Виноделие по красному

Настой сусла на мезге применяют с целью извлече­ния из нее аромата и красящих веществ.

После отделения гребней и раздавливания ягод на дробилке с гребнеотделителем или на деревянной ре­шетке сусло настаивается или бродит на мезге. Отстой сусла требуется лишь для первой, наиболее мутной ча­сти самотека (примерно 20 литров с центнера винограда).

Отстоянное сусло возвращают для брожения в чан с мезгой. Наполнять последний нужно в один день, при­чем свободное пространство, оставляемое для брожения, должно равняться 20—25 процентам от объема чана.

Чистой культуры дрожжей в сусло-мезгу задают 2— 3 процента. Брожение проводите погруженной и плаваю­щей «шапкой». В последнем случае шапку, поднимающу­юся при брожении вследствие выноса мезги углекисло­той, размешивают 4—6 раз в день мешалкой. На ночь чан закрывают брезентом или крышкой.

График брожения вести обязательно. Повышение тем­пературы выше 32° не допускается. Сусло из чана сли­вают, когда погрузится шапка и оно приобретет до­статочную окраску, что обычно бывает при удельном ве­се сброженного сусла 1,005, а для слабо окрашенных сортов — ниже 1,000. В последнем случае продолжитель­ное брожение на мезге иногда не помогает, тогда нуж­но отобрать при дроблении (или еще лучше при прессо­вании без дробления) 20—25 декалитров самотека с каждой тонны винограда и использовать его для изго­товления белого вина. Оставшееся на мезге сусло сбра­живают на красное вино.

Перед выгрузкой выбродившей мезги спускают вино самотеком или откачивают мезгонасосом через стекатель. Кроме того, углекислоте дают возможность стечь из ча­на через нижнюю фортку или боковое отверстие. В связи с тем, что в вине, спущенном из чана и отжатом на прес­се, имеется немного сахара (1—0,5 процента), бочки для молодого красного вина закуривают слабо или совсем не закуривают и держат в помещении с температурой 12—15° для успешного дображивания остаточного сахара. Бочки для этого наливают почти под шпунт, а отверстия закрывают бродильным шпунтом.

По окончании тихого брожения (до исчезновения по­трескивания и остаточного сахара) бродильные шпунты вынимают, шпунтовые отверстия обтирают 1-процентным раствором серии стой кислоты или спиртом, а бочки на­ливают дополна и плотно закрывают (но не забивают) хорошо продезинфицированными продольными шпунта­ми. Осторожность в укупорке необходима в связи с опас­ностью вспучивания днищ от возможного развития яблочнокислого брожения.

Если яблочно-молочнокислое брожение из-за сильного кислотопонижения нежелательно, процесс останавлива­ют путем обработки вина сернистым ангидридом (50—80 миллиграммов на литр).