Виноделие по белому

Быстрое отделение сусла-самотека от мезги применя­ют: 1) для получения более нежного сусла, тонкого вина, не обогащенного дубильными и красящими веществами кожицы, семян, мякоти; 2) для отстоя сусла и, наконец. 3) для уменьшения объема сусла-мезги, что позволяет производительнее использовать прессы.

При виноделии по белому идет быстрое дробление гроздей на дробилке, с отделением сока самотеком через дренажную решетку или ротационный  стекатель. Благо­даря недолгому соприкосновению сока с твердыми веще­ствами ягоды, он остается нежным, мягким, почти бес­цветным, иногда водянистым вследствие малого обогаще­ния дубильными, красящими, а также азотистыми веще­ствами.

Раздавленную ягоду равномерно распределяют по всей площади корзины пресса, чтобы при его действии не получилось перекоса. По мере загрузки пресса из не­го стекает сусло-самотек.

Когда корзина наполнена доверху, накладывают крышку, бруски и начинают прессование.

Нажим, особенно вначале, надо делать постепенно, давая суслу стекать. По мере ослабления вытекания на­жим увеличивают и лишь к концу прессования завинчи­вают гайку до отказа, т. е. сколько хватит силы. Когда и при таком нажиме сусло перестает вытекать, нажим прекращают, корзину пресса разбирают, а мезгу тща­тельно перемешивают. При трех прессованиях это дела­ют два раза. В конце последнего (третьего) прессова­ния выжимка при сжатии в руке должна оставаться достаточно сухой и не липнуть.

Сейчас же после разгрузки пресс надо хорошо про­мыть холодной водой, точно так же, как и все остальное используемое оборудование и посуду.

Выход сусла обратно пропорционален его сахаристо­сти, удельному весу и зависит от сорта, метеорологиче­ских условий года и места произрастания винограда. Он колеблется на винтовых прессах от 68 до 73 декалитров и более с тонны винограда. При этом на долю самотека приходится 36,0—41,0 декалитра, сусла первого прессо­вания — 19—23, второго — 8—10, третьего — около 3 де­калитров и гребневого прессования — около 1 декалитра.

Самотек имеет несколько большую сахаристость (при­мерно на 1%), чем прессовые сусла. От каждой однород­ной еще не забродившей партии сусла берут пробу для определения сахаристости и титруемой кислотности.

Обычно сусло-самотек, а также, первое давление сли­вают вместе (по 2 и 3 схемам) в сильно или до отказа закуренные отстойные чаны или бочки, которые являются одновременно и мерными, так как для отстоя напол­няются доверху.

При сульфитации сусла рабочим раствором S02 в це­лях его отстоя дозировка сернистого газа бывает равна 60—100 миллиграммам на литр, в зависимости от окру­жающей температуры. Так, при среднесуточной темпера­туре 15° SO2 берут 60 миллиграммов, при 20°—80, а при 25° и выше—100 миллиграммов на литр.

Если виноград больной, мятый и закисший, дозы сер­нистого газа удваивают.

Отстоявшееся в течение 14—16 часов сусло сливают, «снимают с осадка», из чана с проветриванием (аэра­цией) для частичного удаления SO2. Снятие с осадка (декантацию) производят или через кран, вделанный вы­ше дна, так, чтобы из него не вытекала осевшая муть, или при помощи длинного шланга (сифона). Для чана попользуют поплавковый декантатор.

Для бочки один конец сифона привязывают к палке на 3—4 пальца вы­ше ее конца и спускают в сусло, немного не доведя до дна. Через другой конец высасывают ртом воздух до тех пор, пока не потечет сусло. Если шланг широкий и трудно заполняется всасыванием, его предварительно на­ливают аналогичной жидкостью (сусло, вино) через во­ронку, предварительно завязав конец или закрыв его чобом. Наполненный шланг осторожно вводят открытым концом в первую бочку, а в дальнейшем жидкость в шланге оставляют.

