Портвейн (нем. Portwein) получил свое название от города Порту, расположенного в северной части Португалии в устье реки Дуэро, где он впервые был получен. Его готовят в четко ограниченном районе по специальной технологии из урожая высокосахаристых местных сортов винограда. Виноградники размещены на каменистых, хорошо прогреваемых солнцем склонах, превращенных в террасы.
Традиционные красные портвейны получают из 16 сортов винограда: Бастардо, Турига, Альварельо, Донзелино и др.; белые — из сортов Гювейо, Вердельо, Мальвазия, Равигато. Для спиртования используют неочищенный виноградный спирт крепостью 77—78% об., вносимый в количестве не более 16%.
Высокая экстрактивность сусла, созревание виноматериалов в неполных бочках вместимостью 50—60 дал или в дубовых чанах с мешалками при температуре 30—40°С и последующая многолетняя (5—10 лет) бочково-бутылочная выдержка составляет основу технологии вин Порту.
Белые портвейны выпускают чаще всего экстрасухими и сухими с содержанием сахаров соответственно 3,5—4,0 и 6,0—6,5 г на 100 мл; красные — полусухими и полусладкими, содержащими сахаров 8—10 г на 100 мл. Они имеют невысокую кислотность (4—5 г/л) при достаточно большом приведенном экстракте: 18,7—22,4 г/л.
Вина типа портвейна выпускают в Крыму, в основном на базе южнобережных виноградников в хозяйствах Севастопольской и Судакской зон, в Грузии, Армении, Узбекистане, Молдавии и России.
Карданахи, вырабатываемый в Грузии с 1926 г., может служить отечественным эталоном белого портвейна. Вино темно-янтарного цвета; букет развитый, сложный, с характерными плодовыми тонами; вкус гармоничный, полный, экстрактивный, с медовым тоном и долгим запоминающимся послевкусием.
Айгешат типа портвейна, выпускаемый в Армении, готовят по купажной схеме из сорта Воскеат с 1901 г. В основном отечественные марочные портвейны — десертного типа (содержание сахаров 10—11 г на 100 мл) и только красные портвейны «Массандры» и «Магарача» имеют умеренную сладость: 6 г сахаров на 100 мл.
В красных портвейнах ценится сочетание характера портвейна с тонами красного столового вина. Таковы, например, Портвейн красный Ливадия и Портвейн красный Массандра. Темно-красный цвет этих вин имеет оттенок луковичной шелухи. В букете есть тона вишневой косточки, вкус очень сложный, мягкий и вместе с тем высокоэкстрактивный, характерный для сортов Каберне-Совиньон и Мурведр; полные, мужественные вина.
Для выделки белых портвейнов наилучшими сортами винограда являются: Альбильо, Семильон, Педро крымский, Кокур белый, Опорто, Воскеат, а также Ркацители в сочетании с сортами Хихви и Мцване кахетинский. Для красных портвейнов — Каберне-Совиньон и Мурведр, Бастардо и Турига, Альварельо, Тавквери, а в некоторых районах Морастель и Мерло, Рубиновый Магарача.
По классификации вин, предложенной проф. Г. Г. Агабальянцем, все портвейны относятся к полуокисленным винам; потребляют они в период созревания 50—80 мг/л кислорода.
Процесс портвейнизации обусловлен двумя главными факторами: температурой и продолжительностью. При обычной температуре полуподвальных и утепленных наземных помещений (15—20°С) портвейнизации вина растягивается на долгие годы. Поэтому португальские крепкие вина всегда хранили в бочках в сильно прогреваемых помещениях, выдерживали в дубовых бутах или чанах при температуре не ниже 35 °С.
В Крыму, в Массандре, до сих пор существует правило: для ускорения созревания на первом году выдержки помещать марочные портвейны на открытые, хорошо освещенные солнцем площадки. Для молодых портвейнов, обогащенных кислородом, достаточно 30 суток созревания при температуре 45°С. Более высокие температуры отрицательно сказываются на качестве вина. Дальнейшее дозревание вина может проходить в обычных условиях.
Что же при этом происходит с вином? Установлено, что процесс портвейнизации состоит из ряда сложных химических и биохимических превращений. В реакции взаимодействия, помимо окисления отдельных компонентов, вступают все основные группы веществ: фенольные и азотистые, спирты, кислоты, альдегиды. Из сахаров и аминокислот образуются темноокрашенные вещества — меланоидины. Освобождаются связанные альдегиды и образуются новые альдегиды и эфиры, создающие букет портвейна.
Снижается количество этилового спирта, кислот; выпадают в осадок воздухонеустойчивые вещества и танно-белковые комплексы; необратимо окисляются фенольные соединения; претерпевают глубокие изменения антоцианы, лейкоантоцианы, катехины. Деградация углеводов приводит к образованию приятно пахнущих фурфурола и оксиметилфурфурола. В результате изменяется цвет вина, смягчается вкус, появляются плодовые тона, напоминающие сухофрукты.
Для качества белых портвейнов считают полезным в самом начале созревания добиваться появления легких тонов мадеры. В купажах белых портвейнов, закладываемых на созревание и выдержку, должно содержаться не менее 0,6—0,8 г/л фенольных веществ; у красных портвейнов — не менее 1,2—1,6 г/л. Часть расходуемых на окисление фенольных веществ портвейнов пополняется за счет экстрагирования их из дубовой древесины бочек и бутов.
Дозирование кислорода осуществляют с помощью открытых переливок и выдержки виноматериалов в бочках, недолитых примерно на 5 см, что равнозначно отъему из полной бочки 1— 2 л вина.
Иногда перед выпуском готового портвейна его выдерживают несколько месяцев в эмалированных герметизированных резервуарах.
Процесс дозревания портвейнов завершается длительной бескислородной выдержкой вина в бутылках. Это правило полезно для всех крепких и десертных вин.