Виноделие по красному
Настой сусла на мезге применяют с целью извлечения из нее аромата и красящих веществ.
После отделения гребней и раздавливания ягод на дробилке с гребнеотделителем или на деревянной решетке сусло настаивается или бродит на мезге. Отстой сусла требуется лишь для первой, наиболее мутной части самотека (примерно 20 литров с центнера винограда).
Отстоянное сусло возвращают для брожения в чан с мезгой. Наполнять последний нужно в один день, причем свободное пространство, оставляемое для брожения, должно равняться 20—25 процентам от объема чана.
Чистой культуры дрожжей в сусло-мезгу задают 2— 3 процента. Брожение проводите погруженной и плавающей «шапкой». В последнем случае шапку, поднимающуюся при брожении вследствие выноса мезги углекислотой, размешивают 4—6 раз в день мешалкой. На ночь чан закрывают брезентом или крышкой.
График брожения вести обязательно. Повышение температуры выше 32° не допускается. Сусло из чана сливают, когда погрузится шапка и оно приобретет достаточную окраску, что обычно бывает при удельном весе сброженного сусла 1,005, а для слабо окрашенных сортов — ниже 1,000. В последнем случае продолжительное брожение на мезге иногда не помогает, тогда нужно отобрать при дроблении (или еще лучше при прессовании без дробления) 20—25 декалитров самотека с каждой тонны винограда и использовать его для изготовления белого вина. Оставшееся на мезге сусло сбраживают на красное вино.
Перед выгрузкой выбродившей мезги спускают вино самотеком или откачивают мезгонасосом через стекатель. Кроме того, углекислоте дают возможность стечь из чана через нижнюю фортку или боковое отверстие. В связи с тем, что в вине, спущенном из чана и отжатом на прессе, имеется немного сахара (1—0,5 процента), бочки для молодого красного вина закуривают слабо или совсем не закуривают и держат в помещении с температурой 12—15° для успешного дображивания остаточного сахара. Бочки для этого наливают почти под шпунт, а отверстия закрывают бродильным шпунтом.
По окончании тихого брожения (до исчезновения потрескивания и остаточного сахара) бродильные шпунты вынимают, шпунтовые отверстия обтирают 1-процентным раствором серии стой кислоты или спиртом, а бочки наливают дополна и плотно закрывают (но не забивают) хорошо продезинфицированными продольными шпунтами. Осторожность в укупорке необходима в связи с опасностью вспучивания днищ от возможного развития яблочнокислого брожения.
Если яблочно-молочнокислое брожение из-за сильного кислотопонижения нежелательно, процесс останавливают путем обработки вина сернистым ангидридом (50—80 миллиграммов на литр).
Онлайн инструкция по обслуживанию автомобилей Форд Скорпио 1 FordBook.ru/other/scorpio-1