Вначале сусло пускают (регулируя зажим сгибом си­фона) тонкой струйкой в кановку и смотрят, мутное оно или осветлившееся. Затем, опуская или под­нимая внутренний конец шланга, находят границу меж­ду мутным и осветленным суслом, после чего, подняв си­фон сантиметра на 3, открывают наружный конец его полностью и дают суслу стекать в подставу, откуда пе­рекачивают в бочки.

Для лучшего проветривания сусла наружный конец сифона можно поднять и закрепить над подставкой для открытого падения струи с высоты. Этот прием особенно необходим для удаления из сусла SO2. Гущу, оставшую­ся после снятия с отстоя, собирают и сбраживают отдель­но или вместе с гребневым суслом.

Более грубое сусло второго и третьего давления, по­лученное после перелопачиваний мезги, собирают также отдельно от самотека и первого давления. Обычно оно относительно прозрачно, со слабыми признаками бро­жении, поэтому его не отстаивают на SO2. В то же время усиленное соприкосновение мезги с воздухом при пере­тряхивании вызывает очень интенсивное развитие на мез­ге и в сусле молочнокислых бактерий и дрожжеподобных микроорганизмов, сообщающих суслу неприятный запах посудной мочалки. Кроме того, в сусле усиливается травянистый привкус, что также резко снижает его ка­чество.

Для того, чтобы культурные дрожжи начали борьбу с дикими еще в прессе и создалось препятствие молочно­кислому окисанию, развивающемуся с поверхности за­прессованной мезги, целесообразно опрыскивать ее 1-про­центным водным раствором SO2 из ручного пульвериза­тора. Это делается перед каждым перелопачиванием мез­ги, после снятия прессовальных крышек и корзин пресса. Расход раствора на всю поверхность тонны мезги не должен превышать 0,2—0,25 литра, что составляет 2,2-2,5 миллиграмма SO2 на килограмм мезги.

В процессе первого перетряхивания мезги, перед вто­рым прессованием, в нее хорошо прибавлять закваску чи­стых культур дрожжей из расчета 1 декалитр па тонну мезги (около 3 процентов от общего количества сусла, оставшегося в мезге).

Ив сусла 2 и 3-го давлений, обогащенного дубильны­ми, красящими и ароматическими веществами и подбраживающего, целесообразно готовить крепленое вино. С этой целью в бочку, налитую суслом примерно, на 1/3 объема, вливают спирт в количестве 1/7 части емкости бочки, тщательно шлагеруют  и при этом доливают почти дополна таким же суслом.

Кондиции виноматериала — спиртуозность 15—16° и сахаристость от 14 до 18 процентов, в зависимости от исходной сахаристости сусла.

Снятые с отстоя сусло-самотек и первое давление на­правляют на брожение, для чего добавляют 1 процент за­кваски чистой культуры дрожжей.

Бочки для брожения наливают примерно на 1/2 — 4/5 емкости, в зависимости от энергии брожения при данной температуре. Доливать бродящее сусло нужно постепен­но, с тем чтобы к концу бурного брожения бочки были неполными на 1—2 декалитра.

За бродящим суслом надо регулярно наблюдать пу­тем прослушивания, определения температуры и удельно­го веса сусла. Данные по температуре и удельному весу заносят в график по каждой бочке или чану. Обычно на­чало брожения сопровождается повышением температу­ры сусла и падением его удельного веса в связи с прев­ращением сахара в спирт. Если этого нет (термометр и ареометр не показывают изменений в течение суток), то необходимо немедленно принять меры. Чаще всего при­чиной задержки брожения является низкая температура, но ею может быть и избыточная закурка сусла. В пер­вом случае нагревают часть сусла в кастрюле или через змеевик, во втором — сусло переливают в подставу с силь­ным разбрызгиванием и задают новую повышенную порцию дрожжей (2—3 процента), по возможности при­ученных к сернистой кислоте. Наконец, могут быть слу­чаи, когда обязательно требуются микроскопическое оп­ределение микрофлоры, анализ спирта и летучих кислот.