Портвейн (нем. Portwein) получил свое название от города Порту, расположенного в северной части Португалии в устье ре­ки Дуэро, где он впервые был получен. Его готовят в четко ог­раниченном районе по специальной технологии из урожая высокосахаристых местных сортов винограда. Виноградники разме­щены на каменистых, хорошо прогреваемых солнцем склонах, превращенных в террасы.

Традиционные красные портвейны получают из 16 сортов винограда: Бастардо, Турига, Альварельо, Донзелино и др.; белые — из сортов Гювейо, Вердельо, Мальвазия, Равигато. Для спиртования используют неочищенный виноградный спирт кре­постью 77—78% об., вносимый в количестве не более 16%.

Высокая экстрактивность сусла, созревание виноматериалов в неполных бочках вместимостью 50—60 дал или в дубовых ча­нах с мешалками при температуре 30—40°С и последующая многолетняя (5—10 лет) бочково-бутылочная выдержка состав­ляет основу технологии вин Порту.

Белые портвейны выпускают чаще всего экстрасухими и су­хими с содержанием сахаров соответственно 3,5—4,0 и 6,0—6,5 г на 100 мл; красные — полусухими и полусладкими, содержащи­ми сахаров 8—10 г на 100 мл. Они имеют невысокую кислот­ность (4—5 г/л) при достаточно большом приведенном экстрак­те: 18,7—22,4 г/л.

Вина типа портвейна выпускают в Крыму, в ос­новном на базе южнобережных виноградников в хозяйствах Севастопольской и Судакской зон, в Грузии, Армении, Узбекистане, Молдавии и России.

Карданахи, вырабатываемый в Грузии с 1926 г., может служить отечественным эталоном белого портвей­на. Вино темно-янтарного цвета; букет развитый, сложный, с ха­рактерными плодовыми тонами; вкус гармоничный, полный, экстрактивный, с медовым тоном и долгим запоминающимся послевкусием.

Айгешат типа портвейна, выпускаемый в Армении, готовят по купажной схеме из сорта Воскеат с 1901 г. В основном отечественные марочные портвейны — десертного типа (содержание сахаров 10—11 г на 100 мл) и только красные портвейны «Массандры» и «Магарача» имеют умеренную сла­дость: 6 г сахаров на 100 мл.

В красных портвейнах ценится сочетание характера портвей­на с тонами красного столового вина. Таковы, например, Порт­вейн красный Ливадия и Портвейн красный Массандра. Темно-красный цвет этих вин имеет оттенок лу­ковичной шелухи. В букете есть тона вишневой косточки, вкус очень сложный, мягкий и вместе с тем высокоэкстрактивный, характерный для сортов Каберне-Совиньон и Мурведр; полные, мужественные вина.

Для выделки белых портвейнов наилучшими сортами вино­града являются: Альбильо, Семильон, Педро крымский, Кокур белый, Опорто, Воскеат, а также Ркацители в сочетании с сортами Хихви и Мцване кахетинский. Для красных портвей­нов — Каберне-Совиньон и Мурведр, Бастардо и Турига, Альварельо, Тавквери, а в некоторых районах Морастель и Мерло, Рубиновый Магарача.

По классификации вин, предложенной проф. Г. Г. Агабальянцем, все портвейны относятся к полуокисленным винам; по­требляют они в период созревания 50—80 мг/л кислорода.

Процесс портвейнизации обусловлен двумя главными фак­торами: температурой и продолжительностью. При обычной тем­пературе полуподвальных и утепленных наземных помещений (15—20°С) портвейнизации вина растягивается на долгие годы. Поэтому португальские крепкие вина всегда хранили в бочках в сильно прогреваемых помещениях, выдерживали в дубовых бу­тах или чанах при температуре не ниже 35 °С.

В Крыму, в Массандре, до сих пор существует правило: для ускорения созревания на первом году выдержки помещать ма­рочные портвейны на открытые, хорошо освещенные солнцем площадки. Для молодых портвейнов, обогащенных кислородом, достаточно 30 суток созревания при температуре 45°С. Более вы­сокие температуры отрицательно сказываются на качестве вина. Дальнейшее дозревание вина может проходить в обычных условиях.

Что же при этом происходит с вином? Установлено, что про­цесс портвейнизации состоит из ряда сложных химических и биохимических превращений. В реакции взаимодействия, поми­мо окисления отдельных компонентов, вступают все основные группы веществ: фенольные и азотистые, спирты, кислоты, аль­дегиды. Из сахаров и аминокислот образуются темноокрашенные вещества — меланоидины. Освобождаются связанные альдегиды и образуются новые альдегиды и эфиры, создающие букет портвейна. Снижается количество этилового спирта, кис­лот; выпадают в осадок воздухонеустойчивые вещества и танно-белковые комплексы; необратимо окисляются фенольные со­единения; претерпевают глубокие изменения антоцианы, лейкоантоцианы, катехины. Деградация углеводов приводит к обра­зованию приятно пахнущих фурфурола и оксиметилфурфурола. В результате изменяется цвет вина, смягчается вкус, появляют­ся плодовые тона, напоминающие сухофрукты.

Для качества белых портвейнов считают полезным в самом начале созревания добиваться появления легких тонов мадеры. В купажах белых портвейнов, закладываемых на созревание и выдержку, должно содержаться не менее 0,6—0,8 г/л фенольных веществ; у красных портвейнов — не менее 1,2—1,6 г/л. Часть расходуемых на окисление фенольных веществ портвейнов по­полняется за счет экстрагирования их из дубовой древесины бочек и бутов.

Дозирование кислорода осуществляют с помощью открытых переливок и выдержки виноматериалов в бочках, недолитых примерно на 5 см, что равнозначно отъему из полной бочки 1— 2 л вина.

Иногда перед выпуском готового портвейна его выдержива­ют несколько месяцев в эмалированных герметизированных ре­зервуарах.

Процесс дозревания портвейнов завершается длительной бескислородной выдержкой вина в бутылках. Это правило по­лезно для всех крепких и десертных вин.