предприятиях, получают все большее распространение. Гарантийный срок нормальной работы этих цистерн для хранения вина, виноградного сока и других фруктовых соков фирмой определяется в 12 месяцев и не более 15. Фактически же на некоторых производствах эту посуду успешно эксплуатируют более продолжительный срок.
Однако, эмалированные цистерны требуют весьма бережного обращения. Эмаль — это то же стекло, всякий толчок или удар разрушает ее. В связи с этим необходимо соблюдать осторожность при транспортировке, распаковке и монтаже.
Допустимое колебание температуры при хранении вин в эмалированных цистернах от — 5° до 30 градусов. Хранящаяся жидкость, например сок, не должна замерзать. Нельзя очищать цистерны песком, стальными щетками, плавиковой кислотой и едкими щелочами. Для этого следует употреблять только горячую воду (в крайнем случае мыльную) и губку.
Перед заполнением цистерны необходимо тщательно осматривать, нет ли отскоков эмали и незаделанных пор.
Незначительные повреждения эмали после промывки спиртом следует исправлять кислотоупорной замазкой, например бакелитом, и термообрабатывать.
Эмалированную поверхность надо контролировать перед каждой загрузкой цистерны.
Болты фланцевых соединений следует закреплять сперва пальцами (без ключа), затем постепенно и равномерно ключом. После закрепления первого болта не до конца затягивают следующий и т. д. Затяжку по кругу следует повторять до достижения необходимой плотности. Затягивание болтов крест-накрест приводит к повреждению эмали. Прокладки должны быть из натуральной резины.
Цистерны испытаны на давление в 0,5 атмосферы. Габариты их (в миллиметрах): высота —2100, диаметр— 2100, длина —4620.
Хорошую репутацию в винодельческой промышленности начали получать алюминиевые цистерны. Прочность на разрыв литого алюминия равна 7—9 кг/мм2, при обработке же давлением на холоде повышается до 20 кг/мм2. Особо высокопрочные сплавы получаются при введении в алюминий других металлов (меди, цинка) в сочетании с термической обработкой. Сопротивление разрыву таких сплавов достигает 50 кг/мм2 и выше, а их удельная прочность (отношение прочности к плотности) больше, чем у легированных сталей. Алюминиевая посуда требует защитных покрытий, потому что продукты воздействия вина на алюминий отрицательно влияют на организм человека.
Резервуары из неметаллических материалов — самый экономичный и древний тип винодельческой посуды. Основными материалами для крупных резервуаров в прежнее время были камень и кирпич. С развитием же цементной промышленности стали применять бетон и железобетон.
По сравнению с бочками резервуары наряду с некоторыми недостатками имеют и существенные преимущества. Так, потери вина от усушки в резервуарах — в 3 раза, а расход труда по уходу за вином — в 4—5 раз меньше, чем при хранении вин в бочках. Резервуары значительно долговечнее бочек, эмалированных и алюминиевых цистерн, отчего процент амортизационных расходов по ним ниже.
Стоимость декалитра резервуарной емкости ниже бочковой примерно в 2- 2,5 раза при железобетонных резервуарах и в 4—5 раз — при железокирпичных. Для размещения одинакового количества виноматериалов в резервуарах требуется в 2—3,5 раза меньшая площадь, чем в бочках. На постройку резервуаров идет меньше дефинитных материалов, чем на бочки, в расчете на единицу емкости. Вместо высокоценной дубовой древесины для постройки резервуаров используют низкие сорта сосны и расходуют ее меньше: вдвое — при резервуарах из монолитного железобетона и в тридцать раз — при железокирпичных. Расход стали на армирование железобетонных емкостей — такой же, как на обручи бочек, а на железокирпичныс — в 4—6 раз меньше.
Резервуары из любых неметаллических материалов важно сделать непроницаемыми и предотвратить растворение вещества их оболочки в виноматериалах и винах, так как это приводит к ухудшению качеств последних.
Винная непроницаемость достигается нанесением на внутренние поверхности конструкций резервуара специального отделочного слоя и приданием им такой жесткости, при которой невозможны разрывы отделочного слоя вследствие деформации конструкций под давлением жидкости и других нагрузок. Без отделочного слоя резервуары винопроницаемы.
Внутренний отделочный слой может быть одинаковым для резервуаров из разных неметаллических материалов. Наиболее распространены, штукатурка цементным раствором с железнением поверхности и облицовка стеклянными плитками на цементном растворе.