Сущность хранения винограда на зеленых гребнях заключается в том, что грозди сохраняются с частью пло­доносящей лозы, которая погружается в сосуд с водой.

При этом способе хранения внешний вид грозди почти не изменяется, ягоды остаются сочными, вкус их мало отличается от вкуса ягод, только что срезанных с куста. Если виноград, сохраняемый на сухих гребнях, занимает промежуточное место между сушеным и свежим вино­градом, то виноград, сохраняемый на зеленых гребнях, вполне отвечает требованиям, предъявляемым к свежему винограду.

Хранение винограда на зеленых гребнях более слож­но, требует значительных капиталовложений на сооруже­ние специальных хранилищ и установку, в некоторых случаях, холодильных машин. Тем не менее оно должно получить большое распространение для обеспечения све­жим виноградом в зимний и весенний периоды санато­риев, больниц и детских садов.

Существующее мнение о том, что хранение винограда на зеленых гребнях возможно только в определенных районах, ошибочно и обусловлено в подавляющем боль­шинстве случаев неудачными условиями хранения.

Особенности сбора. Виноградную гроздь, предназна­ченную для хранения на зеленых гребнях, нужно обяза­тельно срезать с частью однолетнего побега. Длина сре­заемой части побега зависит прежде всего от сортовых особенностей и от формы сосудов, в которых будет хра­ниться виноград.

Учитывая необходимость обеспечения плодоношения кустов в последующем году, не все грозди можно срезать с частями однолетних побегов. В том случае, когда мы имеем длинную обрезку с сучками замещения, срезать грозди с частью побега вполне допустимо, так как основ­ные плодовые побеги при обрезке всегда удаляются и плодоношение в следующем году обеспечивается за счет сучков замещения. Труднее заготавливать грозди с частью побега на формировках, рассчитанных на корот­кую обрезку.

Побег срезается на 2—3 междоузлия выше верхней грозди и на 2—3 междоузлия ниже нижней грозди. В тех случаях, когда на одном побеге имеются три грозди умеренной величины, одну гроздь срезают отдельно, а две другие оставляют на общем черенке. В таком виде их и размешают в хранилище по сосудам.

В каждом конкретном случае срезать грозди нужно с учетом дальнейшего плодоношения куста.

Грозди, которые находятся на побегах, оставляемых на плодоношение, срезают у основания гребненожки и используют для немедленной реализации.

Если какой-нибудь ценный сорт имеется в ограничен­ном количестве и по экономическим соображениям он должен быть сохранен, гроздь срезают также у основания гребненожки.

Срезанные с частью однолетнего побега грозди осто­рожно укладывают в один ряд в ящик длиной один метр, шириной 55—60 сантиметров и высотой 6—7 санти­метров. Дно ящика обкладывают виноградными листья­ми или обшивают фланелью. Ящики устанавливают на носилки и осторожно перевозят в хранилище. Можно пе­ревозить ящики и на рессорных повозках с резиновыми шинами.

Срезанные грозди должны быть в тот же день заложе­ны на хранение.

Устройство хранилища и его оборудование. В зависи­мости от условий почвы и климата для хранения виногра­да на зеленых гребнях можно строить подвальные или полуподвальные помещения.

Наиболее пригодны для хранения винограда подваль­ные хранилища, так как в них значительно легче под­держивать постоянную температуру.

Преимущество таких хранилищ состоит и в том, что их легко защитить от зимних морозов, что освобождает от лишних расходов на отопление. И, наконец, в подзем­ных виноградных хранилищах значительно легче изолиро­вать виноград от действия света. Построить подвальные хранилища можно только на участках с глубоким стоянием грунтовых вод, с хорошими водопроницаемыми почвами.

Для того чтобы хранилище было сухим, вокруг него (вплотную к стенам) устраивают цементные площадки шириною 1—1,5 метра со скатом в противоположную от стен сторону. Наружные стены хранилища должны быть зацементированы до основания фундамента, то есть ниже пола помещения.

В тех случаях, когда невозможно изолировать стены хранилища от проникновения подпочвенной влаги, следу­ет строить полуподвальные хранилища, обратив особое внимание на изоляцию стен, для того чтобы предупре­дить колебания температуры в хранилище. Кроме того, хранилище должно быть оборудовано соответствующими приспособлениями для охлаждения и согревания воздуха.

