Хранение на зеленых гребнях
Сущность хранения винограда на зеленых гребнях заключается в том, что грозди сохраняются с частью плодоносящей лозы, которая погружается в сосуд с водой.
При этом способе хранения внешний вид грозди почти не изменяется, ягоды остаются сочными, вкус их мало отличается от вкуса ягод, только что срезанных с куста. Если виноград, сохраняемый на сухих гребнях, занимает промежуточное место между сушеным и свежим виноградом, то виноград, сохраняемый на зеленых гребнях, вполне отвечает требованиям, предъявляемым к свежему винограду.
Хранение винограда на зеленых гребнях более сложно, требует значительных капиталовложений на сооружение специальных хранилищ и установку, в некоторых случаях, холодильных машин. Тем не менее оно должно получить большое распространение для обеспечения свежим виноградом в зимний и весенний периоды санаториев, больниц и детских садов.
Существующее мнение о том, что хранение винограда на зеленых гребнях возможно только в определенных районах, ошибочно и обусловлено в подавляющем большинстве случаев неудачными условиями хранения.
Особенности сбора. Виноградную гроздь, предназначенную для хранения на зеленых гребнях, нужно обязательно срезать с частью однолетнего побега. Длина срезаемой части побега зависит прежде всего от сортовых особенностей и от формы сосудов, в которых будет храниться виноград.
Учитывая необходимость обеспечения плодоношения кустов в последующем году, не все грозди можно срезать с частями однолетних побегов. В том случае, когда мы имеем длинную обрезку с сучками замещения, срезать грозди с частью побега вполне допустимо, так как основные плодовые побеги при обрезке всегда удаляются и плодоношение в следующем году обеспечивается за счет сучков замещения. Труднее заготавливать грозди с частью побега на формировках, рассчитанных на короткую обрезку.
Побег срезается на 2—3 междоузлия выше верхней грозди и на 2—3 междоузлия ниже нижней грозди. В тех случаях, когда на одном побеге имеются три грозди умеренной величины, одну гроздь срезают отдельно, а две другие оставляют на общем черенке. В таком виде их и размешают в хранилище по сосудам.
В каждом конкретном случае срезать грозди нужно с учетом дальнейшего плодоношения куста.
Грозди, которые находятся на побегах, оставляемых на плодоношение, срезают у основания гребненожки и используют для немедленной реализации.
Если какой-нибудь ценный сорт имеется в ограниченном количестве и по экономическим соображениям он должен быть сохранен, гроздь срезают также у основания гребненожки.
Срезанные с частью однолетнего побега грозди осторожно укладывают в один ряд в ящик длиной один метр, шириной 55—60 сантиметров и высотой 6—7 сантиметров. Дно ящика обкладывают виноградными листьями или обшивают фланелью. Ящики устанавливают на носилки и осторожно перевозят в хранилище. Можно перевозить ящики и на рессорных повозках с резиновыми шинами.
Срезанные грозди должны быть в тот же день заложены на хранение.
Устройство хранилища и его оборудование. В зависимости от условий почвы и климата для хранения винограда на зеленых гребнях можно строить подвальные или полуподвальные помещения.
Наиболее пригодны для хранения винограда подвальные хранилища, так как в них значительно легче поддерживать постоянную температуру.
Преимущество таких хранилищ состоит и в том, что их легко защитить от зимних морозов, что освобождает от лишних расходов на отопление. И, наконец, в подземных виноградных хранилищах значительно легче изолировать виноград от действия света. Построить подвальные хранилища можно только на участках с глубоким стоянием грунтовых вод, с хорошими водопроницаемыми почвами.
Для того чтобы хранилище было сухим, вокруг него (вплотную к стенам) устраивают цементные площадки шириною 1—1,5 метра со скатом в противоположную от стен сторону. Наружные стены хранилища должны быть зацементированы до основания фундамента, то есть ниже пола помещения.
В тех случаях, когда невозможно изолировать стены хранилища от проникновения подпочвенной влаги, следует строить полуподвальные хранилища, обратив особое внимание на изоляцию стен, для того чтобы предупредить колебания температуры в хранилище. Кроме того, хранилище должно быть оборудовано соответствующими приспособлениями для охлаждения и согревания воздуха.
Независимо от типа хранилища, в нем необходимо устраивать несколько самостоятельных отделений, что представляет следующие удобства:
а) в небольших самостоятельных камерах значительно легче поддерживать постоянную температуру и влажность воздуха;
б) в крупных хозяйствах для наполнения хранилища требуется довольно продолжительное время (2—3 недели). В тех случаях, когда хранилище не разделено на отдельные камеры, нельзя создать необходимые условия для хранения первых партий винограда;
в) при реализации винограда, которая продолжается в течение длительного времени, мы встречаемся с теми же неудобствами, что и при загрузке.
Размер отделения устанавливается с таким расчетом, чтобы загрузка его могла быть закончена в 2—3 дня. Каждое отделение должно загружаться гроздями одного ампелографического сорта.
Для примера опишем один из наиболее распространенных типов виноградных хранилищ с двойными стенами (для уменьшения влияния внешних колебаний температуры). Наружная стена делается из камня и цементируется. Внутренняя стена из пустотелого кирпича или какого-либо другого материала, плохо проводящего температуру, устанавливается от наружной на расстоянии 75—80 сантиметров.
Пространство между внутренней и внешней стенами служит хорошим изолятором, так как воздух плохо проводит тепло. Пространство между стенами можно уменьшить до 10 сантиметров, но в этом случае его нужно плотно заполнить древесными опилками или другим хорошо изолирующим материалом. При расстоянии между стенами 75 — 80 сантиметров окна устраиваются только в наружной стене, обязательно на уровне земли.
В каждой камере устраивается одно окно с обитыми войлоком и плотно закрытыми (чтобы не проникал свет) ставнями.
Внутренняя стена должна иметь поперечные просветы размером 20X50 сантиметров, сделанные один от другого на расстоянии двух метров. Просветы закрываются стеклами (закрепленными на салазках или роликах) с небольшими отверстиями, через которые в помещение медленно, но постоянно проникает воздух.
При необходимости хорошо проветрить помещение ночью открывают сначала окна, а затем просветы во внутренней стенке.
Для того чтобы в хранилище не скапливалась пыль, внутренние стенки прохода необходимо делать гладкими, периодически вытирать их влажной тряпкой и дезинфицировать пятипроцентным раствором медного купороса.
Потолок также делается из материалов, плохо проводящих тепло. С этой же целью балки обшивают с нижней и верхней стороны. Пустое пространство между обшивкой заполняется древесными опилками.
Пол делается цементный или кафельный.
Наиболее принятая высота хранилища — от 2 до 2,5 метра. Более высокие хранилища неудобны, так как затрудняется уход за виноградом. Для проветривания устраивают вытяжные трубы с задвижками. Там, где это возможно, устанавливают электровентиляторы.
Для размещения флаконов делают специальные подвижные или неподвижные стойки. Предпочтение следует отдавать стойкам подвижным, так как их можно выносить из помещения для дезинфекции перед загрузкой его виноградом. Делают стойки из сухого дерева, поверхность их должна быть гладко отполирована. Окрашивать стойки не рекомендуется во избежание передачи винограду запаха краски.
Устройство стоек может быть различным и зависит главным образом от формы сосудов, в которых будет храниться виноград. В том случае, если сосуды имеют форму цилиндра, они укрепляются на горизонтальных рамках при помощи особых колец в чуть наклонном положении. Иногда цилиндры укрепляют на вертикальных рамах при помощи металлических (проволочных) подстаканников. Само собой разумеется, что сосуды нужно укреплять на таком расстоянии один от другого, чтобы грозди не соприкасались между собой и с рамами.
Для хранения винограда могут быть приспособлены четырехугольные или круглые банки. Если применяют четырехугольные банки, их устанавливают на специальных полках, сделанных из двух параллельных рам. Полки устраивают в виде желоба, внутри которого прибивается в горизонтальном положении специальная планка.
Эта планка обеспечивает устойчивое положение банок. Для хранения винограда можно также приспособить стаканы, имеющие суженное основание. Стаканы укрепляются па вертикальных столбах в двух петлях, сделанных из проволоки. Ввиду того, что стаканы имеют расширенный верх, они прочно удерживаются в проволочных кольцах.
