Определение зрелости винограда
Процесс созревания у винограда характеризуется увеличением содержания сахара и уменьшением количества кислот.
Преждевременный сбор ухудшает качество продукции, а главное — при этом не добирается известное количество сахара, которое не увеличивается в процессе дозревания, как у яблок и груш.
Поздний сбор также приводит к снижению урожайности за счет испарения влаги и частичного гниения ягод на кустах. Кроме того, при позднем сборе ухудшается транспортабельность винограда и его устойчивость в хранении.
У незрелых ягод в кожице находятся хлорофилловые зерна, которые и придают им зеленый цвет. По мере созревания хлорофилловые зерна исчезают, клетки кожицы у окрашенных сортов винограда заполняются красящими веществами.
У большинства сортов кожица приобретает желто-зеленую или янтарную окраску. В начале созревания кожицу ягод трудно отделить от мякоти; у созревших ягод она отделяется легко. У зеленых ягод мякоть очень плотная; по мере созревания она начинает размягчаться, а в момент полного созревания у большинства сортов становится совсем мягкой.
Грозденожка у некоторых сортов при созревании частично древеснеет, а семена приобретают желто-бурую окраску. Высокая кислотность, характерная для незрелых ягод, по мере созревания уменьшается.
Большинство виноградарей созревание столовых сортов винограда определяет по вкусу. Однако такой метод определения далеко несовершенен.
Вместо оценки степени зрелости сорта по вкусовым ощущениям необходимо пользоваться более объективными показателями, к которым можно отнести содержание сахара и кислот в ягодах.
В виноградарстве обычно различают два вида зрелости: физиологическую и техническую. У большинства столовых сортов винограда физиологическая зрелость совпадает с технической.
Физиологическая зрелость определяется степенью созревания семян. Если виноградное семя приобретает характерную для сорта желто-бурую окраску, процесс созревания считается законченным, так как после этого дальнейшего увеличения абсолютного количества сахара в ягодах не происходит.
Следовательно, при сборе в этот момент содержание сахара в винограде будет наиболее высоким. Необходимо отметить, что при продолжительном оставлении ягод на кустах за счет испарения воды, процентное содержание сахара в них может увеличиться. Однако абсолютного увеличения не произойдет.
Так, например, если при физиологической зрелости содержание сахара достигло 20 процентов, а урожай с гектара равен 10 тоннам, то в пересчете на гектар это составит две тонны виноградного сахара с одного гектара.
Если задержать уборку и оставить ягоды на кустах, содержание сахара в ягодах может увеличиться до 25 процентов. Но и в этом случае с гектара виноградника будет собрано сахара не больше, а даже несколько меньше двух тонн, так как общая урожайность снизится примерно до восьми тонн за счет испарения воды в ягодах.
В начале созревания в ягодах преобладает глюкоза. К моменту физиологической зрелости содержание фруктозы и глюкозы выравнивается. Поэтому более точным показателем наступления физиологической зрелости является химический состав ягод.
В хозяйствах, имеющих небольшую площадь виноградников, определение степени зрелости можно производить по внешним признакам ягод, т. е. окраске их семян и вкусовым показателям. В крупных виноградарских хозяйствах созревание столовых сортов винограда должно определяться путем анализа химического состава ягод.
Определить степень зрелости столовых сортов винограда нетрудно. Для этого необходимо иметь в агрокабинете весьма несложное оборудование: лабораторный пресс для раздавливания винограда, 3—5 мерных цилиндров емкостью по 250—500 кубических сантиметров, термометр, 2-3 бюретки с делениями на 50 кубических сантиметров, 3-5 химических стаканов емкостью по 100 кубических сантиметров, воронку, 3-5 стеклянных палочек, спиртовую лампочку, щелочной раствор и лакмусовую бумагу.
Детальное описание Чернила инктек тут.