Возможные пороки и порча вин

На практике приходится встречаться с рядом факторов, которые нарушают нормальный ход процесса образования и формирования вина, отчего последнее может получиться с пороком или больным.

Необходимо, чтобы винодел заранее предвидел не­удачи, которые могут его постигнуть, и знал, как их предупредить или хотя бы смягчить.

Предупредительные меры против пороков и порчи мо­лодых вин сводятся к следующему: чистота и правиль­ность покрытий тары и оборудования; соблюдение чисто­ты при сборе винограда и в винодельческих помещениях; переработка только свежего, не закисшего винограда и отбраковка испорченного, гнилого; регулярная стерили­зация посуды и оборудования горячим паром или S02; применение чистых культур дрожжей; правильная долив­ка бочек по ходу брожения.

Необходимо добиваться полного дображивания моло­дого вина, так как недоброд облегчает развитие заболе­вания, и приближения других кондиций вина к нормаль­ным (кислотность, танинность, спиртуозность) путем ку­пажа, таннизации или подкисления.

Хранить вина следует в прохладном подвале при тем­пературе 10—16° с регулярной доливкой бочек. При этом необходимы: обтирание шпунтовых отверстий 1-про­центным водным раствором сернистой кислоты (или спир­том), обработка собранных шпунтов горячим содовым раствором с последующим промыванием горячей водой и дезинфекцией 2—3-процентным водным раствором S02. Расходуя вино, надо немедленно доливать тару или дро­бить ее. При этом нужно обязательно окуривать пустой объем временно неполных бочек, пользуясь пчеловодче­ским дымарем с удлиненным концом.

Лечение вин. Очень важен своевременный диагноз (обнаружение и определение болезни) путем прослуши­вания, пробы на зажженную спичку и опробования, а если нужно, то и микроскопирования.

Прослушивание проводят следующим образом. Вынув у бочки шпунт, прикладывают к шпунтовому отверстию ухо. Если вино потрескивает или слабо шумит, что свя­зано с выделением из него углекислоты, значит, идет процесс брожения. Если оно алкогольное, в вине при опробовании чувствуется остаточный сахар и нет посто­ронних тонов в аромате и вкусе. Противоположные при­знаки указывают на (молочнокислое, яблочно-молочно­кислое или другие виды брожения, часто нежелательные. Вид такого брожения определяют по аромату, вкусу и микроскопической картине.

Уничтожения или консервации вредных микроорганиз­мов достигают сульфитацией вина при дозировке от 50 миллиграммов на литр и выше в зависимости от характе­ра заболевания. Убитые или законсервированные микро­организмы удаляются путем отстоя или оклейки на хо­лоде, а также фильтрацией.

Приведем несколько конкретных примеров заболева­ний вина и их лечения.

Уксусное скисание. Запах и вкус вначале приятные, пикантные, но когда содержание уксусной кислоты и уксусноэтилового эфира начинает превышать 1,5—2% аромат становится острым, вкус резким, царапающим горло. Пленка по виду и строению очень разнообразна, в зависимости от возбудителя. Развитию болезни благо­приятствует неполный налив бочки и повышенная (более 24—55°) температура винохранилища. Болезнь особен­но опасна для красных вин.

Предупредительные меры (кроме общих): сульфита­ция вина, склонного к заболеванию (50—60 миллиграм­мов на литр), и доливка выделенных бочек сульфитированным вином (100—120 миллиграммов на литр). При заболевании всей толщи вина обязательны немедленная пастеризация, купаж и реализация вина. При сильном развитии скисания вино используют для уксуса.

Цвель вина (микодерма). В начале заболевания — уменьшение сортового аромата, затем появление непри­ятного запаха цвели (прелого сена) с оттенком старого масла. Вкус вина становится неприятным. Пленка по ви­ду и цвету бывает разнообразной, часто всползающей по стенкам.

Предохранительные меры примерно те же, что и при уксусном скисании, однако хранение в прохладном поме­щении и сульфитация вина, склонного к заболеванию, с дозировкой до 50—60 миллиграммов на литр не пред­упреждает заболевания.

Для лечения требуется, прежде всего, своевременный диагноз. Затем бочку доливают сульфитированным вином (200—250 мг/л) через стеклянную воронку с надетой на конец ее каучуковой трубкой, которую погружают ниже зеркала вина. Пленки удаляют через шпунтовое отвер­стие выстукиванием, затем вино осторожно переливают в другую бочку, так чтобы в нее не попадал возможный осадок микодермы со дна и стенок старой бочки.

Молочнокислое брожение в зависимости от состава вина и инфекции вызывают различные микроорганизмы. Поэтому приходится иметь дело с несколькими разновид­ностями процесса.