Для хранения винограда на зеленых гребнях могут быть использованы сосуды и других форм, в частности банки, получившие распространение в консервном производстве для приготовления компотов.
Размещать стойки в хранилище необходимо с учетом максимального использования помещения и возможности ухода за виноградом. Установлено, что расстояние между стойками должно быть равно 1—1,5 метра и зависит от размера гроздей: чем крупнее грозди, тем больше делается расстояние между стойками.
Кроме камер для винограда, в хранилище необходимо иметь специальное помещение для хранения бутылок, воды, аппарата для сернистой кислоты и прочего.
Сернистый газ в хранилище распределяется при помощи труб, протянутых через все камеры. Для равномерного распределения газа в трубах просверливаются отверстия. Чем дальше находится труба от баллона, тем чаще и крупнее делаются отверстия.
В хорошо оборудованных хранилищах обычно устанавливаются самопишущие приборы: термограф и гигрометр, при помощи которых наблюдают за состоянием температуры и влажности воздуха.
Осмотр винограда лучше всего производить при электрическом освещении, причем лампочки необходимо монтировать так, чтобы их можно было свободно переносить.
В складском помещении обычно производится и упаковка реализуемого винограда, поэтому оно должно быть светлым и чистым.
Подготовка хранилища к загрузке виноградом. Хранилище должно быть тщательно подготовлено к закладке винограда на хранение. Сразу же, как только оно будет освобождено от винограда, все стойки моют мыльно-содовым раствором (на 8 литров воды—по одному килограмму мыла и соды) и выносит на солнце.
Одновременно стены белят известью, а пол моют горячей водой с содой. После этого помещение хорошо проветривают и плотно закрывают в нем окна, двери и вентиляционные отверстия. Затем стены, пол и потолок опрыскивают из пульверизатора четырехпроцентным раствором медного купороса.
Стойки также опрыскивают однопроцентным купоросом, и, когда они просохнут на солнце, их заносят в хранилище. По окончании этих работ помещение окуривается сернистым ангидридом. Для этой цели на каждый кубический метр помещения берут 10 граммов жидкой сернистой кислоты. После окуривания проветривать помещение нет надобности, так как через 7—8 дней значительная часть сернистого ангидрида улетучивается.
Сосуды, в которых хранился виноград на зеленых гребнях, также тщательно моют и высушивают на солнце. Перед окуриванием помещения их вносят в хранилище и устанавливают на полки.
За несколько дней до начала сбора винограда нового урожая ночью открывают окна и двери для охлаждения хранилища. Делать это нужно в сухую погоду, для того чтобы стены не отсырели. В конце сентября температуру хранилища даже в южных районах можно понизить до +9°, +10°. После охлаждения помещения, за 2 — 3 дня до закладки винограда на хранение, рекомендуется произвести еще одно окуривание из расчета 6 граммов сернистой кислоты на один кубический метр помещения.
Размещение гроздей по сосудам. Как уже указывалось выше, для хранения на зеленых гребнях грозди срезают вместе с частью однолетнего побега, который служит проводником воды в ягоды из сосудов.
Сосуды, перед установкой в них гроздей, наполняют чистой, прозрачной дождевой или колодезной водой. Дождевую воду для этого собирают в особые резервуары, в которые укладывают мешки с древесным углем. Вода, проходя через фильтрующий слой угля, очищается. Колодезная вода не должна содержать в себе большого количества солей.
Мутную воду перед употреблением необходимо пропустить через фильтр. Наиболее простым способом фильтрации является пропускание воды через слой песка, смешанного с древесным углем.
Лучшие результаты дает фильтрация воды через обычные асбестовые фильтры, которые применяются в винодельческом производстве. В крупных хозяйствах воду можно стерилизовать в специальных стерилизующих фильтрах.
Стерилизация воды этими фильтрами достигается в силу особого устройства фильтрующих пластинок, изготовленных из сложной смеси асбеста, целлулоида и других веществ. Смесь эта настолько плотная, что вода, проходя через эти пластинки под большим давлением, полностью очищается.
Наполнение сосудов стерильной водой обеспечивает продолжительную стойкость ее от порчи. Предохранить воду от порчи можно также насыпая в каждый сосуд по две чайные ложки хорошо истолченного древесного угля.
