Хранение на сухих гребнях
Хранение винограда на сухих гребнях издавна получило широкое распространение во всех южных районах виноградарства. Этот способ является наиболее примитивным и в то же время самым дешевым, при сравнительно небольших затратах виноград сохраняется до марта.
При таком способе хранения внешний вид ягод и гроздей вследствие значительного испарения влаги изменяется, а относительное содержание сахара увеличивается.
Особенности сбора винограда. При хранении винограда на сухих гребнях сбор его нужно производить за пять—шесть дней до наступления физиологической зрелости. Необходимость преждевременного сбора обусловливается несовершенными условиями хранения, в процессе которого происходит активное разрушение кислот.
Собирать виноград следует по возможности в пасмурную погоду (во избежание быстрого испарения влаги) и после высыхания росы, так как при уборке с влажной поверхностью виноград к длительному хранению становится непригоден. Особо тщательно нужно сохранять восковидный налет, способствующий устойчивости винограда при хранении.
Для того чтобы грозди было удобно подвешивать, срезать их нужно с двумя междоузлиями однолетних побегов.
Срезанные грозди осторожно укладывают в специальные лотки в один слон. На одном лотке в зависимости от сорта размещается от шести до восьми килограммов винограда.
Перевозить виноград к хранилищу следует с максимальной осторожностью, чтобы не допустить стирания восковидного налета и порчи ягод. При небольшом расстоянии от виноградника до хранилища лотки с виноградом лучше переносить на носилках. На большие расстояния виноград перевозят в крытых автомашинах, оборудованных специальными папками для установки лотков.
Доставленный к хранилищу виноград поступает в сортировочное помещение, где каждую гроздь осматривают и все испорченные, засохшие и горошащиеся ягоды удаляют.
В зависимости от условий хранения существует много способов его размещения. В южных районах виноградарства используют полуподвальные помещения, в которых легче создать необходимые для хранения винограда условия.
К помещению для храпения винограда на сухих гребнях предъявляются следующие требования: оно должно быть сухим и хорошо проветриваться; в хранилище не должен попадать свет; в период хранения температура не должна снижаться ниже нуля и повышаться выше 4-8°.
При использовании для хранения винограда чердачных помещений под крышей укрепляются длинные жерди, на которые и подвешивают грозди. При недостатке места жерди можно размещать в два яруса. Для удобства наблюдения за виноградом оставляются проходы шириной 1—1,5 метра.
После загрузки винограда дверь чердака, предварительно обитая войлоком, плотно закрывается и затем производится окуривание хранилища серой (один сантиметр серного фитиля на 1 куб. метр помещения).
Уход за сохраняемым виноградом состоит в еженедельном осмотре подвешенных гроздей, при котором все испорченные ягоды удаляются. Через месяц после начала хранения осмотр гроздей производят два раза в месяц.
Для хранения винограда предпочтение следует отдавать чердачным помещениям с соломенными или земляными, обмазанными глиной крышами. Такие крыши плохо проводят тепло и обеспечивают относительное постоянство температуры.
В Азербайджане виноград хранят в специальных амбарах с глиняными толстыми стенами, в которых легко поддерживать постоянную температуру. Кроме того, такие помещения, в силу гигроскопичности строительного материала, обеспечивают поглощение влаги, испаряемой ягодами.
Крыши амбара делаются плоские, из глины, смешанной с землей. В хранилище имеются двойная дверь с тамбуром, обитая толстым войлоком, и несколько окон, закрытых ставнями и также обитых войлоком. Под потолком амбара через всю его длину протягиваются балки на расстоянии одного метра друг от друга. К этим балкам на расстоянии 0,5 метра одна от другой прикрепляются в вертикальном положении сучковатые жерди, длина которых определяется высотой помещения.
Отсортированный виноград подвешивается на сучки жердей равномерно по окружности таким образом, чтобы получилась сплошная колонна плотно налегающих друг на друга гроздей. На каждую жердь развешивается 50— 60 килограммов винограда. В виноградных хранилищах размером 40 квадратных метров размещается от четырех до пяти тонн винограда.
Уход за виноградом в хранилище производится так же, как и при хранении на чердачных помещениях.
В некоторых случаях вместо жердей для подвязывания винограда используют длинные ивовые прутья. Образуется гигантская гроздь весом в 30—40 килограммов. Прутья с подвязанными на них гроздями подвешиваются в вертикальном положении к потолочным балкам на расстоянии 0,25 метра один от другого.
Как показывает производственный опыт, описанным выше способом можно сохранить виноград до апреля.
Более совершенны виноградные хранилища полуподвального типа с окнами, расположенными на уровне земли. За несколько дней до сбора винограда хранилище белят хлорной известью и тщательно проветривают.
Проветривать следует в сухую погоду во избежание повышения влажности воздуха в хранилище. После побелки производят охлаждение хранилища. Ночью, когда температура воздуха над поверхностью земли достигнет минимума, открывают окна и двери.
Как только температура в хранилище сравняется с температурой наружного воздуха, двери и окна закрывают. Охлаждение производят в течение четырех—пяти ночей.
Подвешивать виноград можно на специальных рамах с кольцами. Между двумя кольцами укладывается деревянная жердь, а на нее при помощи металлических колец или веревки укрепляются грозди винограда. Но такой способ размещения гроздей недостаточно рентабелен, так как помещение используется неполностью.
