Возможные пороки и порча вин
На практике приходится встречаться с рядом факторов, которые нарушают нормальный ход процесса образования и формирования вина, отчего последнее может получиться с пороком или больным.
Необходимо, чтобы винодел заранее предвидел неудачи, которые могут его постигнуть, и знал, как их предупредить или хотя бы смягчить.
Предупредительные меры против пороков и порчи молодых вин сводятся к следующему: чистота и правильность покрытий тары и оборудования; соблюдение чистоты при сборе винограда и в винодельческих помещениях; переработка только свежего, не закисшего винограда и отбраковка испорченного, гнилого; регулярная стерилизация посуды и оборудования горячим паром или S02; применение чистых культур дрожжей; правильная доливка бочек по ходу брожения.
Необходимо добиваться полного дображивания молодого вина, так как недоброд облегчает развитие заболевания, и приближения других кондиций вина к нормальным (кислотность, танинность, спиртуозность) путем купажа, таннизации или подкисления.
Хранить вина следует в прохладном подвале при температуре 10—16° с регулярной доливкой бочек. При этом необходимы: обтирание шпунтовых отверстий 1-процентным водным раствором сернистой кислоты (или спиртом), обработка собранных шпунтов горячим содовым раствором с последующим промыванием горячей водой и дезинфекцией 2—3-процентным водным раствором S02. Расходуя вино, надо немедленно доливать тару или дробить ее. При этом нужно обязательно окуривать пустой объем временно неполных бочек, пользуясь пчеловодческим дымарем с удлиненным концом.
Лечение вин. Очень важен своевременный диагноз (обнаружение и определение болезни) путем прослушивания, пробы на зажженную спичку и опробования, а если нужно, то и микроскопирования.
Прослушивание проводят следующим образом. Вынув у бочки шпунт, прикладывают к шпунтовому отверстию ухо. Если вино потрескивает или слабо шумит, что связано с выделением из него углекислоты, значит, идет процесс брожения. Если оно алкогольное, в вине при опробовании чувствуется остаточный сахар и нет посторонних тонов в аромате и вкусе. Противоположные признаки указывают на (молочнокислое, яблочно-молочнокислое или другие виды брожения, часто нежелательные. Вид такого брожения определяют по аромату, вкусу и микроскопической картине.
Уничтожения или консервации вредных микроорганизмов достигают сульфитацией вина при дозировке от 50 миллиграммов на литр и выше в зависимости от характера заболевания. Убитые или законсервированные микроорганизмы удаляются путем отстоя или оклейки на холоде, а также фильтрацией.
Приведем несколько конкретных примеров заболеваний вина и их лечения.
Уксусное скисание. Запах и вкус вначале приятные, пикантные, но когда содержание уксусной кислоты и уксусноэтилового эфира начинает превышать 1,5—2% аромат становится острым, вкус резким, царапающим горло. Пленка по виду и строению очень разнообразна, в зависимости от возбудителя. Развитию болезни благоприятствует неполный налив бочки и повышенная (более 24—55°) температура винохранилища. Болезнь особенно опасна для красных вин.
Предупредительные меры (кроме общих): сульфитация вина, склонного к заболеванию (50—60 миллиграммов на литр), и доливка выделенных бочек сульфитированным вином (100—120 миллиграммов на литр). При заболевании всей толщи вина обязательны немедленная пастеризация, купаж и реализация вина. При сильном развитии скисания вино используют для уксуса.
Цвель вина (микодерма). В начале заболевания — уменьшение сортового аромата, затем появление неприятного запаха цвели (прелого сена) с оттенком старого масла. Вкус вина становится неприятным. Пленка по виду и цвету бывает разнообразной, часто всползающей по стенкам.
Предохранительные меры примерно те же, что и при уксусном скисании, однако хранение в прохладном помещении и сульфитация вина, склонного к заболеванию, с дозировкой до 50—60 миллиграммов на литр не предупреждает заболевания.
Для лечения требуется, прежде всего, своевременный диагноз. Затем бочку доливают сульфитированным вином (200—250 мг/л) через стеклянную воронку с надетой на конец ее каучуковой трубкой, которую погружают ниже зеркала вина. Пленки удаляют через шпунтовое отверстие выстукиванием, затем вино осторожно переливают в другую бочку, так чтобы в нее не попадал возможный осадок микодермы со дна и стенок старой бочки.
Молочнокислое брожение в зависимости от состава вина и инфекции вызывают различные микроорганизмы. Поэтому приходится иметь дело с несколькими разновидностями процесса.