Яблочно-молочнокислое брожение по­является после окончания алкогольного и полного выбраживания сахара. Этот вид брожения, если ему не сопут­ствуют другие виды, не изменяет в конечном итоге аро­мата и цвета вина. Вкус же делается менее свежим, бо­лее мягким и гармоничным и иногда плоским.

Внешние признаки яблочно-молочнокислого брожения проявляются слабо, в аромате и вкусе заметен лишь лег­кий (не все улавливают) оттенок свежеквашеных яблок.

При нежелательности кислотопонижения, например, для шампанских виноматериалов и легких свежих сто­ловых вин, процесс приостанавливают понижением тем­пературы ниже 10° и снятием с дрожжевого осадка с сульфитацией (60—80 мг/л).

Молочнокислое скисание — заболевание, возможное уже в период алкогольного брожения, однако чаще всего оно проявляется в бурном виде весной у недобродивших вин. В этом случае сахар расщепляется на молочную и частично уксусную кислоты. По внешним признакам молочнокислое скисание имеет некоторое сход­ство с яблочнокислым брожением, но муть бывает интен­сивнее, при вращении вина в стакане она дает шелко­вистые волны (облачка) с просветами. При этом запах более резкий и устойчивый, вкус неприятный, сладкова­то-кисловатый, несколько царапающий.

Молочнокислое скисание представляет существенную угрозу производству как сухих, так и десертных вин.

По данным Е. И. Квасникова и Г. Ф. Кондо, средне­азиатские виды молочнокислых бактерий сохраняют свою жизнеспособность в вине с высоким содержанием спирта. Они развиваются при его концентрации до 16—22 объ­емных процентов, а единичные штаммы — даже до 25 про­центов.

Вместе с тем эти бактерии очень чувствительны к высокой активной кислотности среды; при pH  сусла ниже 3,3 и рН вина ниже 3,4—3,5 развитие их подавляется. При наличии 90 миллиграммов на литр S02 в сусле и 80 — в вине молочнокислые бактерии не размножаются.

В вино молочнокислые бактерии проникают из раз­личных очагов инфекции, главным образом из грязной тары (шля винограда и вина), с аппаратуры и инвентаря.

Уксусная мушка — дрозофилла, быстро размножаю­щаяся в сезон переработки винограда, также является переносчиком бактерий. Мушку легко уничтожить препа­ратом ДДТ, при этом надо тщательно защищать вино­град, сусло и вино от попадания ДДТ, который портит аромат и вкус продукта.

Меры предупреждения — защита от проникновения бактерий (целость сырья, чистота тары, оборудования, помещений, изоляция от насекомых, отбросов и отходов), применение SO2 и чистых культур дрожжей, повышенная активная кислотность сусел и вин, полное дображивание сухих вин, регулярная доливка сухих и крепленых вин.

Белые вина лечат переливкой в сильно закуренные бочки (8—10 окурников на 50-декалитровую бочку), фильтруют и дображивают. Красные вина пастеризуют при 70° в течение 15 минут и тоже дображивают. Исправ­ленные вина хранят при температуре не выше 10°.

Молочнокислое окисание (тухлое) встре­чается у вин, сильно недобродивших, молодых, с еще не завершенным брожением или вскоре после окончания ти­хого брожения. Запах иногда смешивают с сероводород­ным тоном, однако он иной — напоминающий запах ис­порченной кислой капусты.

Восстановление серы до сероводорода, которое бывает в процессе алкогольного брожения, от болезни отличить легко. Для этого нужно снять вино с осадка при сильном проветривании через подставу в чистую незакуренную бочку. Если после такой операции в ближайшие 1—2 дня запах не накапливается, то это не болезнь, а восстановле­ние серы. В противном случае нужно принимать срочные, меры по исправлению вина, пока есть виноград. Делают это следующим образом. Заболевшее вино сильно сульфитируют (140—170 мг/л) и оставляют в покое на 3—4 дня. Затем подбирают достаточно сахаристый кислотный и танинный виноград, дробят его и отделяют от гребней.

Сильно закуренное заболевшее вино, проветривая, осторожно снимают с осадка в чан, куда загружена мезга свежего винограда (1/3 часть от всего веса вина) и зада­ют закваску чистых культур дрожжей (4—5%).

Шапку мезги погружают не менее 4—5 раз в сутки для лучшего проветривания бродящей среды, с целью удаления H2S, SO2 и лучшего размножения дрожжей. Снимают вино с мезги, когда бурное брожение закончит­ся и шапка начнет опускаться вниз, после чего дают вину окончательно добродить.

Способ этот хорош для полного устранения из вина и других продуктов посторонних запахов и привкусов.

