Переработка винограда по красному способу.

Основные принципы технологии переработки винограда по красному способу заключаются в экстрагировании суслом раз­личных веществ из твердых элементов виноградной грозди с по­мощью настаивания, брожения, нагревания, спиртования и дру­гих технологических приемов. В связи с периодическим принци­пом действия все установки по красному способу в сезон вино­делия работают круглосуточно в дискретном (поточно-прерывистом) режиме.

По красному способу готовят широкий диапазон вин: игри­стые и тихие, красные и розовые, сухие и полусладкие, столовые и десертные, специальные типы крепких марочных вин. Для их получения обычно используют технологию обработки мезги пос­ле дробления винограда и отделения гребней по схемам № 4 и 5. При этом настаивание сусла на мезге характери­зуется диффузионными процессами выравнивания концентраций ароматических и красящих веществ, а экстрагирование — интен­сивным переходом в сусло комплекса экстрактивных веществ кожицы, мякоти, семян, а иногда и гребней винограда.

Настаивание сусла на мезге. Этот прием используют в произ­водстве розовых столовых вин, всех наименований белых и ро­зовых десертных вин, а также специальных вин, получаемых из заизюмленного винограда.

Кратковременным настаиванием считается про­должительность контакта сусла с твердыми частями виноград­ной ягоды в течение 8—20 ч. Так, розовые столовые вина в за­висимости от сорта винограда и температуры готовят настаиванием сусла на мезге от 8 до 20 ч, не допуская перемешивания и забраживания мезги. При этом за счет диффузии в сусло пе­реходит часть красящих веществ и незначительное количество общих фенольных соединений.

Продолжительным настаиванием с периодическим перемешиванием и подбраживанием мезги готовят мускат­ные и подобные им сортовые десертные вина. Здесь мезгу на­стаивают 24—36 ч до появления первых признаков забражива­ния. Рекомендуется при этом охлаждать мезгу до 10—15°С, использовать только закрытые от воздуха резервуары с мешалка­ми пропеллерного или лопастного типа, исключающими разбрызгивание и окисление сусла. Обязательным является сульфитация мезги умеренными дозами сернистой кислоты: 75—100 мг/кг.

В производстве классических токайских вин сусло настаива­ют на мезге заизюмленных ягод винограда. Чтобы обеспечить механическое, но щадящее перелопачивание мезги, в Венгрии применяют горизонтальные настойные резервуары «Рото», снабженные медленно вращающимися лопастями, устройством для отбора сусла-самотека и механической выгруз­ки стекшей мезги. На винзаводах «Массандра» в Крыму аналогичное перемешивающее устройство используют в резер­вуарах вертикального типа при получении вин из мускатных, токайских сортов, сорта Пино серый.

Экстрагирование мезги. Способы получения высокоэкстрак­тивных вин (красные столовые, игристые, десертные, столовые кахетинские, портвейн, мадера) основаны на интенсивном пере­мешивании, брожении, нагревании или спиртовании мезги.

Перемешивание мезги наиболее просто осуществля­ется в специальных настойно-экстракционных резервуарах ВА-2-0 оборудованных гидродинами­ческой мешалкой реактивного принципа действия. В этих аппаратах происходит многократное быстрое перекачивание мезги «на себя» высокопроизводитель­ным насосом, измельчение мезги, что способствует опережающему накопле­нию в сусле красящих и фенольных ве­ществ, полисахаридов. Перемешивание обычно совмещают с брожением сусла на мезге.

Брожение на мезге способствует ускорению экстраги­рования веществ, содержащихся в кожице, семенах и гребнях дробленого винограда. Брожением на мезге получают красные виноматериалы для столовых и игристых вин из красных сортов винограда и специальных крепких вин (мадера, портвейн) из белых сортов.

Брожение сусла на мезге проводят в резервуарах различного устройства и в аппаратах-винификаторах, снабженных системой рециркуляции бродящего сусла. Процесс экстра­гирования мезги в винификаторе проходит в 3—4 раза быстрее, чем в обычных бродильных резервуарах. Цикл работы винифи­катора состоит из загрузки свежей мезгой на 10—15 %-ное количество остатков бродящего сусла, брожения на мезге, принудительного экстрагирования (рециркуляции) суслом всплываю­щей «шапки» по 20—30 минут через каждые 3—4 ч, отделения сусла-самотека и удаления стекшей мезги на прессование.