Яблочно-молочнокислое брожение появляется после окончания алкогольного и полного выбраживания сахара. Этот вид брожения, если ему не сопутствуют другие виды, не изменяет в конечном итоге аромата и цвета вина. Вкус же делается менее свежим, более мягким и гармоничным и иногда плоским.
Внешние признаки яблочно-молочнокислого брожения проявляются слабо, в аромате и вкусе заметен лишь легкий (не все улавливают) оттенок свежеквашеных яблок.
При нежелательности кислотопонижения, например, для шампанских виноматериалов и легких свежих столовых вин, процесс приостанавливают понижением температуры ниже 10° и снятием с дрожжевого осадка с сульфитацией (60—80 мг/л).
Молочнокислое скисание — заболевание, возможное уже в период алкогольного брожения, однако чаще всего оно проявляется в бурном виде весной у недобродивших вин. В этом случае сахар расщепляется на молочную и частично уксусную кислоты. По внешним признакам молочнокислое скисание имеет некоторое сходство с яблочнокислым брожением, но муть бывает интенсивнее, при вращении вина в стакане она дает шелковистые волны (облачка) с просветами. При этом запах более резкий и устойчивый, вкус неприятный, сладковато-кисловатый, несколько царапающий.
Молочнокислое скисание представляет существенную угрозу производству как сухих, так и десертных вин.
По данным Е. И. Квасникова и Г. Ф. Кондо, среднеазиатские виды молочнокислых бактерий сохраняют свою жизнеспособность в вине с высоким содержанием спирта. Они развиваются при его концентрации до 16—22 объемных процентов, а единичные штаммы — даже до 25 процентов.
Вместе с тем эти бактерии очень чувствительны к высокой активной кислотности среды; при pH сусла ниже 3,3 и рН вина ниже 3,4—3,5 развитие их подавляется. При наличии 90 миллиграммов на литр S02 в сусле и 80 — в вине молочнокислые бактерии не размножаются.
В вино молочнокислые бактерии проникают из различных очагов инфекции, главным образом из грязной тары (шля винограда и вина), с аппаратуры и инвентаря.
Уксусная мушка — дрозофилла, быстро размножающаяся в сезон переработки винограда, также является переносчиком бактерий. Мушку легко уничтожить препаратом ДДТ, при этом надо тщательно защищать виноград, сусло и вино от попадания ДДТ, который портит аромат и вкус продукта.
Меры предупреждения — защита от проникновения бактерий (целость сырья, чистота тары, оборудования, помещений, изоляция от насекомых, отбросов и отходов), применение SO2 и чистых культур дрожжей, повышенная активная кислотность сусел и вин, полное дображивание сухих вин, регулярная доливка сухих и крепленых вин.
Белые вина лечат переливкой в сильно закуренные бочки (8—10 окурников на 50-декалитровую бочку), фильтруют и дображивают. Красные вина пастеризуют при 70° в течение 15 минут и тоже дображивают. Исправленные вина хранят при температуре не выше 10°.
Молочнокислое окисание (тухлое) встречается у вин, сильно недобродивших, молодых, с еще не завершенным брожением или вскоре после окончания тихого брожения. Запах иногда смешивают с сероводородным тоном, однако он иной — напоминающий запах испорченной кислой капусты.
Восстановление серы до сероводорода, которое бывает в процессе алкогольного брожения, от болезни отличить легко. Для этого нужно снять вино с осадка при сильном проветривании через подставу в чистую незакуренную бочку. Если после такой операции в ближайшие 1—2 дня запах не накапливается, то это не болезнь, а восстановление серы. В противном случае нужно принимать срочные, меры по исправлению вина, пока есть виноград. Делают это следующим образом. Заболевшее вино сильно сульфитируют (140—170 мг/л) и оставляют в покое на 3—4 дня. Затем подбирают достаточно сахаристый кислотный и танинный виноград, дробят его и отделяют от гребней.
Сильно закуренное заболевшее вино, проветривая, осторожно снимают с осадка в чан, куда загружена мезга свежего винограда (1/3 часть от всего веса вина) и задают закваску чистых культур дрожжей (4—5%).
Шапку мезги погружают не менее 4—5 раз в сутки для лучшего проветривания бродящей среды, с целью удаления H2S, SO2 и лучшего размножения дрожжей. Снимают вино с мезги, когда бурное брожение закончится и шапка начнет опускаться вниз, после чего дают вину окончательно добродить.