Пропионовое брожение (турн, пусс). При этом виде брожения, кроме молочной и уксусной кислот, образуется еще и пропионовая. Состав микрофлоры разнообразный, однако активное участие в развитии болезни принимают характерные возбудители молочнокислого брожения: Bac­terium mannitopocum, Bacterium gracile, Micrococcus variococcus. Это подчеркивает зависимость болезни от хи­мического состава вина и прежде всего от недостаточ­ной кислотности среды (рН выше 3,5). Заболевание мож­но предупредить своевременным сбором винограда, под­держанием нормальной температуры брожения сусла и его дробной сульфитацией в процессе брожения. Заболев­шее вино сульфитируют (до 80—100 мг/л), а после сня­тия с отстоя подкисляют лимонной кислотой (0,3— 0.5 г/л) или купажируют с высококислотным вином.

Мышиный той в послевкусии связан с окислительны­ми процессами и может появляться в вине, если при од­них и тех же составах и микрофлоре окислительно-вос­становительный потенциал вина (Eh) возрастет до 400 мв (милливольт)  и выше, в связи с проветриванием и подо­греванием.

Такие наблюдения послужили основанием для отне­сения мышиного тона к порокам вина и технологии.

О возможности искусственного стимулирования и пред­упреждения появления мышиного тона без изменения микрофлоры вина свидетельствуют наши опыты с прове­триванием и выдержкой вин в термокамерах при темпе­ратуре 45—50°. Характерно, что проветривание и добав­ление танина стимулируют развитие мышиного тона в вине, а наполнение сосудов SO2 или С02 перед наливом вина предупреждает его появление.

Учитывая условия, способствующие образованию мы­шиного тона, можно подойти и к микроорганизмам, кото­рые при определенных условиях способны его вызвать. Прежде всего, это уже знакомые нам молочнокислые бактерии типа Bacterium mannitopoeuni, во-вторых — Monilia virii.

К образованию такого послевкусия способны и неко­торые другие микроорганизмы.

Полной ясности в вопросах, связанных с появлением в вине мышиного послевкусия до настоящего времени нет. Однако если учесть, что оно поражает лишь от­дельные бочки одного и того же вина (причем бочки с подозрением на возможную инфекцию) и, раз появив­шись, способно усиливаться без дополнительных физиче­ских и химических воздействий, то причиной этого порока наиболее целесообразно считать болезнь.

Мышиная болезнь способна поражать ваша столовые, игристые и десертные, но для каждой категории характе­рен свой состав микрофлоры.

Меры предупреждения: усиление общей профилактики и особенно обработки винодельческой тары, тщательное наблюдение за винами, склонными к заболеванию, и предупреждение случайного переноса инфекции при опро­бовании и доливке вин.

Лечению должен предшествовать диагноз в начальной стадии болезни, которую, нужно сказать, не все улавли­вают. Затем необходимо сульфитировать заболевшее ви­но (от 80 до 120 миллиграммов на литр, в зависимо­сти от интенсивности заболевания и окружающей температуры) и оставить его на 5—8 дней в покое. Далее следует снятие с отстоя для купажа с другим вином и реа­лизация или же оклейка на холоде при —3 —7° в сильно докуренной бочке с добавлением в вино кристаллов винного камня для повышения удельного веса выпадаю­щего осадка.

В заражении вина часто бывает повинна тара. По­этому на заводах шампанских вин принят способ дезин­фекции емкостей (освобожденных из-под вина, поражен­ного мышиным тоном) парами формалина. С этой целью освобожденную тару предварительно прогревают до 80°, а затем наполняют парами формалина из расчета 1 миллилитр на 1 куб. метр емкости и выдерживают 3 часа.

Вина, сильно пораженные мышиной болезнью, пасте­ризуют при резком ограничении воздуха, например, в та­ре закуренной до отказа, и используют для приготовле­ния вермута или, при необходимости разбавления 1:1 ,— волжского крепкого.

Побурение вина (оксидазный касс) — порок, завися­щий от качества сырья (нарушение ферментативной си­стемы) в результате повреждений ягод милдью, различ­ными видами гнили, морозом и пр.

Склонные к побурению белые и красные вина быстро изменяют свой цвет в стакане или бутылке, начиная с верхнего слоя.

В красных винах побурение опаснее, так как может привести к полному, разрушению фиолетового и красного цветов вина: он становится бурым или напоминающим темный чай.

Побурение зависит от легко окисляющихся веществ и иногда бывает связано с повышенным содержанием в вине железа. Порок встречается у молодых, чаще мало кислотных вин, полученных из недозрелого, пораженного гнилью или морозом винограда.

