Основные плесневые грибы ви­нограда представлены четырьмя родами: Botrytis, Mucor, Penicillium и Aspergillus.

Род Botrytis представлен широко известным видом Botrytis cinerea, что в переводе с греческого означает «гроздь серая, как зола». Является причиной инфек­ционного заболевания винограда — серой гнили. При особо благопри­ятных условиях может вызвать бла­городную «ботритисную» гниль, обес­печивающую получение оригиналь­ных полусладких и сладких вин.

Се­рая гниль — это болезнь винограда, которая появляется в неблагоприят­ные для виноградарства и виноде­лия годы (холодная, дождливая осень). При этом гриб быстро раз­множается на ягодах винограда в виде серого налета войлочной конси­стенции, что приводит к значитель­ных потерям урожая, резкому пони­жению качества винограда, а также производимой из него продукции.

Мицелий гриба в данном случае проникает в толщу клеток мякоти ягоды и разрушает ее. При этом он ис­пользует углеводы ягоды, которые еще не накопились к этому времени в достаточ­ном количестве. Кроме того, из поражен­ных грибом ягод дождями вымываются сахара, а поступление новых порций уг­леводов из листьев затруднено из-за по­ражения грибом плодоножки ягоды.

На ягодах, достигших полной зрелос­ти, в условиях умеренной влажности в виде туманов и росы, при наличии теплых солнечных дней Botrytis вызывает благо­родную гниль. В этом случае гриб пора­жает только кожицу ягод. Кожица буре­ет, становится рыхлой, вследствие чего вода из ягод легко испаряется. Ягоды приобретают характерный вид перезрев­шего и заизюмившегося винограда.

При этом концентрация углеводов в соке ягод увеличивается, достигая 35—40 г на 100 мл и более. Это дает возможность приготовить из благород­но гнилого винограда уникальные полусладкие вина особо вы­сокого качества (типа токайского или сотернского), отличаю­щиеся мягкостью, маслянистостью во вкусе и своеобразным букетом.

Роль Botrytis не ограничивается только чисто физическим влиянием на ягоду. Кроме усиленного испарения воды и выз­ванного этим повышения концентрации сахаров в соке ягод, гриб вызывает глубокие биохимические изменения содержащих­ся в ягоде веществ. В частности, установлено, что в соке ягод накапливаются глицерин, глюконовая и глюкуроновая кислоты, а также комплекс различных ферментов.

Условия для развития благородной гнили винограда наблю­даются в отдельные годы во Франции (Сотерн), в Германии (на Рейне) и в Венгрии (Токай). В Крыму, близ Новороссийска, в Молдавии это явление встречается крайне редко.

Род Mucor относится к классу фикомицетов, имеющих одно­клеточный сильноразветвленный мицелий. От мицелия вверх отходят гифы, несущие шарообразные головки — споран­гии, которые можно видеть невооруженным глазом. Внутри головок находятся споры. Молодой мицелий у мукоровых гри­бов белый, затем становится сероватым. Созревшие спорангии имеют черную окраску.

Гифы отличаются тем, что, будучи погружены в жидкую питательную среду, отшнуровывают шарообразные оидии — так называемые мукоровые дрожжи, которые, подобно клеткам дрожжей, образуют посредством всестороннего почкования но­вые шарообразные клетки.

Оидии мукора и гифы, растущие погруженными в жидкость, очень легко сбраживают сахара с образованием до 4—5% об. спирта, вырабатывают различные органические кислоты (щавелевую, янтарную) и небольшое количество глицерина. Гифы и оидии мукора погибают при содер­жании в среде спирта 5—7% об.

Род Penicillium относится к классу Ascomycetes. Среди плес­невых грибов род Penicillium наиболее распространен. У пенициллов конидиеносцы большей частью имеют поперечные перегородки. В верхней части конидиеносцы разветвлены и образуют характерно построенную кисточку (в переводе с ла­тинского пенициллиум означает «кисть»), несущую на концах разветвлений цепочки конидий. Конидии грибов рода Penicillium окрашены преимущественно в зеленый цвет, имеют восковой налет, в высушенном состоянии сохраняют жизнеспо­собность в течение многих лет.

Конидии всегда присутствуют в воздухе и при наличии вла­ги прорастают на всех пищевых продуктах.

Род Aspergillus также относится к классу Ascomycetes. Пле­сени этого рода размножаются конидиями; на верхнем конце конидиеносцев находятся шаровидные или булавовидные взду­тия. От вздутий отходят во все стороны по одному или по два ряда стеригм и цепочки конидий.

Конидиеносец с конидиями напоминает головку лейки, из которой струями вы­ходят водяные брызги. Это сходство и привело к названию «леечная плесень». В зависимости от видовой принадлежности аспергиллов конидии их имеют зеленую, желто-зеленую, бурую, темно- коричневую или черную окраску. Благодаря окраске конидий и их огромному количеству весь налет плесени кажется окра­шенным.

Penicillium и Aspergillus являются возбудителями порчи пищевых продуктов и вин. Развиваясь на поверхности сусла, виноградного сока, концентратов, варенья, сушеного винограда, на бочках, на стенах хранилищ, они представляют большую опасность для винодельческого и безалкогольного производств. Развиваясь в деревянной таре, они могут проникать в клепку на глубину 2,5 см. Тара, зараженная плесенью, придает про­дукту неприятный и почти неустранимый плесневой тон.