Способ этот хорош для полного устранения из вина и других продуктов посторонних запахов и привкусов.
Пропионовое брожение (турн, пусс). При этом виде брожения, кроме молочной и уксусной кислот, образуется еще и пропионовая. Состав микрофлоры разнообразный, однако активное участие в развитии болезни принимают характерные возбудители молочнокислого брожения: Bacterium mannitopocum, Bacterium gracile, Micrococcus variococcus. Это подчеркивает зависимость болезни от химического состава вина и прежде всего от недостаточной кислотности среды (рН выше 3,5). Заболевание можно предупредить своевременным сбором винограда, поддержанием нормальной температуры брожения сусла и его дробной сульфитацией в процессе брожения. Заболевшее вино сульфитируют (до 80—100 мг/л), а после снятия с отстоя подкисляют лимонной кислотой (0,3— 0.5 г/л) или купажируют с высококислотным вином.
Мышиный той в послевкусии связан с окислительными процессами и может появляться в вине, если при одних и тех же составах и микрофлоре окислительно-восстановительный потенциал вина (Eh) возрастет до 400 мв (милливольт) и выше, в связи с проветриванием и подогреванием.
Такие наблюдения послужили основанием для отнесения мышиного тона к порокам вина и технологии.
О возможности искусственного стимулирования и предупреждения появления мышиного тона без изменения микрофлоры вина свидетельствуют наши опыты с проветриванием и выдержкой вин в термокамерах при температуре 45—50°. Характерно, что проветривание и добавление танина стимулируют развитие мышиного тона в вине, а наполнение сосудов SO2 или С02 перед наливом вина предупреждает его появление.
Учитывая условия, способствующие образованию мышиного тона, можно подойти и к микроорганизмам, которые при определенных условиях способны его вызвать. Прежде всего, это уже знакомые нам молочнокислые бактерии типа Bacterium mannitopoeuni, во-вторых — Monilia virii.
К образованию такого послевкусия способны и некоторые другие микроорганизмы.
Полной ясности в вопросах, связанных с появлением в вине мышиного послевкусия до настоящего времени нет. Однако если учесть, что оно поражает лишь отдельные бочки одного и того же вина (причем бочки с подозрением на возможную инфекцию) и, раз появившись, способно усиливаться без дополнительных физических и химических воздействий, то причиной этого порока наиболее целесообразно считать болезнь.
Мышиная болезнь способна поражать ваша столовые, игристые и десертные, но для каждой категории характерен свой состав микрофлоры.
Меры предупреждения: усиление общей профилактики и особенно обработки винодельческой тары, тщательное наблюдение за винами, склонными к заболеванию, и предупреждение случайного переноса инфекции при опробовании и доливке вин.
Лечению должен предшествовать диагноз в начальной стадии болезни, которую, нужно сказать, не все улавливают. Затем необходимо сульфитировать заболевшее вино (от 80 до 120 миллиграммов на литр, в зависимости от интенсивности заболевания и окружающей температуры) и оставить его на 5—8 дней в покое. Далее следует снятие с отстоя для купажа с другим вином и реализация или же оклейка на холоде при —3 —7° в сильно докуренной бочке с добавлением в вино кристаллов винного камня для повышения удельного веса выпадающего осадка.
В заражении вина часто бывает повинна тара. Поэтому на заводах шампанских вин принят способ дезинфекции емкостей (освобожденных из-под вина, пораженного мышиным тоном) парами формалина. С этой целью освобожденную тару предварительно прогревают до 80°, а затем наполняют парами формалина из расчета 1 миллилитр на 1 куб. метр емкости и выдерживают 3 часа.
Вина, сильно пораженные мышиной болезнью, пастеризуют при резком ограничении воздуха, например, в таре закуренной до отказа, и используют для приготовления вермута или, при необходимости разбавления 1:1 ,— волжского крепкого.
Побурение вина (оксидазный касс) — порок, зависящий от качества сырья (нарушение ферментативной системы) в результате повреждений ягод милдью, различными видами гнили, морозом и пр.
Склонные к побурению белые и красные вина быстро изменяют свой цвет в стакане или бутылке, начиная с верхнего слоя.
В красных винах побурение опаснее, так как может привести к полному, разрушению фиолетового и красного цветов вина: он становится бурым или напоминающим темный чай.
Побурение зависит от легко окисляющихся веществ и иногда бывает связано с повышенным содержанием в вине железа. Порок встречается у молодых, чаще мало кислотных вин, полученных из недозрелого, пораженного гнилью или морозом винограда.