Брожение мезги вместе с гребнями (по схеме № 6) применяется только в Грузии при вы­работке кахетинских столовых вин по местной технологии.

Брожение целых гроздей винограда (по схеме № 7) принято в небольших хозяйствах Франции, в районах Медок, Бургундия, Божоле. В емкости загружают це­лые грозди красных сортов винограда и в атмосфере диоксида углерода происходит мацерация ягод, связанная с их внутриклеточным брожением. По данным Фланзи, красные сто­ловые вина, приготовленные по этой технологии, имеют особо яркую окраску, приятный аромат и бархатистый вкус, становя­щиеся еще лучше после выдержки.

Способ углекислотной мацерации красных сортов винограда будет иметь перспективы после технического решения проблемы освобождения (разгрузки) чанов, заполненных целыми, недроб­леными гроздями.

Нагревание мезги до температуры 50—60°С — наибо­лее эффективный способ экстрагирования мезги, известный под названием термовинификация, используется в основном для получения кагоров и других красных десертных вин. Однако в 70-е годы с помощью термовинификации в Италии, Франции, России, Украине организовали массовое производство красных столовых вин. Хорошо зарекомендовал себя этот способ и при переработ­ке винограда, часть ягод которого повреждена болезнями и нет возможности их полностью отсортировать. Рекомендуется при этом одновременно с сульфитацией нагревать мезгу до 65—70 °С.

В последние годы предложены технологические схемы термовинификации винограда с предварительным отделением сусла- самотека, его нагрева до нужной температуры и возвращения на стекшую мезгу. Экстрагирование мезги горячим суслом находит сейчас широкое распространение в силу простоты технического исполнения.

Спиртование мезги — технологический прием, впервые предложенный русскими виноделами для приготовления высо­кокачественных красных десертных вин Кюрдамир, Кагор, Чер­ный доктор, Золотое поле и др. Мезга до или после подбраживания спиртуется до 10—12 % об., тщательно перемешивается и герметизируется. Процесс медленного брожения мезги и диффу­зионные процессы настаивания продолжаются от 10 до 30 суток, затем мезга отжимается на прессе. В результате в красных де­сертных винах часто развиваются тона чернослива, шоколада, какао.

Хороший эффект дает внесение хорошо очищенного спирта — ректификата в мезгу сортов Траминер розовый, Ркацители и особенно мускатных сортов винограда. Настаивание подспиртованной до 12 % об. мезги белых и розовых сортов не должно превышать 12—16 ч. Благодаря внесенному спирту хорошо экстрагируются эфирные масла винограда, и в получаемых бе­лых и розовых десертных винах образуется устойчивый аромат чайной розы, тона гвоздики, смолисто-цветочные тона, форми­руется полный маслянистый вкус.

Обработка стекшей мезги ценных сортов винограда. В сорто­вой и качественной структуре перерабатываемого винограда доля высокоценных технических сортов Рислинг, Совиньон, Трами­нер, Педро, Мускат, Каберне-Совиньон, Саперави и др. состав­ляет 30—50 % в зависимости от районов и условий года. Осталь­ной урожай характеризуется недостаточным технологическим запасом сахаров, экстрактивных, красящих, ароматических ве­ществ, повышенным содержанием кислот. Комбинированная пе­реработка разнокачественного винограда по белому и красному способам с использованием принципа экстрагирования стекшей мезги ценных сортов малоценным суслом дает значительную прибавку сахаров, экстрактивных и ароматических веществ.

Из динамики выравнивания концентраций видно, что переход ценных веществ и нормализация кислотности малоценного винограда завершаются в течение 2—4 ч. Поэтому обработку стек­шей мезги ведут в аппа­ратах с интенсивным пе­ремешиванием. Модуль экстракции, т. е. соотно­шение жидкой и твердой фаз, должен быть выдер­жан в пределах от 4,3 до 6,0. Это достигают до­бавлением к стекшей мезге сусла из расчета 1: 1 или свежей мезги из расчета от 3:1 до 5:1.

Таким образом, вино­град перерабатывают по разновариантным схемам и режимам в зависимо­сти от его состояния и целевых задач, поэтому необходимо иметь технологически гибкие схемы переработки винограда.