Для того чтобы снизить потери винограда при его реализации, необходимо обеспечить сбор, сортировку и упаковку винограда по возможности без механических повреждений ягод и стирания пруинового налета, так как он имеет большое значение для предохранения их от повреждения микроорганизмами.

Во избежание механических повреждений ягод при сборе и предварительной сортировке нельзя сильно встря­хивать грозди, давить на ягоды при укладке их в тару. Следует избегать резких толчков при перевозке виногра­да от места сбора до пункта сортировки и упаковки, а также встряхивания гроздей при сортировке и упаковке.

Наряду с этим при сортировке необходимо тщательно удалять из грозди все ягоды, поврежденные грибными болезнями или вредителями. Наличие в составе грозди нескольких или даже одной попорченной ягоды в корот­кий срок приводит к порче всего упакованного или остав­ленного на хранение в корзине или ящике винограда.

В ягодах после сбора усиленно протекают процессы дыхания и испарения воды, что приводит к изменению не только внешнего вида грозди и ягод, но и их химиче­ского состава.

При испарении в ягодах уменьшается процентное содержание воды, в связи, с чем увеличивается относительное содержание сахара. Кроме того, ухуд­шается внешний вид ягод: они уменьшаются в объеме, кожица их сморщивается. При усиленном дыхании ягод наблюдается разрушение кислот и сахаров, что приводит к изменению вкусовых качеств винограда.

Ягоды винограда представляют собой благоприятную среду для питания и размножения различных микроорга­низмов. Для усиленного размножения микроорганизмов необходимо наличие механических повреждений кожицы ягод, чтобы клеточный сок стал доступным для их пи­тания.

Основными группами микроорганизмов, повреждаю­щими виноград, являются плесени, дрожжи и бактерии. Особенно сильные разрушения наносят свежему виногра­ду микроорганизмы при его транспортировке и хранении.

Главными факторами, способствующими большей или меньшей активности микроорганизмов, являются тем­пература, влажность и свет.

Наилучшей температурой для развития большинства микроорганизмов является +25-28°. По мере сниже­ния температуры от оптимума жизнедеятельность микро­организмов постепенно замедляется и может быть пре­кращена. Такое же отрицательное действие на микроор­ганизмы оказывает и повышение температуры. Установ­лено, что при температуре свыше +65° большинство микроорганизмов не только прекращает свою жизнедея­тельность, но в условиях жидкой среды и погибает.

При понижении температуры до +5-6° большин­ство микроорганизмов перестает активно развиваться. Следовательно, при этом создаются условия, предупреж­дающие поражение винограда микроорганизмами.

Еще лучше сохраняется виноград, если перевозка и хранение его производятся при температуре от 0 до  +2°.

Для нормального развития микроорганизмов необхо­дима не только соответствующая температура, но и влаж­ность. При понижении содержания влаги в воздухе микроорганизмы размножаются слабее.

При транспортировке винограда и его хранении не следует допускать наличия капельной жидкости на яго­дах и повышенной влажности воздуха. В то же время следует учитывать, что при чрезмерной сухости воздуха ягоды, вследствие усиления испарения воды черев кожи­цу ягод, будут приобретать непривлекательный сморщен­ный вид.

Третьим фактором, действующим на микроорганизмы, является свет. Прямое действие сильного солнечного све­та не только задерживает развитие микроорганизмов, но приводит их к гибели. Однако наряду с этим свет уско­ряет окислительные процессы в ягодах, что приводит к уменьшению содержания в них кислот и сахаров. Поэто­му, чтобы предохранить виноградные ягоды от разруши­тельного действия окислительных процессов, перевозку винограда и особенно его хранение необходимо произво­дить без доступа света.

При полном отсутствии света и одновременном сни­жении температуры до +5 — +6° обеспечивается хорошая сохранность винограда при перевозках и хранении, так как при такой температуре процесс дыхания в ягодах снижается до минимума, а при 0° прекращается совер­шенно.

Таким образом, снижению температуры при перевоз­ках и хранении винограда не только предупреждает пор­чу ягод, но, вследствие замедления окислительных про­цессов, уменьшает до минимума разрушение кислот и са­харов в ягодах.

Если для перевозки винограда в холодильни­ках понижение температуры до +5, +6° является прак­тически достаточным, то при длительном хранении для предупреждения изменения химического состава ягод температура хранилища должна приближаться к 0 или даже —1° (при этом нельзя допускать замерзания воды в клетках ягод).

При хранении винограда в хранилищах без доступа света при температуре воздуха в течение всего периода хранения +6° тепла, видно, что при хранении винограда при температуре +6° наблюдается быстрое уменьшение количества кислот.

Интенсивность разрушения кислот зависит не только от температуры, но и от особенностей сорта. Для предупреждения потери кислот, содержащихся в ягодах, необходимо температуру в хранилищах поддерживать на уровне 0°, эго возможно только при наличии холодильных установок.

