Хранение винограда на сухих и зеленых гребнях даже при создании оптимальной температуры и влажности воз­духа возможно только до определенного времени. Уже примерно с середины весны начинается порча ягод.

В последние годы широкое распространение получило храпение винограда при низких температурах.

Многочисленными исследованиями установлено, что при низких температурах (близких к 0° и ниже) жизненные процессы в ягодах замедляются, процессы испарения влаги и дыхания снижаются до минимума. При этом пре­кращают свою жизнедеятельность и микроорганизмы.

Виноград, сохраняемый при низких температурах, ма­ло отличается от свежего. Хранить виноград при низких температурах можно в охлажденном или замороженном виде.

В первом случае виноград охлаждают до температуры, лежащей выше точки замерзания клеточного сока.

У большинства сортов замерзание клеточного сока начинается при понижении температуры до —2°. При тем­пературе 0° виноград может сохраняться продолжитель­ное время, не образуя кристаллов льда в межклеточных пространствах.

Хранение винограда при температуре 0° возможно только при наличии холодильной установки. Хранить в охлажденном состоянии можно только виноград на сухих гребнях, так как при хранении на зеленых гребнях вода в сосудах будет замерзать.

При замораживании ягод винограда в них наблю­даются значительные изменения, прежде всего механиче­ское разрушение тканей вследствие образования кри­сталлов льда в межклеточных пространствах. В результа­те физических нарушений плодов изменяются и их хими­ческий состав, вкус и внешний вид (они приобретают бу­рую окраску). Особенно портится внешний вид ягод при последующем оттаивании. Для того чтобы свести до ми­нимума отрицательные действия указанных факторов, бы­ли изучены различные способы замораживания.

Большинство исследователей пришло к выводу, что лучшие результаты дает быстрое замораживание вино­града. Преимущество этого способа заключается в том, что при нем качество продукции сохраняется лучше.

При медленном замораживании в межклеточных пространствах образуются очень крупные кристаллы, вследствие чего усиливается механическое разрушение ткани.

При быстром замораживании в межклеточных про­странствах образуются кристаллы меньшего размера, благодаря чему механическое разрушение ткани умень­шается.

Прекрасные результаты дает хранение плодов, засы­панных сахаром или залитых сахарным сиропом. Этот способ хранения имеет большие перспективы, так как обеспечивает высокое качество получаемой продукции. По нашим данным, хранившийся и сахарном сиропе ви­ноград совершенно не меняет своего внешнего вида и вкусовых качеств, в нем также сохраняются все витамины и аромат свежих ягод. Концентрация сахара в сиропе 30—35 процентов предохраняет ягоды от порчи вследст­вие обезвоживания содержащегося в клетках ягод сока.

Чем выше концентрация сахарного сиропа, тем ниже может быть температура хранения. Так, например, при концентрации сиропа 30—35 процентов хранить виноград можно при температуре —11°, причем ягоды в этих усло­виях не замерзают.

Практически установлено, что плоды лучше сохраня­ются при высоких концентрациях сиропа. Однако увеличи­вать беспредельно концентрацию сахара нельзя. При чрезмерно высокой концентрации ягоды всплывают на поверхность сиропа и замерзают, в связи с чем они смор­щиваются, вкусовые качества их ухудшаются, они ста­новятся приторно-сладкими.

Для большинства сортов столового винограда вполне достаточна концентрация сахарного сиропа 30 процентов, обеспечивающая возможность хранения винограда в охлажденном состоянии при температуре —10°.

Хранение винограда в сахарном сиропе производят в жестяных банках, покрытых с внутренней стороны спе­циальным неокисляющимся лаком, а также в деревянных бочонках и эмалированных банках.

Размеры и формы банок могут быть различными. Банки должны по возмож­ности герметически закрываться. Чем меньше воздуха бу­дет проникать в банку, тем выше будет качество сохраня­емого винограда, так как свободный доступ кислорода воздуха вызывает быстрое побурение ягод.

Для преду­преждения проникновения воздуха в банки применяется специальная укупорка их в разряженном воздушном про­странстве (вакуум-укупорка). Для того чтобы при хранении банки не лопнули, их наполняют не полностью, а примерно на девять десятых объема.

При медленном охлаждении наблюдается разрыв ко­жицы ягод. Во избежание разрыва кожицы охлаждение необходимо производить возможно быстрее.

Быстрое охлаждение банок может быть достигнуто путем сильной циркуляции воздуха. Еще лучшие резуль­таты даст охлаждение в солевом растворе.

Быстрота охлаждения зависит от температуры воздуха или солевого раствора, от быстроты циркуляции воздуха или рассола, от размеров и формы тары, в которой охлаждается виноград, от материала, из которого изго­товлена тара, от плотности упаковки и концентрации сахарного сиропа (чем выше концентрация сиропа, тем лучше его теплопроводность).

Необходимо также учитывать, что быстрота охлажде­ния находится в зависимости от размера поверхности та­ры на единицу сохраняемого продукта. Чем больше по­верхность тары на единицу сохраняемого продукта, тем быстрее происходит охлаждение.

Технологический процесс хранения винограда в пере­охлажденном состоянии имеет следующую последователь­ность: сбор и перевозка винограда в таре емкостью 12—16 килограммов, сортировка и удаление мелких и испор­ченных ягод, мойка ягод, дополнительная сортировка и укладка их в банки, засыпка сахарным песком или залив­ка 30-процентным сиропом, вакуум-упаковка, охлаждение в специальной камере при температуре —12°, хранение в камерах при температуре —4, —5° С и отправка в ваго­нах-ледниках до пунктов потребления.

В заключение необходимо отметить, что хранение ви­нограда в охлажденном состоянии в сахарном сиропе имеет большое будущее. Этот способ более дешев и менее кропотлив, чем хранение на зеленых гребнях.

Как показали исследования, химический состав ви­нограда, хранившегося в охлажденном состоянии, почти не отличается от свежего. Так, например, витамин С, кото­рый при обычном хранении разрушается почти полностью, при хранении в сахарном сиропе сохраняется больше чем на 50 процентов.



Возможно, Вас так же заинтересует: