Лучшие вина этой группы го­товят во Франции. Это Шато-Икем, Барзак, Фаргю и др. Встре­чаются подобные вина в небольших количествах в Германии, Венгрии и Румынии, в Армении — Звартноц (белое) из смеси сортов, Ануш и Назели (красные) из сортов Арени, Кахет; в России — Улыбка; в Молдавии — Мэргеритар из сортов Мускат и Алиготе и Флоаре из смеси белых сортов.

В основе их изготовления лежат общепринятые приемы — на­стаивание и подбраживание сусла на мезге (для белых) и бро­жение на мезге (для красных), затем — спиртование. В некото­рых случаях эти вина получают путем раздельного приготовле­ния сухих и сладких виноматериалов с последующим их купа­жированием.

Полусладкие десертные вина биологически нестойки и на них распространяются все правила хранения, обработки и вы­пуска в реализацию, принятые в производстве полусладких сто­ловых вин.

Сладкие десертные вина.

Сладкие десертные вина настолько разнообразны, что их удобно разделить на три самостоятельные и непохожие друг на друга группы: вина токайского типа, мус­катные вина и красные десертные вина. Они различаются по происхождению, химическому составу, технологии приготовления и органолептической характеристике.

Вина токайского типа — это вина, для которых прототипом является Токай — уникальное вино, созданное почти тысячелет­ним опытом венгерского виноделия. Свое название оно получи­ло от района Токай, расположенного в юго-западном предгорье Карпат. Это одно из наиболее известных и высокоценимых вин мира.

В чем же состоят особые достоинства токая? Во-первых, это исторически наиболее древнее, сохранившееся до наших дней десертное вино. Во-вторых, оно обладает неповторимой и притя­гательной силой своего букета и вкуса: вино густое, полное, темно-янтарного цвета; во вкусе имеет явные медовые тона и прив­кус хлебной корочки; сладость вина не приторная, мягкая, с приятной кислинкой; присутствие спирта совсем не ощущает­ся — вино тает во рту, оставляя долгое, ни с чем не сравнимое послевкусие. В-третьих, токай — это вино, способное развивать свои качества при подвальном хранении в бочках десятки лет, а при хранении в бутылках — сотни лет.

Золтан Халас в книге «Путешествие по районам виноделия Венгрии»  описывает изумительно развитые букет и вкус токайского вина, найденного в замурованной нише. В 328 бутылках находилось токайское урожаев 1606, 1668, 1682, 1737 и других годов. «Венгерского, обросшую травой, велим от­рыть бутылку вековую, да в уголку потянем-ка вдвоем душис­тый ток, струю, как жир, густую»,— предлагает Мнишек Вишневецкому в трагедии А. С. Пушкина «Борис Годунов». Вино Токай вписано в национальный государственный гимн Венгер­ской Республики, упоминается в сотнях лечебных книг вплоть до современной Венгерской лекарственной энциклопедии, а в старинных аптеках Будапешта и сейчас еще можно увидеть че­тырехгранные бутылки со стеклянными пробками и готически украшенной надписью: Винум токайес. В течение столетий токайскому вину приписывали лечебные свойства назначая его больным и уставшим людям.

Своеобразные качества токайских вин формируются под вли­янием нескольких факторов: почвенно-климатических условий выращивания винограда, способствующих частичному увяливанию и даже заизюмливанию ягод, пораженных грибом Botrytis cinerea, сепажной композиции трех токайских сортов виногра­да — Фурминт, Харш Левелю и Мускат белый, дающих сладкие недоброды, и, наконец, многолетней выдержки этих виноматериалов в неполных бочках при сравнительно низкой температуре (8—12°С) и влажности 80—90% в подвалах с круглыми свода­ми высотой 1,8—2,0 м, покрытых толстым слоем плесени Cladosporium cellare.

«Благородная» ботритисная гниль, развивающаяся на яго­дах, оказывает большое влияние на химический состав токай­ских вин: в соке ягод накапливаются не только сахара, но и декстраны, глюконовые кислоты, глицерин, происходят глубокие преобразования состава кислот и эфирных масел винограда.

