Определение содержания сахара
Определение содержания сахара производится по пробе, взятой в различных местах виноградника. Пробу берут весом около одного килограмма, через каждые 3—5 дней. Если виноградник расположен на разных склонах, то с каждого склона берут отдельную пробу. Взятую пробу отжимают на лабораторном прессе, а в случае отсутствия его — руками сквозь полотно или марлю.
Отжатый сок фильтруют через мешочек из фланели или бумазеи или через вату. После фильтрации суслу дают отстояться, затем переливают его в чистый, сухой, широкий цилиндр емкостью 250—500 кубических сантиметров. Определение содержания сахара производят с помощью особого прибора — ареометра.
Существует много типов ареометров. Наиболее принят в настоящее время ареометр отечественного производства «Точизмеритель», который имеет шкалу с делениями от 1000 до 1200, причем величина каждого деления 0,5.
Придерживая ареометр двумя пальцами за шейку, его осторожно опускают в цилиндр с суслом. При этом необходимо уловить момент, когда он перестанет погружаться в сусло вследствие собственной тяжести. Как только ареометр достигнет точки погружения, его оставляют свободно плавать в сусле, не допуская, чтобы он касался стенок цилиндра.
Установив ареометр, отмечают цифру на шкале, находящуюся против уровня поверхности сусла (она показывает удельный вес сусла); затем измеряют температуру сусла. Так как показания удельного веса на ареометре соответствуют температуре сусла +20°, то при другой температуре его следует внести соответствующую поправку в показания ареометра.
В том случае, когда температура сусла выше +20°, к показаниям шкалы ареометра прибавляется 0,2 на каждое деление. Если же температура сусла ниже +20°, то на каждое деление показания шкалы ареометра отнимается 0,2. После нанесения поправки определяется сахара.
При определении удельного веса сусла нужно придерживаться следующих правил:
1) ареометр и цилиндр, в который наливается сусло, должны быть чистыми и сухими;
2) та часть трубки ареометра, которая после погружения в сусло находится выше уровня жидкости, должна быть сухой;
3) цилиндр, куда наливается сусло, должен быть широким, чтобы ареометр при погружении совершенно не касался стенок цилиндра;
4) в сусле не должно быть крупных твердых частиц, так как это может изменить правильность показаний ареометра;
5) отсчет показателя ареометра нужно производить так, чтобы глаз наблюдателя находился на уровне жидкости;
6) определение удельного веса сусла нужно производить по возможности при температуре его +20, для того чтобы избежать поправок на температуру.