Предупреждают побурение быстрой переработкой по­раженного винограда с отпрессовыванием без настоя на мезге.

Отстаивают сусло в течение 12 часов при сильной сульфитации (150—200 мг/л). Желательно сбродить сус­ло на культуре, приученной к сернистой кислоте.

Исправление побуревшего вина сводится к сульфита­ции (50—30 1мг/л) и к разрушению легко окисляющихся веществ пастеризацией в течение трех минут при темпе­ратуре от 45 до 85°. Точную дозу сульфитации и пасте­ризации устанавливают пробной обработкой профильтро­ванных образцов, с оставлением их в бутылках после новой фильтрации в течение двух суток. Обработанные вина оклеивают казеином или снятым молоком.

Почернение вина (черный, голубой или железный касс) появляется вследствие образования дубильнокислой окиси железа как результат повышенного содержа­ния в вине железа и окисных соединений (высокий оки­слительно-восстановительный потенциал Eh), обеспечи­вающих переход закисных форм железа в окисные.

При малом содержании ферротанатов вино дает голубоватый оттенок — голубой касс.

Порок вина — почернение предупреждают покрытием всех железных и стальных частей оборудования, соприка­сающихся с соком, кислотоупорным лаком — бакелитом, глифталем или тонким слоем парафина, а трущихся ча­стей — вазелином.

Для исправления почерневшего вина применяют про­ветривание с небольшой танизацией и оклейкой жела­тином или же, при квалифицированном контроле, обра­батывают вино желтой кровяной солью.

Очищенное вино сульфитируют (до 50 мг/л) и при возможности увеличивают его кислотность купажем с кислотным вином.

Посизение вина (белый касс) связано с повышенным содержанием фосфора, железа и кальция, сниженной кис­лотностью вина и, наконец, переходом хорошо растворимых закисных солей железа в окисные. Этот процесс обратим, т. е. муть окисных форм железа при восстанов­лении (например, в бутылках) может исчезать.

Склонность вина к посизению устанавливают по по­мутнению от прибавления на 100 миллилитров вина 5 ка­пель 3-процентной перекиси водорода.

Посизение вин устраняют обработкой желтой кровя­ной солью и добавлением лимонной кислоты. Винная кислота, наоборот, часто усиливает белый касс.

Медный касс, в противоположность железному, возни­кает в результате восстановительных процессов. При про­ветривании или добавлении нескольких капель перекиси водорода муть медного касса исчезает.

Обнаруживается медный касс в белых винах, содер­жащих свободный сернистый ангидрид и медь в количе­стве нескольких десятков миллиграммов на литр, если эти вина находятся продолжительное время без доступа воздуха и при слегка повышенной температуре. Особенно часто и сильно медный касс появляется летом в бутылоч­ных винах. Иногда вино желтеет, не образуя мути.

Устранить порок можно нагреванием с последующей оклейкой рыбьим клеем без аэрации и обработкой жел­той кровяной солью.

Предупреждается медный касс построением такой схемы технологического процесса получения вина, кото­рая бы исключала возможность обогащения сусла и вина медными солями как с виноградника, так и от аппа­ратуры. В частности, следует учитывать, что медь при соприкосновении с воздухом и вином быстро окисляется и эти окислы растворяются в вине. Поэтому перед упо­треблением медной аппаратуры следует пропустить через нее и коммуникацию раствор 5 граммов на литр винной кислоты, а затем сполоснуть водой.

Использование винограда, пораженного милдью. В бурых ягодах, пораженных милдью, содержится: резко повышенное количество ферментов, в том числе окисли­тельных; чуждые здоровой ягоде летучие кислоты — уксусная и пропионовая; большое количество пектина; избыток азотистых веществ и пр. Вино из такого ви­нограда имеет неприятный привкус и трудно освет­ляется.

Предупреждать развитие порока можно только в процессе приготовления вина. С этой целью производят сортировку, и, кроме того, пользуются следующими при­емами:

1. Нагревают сусло до 65—75° для разрушения окис­лительных ферментов, удаления значительной части ле­тучих кислот и свертывания альбуминовой части белко­вых веществ.

2. Применяют длительный отстой сусла в до отказа закуренных резервуарах, добавляя в сусло танин и препарат пектиназы. Это служит для инакти­вации окислительных ферментов за счет лишения их кислорода, для связывания части белковых веществ в таннаты, расщепления пектина, уничтожения защитной сетки и облегчения выпадения в осадок всего того, что задерживают в растворе пектиновые и отчасти белко­вые вещества.

3. Применяют брожение осветленного сусла на по­требляющих пропионовую кислоту пленчатых хересных дрожжах для разрушения в сусле пропионовой кислоты.