Ассу — типичное и самое распространенное токайское вино. Классическая технология приготовления его состоит в следую­щем. Виноград трех токайских сортов, выращенный на каштаново-мергелистых почвах южных склонов горы Хегьалья на вы­соте от 100 до 400 м над уровнем моря, собирают в конце октяб­ря — начале ноября. Часть гроздей увяливают, а в благоприят­ные годы на них развивается «благородная» гниль и появляют­ся заизюмленные ягоды. При уборке виноград тщательно сортируют. Заизюмленные ягоды, выбранные при позднем сборе, перерабатывают с отделением гребней на терках или малогаба­ритных валковых дробилках и заливают молодым токайским сухим вином, полученным из винограда обычной зрелости, но не менее 21% сахаристости. Вино настаивают на изюме 2—3 суток с периодическим тщательным перемешиванием, что приводит к переходу в вино сахаров, ароматических и других ценных ве­ществ заизюмленных ягод.

По количеству заизюмленных ягод, измеряемых особой ме­рой — путтон (putton), равной 28 кг, и добавляемой к 130—140 л вина в специальных открытых дубовых чанках — кадках (kadka), различают 2—3—4—5—6-путтонный ассу (т. е. 56—84— 112—140—168 кг заизюмленных ягод). В результате получают оригинальные высокоэкстрактивные вина следующих кондиций для 2—6-путонных ассу: по сахарам 3—6—9—12—15 г на 100 мл; по приведенному экстракту 25—30—35—40—45 г/л; по спирту 12—14% об.; по титруемой кислотности 6,1—6,5 г/л.

Виноматериалы созревают в небольших бочках в течение 4— 8 лет (в зависимости от количества путтонов плюс 2 года). При созревании происходит естественное испарение вина и открыва­ется так называемое «зеркало окисления» — поверхность вина в бочке, соприкасающаяся с воздухом. Доливки вина не произво­дят. Подвальная плесень Cladosporium cellare регулирует влаж­ность и чистоту воздуха, способствует процессу старения вина.

Содержание спирта в ассу при выдержке понижается, поэто­му, чтобы исключить вторичное брожение, разрешается добав­лять спирт в количестве до 4% об. Сернистая кислота использу­ется ограниченно, так как высокие дозы SO2 задерживают или вообще нарушают процесс старения токайских вин.

Перед фасованием ассу в бутылки его подвергают тиндализации — двойному нагреванию при температурах 40 и 70°С с целью провоцирования и уничтожения бактериальной микро­флоры. Фасуют токайские вина в специальные токайские бутыл­ки из белого стекла вместимостью 0,5 л.

В благоприятные годы в районе Токая вырабатывают до 700 тыс. дал ассу. По договоренности с Венгрией аналогичные вина по классической технологии готовят в Токайской области Чехословакии.

Еще в прошлом столетии на Южный берег Крыма были завезены сорта Фурминт, Харш Левелю, Пино серый, Мускат белый и др. Из них путем естественного уваливания, медленного забраживания, а затем и подспиртовывания многие годы гото­вили сладкие и ликерные десертные вина. Постепенно сформи­ровалась оригинальная технология южнобережных токайских вин, явившихся прообразом всех десертных вин нашей страны.

Наилучшим микрорайоном для этих вин оказался так назы­ваемый Гурзуфский амфитеатр, представляющий собой впадину склона, обращенную к морю. Здесь, в защищенном от северных и северно-восточных ветров месте, виноград хорошо перезревает, часть гроздей увяливается, а отдельные ягоды заизюмливаются и средневзвешенная сахаристость достигает 24—33%. Ботритисная гниль здесь обычно не получает развития.

Токай Южнобережный — наиболее типичное токай­ское вино — готовится из смеси сортов Фурминт и Харш Левелю в соотношении 2:1. Лучшие результаты дает ручная переработка гроздей на терках из дубовых реек, но обычно используют дробилки-гребнеотделители валкового типа. (Центробежные дробилки не подходят, так как вместе с гребня­ми выносят все заизюмленные ягоды.) Полученную мезгу на­стаивают в небольших чанах в течение 24—48 ч до начала забраживания. Рекомендуется 2—3 раза в сутки перемешивать мезгу, пропуская ее через терку, но так, чтобы не перетирались семена. Затем мезгу прессуют и вносят первую порцию спирта-ректификата — до 4—6% об. После сбраживания 3—4 г сахаров на 100 мл общее содержание спирта доводят до необходимых верхних пределов и молодое вино оставляют на гущедрожжевых осадках для осветления в течение 2—4 недель. После двух от­крытых переливок с хорошим проветриванием вино выдержива­ют в подвалах 2—3 года в неполных бочках с отъемом 2 л для созревания и формирования специфичных токайских тонов.

Токай Южнобережный отличается красивым темно-золотистым цветом, тонким и вместе с тем чрезвычайно развитым сложным букетом с тонами корочки свежеиспеченного хлеба и душистых трав. Во вкусе вино мягкое, нежное, с особой масля­нистостью и приятным послевкусием. На международном кон­курсе вин в Будапеште в 1958 г. это вино было награждено Большой золотой медалью.

Опыт десертного виноделия на Южном берегу Крыма, а затем и в других районах убедительно показал, что у нас есть все условия для про­изводства высококачественных вин токайского типа. При этом можно использовать как классические токайские, так и местные сорта винограда, произрастающие в Крыму, в Грузии, в Средне­азиатских республиках. Так, с 1924 г. из грузинского сорта Хих­ви начали готовить одноименное вино токайского типа, в техно­логии которого предусмотрено предварительное созревание вина в неполных бочках на площадках под открытым небом.

Ученые проф. В. И. Нилов, И. М. Скурихин и К. К. Алмаши показали, что в основе образования качества токай­ских вин лежат сахароаминные реакции и альдегидообразование за счет окислительного распада аминокислот. А. К. Родопуло установил, что в возникновении тона корочки ржаного хлеба участвуют окисленные терпеновые соединения. Биохимические процессы формирования токайского тона в вине напоминают мадеризацию, но проходят в среде с высоким содержанием са­харов и при пониженных температурах. Как и для мадеры, источником букета токайских вин являются азотистые вещест­ва. Кратковременное незначительное повышение температуры при ограниченном поступлении кислорода воздуха ускоряет со­зревание вина.

Как дополнение к пище, вина токайского типа благодаря совершенной гармонии сахаров и кислот рекомендуется пода­вать на десерт, к пирожным, фруктам, сыру и после кофе.

Мускатные вина готовят из ароматичных мускатных (от лат. muscus — по-русски благовоние, по-французски — muscat) сор­тов винограда: Мускат белый (синоним Ладанный), Мускат ро­зовый, Мускат черный (синоним Аликант), Мускат венгерский, Мускат красный (синоним Мускат фиолетовый), Алеатико и др.

Через Южный берег Крыма, вобравший в себя все мускаты Средиземноморья, мускатные сорта винограда распространи­лись на Украину и в Армению, на Дон и в Молдавию, в пред­горье Кавказа и во все Среднеазиатские республики. Мускатные вина получили наибольшее количество наград международных конкурсов. По словам проф. А. А. Преображенского, «полные солнечной энергии и неповторимых ароматов, они рождают чувство красоты родной природы». Мускаты — поисти­не— гордость русского виноградарства и виноделия.

Культура мускатов насчитывает несколько тысячелетий сво­ей истории. Мускатные сорта винограда, по мнению проф. А. М. Негруля, возникли как почковая мутация в Древней Сирии, Египте, Аравии. Об этом винограде упоминали Колумелла и Плиний старший (I в. н. э.), сравнивая его с «медовой мухой», т. е. с пчелами, производящими мед.

В средние века мускаты получили распространение в стра­нах Южной Европы, особенно в Греции, Италии и на юге Фран­ции, откуда виноград завозили в Россию. Предполагают, что в Крым первые мускаты привезли с собой греческие, а затем ге­нуэзские колонисты. Под различными названиями мускаты вы­ращивают в Болгарии, Югославии, Венгрии и на Американском континенте.

Мускатные сорта винограда выращивают в условиях уме­ренно жаркого климата с сухой теплой и продолжительной осенью на легких суглинистых или перегнойно-карбонатных почвах с большим содержанием каменистых включений: гра­вия, щебенки, хряща. Эти почвы хорошо прогреваются за день и способствуют сахаронакоплению, быстрому созреванию мус­катов.

Наибольшей эколого-географической пластичностью и рас­пространением отличается сорт Мускат белый (Фронтиньянский). Из него и готовят самые выдающиеся мус­катные вина.

Первое мускатное вино было получено в 1828—1830 гг. в Крыму под Гурзуфом, в микрорайоне Артек. Спустя 140—150 лет он стал общепризнанным центром мускат­ного виноделия, чему предшествовали многие десятилетия ра­боты ученых «Магарача» и специалистов виноградарско-винодельческой школы «Массандры».

В настоящее время существуют две технологии производства мускатных вин: западноевропейская (французская) и советская (южнобережная).

По французской технологии, применяемой в странах Среди­земноморского бассейна, виноград собирают при сахаристости 25—40%. Мезгу после настаивания прессуют 5—6 раз с перело­пачиванием и собранное сусло направляют на брожение. После сбраживания от 8 до 15 г на 100 мл сахаров и накопления спир­та собственного брожения не менее 5—10% об. вносят хорошо очищенный виноградный спирт. После 2—3-летней выдержки в бочках мускатные вина фасуют в бутылки. Наибольшей известностью пользуются мускаты Франции — Мюскат де Фронтиньян, Мюскат де Люнель, Мюскат де Мирваль. В Италии готовят Москато ди Сиракуза, Москато ди Кальяри, Москато ди Трани, в Греции — мускаты Родос, Са­мос и Кефалии; в Португалии — Москател де Сетюбал и др. Благодаря интенсивному брожению сусла эти мускаты не имеют ярко выраженного сортового аромата; вместе с тем это мягкие, бархатистые во вкусе, умеренно сладкие вина с деликатным мускатным тоном.

В последние 30 лет ученые различных стран изучали состав эфирных масел мускатной ягоды и вскрыли закономерности перехода и превращения их в вине. В разное время, ученые показали, что мускатный аромат обеспечивают терпеноиды (линалоол, нерол, α-терпинеол, гераниол, лимонен) и их про­изводные. Эти вещества в максимальном количестве накапли­ваются в мускатных ягодах при сахаристости 20—24%. По мере сбраживания сахаров количество этих компонентов в сусле сни­жается и появляются новые вещества аромата немускатного тона: фарнезол, 2-фенилэталон, сложные эфиры и другие сое­динения.

Технология производства советских мускатных десертных вин, считающихся лучшими в мире, построена на максимальном накоплении и защите от окисления эфирных масел винограда. Для этого используются небольшие дозы сернистой кислоты, спирт-ректификат высшего качества вносится в самом начале брожения, созревание мускатных вин происходит в условиях ограниченного поступления кислорода воздуха. Эти приемы по­зволили готовить мускатные вина практически во всех южных районах виноградарства.

Мускат белый Красного камня — общепризнан­ный эталон мускатных десертных вин, марка, созданная коллек­тивом виноделов «Массандры» под руководством А. А. Егорова в 1953 г. За сравнительно короткий период своей истории это вино многократно становилось победителем международных конкурсов вин, оставляя позади известные мускаты Франции, Кипра, Греции, Италии.

Мускат белый Красного камня получают на виноградниках Гурзуфского амфитеатра в микрорайоне села Краснокаменка из винограда сахаристостью не ниже 29%. Это — ликерное де­сертное вино, содержащее спирта 13% об., сахаров 23 г на 100 мл при достаточно высокой титруемой кислотности — до 6 г/л.

Тщательно отсортированный, увяленный без заизюмливания виноград перерабатывают на терках или дробилках-гребнеотделителях валкового типа. Полученную мезгу сразу же сульфитируют до общего содержания H2SO3 100 мг/кг. Сернистая кис­лота, внесенная в умеренных дозах, способствует экстрагирова­нию эфирных масел и одновременно предохраняет их от необ­ратимого окисления.

Мезгу настаивают от 18 до 36 ч в небольших, но плотно зак­рытых резервуарах, с перемешиванием каждые 3—4 ч мешалка­ми лопастного типа. С первыми признаками забраживания мезги ее прессуют и полученное сусло подбраживают и спиртуют по технологии вина Токай Южнобережный. Рекомендуется выдер­жать молодое вино на гущедрожжевых осадках в течение 1—2 месяцев в заполненных доверху резервуарах.

