На сушку поставляется виноград при содержании сахаров в ягодах кишмишных сортов 23—25%, изюмных — 22—23%. Для ускорения процесса сушки, улучшения качества сушеной продук­ции и увеличения ее выхода за 2 недели до начала созревания прекращают поливы виноградных насаждений.

Предназначенный для сушки виноград собирают по мере достижения им не­обходимой технической зрелости и отправляют на сушильные площадки или пункты, где его сортируют по степени зрелости и размерам гроздей; крупные грозди разделяют на 2—3 части, удаляют загнившие, заплесневелые или механически поврежден­ные ягоды и грозди.

Отсортированный таким образом виноград отправляется непосредственно на сушку либо подвергается предварительной обработке.

Щелочная бланшировка. В целях ускорения сушки виногра­да ягоды обрабатывают кипящим раствором каустической соды, т. е. проводят щелочную бланшировку. Для этого виноград укладывают в корзины по 3—5 кг в каждую и погружают на 3—5 с в котлы с кипящим раствором 0,3—0,4 %-ной каустиче­ской соды.

На поверхности кожицы ягод при этом появляются мельчайшие трещины, удаляется восковой налет, что способству­ет более быстрому испарению влаги.

Сульфитация. Для сохранения естественной окраски ягод сортов, имеющих светлый и светло-розовый цвет, их подвергают сухой или мокрой сульфитации.

При сухой сульфитации виноград раскладывают в один слой по 6—8 кг на деревянные подносы и помещают в окуривательные шкафы или камеры. Шкаф без крышки представ­ляет собой ящик из фанеры размером 105x150x95 см.

Им на­крывают установленные в два штабеля подносы по 12—14 в каждом. Сбоку под ящик устанавливают противень с горящей серой. На 200 подносов из сырцового кирпича строится специ­альная камера с цементным или глиняным полом и плотно за­крывающейся дверью.

Окуривательная камера — стационарное устройство разме­ром 3,5×3,5×2,5 м. Напротив двери сооружается печь с чугун­ной плитой, на которой сжигается сера; образующийся диоксид серы по трубопроводу подается в камеру. Можно подавать SO2 из баллонов.

Продолжительность окуривания зависит от состояния и раз­мера ягод и составляет 30—40 минут для винограда со светло-розовой окраской ягод и 1—1,5 ч — для ягод светлой окраски. На окуривание 1 кг свежего винограда расходуется 0,6—0,8 г серы или 0,4—1,0 г диоксида серы. Общее количество последне­го в сушеном винограде не должно превышать 0,01%.

Мокрая сульфитация состоит в обработке уложенно­го в корзины по 3—4 кг винограда 3—5%-ным водным раство­ром сернистой кислоты. Корзины опускают в сульфитированный раствор на 3—5 мин. После этого виноград вынимают, раскла­дывают на подносы и ставят на сушку.

В качестве сульфитатора используют ванну из нержавеющей стали или эмалированного железа, применяют также сульфитатор МСК-63 производитель­ностью 800 кг/ч, который входит в состав поточно-механизированной линии по обработке винограда и различных фруктов. Если их обработка ведется в открытых емкостях, то необходимо пользоваться респиратором или противогазом.

Проведение как сухой, так и мокрой сульфитации направле­но на получение высококачественной продукции с естественной окраской ягод, сохранение витамина С, предохранение готовой сушеной продукции от повреждения различными насекомыми и микроорганизмами.