Абсолютное большинство столовых сортов винограда относится к европейскому виду Витис Винифера. В со­ставе этого вида насчитывается несколько сот весьма ценных крупноплодных сортов, различных по времени со­зревания, величине урожая, внешнему виду, размеру гро­здей и ягод и вкусовым достоинствам.

В процессе многовековой народной селекции группа столовых сортов винограда выделилась из общего много­численного состава разновидностей европейского вида Витис Винифера.

Эта группа характеризуется: крупными и красивыми по форме гроздями, крупными, разнообразными по форме и окраске яго­дами, различной плотностью расположения ягод в грозди, умеренным содержанием сахара и кислот в клеточном соке ягод, различными сроками созревания ягод, ограниченным числом семян в ягодах, прочной кожицей и прочным прикреплением ягод к плодоножке, что обеспечивает лучшую их сохранность при хранении и перевозке.

Виноградные ягоды собраны в соплодие, называемое кистью, или гроздью.

Гроздь винограда состоит из гребненожки (с помощью которой гроздь прикрепляется к побегу), гребня и ягод. Гребень состоит из центральной оси, которая составляет продолжение гребненожки, и ветвлений от центральной оси и заканчивается плодоножками. В зависимости от сорта гребень может иметь одно или несколько ветвле­ний. От их числа и характера расположения зависит фор­ма грозди.

Большое значение имеет плотность расположения ягод в грозди. Чем рыхлее гроздь, тем большей устойчи­востью она характеризуется при перевозке и хранении винограда в свежем виде. Однако следует иметь в виду, что чрезмерно рыхлые грозди, как правило, бывают у сортов с низкой урожайностью. Поэтому экономически выгодно иметь столовые сорта винограда, обладающие средней плотностью расположения ягод в грозди.

Виноградная ягода состоит из кожицы, мякоти и се­мян. Различные сорта имеют разные размер, форму и окраску ягод, толщину и прочность их кожицы. На ко­жице имеется восковидный (пруиновый) налет, который предохраняет ягоды от повреждения микроорганизмами. Чем толще пруиновый налет, тем лучше сохраняются ягоды при хранении и перевозке. Толщина пруинового налета так же, как толщина и прочность кожицы, зависит от сортовых особенностей и условий произрастания вино­града.

За кожицей расположены сосудисто-волокнистые пуч­ки, которые обеспечивают поступление питательных ве­ществ в ягоды из листьев. Часть сосудисто-волокнистых пучков проходит через центр мякоти к семенам. Далее за сосудисто-волокнистыми пучками расположена мякоть, состоящая из нескольких рядов крупных клеток, запол­ненных клеточным соком. От плотности оболочек клеток и содержания химических веществ в них зависит харак­тер консистенции мякоти ягод. Мякоть может быть нежной, легко расплывающейся, сочной, хрустящей и слизи­стой.

Консистенция мякоти наряду с химическим составом определяет вкусовые особенности ягод и оказывает неко­торое влияние на их прочность при хранении и перевозке.

При отрыве ягоды от плодоножки последняя, закан­чивается так называемой кисточкой, состоящей из сосу­дисто-волокнистых пучков и части клеток мякоти.

От числа сосудисто-волокнистых пучков и их прочно­сти, а также от характера мякоти и толщины кожицы зависит прочность прикрепления ягод к плодоножке.

Внутри мякоти находятся семена. Количество семян зависит от сорта. Столовые сорта ценятся тем выше, чем меньше семян содержится в ягодах. У большинства сто­ловых сортов в каждой ягоде развивается одно—два се­мени, но некоторые сорта имеют 3—4 семени. Встречают­ся сорта и бессемянные (кишмиши и коринки).

Соотношение между отдельными частями грозди, т. е. механический ее состав, определяется особенностями сорта, условиями культуры винограда и степенью созре­вании ягод.

Так как в свежем винограде основную ценность пред­ставляет мякоть, заполненная клеточным соком, важно знать, какой удельный вес составляет мякоть по отноше­нию к общему весу грозди.

Вес гребня (по отношению к общему несу грозди) со­ставляет от 1,5 до 6,5 процента, а вес ягод вместе с семе­нами — 93,5—98,5 процента.

У большинства сортов вес кожицы составляет от 2 до 6 процентов по отношению к весу ягоды, у отдельных сортов колеблется в пределах 1,5—10 процентов. Вес се­мян определяется в 2—3 процента от веса ягод с колебаниями у отдельных сортов от 0 до 8 процентов. Таким образом, на долю мякоти, наиболее ценной в питатель­ном отношении части, приходится в среднем 80—85 про­центов общего веса ягод. Восковидный налет составляет в среднем 1—1,5 процента от веса кожицы.



Возможно, Вас так же заинтересует: