Причины вызывающие порчу виноградных ягод и меры их устранения
Для того чтобы снизить потери винограда при его реализации, необходимо обеспечить сбор, сортировку и упаковку винограда по возможности без механических повреждений ягод и стирания пруинового налета, так как он имеет большое значение для предохранения их от повреждения микроорганизмами.
Во избежание механических повреждений ягод при сборе и предварительной сортировке нельзя сильно встряхивать грозди, давить на ягоды при укладке их в тару. Следует избегать резких толчков при перевозке винограда от места сбора до пункта сортировки и упаковки, а также встряхивания гроздей при сортировке и упаковке.
Наряду с этим при сортировке необходимо тщательно удалять из грозди все ягоды, поврежденные грибными болезнями или вредителями. Наличие в составе грозди нескольких или даже одной попорченной ягоды в короткий срок приводит к порче всего упакованного или оставленного на хранение в корзине или ящике винограда.
В ягодах после сбора усиленно протекают процессы дыхания и испарения воды, что приводит к изменению не только внешнего вида грозди и ягод, но и их химического состава.
При испарении в ягодах уменьшается процентное содержание воды, в связи, с чем увеличивается относительное содержание сахара. Кроме того, ухудшается внешний вид ягод: они уменьшаются в объеме, кожица их сморщивается. При усиленном дыхании ягод наблюдается разрушение кислот и сахаров, что приводит к изменению вкусовых качеств винограда.
Ягоды винограда представляют собой благоприятную среду для питания и размножения различных микроорганизмов. Для усиленного размножения микроорганизмов необходимо наличие механических повреждений кожицы ягод, чтобы клеточный сок стал доступным для их питания.
Основными группами микроорганизмов, повреждающими виноград, являются плесени, дрожжи и бактерии. Особенно сильные разрушения наносят свежему винограду микроорганизмы при его транспортировке и хранении.
Главными факторами, способствующими большей или меньшей активности микроорганизмов, являются температура, влажность и свет.
Наилучшей температурой для развития большинства микроорганизмов является +25-28°. По мере снижения температуры от оптимума жизнедеятельность микроорганизмов постепенно замедляется и может быть прекращена. Такое же отрицательное действие на микроорганизмы оказывает и повышение температуры. Установлено, что при температуре свыше +65° большинство микроорганизмов не только прекращает свою жизнедеятельность, но в условиях жидкой среды и погибает.
При понижении температуры до +5-6° большинство микроорганизмов перестает активно развиваться. Следовательно, при этом создаются условия, предупреждающие поражение винограда микроорганизмами.
Еще лучше сохраняется виноград, если перевозка и хранение его производятся при температуре от 0 до +2°.
Для нормального развития микроорганизмов необходима не только соответствующая температура, но и влажность. При понижении содержания влаги в воздухе микроорганизмы размножаются слабее.
При транспортировке винограда и его хранении не следует допускать наличия капельной жидкости на ягодах и повышенной влажности воздуха. В то же время следует учитывать, что при чрезмерной сухости воздуха ягоды, вследствие усиления испарения воды черев кожицу ягод, будут приобретать непривлекательный сморщенный вид.
Третьим фактором, действующим на микроорганизмы, является свет. Прямое действие сильного солнечного света не только задерживает развитие микроорганизмов, но приводит их к гибели. Однако наряду с этим свет ускоряет окислительные процессы в ягодах, что приводит к уменьшению содержания в них кислот и сахаров. Поэтому, чтобы предохранить виноградные ягоды от разрушительного действия окислительных процессов, перевозку винограда и особенно его хранение необходимо производить без доступа света.
При полном отсутствии света и одновременном снижении температуры до +5 — +6° обеспечивается хорошая сохранность винограда при перевозках и хранении, так как при такой температуре процесс дыхания в ягодах снижается до минимума, а при 0° прекращается совершенно.
Таким образом, снижению температуры при перевозках и хранении винограда не только предупреждает порчу ягод, но, вследствие замедления окислительных процессов, уменьшает до минимума разрушение кислот и сахаров в ягодах.
Если для перевозки винограда в холодильниках понижение температуры до +5, +6° является практически достаточным, то при длительном хранении для предупреждения изменения химического состава ягод температура хранилища должна приближаться к 0 или даже —1° (при этом нельзя допускать замерзания воды в клетках ягод).
При хранении винограда в хранилищах без доступа света при температуре воздуха в течение всего периода хранения +6° тепла, видно, что при хранении винограда при температуре +6° наблюдается быстрое уменьшение количества кислот.
Интенсивность разрушения кислот зависит не только от температуры, но и от особенностей сорта. Для предупреждения потери кислот, содержащихся в ягодах, необходимо температуру в хранилищах поддерживать на уровне 0°, эго возможно только при наличии холодильных установок.
