Химический состав винограда

Химический состав ягод и отдельных частей грозди весьма разнообразен и зависит от особенностей сорта, почвенных и климатических условий района, системы применяемых агромероприятий и сроков сбора винограда.

Клеточный сок винограда содержит воду, сахара, орга­нические кислоты (винную, яблочную, лимонную, му­равьиную, щавелевую и др.), соли органических кислот, дубильные и красящие вещества, пектиновые и камеди­стые вещества, растительные слизи, инозид, белковые ве­щества и продукты их распада, а также другие азотистые вещества, как, например, децетины, эфирные масла и другие.

В нем также содержатся минеральные вещества — калий, фосфорная кислота, натрий, кальций, магний, же­лезо, окись алюминия, марганец и др. Кроме того, в со­ставе клеточного сока в ограниченных количествах имеются серная кислота, хлор, кремневая кислота, соли алюминия, соли аммония и газообразные вещества (углекислый газ, азот и другие).

Наиболее ценными в питательном и лечебном отно­шениях являются сахара и кислоты. По многочисленным исследованиям, содержание сахара к моменту полной зре­лости у большинства столовых сортов винограда колеб­лется от 17 до 25 процентов.

Основным сахаром, входя­щим в состав клеточного сока винограда, является виноградный, состоящий из глюкозы и фруктозы. В незначительных количествах, по преимуществу в амери­канских сортах винограда, содержится сахароза.

В начале созревания винограда в клеточном соке пре­обладает глюкоза, и только к моменту полной зрелости ягод увеличивается содержание фруктозы и их количе­ство примерно выравнивается.

Количество свободных кислот, находящихся в вино­градных ягодах, зависит, главным образом, от степени зрелости винограда: недозрелые ягоды содержат много кислот, по мере созревания процентное содержание их уменьшается.

В фазу полной зрелости ягод содержание кислот, в зависимости от сорта и условий произрастания, колеблется в пределах 5—14 граммов в одном литре кле­точного сока.

Содержание азотистых веществ в клеточном соке ви­нограда варьирует от 0,30 до 1,44%. Из общего состава белковых веществ преобладают амидные и аммиачные соединения и в меньшем количестве содержатся белковые вещества. В 100 кубических сантиметрах клеточного сока содержится пентозана от 0,183 до 0,480 грамма, пектино­вых веществ — 0,1—0,3 грамма. Активная кислотность клеточного сока в среднем определяется в 3,5—3,8 РН, а щелочность золы 0,65—0,72 процента.

Состав зольных элементов в золе клеточного сока ягод колеблется по сортам в следующих пределах (в процен­тах): окись калия — 60—72, окись натрия — 0,5—5,5, окись кальция — 0,5—6,0, окись железа — 0,1—5,5, окись магния — 0,1—4,8, фосфорный ангидрид — 3,5—11, сер­ный ангидрид— 3,5—11, кремневая кислота — 0,8—4,5, хлор — 0,3—1,2 и окись алюминия и марганца — следы.

В состав кожицы входят вода — 53,4—82 процента, кислоты 0,13—0,67 процента, дубильные вещества — 0,01—2,25 процента, минеральные вещества — 0,03—6,84 процента.

Кроме того, в состав кожицы входят клетчатка в коли­честве 3,5 процента, пентозан — 1,3 процента, красящие вещества, винный камень, щавелево-кальциевая соль, азо­тистые вещества, а также сахара, яблочная и винная кислоты (следы). Содержание дубильных и красящих веществ у белых сортов колеблется от 0,5 до 1,3 процен­та, а у окрашенных сортов — от 1 до 3,5 процента. Содер­жание азотистых веществ составляет в среднем 1,5—2 процента. Необходимо отметить, что в состав виноград­ных ягод входят, кроме того, ароматические вещества, инозид и ферменты (инвертаза, эноксидаза и др.).

Большое значение в питательном и лечебном отноше­ниях имеют содержащиеся в винограде витамины В, С и D. По данным Анапской опытной станции большим со­держанием витаминов, и в частности, витамина С, харак­теризуются сорта Кировабадский, Мадлен Анжевии, Мускат александрийский, Мускат гамбургский, Шасля белая, Шасля розовая, Чауш и другие. Значительно меньше содержат витамина С сорта Изабелла, Мускат вен­герский, Пухляковский и другие.

Содержание витамина С зависит не только от сорта, но и от степени зрелости ягод. Максимальное содержание витамина С у ягод бывает в  момент физиологической зре­лости. При перезревании содержание витамина С умень­шается.

Так, у сорта Шасля белая недозревшие ягоды со­держат витамина С около 5 миллиграмм-процентов, к мо­менту полной зрелости это количество увеличивается до 12, а при перезревании — снижается до 4 миллиграмм- процентов.

Максимальное содержание витамина С у от­дельных сортов колеблется в следующих размерах (в мил­лиграмм-процентах): Кишмиш белый — 10, Коринка бе­лая — 10,8, Маленгр ранний — 8, Мускат александрий­ский — 6, Нимрант — 3,8, Шасля белая — 13, Чауш — 6,5. Поэтому при виноградолечении необходимо учитывать сроки сбора винограда и его сортовой состав. В зависи­мости от химического состава должна изменяться и нор­ма потребления винограда.