Этот метод консервирования — наиболее распростра­нен. Причем летальная (смертельная) для микроорганиз­мов температура тем выше, чем меньше время ее воз­действия.

Чаще всего применяют пастеризацию сока при темпе­ратуре 70—72° в течение 30 минут, после предваритель­ного осветления, так как мутные соки под воздействием высоких температур приобретают вареный вкус, что значительно реже наблюдается у осветленных соков.

При пастеризации каждый сок мутнеет вновь, если предварительно не был искусственно обогащен камедью — стойким защитным коллоидом. Камедь дает возможность избавиться от дополнительной фильтрации и повторной пастеризации, как показал производственный опыт на Севастопольском заводе.

Обычно же повторно отфильтрованный сок пастери­зуют вторично перед розливом (горячий налив) или пос­ле него, укупорки бутылок и закрепления пробок (недо­лив на 3%), с учетом расширения сока и воздуха воз­душной камеры при нагревании. Температура вторичной пастеризации должна быть на 1—2° ниже первой во из­бежание возможного свертывания оставшихся в соке бел­ковых веществ.

Кроме того, нужно иметь оборудование для работы с соками при минимальном доступе к ним воздуха, так как он повышает интенсивность окислитель­но-восстановительных процессов и приводит к потемне­нию сока, изменению аромата и вкуса, а также к агрега­ции и выпадению в осадок дегидрированной аскорбиновой кислоты (витамина С). Чтобы предупредить эти нежела­тельные явления, максимально сокращают периоды на­грева и охлаждения сока, что связано со значительным увеличением температуры (до 85—90° и выше) и применением специальных приспособлений, где сок подвергается многократному нагреванию и охлаждению, а также стерилизующему влиянию серебра.

Также интересен метод лампоризации, т. е. мгновенной, в течение нескольких секунд, пастеризации при температуре выше температуры кипе­ния воды (105°).

Принципиальная схема лампоризации основана на том, что сок после прогрева до заданной температуры (например, 105°), становится сам теплоносителем и может быть использован для предваритель­ного подогрева поступа­ющего сока. В то же вре­мя уменьшается и рас­ход воды для охлажде­ния пастеризованного со­ка, так как он охлаж­дается под действием вновь поступающего сока.

Происходит это так. Сок с температурой 15—25° поступает в лампоризатор и в первых 10—15 пластинках подогревает­ся уходящим противото­ком сока, нагретого до 102—105°. Поступивший сок, получив температуру до 80—90°, направляют в следующие 3—4 пластины, окру­женные перегретым паром, в которых температура сока доводится до заданных 102—105° и поддерживается опре­деленный срок, например несколько секунд или 1—2 ми­нуты. Из этих пластин сок вновь поступает в первые 10—15 пластин уже в качестве теплоносителя, для подогрева вновь поступающего сока. Наконец он направляет­ся в последние 8—10 пластин, где охлаждается до 15—18°. Иными словами, схема лампоризации сходна со схе­мой пластинчатого пастеризатора.

При отсутствии пастеризатора в печь вмазывают железный четырехугольный ящик длиной 105, шириной 65 и высотой 40 сантиметров. На дно ящика плотно уклады­вают деревянную решетку. Отстоянный сок наливают в четверти до сужения у основания горлышка или немного выше, но так, чтобы поднявшаяся при нагревании пена не смачивала бы ватного тампона. Затем четверти ставят для укупорки в деревянную подставку и в горловины ко­лышком вбивают 6 — 8-граммовые ватные тампоны.

Тампон надо забивать молотком очень плотно, чтобы он не поддавался вытягиванию пальцами, так как от плотности укупорки во многом зависит дальнейшая со­хранность сока.

Укупоренные четверти (40 штук) ставят на решетку ящика, в который налита теплая вода. Уровень ее дол­жен быть не ниже уровня сока в четвертях. В одну из них, налитую не соком, а водой, вставляют термометр. Температура пастеризации — не ниже 80°, поэтому воду в котле поддерживают нагретой до кипения 20—30 минут. Затем в печь перестают подкладывать топливо и темпе­ратура, дойдя до 83—85°, постепенно падает. При 40° ванну можно разгружать, однако четверти нельзя ста­вить на сквозняк. По остывании их осторожно переносят в подвал для хранения, попутно отделяя те, у которых смочены тампоны, для расхода в первую очередь, так как сок в них будет поражаться плесенью.

Для пастеризации сока можно также использовать консервные стеклянные баллоны и банки с новыми крыш­ками и закаточную машинку.

Пастеризацию сока проводят также в специальных бочках. В нижнюю часть такой бочки вмонтирован змее­вик для пропуска пара или кипящей воды. Нагретое сус­ло с уменьшенным удельным весом поднимается вверх, а более холодное спускается вниз, в зону змеевика.

Производитель www.xxlesa.ru/ реализует строительные леса оптом. .


Возможно, Вас так же заинтересует: