В производстве Советского шампанского бутылочным или резервуарным способом можно выделить 3 основных этапа: приготовление шампанских виноматериалов, подготовка их к вторичному бро­жению и шампанизация.

Приготовление шампанских виноматериалов осуществляется на заводах первичного виноделия только из шампанских сортов винограда по единой схеме с ограничением выхода сусла, продолжительности переработки винограда, доз сульфита­ции.

Обработка шампанских виноматериалов на заводах шампан­ских вин проводится сразу же после их поступления по следую­щей схеме: ассамблирование, обработка ЖКС с оклейкой, филь­трация.

Ассамблирование необходимо для создания крупных однородных партий в пределах одного сорта, года урожая и хо­зяйства.

Одновременно с ассамблированием вино оклеивают для предупреждения окисления и удаления неустойчивых к помутне­нию веществ. Для более успешной оклейки в вино при ассембли­ровании вводят 10%-ный спиртовой раствор таннина, на следу­ющие сутки — необходимое количество водного раствора ЖКС, а затем, но не ранее чем через 4 ч,— 0,5—1,0%-ный раствор рыб­ного клея в вине или 20%-ную водную суспензию бентонита. Количество вносимых веществ для каждой партии виноматериа­лов определяют с помощью пробных оклеек.

Выдерживают ассамбляж в той же емкости в те­чение 17—21 суток для осветления, затем снимают с осадков, фильтруют и хранят в бескислородных условиях при температуре около 15°С.

По мере необходимости ассамблированные виноматериалы купажируют, оклеивают рыбным клеем, фильтруют и при необ­ходимости обрабатывают холодом.

Купажирование является наиболее ответственной опе­рацией в подготовке виноматериалов к шампанизации. В состав купажей входят постоянные для определенной местности и мар­ки шампанского пропорции 3—5 сортов винограда в виде шам­панских сортовых ассамбляжей с добавлением 10—15% виноматериалов, выдержанных 1—2 года. У нас принято использо­вать рислинговые купажи или купажи с преобладанием сортов группы Пино.

Обработку шампанских виноматериалов производят периоди­ческим или непрерывным (в потоке) способами. Продолжитель­ность всей обработки составляет 25—40 суток. Затем вино отдыха­ет не менее 30 суток.

На шампанизацию — вторичное брожение в резервуарах (акратофорах) должны поступать виноматериалы, лишенные по­сторонних микроорганизмов, поэтому их обрабатывают теплом при 55—60°С. Чтобы не произошло окисления, виноматериалы предварительно подвергают обескислороживанию.

Для удаления кислорода из готового купажа его продувают инерт­ными газами или проводят биологическое обескислороживание, суть которого состоит в дрожжевом ферментировании вина в специальных аппаратах ферментаторах, заполненных керамиче­скими или фарфоровыми насадками, куда постоянно вводят дрожжевую разводку.

Кислород практически полностью потреб­ляется дрожжами в течение 3—5 ч, и вино становится готовым к приготовлению бродильной смеси. В производстве выдержан­ного шампанского эти операции не нужны.