Предупреждают побурение быстрой переработкой пораженного винограда с отпрессовыванием без настоя на мезге.
Отстаивают сусло в течение 12 часов при сильной сульфитации (150—200 мг/л). Желательно сбродить сусло на культуре, приученной к сернистой кислоте.
Исправление побуревшего вина сводится к сульфитации (50—30 1мг/л) и к разрушению легко окисляющихся веществ пастеризацией в течение трех минут при температуре от 45 до 85°. Точную дозу сульфитации и пастеризации устанавливают пробной обработкой профильтрованных образцов, с оставлением их в бутылках после новой фильтрации в течение двух суток. Обработанные вина оклеивают казеином или снятым молоком.
Почернение вина (черный, голубой или железный касс) появляется вследствие образования дубильнокислой окиси железа как результат повышенного содержания в вине железа и окисных соединений (высокий окислительно-восстановительный потенциал Eh), обеспечивающих переход закисных форм железа в окисные.
При малом содержании ферротанатов вино дает голубоватый оттенок — голубой касс.
Порок вина — почернение предупреждают покрытием всех железных и стальных частей оборудования, соприкасающихся с соком, кислотоупорным лаком — бакелитом, глифталем или тонким слоем парафина, а трущихся частей — вазелином.
Для исправления почерневшего вина применяют проветривание с небольшой танизацией и оклейкой желатином или же, при квалифицированном контроле, обрабатывают вино желтой кровяной солью.
Очищенное вино сульфитируют (до 50 мг/л) и при возможности увеличивают его кислотность купажем с кислотным вином.
Посизение вина (белый касс) связано с повышенным содержанием фосфора, железа и кальция, сниженной кислотностью вина и, наконец, переходом хорошо растворимых закисных солей железа в окисные. Этот процесс обратим, т. е. муть окисных форм железа при восстановлении (например, в бутылках) может исчезать.
Склонность вина к посизению устанавливают по помутнению от прибавления на 100 миллилитров вина 5 капель 3-процентной перекиси водорода.
Посизение вин устраняют обработкой желтой кровяной солью и добавлением лимонной кислоты. Винная кислота, наоборот, часто усиливает белый касс.
Медный касс, в противоположность железному, возникает в результате восстановительных процессов. При проветривании или добавлении нескольких капель перекиси водорода муть медного касса исчезает.
Обнаруживается медный касс в белых винах, содержащих свободный сернистый ангидрид и медь в количестве нескольких десятков миллиграммов на литр, если эти вина находятся продолжительное время без доступа воздуха и при слегка повышенной температуре. Особенно часто и сильно медный касс появляется летом в бутылочных винах. Иногда вино желтеет, не образуя мути.
Устранить порок можно нагреванием с последующей оклейкой рыбьим клеем без аэрации и обработкой желтой кровяной солью.
Предупреждается медный касс построением такой схемы технологического процесса получения вина, которая бы исключала возможность обогащения сусла и вина медными солями как с виноградника, так и от аппаратуры. В частности, следует учитывать, что медь при соприкосновении с воздухом и вином быстро окисляется и эти окислы растворяются в вине. Поэтому перед употреблением медной аппаратуры следует пропустить через нее и коммуникацию раствор 5 граммов на литр винной кислоты, а затем сполоснуть водой.
Использование винограда, пораженного милдью. В бурых ягодах, пораженных милдью, содержится: резко повышенное количество ферментов, в том числе окислительных; чуждые здоровой ягоде летучие кислоты — уксусная и пропионовая; большое количество пектина; избыток азотистых веществ и пр. Вино из такого винограда имеет неприятный привкус и трудно осветляется.
Предупреждать развитие порока можно только в процессе приготовления вина. С этой целью производят сортировку, и, кроме того, пользуются следующими приемами:
1. Нагревают сусло до 65—75° для разрушения окислительных ферментов, удаления значительной части летучих кислот и свертывания альбуминовой части белковых веществ.
2. Применяют длительный отстой сусла в до отказа закуренных резервуарах, добавляя в сусло танин и препарат пектиназы. Это служит для инактивации окислительных ферментов за счет лишения их кислорода, для связывания части белковых веществ в таннаты, расщепления пектина, уничтожения защитной сетки и облегчения выпадения в осадок всего того, что задерживают в растворе пектиновые и отчасти белковые вещества.
3. Применяют брожение осветленного сусла на потребляющих пропионовую кислоту пленчатых хересных дрожжах для разрушения в сусле пропионовой кислоты.