Для более экономного использования помещения устраивают специальные вешала. Для этого на особых стойках укрепляют в горизонтальном положении деревянные жерди. Жерди распределяются от потачка до пола в вертикальной плоскости, образуя как бы широкие «лестницы».
Расстояние между жердями по вертикали определяется длиной гроздей, предназначенных на хранение: подвешенные грозди не должны касаться ниже расположенных, чтобы на них сохранялся восковидный налет. Расстояние между «лестницами» для удобства ухода за сохраняемым виноградом должно составлять один метр.
Подвешивание гроздей нужно начинать с верхнего яруса, от потолка до пола. Такой порядок размещения гроздей предохраняет ягоды от стирания восковидного налета. Подвешивают грозди в таком положении, как они висят на кустах.
Подвешивать гребненожкой вниз можно только плотные грозди с прочными гребнями. Положительной стороной этого способа является более свободное распределение ягод в грозди и лучшее их проветривание.
Кроме того, отпадает необходимость срезать грозди вместе с частью однолетнего побега. К недостаткам этого способа следует отнести частичное стирание восковидного налета и возможный отрыв грозди при высыхании гребня. Поэтому, как правило, большинство сортов нужно подвешивать в естественном положении.
В хорошо устроенном виноградном хранилище, где температуру на протяжении всего периода хранении легко поддерживать в пределах 2—7° тепла, виноград можно хранить в лотках следующего размера: длина — 75, ширина — 50 и высота — 8—10 сантиметров.
На дно лотка укладывается торфяная подстилка слоем в 1—2 сантиметра (а при отсутствии торфа — подстилка из соломенной сечки), предварительно простерилизованная сухим паром или двухпроцентным раствором сернистой кислоты.
После стерилизации торф или сечку хорошо просушивают. На подстилку укладывают в горизонтальном положении грозди в один слой. Торфяная и соломенная подстилки очень гигроскопичны и впитывают в себя влагу, что предохраняет ягоды от порчи. В каждый лоток входит от семи до восьми килограммов винограда. Лотки с виноградом размещаются на стойках. Между лотками должно быть свободное пространство в 2—3 сантиметра для лучшей циркуляции воздуха.
При хранении винограда в лотках достигается наиболее целесообразное использование площади хранилища по сравнению с хранением в подвешенном состоянии.
При необходимости сохранить виноград в течение непродолжительного времени (до января или февраля) в хранилищах этого типа наиболее устойчивые сорта можно хранить в обычной таре. Для этого виноград после сортировки упаковывают в стандартные ящики или бочонки с обязательной переслойкой пробковыми, торфяными или древесными опилками. Перед упаковкой виноград нужно охладить до температуры хранилища и простерилизовать сернистым ангидридом.
Ящики или бочонки с виноградом размещают на стеллажах в шахматном порядке для обеспечения циркуляции воздуха и равномерного охлаждения ягод.
Для контроля несколько ящиков (или бочонков) с виноградом оставляют открытыми. Контроль за состоянием винограда осуществляется путем осмотра гроздей не реже двух раз в месяц.
Доставленный в города и рабочие центры, где имеются холодильники, виноград можно сохранять в той же таре в холодильных камерах. Размещают его так же, как и в виноградных хранилищах, и хранят при температуре +2° и влажности воздуха 75—80 процентов.
Уход за виноградом в хранилище. Независимо от способа размещения в хранилище, уход за сохраняемым виноградом состоит в предупреждении загнивания ягод. Осуществляется это путем систематического осмотра и удаления испорченных ягод через каждые 5—6 дней. Через месяц после начала хранения осмотр производят два раза в месяц.
Виноград, хранящийся в лотках и открытых ящиках, через месяц после хранения нужно закрыть сверху слоем торфа или древесных опилок.
Во время хранения винограда окна и двери должны оставаться закрытыми; осмотр гроздей проводится при электрическом освещении.
При обнаружении первых признаков загнивании испорченные ягоды необходимо отрезать от грозди с помощью ножниц с тупыми концами. Срезать их нужно осторожно, чтобы они не соприкасались со здоровыми ягодами. При обнаружении грозди с большим количеством испорченных ягод следует удалить всю гроздь.
Кроме своевременного удаления испорченных ягод и гроздей, необходимо следить за температурой и влажностью воздуха в хранилище. В раннеосенний период, когда температура в хранилище выше 5°, необходимо для снижения температуры открывать ночью окна и двери. После выравнивания температуры воздуха в хранилище с температурой наружного воздуха двери и окна закрываются. Это проводится до тех пор, пока температура воздуха в хранилище не снизится до 5° тепла.
В зимнее время ни в косм случае нельзя допускать снижения температуры в хранилище ниже 0°. При наличии электроэнергии поддерживать необходимую температуру можно с помощью электронагревательных приборов. В противном случае повысить температуру можно при помощи обычной печи, установленной за пределами хранилища. Повышение температуры достигается с помощью труб, проведенных в хранилище.
Чем выше температура воздуха, тем ниже должна быть относительная влажность воздуха в хранилище, и наоборот.
Если при хранении на ягодах обнаружится массовое появление плесени, необходимо произвести окуривание хранилища сернистым газом, сжигая серные фитили или внеся в помещение жидкую сернистую кислоту. Это предохраняет ягоды от порчи.
Хранение винограда на сухих гребнях не требует больших затрат и доступно каждому предприятию.