Переработка винограда по белому способу.

Технология переработки винограда по белому способу преду­сматривает ряд приемов, исключающих чрезмерный переход в сусло экстрактивных веществ кожицы, что ухудшает качество белых вин.

У нас переработка винограда по белому способу осуществ­ляется в основном на поточных линиях ВПЛ производитель­ностью, от 20 до 50 т/ч; эти линии укомплектованы высокопро­изводительным технологическим оборудованием. На этой линии получают сусло для шампанских и хересных вино­материалов, высококачественных белых столовых вин.

В некоторых зарубежных странах (Франция, Венгрия и др.) в подобных линиях вместо шнековых стекателей и прессов уста­навливают сблокированные по 3—5 шт. камерные стекатели и 1—2 дожимочных пресса периодического действия. Переработка винограда по этой схеме считается универсальной для выработ­ки соков и вин.

В отдельных случаях виноград перерабатывают по индиви­дуальным технологическим схемам, например без отделения гребней или целыми гроздями.

Прессование целых гроздей. Виноград по схеме № 1 перерабатывают без дробления путем прессования це­лых гроздей в корзиночных прессах периодического действия или же в специально разработанном прессе гроздей ВПГ. Эта схема известна как классическая схема переработки вино­града по шампанскому способу и наиболее приемлема для производства высококачественных шампанских виноматериалов. Сусло, полученное из целых гроздей, содержит меньше всего взвесей, растворенного кислорода, фенольных веществ и легко осветляется. Однако при замедленном прессовании может по­явиться травянистый привкус зеленых гребней, поэтому в произ­водстве столовых вин широкого применения этот способ не на­шел.

Дробление винограда. Это — один из глав­ных процессов первичного виноделия. При дроблении разруша­ются гроздь и клеточная структура ягод, освобождаются сок, мя­коть, семена и кожица винограда, что ускоряет и облегчает отде­ление сусла.

Для виноделия по белому способу дробление должно прохо­дить в наиболее мягком механическом режиме во избежание обо­гащения сусла фенольными веществами и взвесями. Недопусти­мы здесь раздавливание семян, растирание кожицы, измельче­ние гребней. Этим условиям в наибольшей степени отвечает вал­ковая дробилка-мялка, работающая без отделения гребней.

Переработка мезги вместе с гребнями. По схеме № 2 виноград после дробления сразу же поступает на стекатель (дробилка установлена над стекателем). Исключение из схемы насоса для перекачивания мезги обеспечивает получение довольно высокого выхода сусла с незначительным содержанием взвесей и растворенного кислорода. Такая схема находит применение при выработке шампанских виноматериалов и виноград­ного сока в некоторых районах Италии и Франции.

Дробление винограда с отделением гребней. Основная масса винограда перерабатывается в мире по белому способу с отде­лением гребней на валковых дробилках-гребнеотделителях (схе­ма № 3). Эта схема обладает технологической гиб­костью, возможностями использования камерных стекателей и проведения кратковременного настаивания (ферментации) мез­ги, наиболее полного разделения сусла по фракциям. Использо­вание при этом центробежных дробилок нежелательно, так как приводит к обогащению сусла взвесями, обрывками гребней, преждевременному экстрагированию фенольных веществ; за счет вентиляционного эффекта улетучиваются эфирные масла вино­града, образуется воздушно-пенная эмульсия, затрудняющая осветление сусла.

Первым промежуточным продуктом в технологии получения вина является мезга. Она содержит до 80 % сока и представля­ет собой грубую суспензию из непостоянных по соотношению фаз: жидкой — сусла и твердой — кожицы с мякотью и семян, а иногда и гребней. Мезгу направляют на суслоотделение или настаивание с различными приемами ее обработки: перемеши­вание, подбраживание, брожение, нагревание, спиртование, фер­ментация. При этом происходит экстрагирование растворимых веществ из твердых частей виноградной грозди и обогащение ими жидкой фазы. Различают жирную (исходную) и стекшую (частично обессусленную) мезгу. Для сортов винограда со сли­зистой мякотью мезгу перед отделением сусла ферментируют или нагревают с целью гидролиза высокомолекулярных соеди­нений ткани.