В хозяйствах хранение винограда в свежем виде обычно производится при температуре +6, +7° тепла. Для того чтобы обеспечить необходимое содержание кислот к концу периода хранения, сбор винограда произ­водят до наступления технической зрелости, т. е. при повышенном содержании кислот. В этом случае даже при относительно быстром разрушении кислот к концу хра­нения в ягодах остается от 4 до 6 промилле кислот, что вполне достаточно для сохранения хорошего вкуса вино­градных ягод.

Повышение температуры в виноградохранилище до +8° и выше вызывает развитие плесневых грибков и пор­чу ягод. Особенно вредно отражается на хранении вино­града резкая смена температуры в виноградохранилищах.

Создавая наилучшие условия для хранения виногра­да, необходимо обратить внимание на поддержание в хранилищах необходимой влажности воздуха. Чем боль­ше будет насыщен воздух водяными парами, тем меньше ягоды будут испарять влагу, а следовательно, и тем меньше они будут заизюмливаться. В то же время необходимо иметь в виду, что при избыточной влажности воздуха создаются благоприятные условия для развития микро­организмов на ягодах.

Практически при хранении винограда при температу­ре +2, +3° тепла относительная влажность воздуха может быть повышена до 90 процентов.

С повышением темпера­туры виноградохранилища до +6° влажность воздуха должна быть снижена до 75 процентов. Регулировать влажность воздуха можно проветриванием или же при помощи хлористого кальция, который обладает способ­ностью поглощать влагу из воздуха.

Уменьшение влажности воздуха хлористым кальцием дает лучшие результаты, так как частое проветривание влечет за собой усиление процесса дыхания в ягодах.

Чем больше в составе воздуха содержится углекисло­ты, тем лучше сохраняется виноград. В некоторых хозяй­ствах в виноградохранилища искусственно вводят угле­кислоту, которая замедляет окислительные процессы и связанное с этим разрушение кислот и сахаров.

В то же время следует иметь в виду, что периодиче­ское проветривание виноградохранилищ совершенно обя­зательно для предупреждения появления у ягод затхлого вкуса.

В последние годы для хранения винограда широко стали применять различные антисептики — сернистый ангидрид, углекислоту, формальдегид и спирт.

В небольших хозяйствах при хранении винограда в примитивных хранилищах чаще применяется сернистый ангидрид, который получается при сжигании серных фи­тилей. Пары сернистого ангидрида даже при незначи­тельном их содержании в воздухе убивают большую часть микроорганизмов, что и обеспечивает хорошие условия для хранения винограда.

Для получения сернистого ангидрида черенковую се­ру расплавляют до жидкого состояния. Затем берут по­лоски бумаги шириной 3—4 см и длиной 25—30 см, обмакивают их в расплавленной сере и высушивают. По­лученные бумажные ленты с застывшим на них слоем серы называются серными фитилями.

Так как при сжигании серных фитилей выделяется большое количество тепла, их необходимо сжигать за пределами хранилища в бочках. Из бочки сернистый ангидрид нагнетается в хранилище по трубам при по­мощи вентилятора.

В крупных хозяйствах вместо серных фитилей приме­няют сернистую кислоту, которая, испаряясь, превра­щается в пары сернистого ангидрида.

Жидкая сернистая кислота обычно находится в металлических баллонах под большим давлением. При использовании жидкой серни­стой кислоты для установления точных дозировок приме­няются специальные приборы, называемые сульфитометрами.

Сульфитометр состоит из мерного стеклянного ци­линдра и трех вентилей, один из которых служит для выхода воздуха из цилиндра, второй — для  наполнения цилиндра сернистой кислотой и прекращения поступле­ния жидкости и третий — для выпуска из цилиндра сер­нистой кислоты.

Из цилиндра сернистая кислота под дав­лением в 3—4 атмосферы поступает в виноградохранилище. Расход жидкой сернистой кислоты — 0,5 грамма на один кубический метр помещения.

В целях равномерного распределения сернистого ангидрида пользуются системой металлических труб, про­веденных в виноградное хранилище. Для этого в хранили­ще под потолком подвешиваются 2—3 трубы с большим, числом отверстий. Эти трубы соединяются через сульфитометр с баллоном, наполненным сернистой кислотой. Сернистая кислота, попав в трубы, превращается в пары сернистого ангидрида и через отверстия в них поступает в хранилище. Пары сернистого ангидрида тя­желее воздуха, благодаря чему они опускаются вниз.

Недостатком хранения винограда таким способом яв­ляется то, что ягоды приобретают запах сернистого газа. Кроме того, под влиянием сернистой кислоты наблюдает­ся обесцвечивание окрашенных ягод, хотя впоследствии под влиянием окислительных процессов окраска ягод — восстанавливается.

Хранение винограда с применением углекислоты, как показали специальные исследования, дает положитель­ные результаты даже в тех случаях, если в хранилищах поддерживается температура от 6 до 8° тепла.