Влажность воздуха при хранении
Влажность воздуха — также очень важный фактор сохранения винограда, так как чем выше относительная влажность воздуха в хранилище, тем меньше ягоды сморщиваются.
Увядание усиливает процессы гидролиза (распада) всех содержащихся в клетке органических веществ, что связывается с изменением состояния ферментов. Согласно теории А. И. Опарина, в живой клетке ферменты находятся одновременно как в свободном состоянии (в растворе) так и в связанном. При увядании растения соотношение между свободной и связанной частями фермента изменяется в сторону увеличения количества свободного фермента, что ведет к усилению гидролиза пластических веществ. В виноградной ягоде, в связи с иным составом, эта закономерность проявляется слабее, чем у овощных и плодовых растений, однако учитывать ее следует, так как усиление гидролиза ведет к усилению дыхания, в результате чего возрастают потери пластических веществ.
Таким образом, для лучшего сохранения винограда необходима полноценная защита его от увядания и поддержание нормального содержания воды в тканях гребня, плодоножках и ягодах. Вместе с том повышенная влажность воздуха в виноградохранилище нежелательна в связи с конденсацией влаги при возможных колебаниях температуры, которая благоприятствует развитию микроорганизмов и в частности главного бича виноградохранилища — плесени.
Влажность виноградохранилища издавна рекомендуют понижать, используя гигроскопичность хлористого кальция. Насыпанный в большие воронки, опущенные в бутыли, он впитывает в себя воду из воздуха, расплывается в жидкость и стекает в бутыли. При низкой температуре виноградохранилища объем бутыли должен быть в 3—4 раза больше воронка.
Для регулировки влажности в виноградохранилище можно использовать принцип конденсации влаги в особых охлаждающих камерах.
Развитие плесеней находится в тесной связи с влажностью воздуха и температурой. Если последняя приближается к 6°, то влажность не должна превышать 80 процентов, если же температура не достигает 4°, то влажность можно смело поддерживать в 90 процентов. Здесь уместно заметить, что при бескислородном хранении винограда влажность допускается насыщенная — 100 процентов, температура — близкая к оптимальной для микроорганизмов +26° И все же микроорганизмы не размножаются.