Побочные продукты спиртового брожения.

В настоящее время в продуктах брожения найдено около 50 высших спиртов, которые обладают разнообразными запаха­ми и существенно влияют на аромат и букет вина. В наиболь­ших количествах при брожении образуются изоамиловый, изобутиловый и n-пропиловый спирты. В мускатных игристых и сто­ловых полусладких винах, получаемых путем так называемого биологического азотопонижения, в большом количестве (до 100 мг/л) найдены ароматические высшие спирты β-фенилэтанол (ФЭС), тирозол, терпеновый спирт фарнезол, обладающие ароматом розы, ландыша, цветов липы. Их присутствие в неболь­шом количестве желательно. Кроме того, при выдержке вина высшие спирты вступают в этерификацию с летучими кислотами и образуют сложные эфиры, придающие вину благоприятные эфирные тона зрелости букета.

Источником высших спиртов являются, прежде всего, амино­кислоты, потребляемые дрожжами при размножении на стадии логарифмического роста.

Согласно теории Ф. Эрлиха высшие спирты образуются дву­мя путями: 1— через декарбоксилирование; 2— через первоначальное гидролитическое дезаминирование.

В дальнейшем было доказано, что основная масса алифати­ческих высших спиртов образуется из пировиноградной кислоты путем переаминирования и непосредственного биосинтеза с уча­стием аминокислот и ацетальдегида. Но наиболее ценные арома­тические высшие спирты образуются только из соответствующих аминокислот ароматического ряда.

Образование высших спиртов в вине зависит от многих фак­торов. В нормальных условиях их накапливается в среднем 250 мг/л. При медленном длительном брожении количество выс­ших спиртов возрастает, при повышении температуры брожения до 30°С — уменьшается. В условиях поточного непрерывного брожения размножение дрожжей очень ограничено и высших спиртов образуется меньше, чем при периодическом способе бро­жения.

При уменьшении количества дрожжевых клеток в результа­те охлаждения, отстаивания и грубой фильтрации забродившего сусла происходит медленное накопление биомассы дрожжей и одновременно растет количество высших спиртов, прежде всего ароматического ряда.

Повышенное количество высших спиртов нежелательно для столовых белых сухих, шампанских и коньячных виноматериа­лов, однако придает многообразие оттенков в аромате и вкусе красным столовым, игристым и крепким винам.

Спиртовое брожение виноградного сусла связано также с об­разованием высокомолекулярных альдегидов и кетонов, летучих и жирных кислот и их эфиров, имеющих значение в формирова­нии букета и вкуса вина.