Независимо от типа хранилища, в нем необходимо устраивать несколько самостоятельных отделений, что представляет следующие удобства:

а)      в небольших самостоятельных камерах значитель­но легче поддерживать постоянную температуру и влаж­ность воздуха;

б)      в крупных хозяйствах для наполнения хранилища требуется довольно продолжительное время (2—3 неде­ли). В тех случаях, когда хранилище не разделено на отдельные камеры, нельзя создать необходимые условия для хранения первых партий винограда;

в) при реализации винограда, которая продолжается в течение длительного времени, мы встречаемся с теми же неудобствами, что и при загрузке.

Размер отделения устанавливается с таким расчетом, чтобы загрузка его могла быть закончена в 2—3 дня. Каждое отделение должно загружаться гроздями одного ампелографического сорта.

Для примера опишем один из наиболее распростра­ненных типов виноградных хранилищ с двойными стена­ми (для уменьшения влияния внешних колебаний тем­пературы). Наружная стена делается из камня и цемен­тируется. Внутренняя стена из пустотелого кирпича или какого-либо другого материала, плохо проводящего тем­пературу, устанавливается от наружной на расстоянии 75—80 сантиметров.

Пространство между внутренней и внешней стенами служит хорошим изолятором, так как воздух плохо проводит тепло. Пространство между сте­нами можно уменьшить до 10 сантиметров, но в этом случае его нужно плотно заполнить древесными опилка­ми или другим хорошо изолирующим материалом. При расстоянии между стенами 75 — 80 сантиметров окна устраиваются только в наружной стене, обязательно на уровне земли.

В каждой камере устраивается одно окно с обитыми войлоком и плотно закрытыми (чтобы не проникал свет) ставнями.

Внутренняя стена должна иметь поперечные просветы размером 20X50 сантиметров, сделанные один от друго­го на расстоянии двух метров. Просветы закрываются стеклами (закрепленными на салазках или роликах) с небольшими отверстиями, через которые в помещение медленно, но постоянно проникает воздух.

При необходимости хорошо проветрить помещение ночью открывают сначала окна, а затем просветы во внутренней стенке.

Для того чтобы в хранилище не скапливалась пыль, внутренние стенки прохода необходимо делать гладкими, периодически вытирать их влажной тряпкой и дезинфици­ровать пятипроцентным раствором медного купороса.

Потолок также делается из материалов, плохо прово­дящих тепло. С этой же целью балки обшивают с нижней и верхней стороны. Пустое пространство между обшивкой заполняется древесными опилками.

Пол делается цементный или кафельный.

Наиболее принятая высота хранилища — от 2 до 2,5 метра. Более высокие хранилища неудобны, так как за­трудняется уход за виноградом. Для проветривания ус­траивают вытяжные трубы с задвижками. Там, где это возможно, устанавливают электровентиляторы.

Для размещения флаконов делают специальные по­движные или неподвижные стойки. Предпочтение следу­ет отдавать стойкам подвижным, так как их можно вы­носить из помещения для дезинфекции перед загрузкой его виноградом. Делают стойки из сухого дерева, по­верхность их должна быть гладко отполирована. Окра­шивать стойки не рекомендуется во избежание передачи винограду запаха краски.

Устройство стоек может быть различным и зависит главным образом от формы сосудов, в которых будет храниться виноград. В том случае, если сосуды имеют форму цилиндра, они укрепляются на горизонтальных рамках при помощи особых колец в чуть наклонном по­ложении. Иногда цилиндры укрепляют на вер­тикальных рамах при помощи металлических (проволоч­ных) подстаканников. Само собой разумеется, что сосу­ды нужно укреплять на таком расстоянии один от друго­го, чтобы грозди не соприкасались между собой и с рамами.

Для хранения винограда могут быть приспособлены четырехугольные или круглые банки. Если применяют четырехугольные банки, их устанавливают на специаль­ных полках, сделанных из двух параллельных рам. Полки устраивают в виде желоба, внутри которого прибивается в горизонтальном положении специальная планка.

Эта планка обеспечивает устойчивое положение банок. Для хранения винограда можно также приспособить стака­ны, имеющие суженное основание. Стаканы укрепляются па вертикальных столбах в двух петлях, сделанных из про­волоки. Ввиду того, что стаканы имеют расширенный верх, они прочно удерживаются в проволочных кольцах.