В хозяйствах хранение винограда в свежем виде обычно производится при температуре +6, +7° тепла. Для того чтобы обеспечить необходимое содержание кислот к концу периода хранения, сбор винограда производят до наступления технической зрелости, т. е. при повышенном содержании кислот. В этом случае даже при относительно быстром разрушении кислот к концу хранения в ягодах остается от 4 до 6 промилле кислот, что вполне достаточно для сохранения хорошего вкуса виноградных ягод.
Повышение температуры в виноградохранилище до +8° и выше вызывает развитие плесневых грибков и порчу ягод. Особенно вредно отражается на хранении винограда резкая смена температуры в виноградохранилищах.
Создавая наилучшие условия для хранения винограда, необходимо обратить внимание на поддержание в хранилищах необходимой влажности воздуха. Чем больше будет насыщен воздух водяными парами, тем меньше ягоды будут испарять влагу, а следовательно, и тем меньше они будут заизюмливаться. В то же время необходимо иметь в виду, что при избыточной влажности воздуха создаются благоприятные условия для развития микроорганизмов на ягодах.
Практически при хранении винограда при температуре +2, +3° тепла относительная влажность воздуха может быть повышена до 90 процентов.
С повышением температуры виноградохранилища до +6° влажность воздуха должна быть снижена до 75 процентов. Регулировать влажность воздуха можно проветриванием или же при помощи хлористого кальция, который обладает способностью поглощать влагу из воздуха.
Уменьшение влажности воздуха хлористым кальцием дает лучшие результаты, так как частое проветривание влечет за собой усиление процесса дыхания в ягодах.
Чем больше в составе воздуха содержится углекислоты, тем лучше сохраняется виноград. В некоторых хозяйствах в виноградохранилища искусственно вводят углекислоту, которая замедляет окислительные процессы и связанное с этим разрушение кислот и сахаров.
В то же время следует иметь в виду, что периодическое проветривание виноградохранилищ совершенно обязательно для предупреждения появления у ягод затхлого вкуса.
В последние годы для хранения винограда широко стали применять различные антисептики — сернистый ангидрид, углекислоту, формальдегид и спирт.
В небольших хозяйствах при хранении винограда в примитивных хранилищах чаще применяется сернистый ангидрид, который получается при сжигании серных фитилей. Пары сернистого ангидрида даже при незначительном их содержании в воздухе убивают большую часть микроорганизмов, что и обеспечивает хорошие условия для хранения винограда.
Для получения сернистого ангидрида черенковую серу расплавляют до жидкого состояния. Затем берут полоски бумаги шириной 3—4 см и длиной 25—30 см, обмакивают их в расплавленной сере и высушивают. Полученные бумажные ленты с застывшим на них слоем серы называются серными фитилями.
Так как при сжигании серных фитилей выделяется большое количество тепла, их необходимо сжигать за пределами хранилища в бочках. Из бочки сернистый ангидрид нагнетается в хранилище по трубам при помощи вентилятора.
В крупных хозяйствах вместо серных фитилей применяют сернистую кислоту, которая, испаряясь, превращается в пары сернистого ангидрида.
Жидкая сернистая кислота обычно находится в металлических баллонах под большим давлением. При использовании жидкой сернистой кислоты для установления точных дозировок применяются специальные приборы, называемые сульфитометрами.
Сульфитометр состоит из мерного стеклянного цилиндра и трех вентилей, один из которых служит для выхода воздуха из цилиндра, второй — для наполнения цилиндра сернистой кислотой и прекращения поступления жидкости и третий — для выпуска из цилиндра сернистой кислоты.
Из цилиндра сернистая кислота под давлением в 3—4 атмосферы поступает в виноградохранилище. Расход жидкой сернистой кислоты — 0,5 грамма на один кубический метр помещения.
В целях равномерного распределения сернистого ангидрида пользуются системой металлических труб, проведенных в виноградное хранилище. Для этого в хранилище под потолком подвешиваются 2—3 трубы с большим, числом отверстий. Эти трубы соединяются через сульфитометр с баллоном, наполненным сернистой кислотой. Сернистая кислота, попав в трубы, превращается в пары сернистого ангидрида и через отверстия в них поступает в хранилище. Пары сернистого ангидрида тяжелее воздуха, благодаря чему они опускаются вниз.
Недостатком хранения винограда таким способом является то, что ягоды приобретают запах сернистого газа. Кроме того, под влиянием сернистой кислоты наблюдается обесцвечивание окрашенных ягод, хотя впоследствии под влиянием окислительных процессов окраска ягод — восстанавливается.
Хранение винограда с применением углекислоты, как показали специальные исследования, дает положительные результаты даже в тех случаях, если в хранилищах поддерживается температура от 6 до 8° тепла.