Вино созревает 2 года в полных бочках при температуре 10°С и регулярных доливках. На первом году делают 1—2 от­крытые переливки, на втором — закрытую переливку и оклейку.

Мускат белый Красного камня в готовом виде имеет интен­сивно-золотистый цвет, тонкий мускатный аромат с характер­ными тонами цитрона, свежий, нежный, маслянистый вкус с на­долго запоминающимся послевкусием.

После многолетней выдержки (20—30 лет) в бутылках это вино темнеет, приобретая хвойно-смолистый с мускатным тоном букет; во вкусе становится густым, тягучим, очень маслянистым, с приятной кислинкой, напоминая старый венгерский Токай.

В противоположность токайским винам десертные мускаты не закладывают на многолетнюю выдержку, так как окислитель­ные процессы и время разрушают нежные сортовые качества мускатов. Их потребляют обычно в молодом возрасте: от 1 до 3 лет.

Выделываемые по единой технологии южнобережные муска­ты различаются вкусовой и ароматичной гаммой. Так, в наибо­лее сладком вине Мускат белый Ливадия, выпускаемом с 1936 г., в аромате преобладает аромат лепестков чайной розы; в Мускате белом десертном ощущаются изюмные тона; в луч­ших образцах Муската белого Южнобережного отмечают яркий мускатный аромат и аромат альпийских лугов Крымской яйлы.

Мускат розовый, подобно сорту Мускат белый, по стойкости аромата также относится к недолговечным винам. Он сохраняет свою выразительность на протяжении 5—8 лет. Южнобереж­ные десертные вина из этого сорта имеют высокоценный аро­мат лепестков казанлыкской розы.

Высокие по качеству, близкие к южнобережным мускаты готовят в Армении и на юге Казахстана. Для достиже­ния лучшей ароматичности и экстрактивности десертных муска­тов мезгу при настаивании частично спиртуют— до 4 % об. В технологии белого и розового мускатов Магарача используют приемы, разработанные Н. С. Охраменко и А. А. Преображенским: постепенное (2—3-ступенчатое) спирто­вание мускатного сусла спиртованным до 40—45% об. мускат­ным виноматериалом и кратковременную (в течение 10—20 суток) обработку вина при температуре 30—35 °С без доступа воздуха.

Другие белые мускатные вина — Коктебель, Молдав­ский, Прасковейский, Таврический и др. — легкого сложения. Их получают в менее благоприятных условиях предгорных и равнинных приморско-степных районов из винограда сахаристо­стью 22—23%. Эти вина реализуют на первом году жизни или выдерживают до 2 лет в бутах и эмалированных резервуарах с ограниченным доступом воздуха.

Из сортов Алеатико и Мускат черный готовят оригинальные красные десертные вина.

По технологии белых мускатов перерабаты­вают на высококачественные сортовые десертные вина аромат­ный сорт Траминер розовый. Лучшие из них — Троянда Закар­патья и Ауриу. Из сорта Мюскадель (синоним Педро Крымский) готовят нежные и ароматные, тонкие во вкусе марочные десертные вина Тамань в Краснодарском крае и Педро Крымский в Крыму. В десерт­ном виноделии страны сейчас осваивают и новые сорта советской селекции: Мускат армянский, Мускат десертный, Мускат Сусан­на и др.

Красные десертные вина — красные сладкие вина типа ка­гора и кюрдамира. Спрос на такие вина спо­собствовали церковные обряды, лечебные назначения и широко распространенный вкус людей к винам подобного типа. Еще в средние века в Россию через устье р. Двины доставляли с бере­гов Средиземного моря очень дорогие, так называемые «замор­ские» вина: Фряжское, Сан-Рафаэль, Беникарло и др. В более позднее время монополия поставки в Россию крас­ных вин перешла к Франции, откуда из г. Кагор вывозили мас­совые партии красного, сладковатого и довольно крепкого вина, получившего название Кагор. Его постоянная фальсификация заставила русских виноделов разработать (1902 г.) свою южно­бережную технологию получения высококачественных кагоров. В ее основе лежит нагревание мезги кагорных сортов винограда и последующее спиртование густоокрашенного бродящего сусла. Этот прием дает вину специфичный вкус и способствует более полному переходу в вино красящих и экстрактивных веществ.

