Основные принципы технологии переработки винограда по красному способу заключаются в экстрагировании суслом различных веществ из твердых элементов виноградной грозди с помощью настаивания, брожения, нагревания, спиртования и других технологических приемов.
В связи с периодическим принципом действия все установки по красному способу в сезон виноделия работают круглосуточно в дискретном (поточно-прерывистом) режиме.
По красному способу готовят широкий диапазон вин: игристые и тихие, красные и розовые, сухие и полусладкие, столовые и десертные, специальные типы крепких марочных вин. Для их получения обычно используют технологию обработки мезги после дробления винограда и отделения гребней по схемам № 4 и 5.
При этом настаивание сусла на мезге характеризуется диффузионными процессами выравнивания концентраций ароматических и красящих веществ, а экстрагирование — интенсивным переходом в сусло комплекса экстрактивных веществ кожицы, мякоти, семян, а иногда и гребней винограда.
Настаивание сусла на мезге. Этот прием используют в производстве розовых столовых вин, всех наименований белых и розовых десертных вин, а также специальных вин, получаемых из заизюмленного винограда.
Кратковременным настаиванием считается продолжительность контакта сусла с твердыми частями виноградной ягоды в течение 8—20 ч. Так, розовые столовые вина в зависимости от сорта винограда и температуры готовят настаиванием сусла на мезге от 8 до 20 ч, не допуская перемешивания и забраживания мезги. При этом за счет диффузии в сусло переходит часть красящих веществ и незначительное количество общих фенольных соединений.
Продолжительным настаиванием с периодическим перемешиванием и подбраживанием мезги готовят мускатные и подобные им сортовые десертные вина. Здесь мезгу настаивают 24—36 ч до появления первых признаков забраживания.
Рекомендуется при этом охлаждать мезгу до 10—15°С, использовать только закрытые от воздуха резервуары с мешалками пропеллерного или лопастного типа, исключающими разбрызгивание и окисление сусла. Обязательным является сульфитация мезги умеренными дозами сернистой кислоты: 75—100 мг/кг.
В производстве классических токайских вин сусло настаивают на мезге заизюмленных ягод винограда. Чтобы обеспечить механическое, но щадящее перелопачивание мезги, в Венгрии применяют горизонтальные настойные резервуары «Рото», снабженные медленно вращающимися лопастями, устройством для отбора сусла-самотека и механической выгрузки стекшей мезги.
На винзаводах «Массандра» в Крыму аналогичное перемешивающее устройство используют в резервуарах вертикального типа при получении вин из мускатных, токайских сортов, сорта Пино серый.
Экстрагирование мезги. Способы получения высокоэкстрактивных вин (красные столовые, игристые, десертные, столовые кахетинские, портвейн, мадера) основаны на интенсивном перемешивании, брожении, нагревании или спиртовании мезги.
Перемешивание мезги наиболее просто осуществляется в специальных настойно-экстракционных резервуарах ВА-2-0 оборудованных гидродинамической мешалкой реактивного принципа действия.
В этих аппаратах происходит многократное быстрое перекачивание мезги «на себя» высокопроизводительным насосом, измельчение мезги, что способствует опережающему накоплению в сусле красящих и фенольных веществ, полисахаридов. Перемешивание обычно совмещают с брожением сусла на мезге.
Брожение на мезге способствует ускорению экстрагирования веществ, содержащихся в кожице, семенах и гребнях дробленого винограда. Брожением на мезге получают красные виноматериалы для столовых и игристых вин из красных сортов винограда и специальных крепких вин (мадера, портвейн) из белых сортов.
Брожение сусла на мезге проводят в резервуарах различного устройства и в аппаратах-винификаторах, снабженных системой рециркуляции бродящего сусла. Процесс экстрагирования мезги в винификаторе проходит в 3—4 раза быстрее, чем в обычных бродильных резервуарах.
Цикл работы винификатора состоит из загрузки свежей мезгой на 10—15 %-ное количество остатков бродящего сусла, брожения на мезге, принудительного экстрагирования (рециркуляции) суслом всплывающей «шапки» по 20—30 минут через каждые 3—4 ч, отделения сусла-самотека и удаления стекшей мезги на прессование.
