Хранение в замороженном и охлажденном виде
Хранение винограда на сухих и зеленых гребнях даже при создании оптимальной температуры и влажности воздуха возможно только до определенного времени. Уже примерно с середины весны начинается порча ягод.
В последние годы широкое распространение получило храпение винограда при низких температурах.
Многочисленными исследованиями установлено, что при низких температурах (близких к 0° и ниже) жизненные процессы в ягодах замедляются, процессы испарения влаги и дыхания снижаются до минимума. При этом прекращают свою жизнедеятельность и микроорганизмы.
Виноград, сохраняемый при низких температурах, мало отличается от свежего. Хранить виноград при низких температурах можно в охлажденном или замороженном виде.
В первом случае виноград охлаждают до температуры, лежащей выше точки замерзания клеточного сока.
У большинства сортов замерзание клеточного сока начинается при понижении температуры до —2°. При температуре 0° виноград может сохраняться продолжительное время, не образуя кристаллов льда в межклеточных пространствах.
Хранение винограда при температуре 0° возможно только при наличии холодильной установки. Хранить в охлажденном состоянии можно только виноград на сухих гребнях, так как при хранении на зеленых гребнях вода в сосудах будет замерзать.
При замораживании ягод винограда в них наблюдаются значительные изменения, прежде всего механическое разрушение тканей вследствие образования кристаллов льда в межклеточных пространствах. В результате физических нарушений плодов изменяются и их химический состав, вкус и внешний вид (они приобретают бурую окраску). Особенно портится внешний вид ягод при последующем оттаивании. Для того чтобы свести до минимума отрицательные действия указанных факторов, были изучены различные способы замораживания.
Большинство исследователей пришло к выводу, что лучшие результаты дает быстрое замораживание винограда. Преимущество этого способа заключается в том, что при нем качество продукции сохраняется лучше.
При медленном замораживании в межклеточных пространствах образуются очень крупные кристаллы, вследствие чего усиливается механическое разрушение ткани.
При быстром замораживании в межклеточных пространствах образуются кристаллы меньшего размера, благодаря чему механическое разрушение ткани уменьшается.
Прекрасные результаты дает хранение плодов, засыпанных сахаром или залитых сахарным сиропом. Этот способ хранения имеет большие перспективы, так как обеспечивает высокое качество получаемой продукции. По нашим данным, хранившийся и сахарном сиропе виноград совершенно не меняет своего внешнего вида и вкусовых качеств, в нем также сохраняются все витамины и аромат свежих ягод. Концентрация сахара в сиропе 30—35 процентов предохраняет ягоды от порчи вследствие обезвоживания содержащегося в клетках ягод сока.
Чем выше концентрация сахарного сиропа, тем ниже может быть температура хранения. Так, например, при концентрации сиропа 30—35 процентов хранить виноград можно при температуре —11°, причем ягоды в этих условиях не замерзают.
Практически установлено, что плоды лучше сохраняются при высоких концентрациях сиропа. Однако увеличивать беспредельно концентрацию сахара нельзя. При чрезмерно высокой концентрации ягоды всплывают на поверхность сиропа и замерзают, в связи с чем они сморщиваются, вкусовые качества их ухудшаются, они становятся приторно-сладкими.
Для большинства сортов столового винограда вполне достаточна концентрация сахарного сиропа 30 процентов, обеспечивающая возможность хранения винограда в охлажденном состоянии при температуре —10°.
Хранение винограда в сахарном сиропе производят в жестяных банках, покрытых с внутренней стороны специальным неокисляющимся лаком, а также в деревянных бочонках и эмалированных банках.
Размеры и формы банок могут быть различными. Банки должны по возможности герметически закрываться. Чем меньше воздуха будет проникать в банку, тем выше будет качество сохраняемого винограда, так как свободный доступ кислорода воздуха вызывает быстрое побурение ягод.
Для предупреждения проникновения воздуха в банки применяется специальная укупорка их в разряженном воздушном пространстве (вакуум-укупорка). Для того чтобы при хранении банки не лопнули, их наполняют не полностью, а примерно на девять десятых объема.
При медленном охлаждении наблюдается разрыв кожицы ягод. Во избежание разрыва кожицы охлаждение необходимо производить возможно быстрее.
Быстрое охлаждение банок может быть достигнуто путем сильной циркуляции воздуха. Еще лучшие результаты даст охлаждение в солевом растворе.
Быстрота охлаждения зависит от температуры воздуха или солевого раствора, от быстроты циркуляции воздуха или рассола, от размеров и формы тары, в которой охлаждается виноград, от материала, из которого изготовлена тара, от плотности упаковки и концентрации сахарного сиропа (чем выше концентрация сиропа, тем лучше его теплопроводность).
Необходимо также учитывать, что быстрота охлаждения находится в зависимости от размера поверхности тары на единицу сохраняемого продукта. Чем больше поверхность тары на единицу сохраняемого продукта, тем быстрее происходит охлаждение.
Технологический процесс хранения винограда в переохлажденном состоянии имеет следующую последовательность: сбор и перевозка винограда в таре емкостью 12—16 килограммов, сортировка и удаление мелких и испорченных ягод, мойка ягод, дополнительная сортировка и укладка их в банки, засыпка сахарным песком или заливка 30-процентным сиропом, вакуум-упаковка, охлаждение в специальной камере при температуре —12°, хранение в камерах при температуре —4, —5° С и отправка в вагонах-ледниках до пунктов потребления.
В заключение необходимо отметить, что хранение винограда в охлажденном состоянии в сахарном сиропе имеет большое будущее. Этот способ более дешев и менее кропотлив, чем хранение на зеленых гребнях.
Как показали исследования, химический состав винограда, хранившегося в охлажденном состоянии, почти не отличается от свежего. Так, например, витамин С, который при обычном хранении разрушается почти полностью, при хранении в сахарном сиропе сохраняется больше чем на 50 процентов.
