Посуда в виноделии — одно из основных средств про­изводства.

Существует много типов и видов стационарной и транспортной посуды: всевозможная дубовая, многосекционные и односекционные резервуары различной конструкции и планировки (из неметаллических материалов стальные, эмалированные или алюминиевые цистерны покрытые внутри кислотоупорным лаком) и, наконец мелкая стеклянная.

Выбор типа и вида посуды при сооружении нового винодельческого предприятия или при расширении суще­ствующего влияет не только на размер первоначальных затрат, но и на выход и себестоимость готовой продук­ции.

От правильности выбора зависят: стоимость посуды, ее долговечность, процент и размер амортизационных расходов на нее; величина производственных помещений и винохранилищ, а следовательно, и их стоимость и раз­мер амортизационных расходов по зданиям. От типа и вида посуды в большой мере зависят размер потерь ви­номатериалов и готовой продукции, а также трудоем­кость их хранения.

Дубовая посуда, наиболее соответствующая задачам виноделия в сравнительно небольших объемах, малоэко­номична в крупном промышленном предприятии.

Применяются следующие виды дубовой посуды: буты вместимостью 300—2000 и более декалитров (большие бочки с овальным поперечным сечением), чаны (нижняя часть примерно наполовину усеченного конуса) на 300— 1000 декалитров, тарпаны с овальным сечением, сужи­вающиеся к основанию, бочки вместимостью 30, 40, 50  более декалитров и, наконец, меткая посуда — под­ставы, ряшки, корцы.

В нашей стране большое количество виноматериалов хранят в бочках на открытом воздухе, что при редкослой­ной древесине клепки и без предварительной окраски торцов и уторов масляной краской ведет к большим по­терям вина.

Бочки емкостью 45—50 декалитров получили наибольшее распространение. На изготовление таких бо­чек обшей емкостью 1000 декалитров требуется 4,1 куб. метра готовой дубовой клепки и 408 килограммов обруч­ной стали.

Буты экономичнее бочек в эксплуатации, но несколь­ко дороже.

Эмалированные цистерны для хранения вина, приме­няемые на предприятиях, получают все большее распространение. Гарантийный срок нор­мальной работы этих цистерн для хранения вина, вино­градного сока и других фруктовых соков фирмой опре­деляется в 12 месяцев и не более 15. Фактически же на некоторых производствах эту посуду успешно эксплуатируют более продолжительный срок.

Однако, эмалированные цистерны требуют весьма бе­режного обращения. Эмаль — это то же стекло, всякий толчок или удар разрушает ее. В связи с этим необходи­мо соблюдать осторожность при транспортировке, рас­паковке и монтаже.

Допустимое колебание температуры при хранении вин в эмалированных цистернах от — 5° до 30 градусов. Храня­щаяся жидкость, например сок, не должна замерзать. Нельзя очищать цистерны песком, стальными щетками, плавиковой кислотой и едкими щелочами. Для этого следует употреблять только горячую воду (в крайнем случае мыльную) и губку.

Перед заполнением цистерны необходимо тщательно осматривать, нет ли отскоков эмали и незаделанных пор.

Незначительные повреждения эмали после промывки спиртом следует исправлять кислотоупорной замазкой, например бакелитом, и термообрабатывать.

Эмалированную поверхность надо контролировать пе­ред каждой загрузкой цистерны.

Болты фланцевых соединений следует закреплять сперва пальцами (без ключа), затем постепенно и равно­мерно ключом. После закрепления первого болта не до конца затягивают следующий и т. д. Затяжку по кругу следует повторять до достижения необходимой плотно­сти. Затягивание болтов крест-накрест приводит к по­вреждению эмали. Прокладки должны быть из нату­ральной резины.

Цистерны испытаны на давление в 0,5 атмосферы. Габариты их (в миллиметрах): высота —2100, диаметр— 2100, длина —4620.

Хорошую репутацию в винодельческой промышленности начали получать алюминиевые цистерны. Прочность на разрыв литого алюминия равна 7—9 кг/мм2, при обра­ботке же давлением на холоде повышается до 20 кг/мм2. Особо высокопрочные сплавы получаются при введении в алюминий других металлов (меди, цинка) в со­четании с термической обработкой. Сопротивление раз­рыву таких сплавов достигает 50 кг/мм2 и выше, а их удельная прочность (отношение прочности к плотности) больше, чем у легированных сталей. Алюминиевая по­суда требует защитных покрытий, потому что продукты воздействия вина на алюминий отрицательно влияют на организм человека.

Резервуары из неметаллических материалов — самый экономичный и древний тип винодельческой посуды. Ос­новными материалами для крупных резервуаров в преж­нее время были камень и кирпич. С развитием же це­ментной промышленности стали применять бетон и желе­зобетон.

По сравнению с бочками резервуары наряду с неко­торыми недостатками имеют и существенные преимуще­ства. Так, потери вина от усушки в резервуарах — в 3 ра­за, а расход труда по уходу за вином — в 4—5 раз мень­ше, чем при хранении вин в бочках. Резервуары значи­тельно долговечнее бочек, эмалированных и алюминие­вых цистерн, отчего процент амортизационных расходов по ним ниже.

Стоимость декалитра резервуарной емкости ниже боч­ковой примерно в 2- 2,5 раза при железобетонных ре­зервуарах и в 4—5 раз — при железокирпичных. Для размещения одинакового количества виноматериалов в резервуарах требуется в 2—3,5 раза меньшая площадь, чем в бочках. На постройку резервуаров идет меньше дефинитных материалов, чем на бочки, в расчете на еди­ницу емкости. Вместо высокоценной дубовой древесины для постройки резервуаров используют низкие сорта сос­ны и расходуют ее меньше: вдвое — при резервуарах из монолитного железобетона и в тридцать раз — при желе­зокирпичных. Расход стали на армирование железобетонных емкостей — такой же, как на обручи бочек, а на железокирпичныс — в 4—6 раз меньше.

Резервуары из любых неметаллических материалов важно сделать непроницаемыми и предотвратить растворение вещества их оболочки в виноматериалах и винах, так как это приводит к ухудшению качеств по­следних.

Винная непроницаемость достигается нанесением на вну­тренние поверхности конструкций резервуара специаль­ного отделочного слоя и приданием им такой жесткости, при которой невозможны разрывы отделочного слоя вследствие деформации конструкций под давлением жидкости и других нагрузок. Без отделочного слоя ре­зервуары винопроницаемы.

Внутренний отделочный слой может быть одинаковым для резервуаров из разных неметаллических материалов. Наиболее распространены, штукатурка цементным рас­твором с железнением поверхности и облицовка стеклян­ными плитками на цементном растворе.