Влажность воздуха при хранении

Влажность воздуха — также очень важный фактор со­хранения винограда, так как чем выше относительная влажность воздуха в хранилище, тем меньше ягоды смор­щиваются.

Увядание усиливает процессы гидролиза (распада) всех содержащихся в клетке органических веществ, что связывается с изменением состояния ферментов. Согласно теории А. И. Опарина, в живой клетке ферменты нахо­дятся одновременно как в свободном состоянии (в раст­воре) так и в связанном. При увядании растения соотно­шение между свободной и связанной частями фермента изменяется в сторону увеличения количества свободного фермента, что ведет к усилению гидролиза пластических веществ. В виноградной ягоде, в связи с иным составом, эта закономерность проявляется слабее, чем у овощных и плодовых растений, однако учитывать ее следует, так как усиление гидролиза ведет к усилению дыхания, в результате чего возрастают потери пластических веществ.

Таким образом, для лучшего сохранения винограда необходима полноценная защита его от увядания и под­держание нормального содержания воды в тканях греб­ня, плодоножках и ягодах. Вместе с том повышенная влажность воздуха в виноградохранилище нежелательна в связи с конденсацией влаги при возможных колебани­ях температуры, которая благоприятствует развитию мик­роорганизмов и в частности главного бича виноградохранилища — плесени.

Влажность виноградохранилища издавна рекомендуют понижать, используя гигроскопичность хлористого кальция. Насыпанный в большие воронки, опущенные в бутыли, он впитывает в себя воду из воздуха, расплы­вается в жидкость и стекает в бутыли. При низкой тем­пературе виноградохранилища объем бутыли должен быть в 3—4 раза больше воронка.

Для регулировки влажности в виноградохранилище можно использовать принцип конденсации влаги в особых охлаждающих камерах.

Развитие плесеней находится в тесной связи с влаж­ностью воздуха и температурой. Если последняя прибли­жается к 6°, то влажность не должна превышать 80 про­центов, если же температура не достигает 4°, то влаж­ность можно смело поддерживать в 90 процентов. Здесь уместно заметить, что при бескислородном хранении ви­нограда влажность допускается насыщенная — 100 про­центов, температура — близкая к оптимальной для мик­роорганизмов +26° И все же микроорганизмы не размно­жаются.