В производстве Советского шампанского бутылочным или резервуарным способом можно выделить 3 основных этапа: приготовление шампанских виноматериалов, подготовка их к вторичному брожению и шампанизация.
Приготовление шампанских виноматериалов осуществляется на заводах первичного виноделия только из шампанских сортов винограда по единой схеме с ограничением выхода сусла, продолжительности переработки винограда, доз сульфитации.
Обработка шампанских виноматериалов на заводах шампанских вин проводится сразу же после их поступления по следующей схеме: ассамблирование, обработка ЖКС с оклейкой, фильтрация.
Ассамблирование необходимо для создания крупных однородных партий в пределах одного сорта, года урожая и хозяйства.
Одновременно с ассамблированием вино оклеивают для предупреждения окисления и удаления неустойчивых к помутнению веществ. Для более успешной оклейки в вино при ассемблировании вводят 10%-ный спиртовой раствор таннина, на следующие сутки — необходимое количество водного раствора ЖКС, а затем, но не ранее чем через 4 ч,— 0,5—1,0%-ный раствор рыбного клея в вине или 20%-ную водную суспензию бентонита. Количество вносимых веществ для каждой партии виноматериалов определяют с помощью пробных оклеек.
Выдерживают ассамбляж в той же емкости в течение 17—21 суток для осветления, затем снимают с осадков, фильтруют и хранят в бескислородных условиях при температуре около 15°С.
По мере необходимости ассамблированные виноматериалы купажируют, оклеивают рыбным клеем, фильтруют и при необходимости обрабатывают холодом.
Купажирование является наиболее ответственной операцией в подготовке виноматериалов к шампанизации. В состав купажей входят постоянные для определенной местности и марки шампанского пропорции 3—5 сортов винограда в виде шампанских сортовых ассамбляжей с добавлением 10—15% виноматериалов, выдержанных 1—2 года. У нас принято использовать рислинговые купажи или купажи с преобладанием сортов группы Пино.
Обработку шампанских виноматериалов производят периодическим или непрерывным (в потоке) способами. Продолжительность всей обработки составляет 25—40 суток. Затем вино отдыхает не менее 30 суток.
На шампанизацию — вторичное брожение в резервуарах (акратофорах) должны поступать виноматериалы, лишенные посторонних микроорганизмов, поэтому их обрабатывают теплом при 55—60°С. Чтобы не произошло окисления, виноматериалы предварительно подвергают обескислороживанию.
Для удаления кислорода из готового купажа его продувают инертными газами или проводят биологическое обескислороживание, суть которого состоит в дрожжевом ферментировании вина в специальных аппаратах ферментаторах, заполненных керамическими или фарфоровыми насадками, куда постоянно вводят дрожжевую разводку.
Кислород практически полностью потребляется дрожжами в течение 3—5 ч, и вино становится готовым к приготовлению бродильной смеси. В производстве выдержанного шампанского эти операции не нужны.
https://evarus.ru/noginsk/