Для выработки кагоров используют интенсивно ок­рашенные сорта Саперави, Каберне-Совиньон, Рубиновый Магарача, Морастель, Одесский черный и др.

Виноград собирают при сахаристости 22—26%, чтобы в гото­вом вине было 15—16 г сахаров на 100 мл. Полученную мезгу после отделения гребней сульфитируют из расчета 100—150 мг/л и нагревают до температуры 55—75°С с тщательным перемеши­ванием во избежание карамелизации сахаров. При температуре 55—60°С мезгу оставляют на самоостывание, а при 65—75°С ее через 1,5—2 ч искусственно охлаждают до температуры 25—30°С и переносят в стекатель-пресс для отделения сусла. В получен­ное сусло вносят чистую культуру дрожжей и после сбражива­ния не менее 2—3 г сахаров на 100 мл — спирт-ректификат высшей очистки. Марочные кагоры выдерживают 3 года в бочках и бутах, проводя купажирование, оклейку и соответствующие от­крытые и закрытые переливки.

Отдельные наименования кагоров (Чумай) готовят с подбраживанием и частичным спиртованием мезги; иногда сахари­стость сусла повышают на 2—5 г на 100 мл с помощью вакуум-сусла (Узбекистан, Украинский и др.).

Кагор Южнобережный имеет интенсивную окраску темно-рубинового цвета; в типичном букете сочетаются аромат топленых сливок и легкие оттенки ванили; вкус полный, барха­тистый, густой, гармонично соединенный с приятной кислот­ностью.

Кагор Узбекистон — вино ликерного типа, выпускаемое с 1936 г., по своему вкусовому сложению ближе всего к прототи­пу кагора — густому испанскому Беникарло.

По технологии настаивания мезги с нагреванием до 45—55 градусов или настаивания с подбраживанием сусла на мезге в нашей стране готовят оригинальные высококачественные сортовые красные десертные вина Алеатико, Мускат черный Массандра, Бастардо магарачский, Украинская ночь, Каберне ликерное, Ширини, Вассарга, Саперави Бештау и др.

Метод спиртования мезги красных сортов винограда разра­батывался в «Магараче» с 1907 г. Впервые был применен в Азербайджане в Кюрдамирской зоне виноделом З.Т. Дубининым в 1927 г. Полученное из сорта Ширван шахи красное десертное вино получило название «Лечебное вино типа Сан-Рафаэль». Впоследствии его переименовали в Кюрдамир, а новый прием виноделия назвали кюрдамирским. Кюрдамир имеет густой темно-красный цвет, приятный букет, бархатистый вкус с тонами шоколада.

По кюрдамирскому способу  готовят до 23 наимено­ваний марочных вин, многие из которых являются уникальными. Например, Шемаха, Черный доктор, Золотое поле, Казахстан, Нектар, Чумай и др.

Технология этих вин очень своеобразна. Виноград собирают при сахаристости, превышающей кондиции вина по сахарам на 5—6 г на 100 мл, и дробят с отделением гребней. Мезгу суль­фитируют из расчета 75—100 мг сернистой кислоты на 1 кг мез­ги. После подбраживания не менее 2 г на 100 мл сахаров в мезгу вносят спирт-ректификат до необходимых кондиций. Первые 3 суток спиртования мезга тщательно перемешивается; затем ем­кости герметизируются и мезга настаивается для вин: Шемаха, Черный доктор — 10—15 суток, Казахстан, Чумай —20—30; Кюр­дамир, Нектар — 45—60 суток.

Спиртованный виноматериал отделяют от мезги, осветляют и выдерживают в течение 2—3 лет в дубовой таре.

Вино Черный доктор обладает уникальным вкусом. Готовят его из сепажа аборигенных судакских сортов виногра­да: Эким кара, Джават кара, Кефессиия и др. Цвет этого вина темно-гранатовый с коричневым оттенком, букет оригинальный, сложный, с тонами какао и копченого чернослива; вкус раскры­вает специфичность сортов, подчеркивая бархатистость, пикант­ную шоколадную горчинку и многообразие оттенков чернослива, какао, ванили, удивительно и гармонично соединенных.