Определение зрелости винограда

Процесс созревания у винограда характеризуется уве­личением содержания сахара и уменьшением количества кислот.

Преждевременный сбор ухудшает качество продукции, а главное — при этом не добирается известное количе­ство сахара, которое не увеличивается в процессе дозре­вания, как у яблок и груш.

Поздний сбор также приводит к снижению урожайно­сти за счет испарения влаги и частичного гниения ягод на кустах. Кроме того, при позднем сборе ухудшается транс­портабельность винограда и его устойчивость в хранении.

У незрелых ягод в кожице находятся хлорофилловые зерна, которые и придают им зеленый цвет. По мере со­зревания хлорофилловые зерна исчезают, клетки кожицы у окрашенных сортов винограда заполняются красящими веществами.

У большинства сортов кожица приобретает желто-зеленую или янтарную окраску. В начале созрева­ния кожицу ягод трудно отделить от мякоти; у созревших ягод она отделяется легко. У зеленых ягод мякоть очень плотная; по мере созревания она начинает размягчаться, а в момент полного созревания у большинства сортов ста­новится совсем мягкой.

Грозденожка у некоторых сортов при созревании частично древеснеет, а семена приобре­тают желто-бурую окраску. Высокая кислотность, характерная для незрелых ягод, по мере созревания умень­шается.

Большинство виноградарей созревание столовых сор­тов винограда определяет по вкусу. Однако такой метод определения далеко несовершенен.

Вместо оценки степени зрелости сорта по вкусовым ощущениям необходимо пользоваться более объективны­ми показателями, к которым можно отнести содержание сахара и кислот в ягодах.

В виноградарстве обычно различают два вида зрело­сти: физиологическую и техническую. У большинства сто­ловых сортов винограда физиологическая зрелость совпа­дает с технической.

Физиологическая зрелость определяется степенью со­зревания семян. Если виноградное семя приобретает ха­рактерную для сорта желто-бурую окраску, процесс созре­вания считается законченным, так как после этого даль­нейшего увеличения абсолютного количества сахара в яго­дах не происходит.

Следовательно, при сборе в этот мо­мент содержание сахара в винограде будет наиболее вы­соким. Необходимо отметить, что при продолжительном оставлении ягод на кустах за счет испарения воды,  процентное содержание сахара в них мо­жет увеличиться. Однако абсолютного увеличения не про­изойдет.

Так, например, если при физиологической зрело­сти содержание сахара достигло 20 процентов, а урожай с гектара равен 10 тоннам, то в пересчете на гектар это со­ставит две тонны виноградного сахара с одного гектара.

Если задержать уборку и оставить ягоды на кустах, содер­жание сахара в ягодах может увеличиться до 25 процен­тов. Но и в этом случае с гектара виноградника будет собрано сахара не больше, а даже несколько меньше двух тонн, так как общая урожайность снизится примерно до восьми тонн за счет испарения воды в ягодах.

В начале созревания в ягодах преобладает глюкоза. К моменту физиологической зрелости содержание фруктозы и глюкозы выравнивается. Поэтому более точным показа­телем наступления физиологической зрелости является химический состав ягод.

В хозяйствах, имеющих небольшую площадь виноград­ников, определение степени зрелости можно производить по внешним признакам ягод, т. е. окраске их семян и вку­совым показателям. В крупных виноградарских хозяй­ствах созревание столовых сортов винограда должно определяться путем анализа химического состава ягод.

Определить степень зрелости столовых сортов виногра­да нетрудно. Для этого необходимо иметь в агрокабинете весьма несложное оборудование: лабораторный пресс для раздавливания винограда, 3—5 мерных цилиндров ем­костью по 250—500 кубических сантиметров, термометр,  2-3       бюретки с делениями на 50 кубических сантиметров, 3-5 химических стаканов емкостью по 100 кубических сантиметров, воронку, 3-5 стеклянных палочек, спирто­вую лампочку, щелочной раствор и лакмусовую бумагу.