Брожение мезги вместе с гребнями (по схеме № 6) применяется только в Грузии при выработке кахетинских столовых вин по местной технологии.
Брожение целых гроздей винограда (по схеме № 7) принято в небольших хозяйствах Франции, в районах Медок, Бургундия, Божоле. В емкости загружают целые грозди красных сортов винограда и в атмосфере диоксида углерода происходит мацерация ягод, связанная с их внутриклеточным брожением. По данным Фланзи, красные столовые вина, приготовленные по этой технологии, имеют особо яркую окраску, приятный аромат и бархатистый вкус, становящиеся еще лучше после выдержки.
Способ углекислотной мацерации красных сортов винограда будет иметь перспективы после технического решения проблемы освобождения (разгрузки) чанов, заполненных целыми, недроблеными гроздями.
Нагревание мезги до температуры 50—60°С — наиболее эффективный способ экстрагирования мезги, известный под названием термовинификация, используется в основном для получения кагоров и других красных десертных вин.
Однако в 70-е годы с помощью термовинификации в Италии, Франции, России, Украине организовали массовое производство красных столовых вин. Хорошо зарекомендовал себя этот способ и при переработке винограда, часть ягод которого повреждена болезнями и нет возможности их полностью отсортировать. Рекомендуется при этом одновременно с сульфитацией нагревать мезгу до 65—70 °С.
В последние годы предложены технологические схемы термовинификации винограда с предварительным отделением сусла- самотека, его нагрева до нужной температуры и возвращения на стекшую мезгу. Экстрагирование мезги горячим суслом находит сейчас широкое распространение в силу простоты технического исполнения.
Спиртование мезги — технологический прием, впервые предложенный русскими виноделами для приготовления высококачественных красных десертных вин Кюрдамир, Кагор, Черный доктор, Золотое поле и др. Мезга до или после подбраживания спиртуется до 10—12 % об., тщательно перемешивается и герметизируется.
Процесс медленного брожения мезги и диффузионные процессы настаивания продолжаются от 10 до 30 суток, затем мезга отжимается на прессе. В результате в красных десертных винах часто развиваются тона чернослива, шоколада, какао.
Хороший эффект дает внесение хорошо очищенного спирта — ректификата в мезгу сортов Траминер розовый, Ркацители и особенно мускатных сортов винограда. Настаивание подспиртованной до 12 % об. мезги белых и розовых сортов не должно превышать 12—16 ч.
Благодаря внесенному спирту хорошо экстрагируются эфирные масла винограда, и в получаемых белых и розовых десертных винах образуется устойчивый аромат чайной розы, тона гвоздики, смолисто-цветочные тона, формируется полный маслянистый вкус.
Обработка стекшей мезги ценных сортов винограда. В сортовой и качественной структуре перерабатываемого винограда доля высокоценных технических сортов Рислинг, Совиньон, Траминер, Педро, Мускат, Каберне-Совиньон, Саперави и др. составляет 30—50 % в зависимости от районов и условий года.
Остальной урожай характеризуется недостаточным технологическим запасом сахаров, экстрактивных, красящих, ароматических веществ, повышенным содержанием кислот. Комбинированная переработка разнокачественного винограда по белому и красному способам с использованием принципа экстрагирования стекшей мезги ценных сортов малоценным суслом дает значительную прибавку сахаров, экстрактивных и ароматических веществ.
Из динамики выравнивания концентраций видно, что переход ценных веществ и нормализация кислотности малоценного винограда завершаются в течение 2—4 ч. Поэтому обработку стекшей мезги ведут в аппаратах с интенсивным перемешиванием.
Модуль экстракции, т. е. соотношение жидкой и твердой фаз, должен быть выдержан в пределах от 4,3 до 6,0. Это достигают добавлением к стекшей мезге сусла из расчета 1: 1 или свежей мезги из расчета от 3:1 до 5:1.
Таким образом, виноград перерабатывают по разновариантным схемам и режимам в зависимости от его состояния и целевых задач, поэтому необходимо иметь технологически гибкие схемы переработки винограда.