Технология переработки винограда по белому способу предусматривает ряд приемов, исключающих чрезмерный переход в сусло экстрактивных веществ кожицы, что ухудшает качество белых вин.
У нас переработка винограда по белому способу осуществляется в основном на поточных линиях ВПЛ производительностью, от 20 до 50 т/ч; эти линии укомплектованы высокопроизводительным технологическим оборудованием. На этой линии получают сусло для шампанских и хересных виноматериалов, высококачественных белых столовых вин.
В некоторых зарубежных странах (Франция, Венгрия и др.) в подобных линиях вместо шнековых стекателей и прессов устанавливают сблокированные по 3—5 шт. камерные стекатели и 1—2 дожимочных пресса периодического действия. Переработка винограда по этой схеме считается универсальной для выработки соков и вин.
В отдельных случаях виноград перерабатывают по индивидуальным технологическим схемам, например без отделения гребней или целыми гроздями.
Прессование целых гроздей. Виноград по схеме № 1 перерабатывают без дробления путем прессования целых гроздей в корзиночных прессах периодического действия или же в специально разработанном прессе гроздей ВПГ. Эта схема известна как классическая схема переработки винограда по шампанскому способу и наиболее приемлема для производства высококачественных шампанских виноматериалов.
Сусло, полученное из целых гроздей, содержит меньше всего взвесей, растворенного кислорода, фенольных веществ и легко осветляется. Однако при замедленном прессовании может появиться травянистый привкус зеленых гребней, поэтому в производстве столовых вин широкого применения этот способ не нашел.
Дробление винограда. Это — один из главных процессов первичного виноделия. При дроблении разрушаются гроздь и клеточная структура ягод, освобождаются сок, мякоть, семена и кожица винограда, что ускоряет и облегчает отделение сусла.
Для виноделия по белому способу дробление должно проходить в наиболее мягком механическом режиме во избежание обогащения сусла фенольными веществами и взвесями. Недопустимы здесь раздавливание семян, растирание кожицы, измельчение гребней. Этим условиям в наибольшей степени отвечает валковая дробилка-мялка, работающая без отделения гребней.
Переработка мезги вместе с гребнями. По схеме № 2 виноград после дробления сразу же поступает на стекатель (дробилка установлена над стекателем). Исключение из схемы насоса для перекачивания мезги обеспечивает получение довольно высокого выхода сусла с незначительным содержанием взвесей и растворенного кислорода. Такая схема находит применение при выработке шампанских виноматериалов и виноградного сока в некоторых районах Италии и Франции.
Дробление винограда с отделением гребней. Основная масса винограда перерабатывается в мире по белому способу с отделением гребней на валковых дробилках-гребнеотделителях (схема № 3). Эта схема обладает технологической гибкостью, возможностями использования камерных стекателей и проведения кратковременного настаивания (ферментации) мезги, наиболее полного разделения сусла по фракциям.
Использование при этом центробежных дробилок нежелательно, так как приводит к обогащению сусла взвесями, обрывками гребней, преждевременному экстрагированию фенольных веществ; за счет вентиляционного эффекта улетучиваются эфирные масла винограда, образуется воздушно-пенная эмульсия, затрудняющая осветление сусла.
Первым промежуточным продуктом в технологии получения вина является мезга. Она содержит до 80 % сока и представляет собой грубую суспензию из непостоянных по соотношению фаз: жидкой — сусла и твердой — кожицы с мякотью и семян, а иногда и гребней. Мезгу направляют на суслоотделение или настаивание с различными приемами ее обработки: перемешивание, подбраживание, брожение, нагревание, спиртование, ферментация.
При этом происходит экстрагирование растворимых веществ из твердых частей виноградной грозди и обогащение ими жидкой фазы. Различают жирную (исходную) и стекшую (частично обессусленную) мезгу. Для сортов винограда со слизистой мякотью мезгу перед отделением сусла ферментируют или нагревают с целью гидролиза высокомолекулярных соединений ткани.
в случае, если материалы, позы для продления акта которые я просматриваю,