Понятие о вине.

В одном из первых русских печатных слов о вине (1664 г.) сказано: «Вино от плода лозного, сие есть из гроздов винные неточеное. Подобает сему вину свойственный имети вкус и обоня­ние и к питию приемное, и чистое быти, не смешеное ни с каковым-либо иным питием, кроме еже из гроздия». В этом старин­ном тексте заложен глубокий смысл самого понятия о вине: оно готовится из винограда и только из винограда.

Определение самого понятия «вино» очень важно. Существует много формулировок виноградного вина. Во Франции, например, херес крепкий, мадеру и портвейн, технология производства ко­торых предусматривает добавление спирта, вместе с игристыми винами, в производстве которых используют сахарозу, относят к группе специальных вин. Строго натуральными расценивают только столовые вина.

У нас принята следующая формула вина: виноград­ным вином называют продукт, полученный путем спиртового брожения сока или мезги свежего или увяленного (не более чем до 40% сахаристости) винограда.

В производстве так называемых специальных крепленых вин почти во всех странах предусмотрено добавление спирта только виноградного происхождения.

Таким образом, и по современным правилам, и законам вино­делия вино готовят только из винограда.

Понятие о вине складывается на основе представления раз­личных наук и отраслей человеческих знаний.

Так, с точки зрения физики вино — это оптически деятельная жидкость с определенными физическими свойствами, а также электролит с положительно и отрицательно заряженными иона­ми; с точки зрения химии и биохимии — это истинный и коллоид­ный раствор в воде нескольких сот органических и неорганиче­ских веществ, постоянно взаимодействующих между собой; сложная биохимическая система, объединенная целым рядом ферментативных реакций.

Медицина и фармакопея рассматривают вино как алкоголь­ный, гигиенически здоровый напиток, обладающий иногда лечеб­ными свойствами (чаще в смеси с растительными препаратами), другими положительными качествами для человека. Это описа­но еще в трудах Гиппократа, в Салернском кодексе здоровья, показано в исследованиях Луи Пастера и его коллег, подтверж­дено и развито современной медицинской наукой Франции, Ита­лии, Румынии, Венгрии, США и других стран. Широко известна бактерицидность вин. В столовом вине, разбавленном водой на 1/3, тифозные бактерии, кишечные палочки и холерные вибрионы погибают в течение нескольких минут, в неразбавленном — через несколько секунд. Однако вино, как алкогольный напиток, обла­дает и слабым наркотическим действием — алкоголь пьянит че­ловека, поэтому у нас вино исключено из списка лечебных средств.

С точки зрения истории и археологии виноградарство и вино­делие— это важные элементы быта людей, составная часть куль­туры народов Древнего Египта, Ассирии, Месопотамии, Древней Греции, Римской империи, народов Закавказья, европейских стран раннего и позднего средневековья. Об этом свидетель­ствуют всевозможные археологические находки: клинописные тексты, иероглифы и рисунки египетских гробниц, бесчисленное множество сказаний и письменных источников от византийских папирусов и трудов Геродота, Ксенофонта, Катона до «Геопоники» — Византийской сельскохозяйственной энциклопедии X в.

Преломление образа вина в народной мудрости и в филосо­фии постоянно встречается в пословицах, афоризмах, суждениях и высказываниях философов древнего мира, в трудах Авиценны, Омара Хайяма, Эразма Роттердамского, Вольтера, Дидро, Жан Жака Руссо, Людвига Фейербаха и других мыслителей.

Виноградное вино связано также с религией и атеизмом. Оно сопровождает христианские религиозные обряды и многократно упоминается в библейских сказаниях Ветхого и Нового Завета, в Евангелии. На Востоке, наоборот, потребление вина запрещено мусульманской религией.

С точки зрения социологии и медицины все алкогольные на­питки, в том числе и вино, из-за неумеренного употребления приносят колоссальный ущерб обществу. Используемое не по назначению даже легкое виноградное вино вместо того, чтобы препятствовать развитию пьянства и алкоголизма, становится источником этих пороков.

Вино относится к пищевым продуктам, но не является пищей. Оно имеет высокую калорийность (в среднем 6500 кДж/л), обус­ловленную в основном наличием этилового спирта, обладающего наркотическими свойствами, и поэтому не должно использовать­ся в качестве пищевого продукта.

Виноградное вино является вкусовым напитком, дополняю­щим разнообразные продукты питания: мясо, рыбу, овощи, сыры, фрукты, кондитерские изделия. Как все вкусовые продукты (уксус, соль, перец и пр.), вино потребляется в минимальных количествах в виде добавок к пище во время еды. Так, белые столовые вина в охлажденном виде подают к закуске, легким мясным и рыбным блюдам; красные столовые — к баранине, те­лятине, свинине, домашней птице, шашлыку, плову, буженине; полусухие и полусладкие вина хорошо сочетаются с овощными блюдами; херес или мадера — с мясным и куриным бульоном; сладкие вина и шампанское подходят к десерту — кондитерским изделиям, фруктам, кофе, мороженому; крепкие вина и коньяк хороши к фруктам, шоколаду, орехам. Они улучшают вкус раз­личных домашних мучных и кондитерских изделий; их добав­ляют в крюшоны, коктейли и другие оригинальные напитки. Сыр и вино прекрасно дополняют друг друга. Летом предпочитают самые легкие вина, зимой — более полные и крепкие. Разбавлен­ное водой столовое вино утоляет жажду.

Особое значение вин состоит в украшении праздничного сто­ла. Игристые и марочные вина подают на званом обеде, банкете, празднике — они усиливают торжественность обстановки. Шам­панское очень уместно на встрече Нового года. Вино, однако, ни в коем случае не должно быть в центре праздника. Оно — только дополнение, украшение торжества.

Наиболее ценными считают коллекционные вина, называемые иногда «винами для размышления». Они создают определенное эмоциональное настроение и объединяют гостей. По оригиналь­ной неповторимости вина, выдержанные 20, 30, 50 лет, бывают равнозначны произведениям искусства и требуют к себе соот­ветствующего внимания и отношения. Эти вина придают встрече людей философский смысл, соответствуя, например, годом уро­жая или выдержки году рождения или возрасту юбиляра, како­му-либо значимому событию.

Назначение отдельных наименований вин состоит и в том, что они, часто в деалкоголизированном прокипяченном виде, исполь­зуются для лечебных целей. Так, кагор и другие красные десерт­ные и столовые вина входят в состав лекарственных смесей с листьями алоэ, медом и другими компонентами в рецептах для лечения желудочно-кишечных, горловых, а иногда бронхиально-легочных заболеваний. Известны диуретические и желчегонные свойства столовых вин, способность красных вин укреплять стен­ки тонких капиллярных кровеносных сосудов и выносить из организма радиоактивный стронций. Совершенно уникальны возмож­ности вин при использовании их на стадии выздоровления исто­щенных больных, а также в геронтологии, неврологии и пси­хиатрии. Медицинские исследования по фототерапии, проводи­мые в США, Франции, Румынии, Болгарии и других странах, все больше используют виноградные вина как составной элемент растительных лекарственных препаратов.

«Украшая собой стол, и служа возбудителем аппетита, — от­мечал И. П. Павлов, — виноградное вино, безусловно, способст­вует физиологически нормальному и полезному приему пищи».

Недорогой прокат автокрана 50 тонн в Москве. .