Определение содержания сахара производится по про­бе, взятой в различных местах виноградника. Пробу бе­рут весом около одного килограмма, через каждые 3—5 дней. Если виноградник расположен на разных склонах, то с каждого склона берут отдельную пробу. Взятую пробу отжимают на лабораторном прессе, а в случае отсут­ствия его — руками сквозь полотно или марлю.

Отжатый сок фильтруют через мешочек из фланели или бумазеи или через вату. После фильт­рации суслу дают отстояться, затем пере­ливают его в чистый, сухой, широкий ци­линдр емкостью 250—500 кубических сантиметров. Определение содержания сахара производят с помощью особого прибора — ареометра.

Существует много типов ареометров. Наиболее принят в настоящее время арео­метр отечественного производства «Точизмеритель», который имеет шкалу с деления­ми от 1000 до 1200, причем величина каж­дого деления 0,5.

Придерживая ареометр двумя пальцами за шейку, его осторожно опускают в цилиндр с суслом. При этом необходимо уловить мо­мент, когда он перестанет погружаться в сусло вследствие собственной тяжести. Как только ареометр достигнет точки погруже­ния, его оставляют свободно плавать в сус­ле, не допуская, чтобы он касался стенок цилиндра.

Установив ареометр, отмечают цифру на шкале, находящуюся против уровня поверх­ности сусла (она показывает удельный вес сусла); затем измеряют температуру сусла. Так как показания удельного веса на ареометре соответствуют температуре сусла +20°, то при другой температуре его сле­дует внести соответствующую поправку в показания ареометра.

В том случае, когда температура сусла выше +20°, к показаниям шкалы ареометра прибавляется 0,2 на каждое деление. Если же температура сус­ла ниже +20°, то на каждое деление пока­зания шкалы ареометра отнимается 0,2. После нанесения поправки определяется сахара.

При определении удельного веса сусла нужно придер­живаться следующих правил:

1)    ареометр и цилиндр, в который наливается сусло, должны быть чистыми и сухими;

2)    та часть трубки ареометра, которая после погруже­ния в сусло находится выше уровня жидкости, должна быть сухой;

3)    цилиндр, куда наливается сусло, должен быть широ­ким, чтобы ареометр при погружении совершенно не касался стенок цилиндра;

4)    в сусле не должно быть крупных твердых частиц, так как это может изменить правильность показаний ареометра;

5)    отсчет показателя арео­метра нужно производить так, чтобы глаз наблюдате­ля находился на уровне жидкости;

6)    определение удельного веса сусла нужно произво­дить по возможности при температуре его +20, для того чтобы избежать поправок на температуру.