Сосуды наполняют водой (за несколько дней до установки в них гроздей) при помощи особых чайников с длинным и тонким носиком. Делать это нужно осторожно, чтобы не залить водой пол и нижние полки. Если вода все же будет пролита, ее надо собрать губкой, а влажное пятно насухо вытереть тряпкой. Вода в сосуды наливается в таком количестве, чтобы при погружении в нее черенков она поднялась до горлышка сосуда.
В том случае, если в один сосуд помещают две грозди, их следует устанавливать так, чтобы ягоды не соприкасались между собой.
Для удобства работы при установке гроздей в сосуды один рабочий берет срезанные грозди, просматривает их и передает другому. Если при осмотре будут обнаружены испорченные ягоды, их осторожно удаляют ножницами.
Второй рабочий осторожно устанавливает грозди в сосуды. Для выполнения этих работ требуется большой навык. Рабочий должен определить на глаз, какое положение будут занимать грозди после установки, так как погруженные в воду побеги уже нельзя вынуть из сосуда без риска облить водою полки и грозди.
Установка сосудов с виноградом начинается с верхних полок, на которые пометают наиболее крупные грозди. Затем загружают нижние полки более мелкими гроздями. Такая расстановка гроздей обеспечивает более свободный проход между стойками.
Виноград, предназначенный для хранения на зеленых гребнях, после доставки в хранилище, до распределения его по сосудам, должен быть установлен в воду (черенками). Перед распределением гроздей по сосудам производится обновление срезов нижних концов черенков на 0,5—1 сантиметр. Это делается для того, чтобы улучшить передвижение влаги из сосудов по черенкам в гребни ягод. Без этого в ткань черенка может попасть воздух, что будет затруднять в последующем передвижение в нем воды.
Все сомнительные грозди устанавливают на отдельных полках, что дает возможность в случае порчи ягод реализовать их в первую очередь.
Уход за виноградом. После загрузки хранилища окна, двери и вентиляционные отверстия необходимо тщательно закрыть. Вход в хранилище посторонним лицам должен быть воспрещен. Наблюдения за показаниями самопишущих приборов поручается производить одному лицу.
Показания температуры и влажности записываются один раз в 2—3 дня. В течение первых двух—трех недель после загрузки винограда дезинфекция хранилища сернистым газом производится через каждые 4—5 дней, затем — через десять дней, а под конец хранения—один раз в месяц. Осмотр гроздей в первый месяц хранения производится два раза в неделю, в следующий месяц — один раз, а затем один раз в десять дней.
В случае резкой смены температуры или влажности в хранилище, что обычно наблюдается в дождливую погоду, при оттепели или сильных морозах, осмотр винограда необходимо делать чаще.
При осмотре гроздей ягоды, начинающие загнивать или увядать, удаляют.
В тех случаях, когда поражена значительная часть ягод, лучше удалить всю гроздь, срезав ее у основания гребненожки. Оставшиеся в сосудах черенки удаляют только по окончании хранения винограда.
В течение всего периода хранения необходимо следить за уровнем воды в сосудах. Если вода испарится настолько, что конец черенка окажется близко к ее поверхности, его нужно опустить глубже. Уровень воды в сосуде можно повысить, установив в нее дополнительно несколько черенков. В исключительных случаях в сосуды осторожно добавляется вода.
Реализация винограда производится по мере потребности. Грозди срезают ножницами или секатором у основания гребненожки. Вначале реализуются менее устойчивые в хранении сорта. Устойчивость сортов при хранении может изменяться в зависимости от природных условий района выращивания, климатических особенностей года, времени сбора и условий агротехники. Поэтому в дальнейшем потребуется уточнение данных об устойчивости сортов применительно к условиям каждого района.
Устройство более совершенных хранилищ отличается от обычных только наличием холодильных установок. Преимущество заключается в том, что в них может быть установлена постоянная оптимальная температура (-2°).
Систем охлаждения хранилищ существует много. Чаще применяется охлаждение помещения путем нагнетания охлажденного воздуха. Снижения температуры можно также достигнуть, пропуская по трубам, проведенным у потолка хранилища, охлажденный рассол.