Основные плесневые грибы винограда представлены четырьмя родами: Botrytis, Mucor, Penicillium и Aspergillus.
Род Botrytis представлен широко известным видом Botrytis cinerea, что в переводе с греческого означает «гроздь серая, как зола». Является причиной инфекционного заболевания винограда — серой гнили. При особо благоприятных условиях может вызвать благородную «ботритисную» гниль, обеспечивающую получение оригинальных полусладких и сладких вин.
Серая гниль — это болезнь винограда, которая появляется в неблагоприятные для виноградарства и виноделия годы (холодная, дождливая осень). При этом гриб быстро размножается на ягодах винограда в виде серого налета войлочной консистенции, что приводит к значительных потерям урожая, резкому понижению качества винограда, а также производимой из него продукции.
Мицелий гриба в данном случае проникает в толщу клеток мякоти ягоды и разрушает ее. При этом он использует углеводы ягоды, которые еще не накопились к этому времени в достаточном количестве. Кроме того, из пораженных грибом ягод дождями вымываются сахара, а поступление новых порций углеводов из листьев затруднено из-за поражения грибом плодоножки ягоды.
На ягодах, достигших полной зрелости, в условиях умеренной влажности в виде туманов и росы, при наличии теплых солнечных дней Botrytis вызывает благородную гниль. В этом случае гриб поражает только кожицу ягод. Кожица буреет, становится рыхлой, вследствие чего вода из ягод легко испаряется. Ягоды приобретают характерный вид перезревшего и заизюмившегося винограда.
При этом концентрация углеводов в соке ягод увеличивается, достигая 35—40 г на 100 мл и более. Это дает возможность приготовить из благородно гнилого винограда уникальные полусладкие вина особо высокого качества (типа токайского или сотернского), отличающиеся мягкостью, маслянистостью во вкусе и своеобразным букетом.
Роль Botrytis не ограничивается только чисто физическим влиянием на ягоду. Кроме усиленного испарения воды и вызванного этим повышения концентрации сахаров в соке ягод, гриб вызывает глубокие биохимические изменения содержащихся в ягоде веществ. В частности, установлено, что в соке ягод накапливаются глицерин, глюконовая и глюкуроновая кислоты, а также комплекс различных ферментов.
Условия для развития благородной гнили винограда наблюдаются в отдельные годы во Франции (Сотерн), в Германии (на Рейне) и в Венгрии (Токай). В Крыму, близ Новороссийска, в Молдавии это явление встречается крайне редко.
Род Mucor относится к классу фикомицетов, имеющих одноклеточный сильноразветвленный мицелий. От мицелия вверх отходят гифы, несущие шарообразные головки — спорангии, которые можно видеть невооруженным глазом. Внутри головок находятся споры. Молодой мицелий у мукоровых грибов белый, затем становится сероватым. Созревшие спорангии имеют черную окраску.
Гифы отличаются тем, что, будучи погружены в жидкую питательную среду, отшнуровывают шарообразные оидии — так называемые мукоровые дрожжи, которые, подобно клеткам дрожжей, образуют посредством всестороннего почкования новые шарообразные клетки.
Оидии мукора и гифы, растущие погруженными в жидкость, очень легко сбраживают сахара с образованием до 4—5% об. спирта, вырабатывают различные органические кислоты (щавелевую, янтарную) и небольшое количество глицерина. Гифы и оидии мукора погибают при содержании в среде спирта 5—7% об.
Род Penicillium относится к классу Ascomycetes. Среди плесневых грибов род Penicillium наиболее распространен. У пенициллов конидиеносцы большей частью имеют поперечные перегородки. В верхней части конидиеносцы разветвлены и образуют характерно построенную кисточку (в переводе с латинского пенициллиум означает «кисть»), несущую на концах разветвлений цепочки конидий. Конидии грибов рода Penicillium окрашены преимущественно в зеленый цвет, имеют восковой налет, в высушенном состоянии сохраняют жизнеспособность в течение многих лет.
Конидии всегда присутствуют в воздухе и при наличии влаги прорастают на всех пищевых продуктах.
Род Aspergillus также относится к классу Ascomycetes. Плесени этого рода размножаются конидиями; на верхнем конце конидиеносцев находятся шаровидные или булавовидные вздутия. От вздутий отходят во все стороны по одному или по два ряда стеригм и цепочки конидий.
Конидиеносец с конидиями напоминает головку лейки, из которой струями выходят водяные брызги. Это сходство и привело к названию «леечная плесень». В зависимости от видовой принадлежности аспергиллов конидии их имеют зеленую, желто-зеленую, бурую, темно- коричневую или черную окраску. Благодаря окраске конидий и их огромному количеству весь налет плесени кажется окрашенным.
Penicillium и Aspergillus являются возбудителями порчи пищевых продуктов и вин. Развиваясь на поверхности сусла, виноградного сока, концентратов, варенья, сушеного винограда, на бочках, на стенах хранилищ, они представляют большую опасность для винодельческого и безалкогольного производств. Развиваясь в деревянной таре, они могут проникать в клепку на глубину 2,5 см. Тара, зараженная плесенью, придает продукту неприятный и почти неустранимый плесневой тон.