Для хранения винограда на зеленых гребнях могут быть использованы сосуды и других форм, в частности банки, получившие распространение в консервном произ­водстве для приготовления компотов.

Размещать стойки в хранилище необходимо с учетом максимального использования помещения и возможности ухода за виноградом. Установлено, что расстояние между стойками должно быть равно 1—1,5 метра и зависит от размера гроздей: чем крупнее грозди, тем больше делается расстояние между стойками.

Кроме камер для винограда, в хранилище необходимо иметь специальное помещение для хранения бутылок, воды, аппарата для сернистой кислоты и прочего.

Сернистый газ в хранилище распределяется при по­мощи труб, протянутых через все камеры. Для равномер­ного распределения газа в трубах просверливаются от­верстия. Чем дальше находится труба от баллона, тем ча­ще и крупнее делаются отверстия.

В хорошо оборудованных хранилищах обычно уста­навливаются самопишущие приборы: термограф и гигро­метр, при помощи которых наблюдают за состоянием температуры и влажности воздуха.

Осмотр винограда лучше всего производить при элек­трическом освещении, причем лампочки необходимо мон­тировать так, чтобы их можно было свободно переносить.

В складском помещении обычно производится и упаковка реализуемого винограда, поэтому оно должно быть светлым и чистым.

Подготовка хранилища к загрузке виноградом. Хра­нилище должно быть тщательно подготовлено к закладке винограда на хранение. Сразу же, как только оно будет освобождено от винограда, все стойки моют мыльно-содо­вым раствором (на 8 литров воды—по одному килограмму мыла и соды) и выносит на солнце.

Одновременно стены белят известью, а пол моют горячей водой с содой. После этого помещение хорошо проветривают и плотно закры­вают в нем окна, двери и вентиляционные отверстия. Затем стены, пол и потолок опрыскивают из пульвериза­тора четырехпроцентным раствором медного купороса.

Стойки также опрыскивают однопроцентным купоросом, и, когда они просохнут на солнце, их заносят в хранили­ще. По окончании этих работ помещение окуривается сер­нистым ангидридом. Для этой цели на каждый кубиче­ский метр помещения берут 10 граммов жидкой серни­стой кислоты. После окуривания проветривать помещение нет надобности, так как через 7—8 дней значительная часть сернистого ангидрида улетучивается.

Сосуды, в которых хранился виноград на зеленых гребнях, также тщательно моют и высушивают на солн­це. Перед окуриванием помещения их вносят в хранили­ще и устанавливают на полки.

За несколько дней до начала сбора винограда нового урожая ночью открывают окна и двери для охлаждения хранилища. Делать это нужно в сухую погоду, для того чтобы стены не отсырели. В конце сентября температуру хранилища даже в южных районах можно пони­зить до +9°, +10°. После охлаждения помещения, за 2 — 3 дня до закладки винограда на хранение, рекомендуется произвести еще одно окуривание из расчета 6 граммов сернистой кислоты на один кубический метр помещения.

Размещение гроздей по сосудам. Как уже указыва­лось выше, для хранения на зеленых гребнях грозди сре­зают вместе с частью однолетнего побега, который слу­жит проводником воды в ягоды из сосудов.

Сосуды, перед установкой в них гроздей, наполняют чистой, прозрачной дождевой или колодезной водой. Дож­девую воду для этого собирают в особые резервуары, в которые укладывают мешки с древесным углем. Вода, проходя через фильтрующий слой угля, очищается. Колодезная вода не должна содержать в себе большого ко­личества солей.

Мутную воду перед употреблением необходимо про­пустить через фильтр. Наиболее простым способом фильт­рации является пропускание воды через слой песка, сме­шанного с древесным углем.

Лучшие результаты дает фильтрация воды через обычные асбестовые фильтры, ко­торые применяются в винодельческом производстве. В крупных хозяйствах воду можно стерилизовать в специ­альных стерилизующих фильтрах.

Стерилизация воды этими фильтрами достигается в силу особого уст­ройства фильтрующих пластинок, изготовленных из слож­ной смеси асбеста, целлулоида и других веществ. Смесь эта настолько плотная, что вода, проходя через эти пла­стинки под большим давлением, полностью очищается.

Наполнение сосудов стерильной водой обеспечивает продолжительную стойкость ее от порчи. Предохранить воду от порчи можно также насыпая в каждый сосуд по две чайные ложки хорошо истолченного древесного угля.

Сосуды наполняют водой (за несколько дней до уста­новки в них гроздей) при помощи особых чайников с длинным и тонким носиком. Делать это нужно осторож­но, чтобы не залить водой пол и нижние полки. Если вода все же будет пролита, ее надо собрать губкой, а влажное пятно насухо вытереть тряпкой. Вода в сосуды наливает­ся в таком количестве, чтобы при погружении в нее че­ренков она поднялась до горлышка сосуда.

В том случае, если в один сосуд помещают две гроз­ди, их следует устанавливать так, чтобы ягоды не сопри­касались между собой.

Для удобства работы при установке гроздей в сосуды один рабочий берет срезанные грозди, просматривает их и передает другому. Если при осмотре будут обнаружены испорченные ягоды, их осторожно удаляют ножницами.

Второй рабочий осторожно устанавливает грозди в сосу­ды. Для выполнения этих работ требуется большой на­вык. Рабочий должен определить на глаз, какое положе­ние будут занимать грозди после установки, так как погруженные в воду побеги уже нельзя вынуть из сосуда без риска облить водою полки и грозди.

Установка сосудов с виноградом начинается с верх­них полок, на которые пометают наиболее крупные грозди. Затем загружают нижние полки более мелкими гроздями. Такая расстановка гроздей обеспечивает более свободный проход между стойками.

Виноград, предназначенный для хранения на зеленых гребнях, после доставки в хранилище, до распределения его по сосудам, должен быть установлен в воду (черенка­ми). Перед распределением гроздей по сосудам произво­дится обновление срезов нижних концов черенков на 0,5—1 сантиметр. Это делается для того, чтобы улучшить передвижение влаги из сосудов по черенкам в гребни ягод. Без этого в ткань черенка может попасть воздух, что будет затруднять в последующем передвижение в нем воды.

Все сомнительные грозди устанавливают на отдель­ных полках, что дает возможность в случае порчи ягод реализовать их в первую очередь.

Уход за виноградом. После загрузки хранилища ок­на, двери и вентиляционные отверстия необходимо тща­тельно закрыть. Вход в хранилище посторонним лицам должен быть воспрещен. Наблюдения за показаниями са­мопишущих приборов поручается производить одному лицу.

Показания температуры и влажности записываются один раз в 2—3 дня. В течение первых двух—трех недель после загрузки винограда дезинфекция хранилища серни­стым газом производится через каждые 4—5 дней, затем — через десять дней, а под конец хранения—один раз в ме­сяц. Осмотр гроздей в первый месяц хранения произво­дится два раза в неделю, в следующий месяц — один раз, а затем один раз в десять дней.

В случае резкой смены температуры или влажности в хранилище, что обычно наблюдается в дождливую пого­ду, при оттепели или сильных морозах, осмотр винограда необходимо делать чаще.

При осмотре гроздей ягоды, начинающие загнивать или увядать, удаляют.

В тех случаях, когда поражена значительная часть ягод, лучше удалить всю гроздь, срезав ее у основания гребненожки. Оставшиеся в сосудах черенки удаляют только по окончании хранения винограда.

В течение всего периода хранения необходимо следить за уровнем воды в сосудах. Если вода испарится настоль­ко, что конец черенка окажется близко к ее поверхности, его нужно опустить глубже. Уровень воды в сосуде мож­но повысить, установив в нее дополнительно несколько черенков. В исключительных случаях в сосуды осторожно добавляется вода.

Реализация винограда производится по мере потреб­ности. Грозди срезают ножницами или секатором у осно­вания гребненожки. Вначале реализуются менее устойчи­вые в хранении сорта. Устойчивость сортов при хранении может изменяться в зависимости от природных условий района выращивания, климатических особенностей года, времени сбора и усло­вий агротехники. Поэтому в дальнейшем потребуется уточнение данных об устойчивости сортов применительно к условиям каждого района.

Устройство более совершенных хранилищ отличается от обычных только наличием холодильных установок. Преимущество заключается в том, что в них может быть установлена постоянная оптимальная температура (-2°).

Систем охлаждения хранилищ существует много. Ча­ще применяется охлаждение помещения путем нагнета­ния охлажденного воздуха. Снижения температуры мож­но также достигнуть, пропуская по трубам, проведенным у потолка хранилища, охлажденный рассол.