Представление  азотистых веществ в винах.

Представлены в основном аминокисло­тами и полипептидами (70—80%), иногда небольшим количест­вом белков (до 12%), амидами глютаминовой и аспарагиновой кислот, аминами (до 5%) и минеральными формами азота. В винах обнаружены в микроколичествах также аминосахара, нуклеиновые кислоты и меланоидины. Азотистых веществ насчи­тывается до 45 наименований; их количественное содержание в винах не превышает 0,7—0,9 г/л, составляя в среднем 0,2— 0,4 г/л.

Азотистые вещества вина имеют чисто технологическое зна­чение. Во вкусовом отношении они не играют никакой роли. Однако продукты окислительного дезаминирования аминокис­лот — альдегиды жирного ряда (пропионовый, масляный, вале­риановый) и ацетальдегид участвуют в формировании букета и вкуса мадеры и токайских вин. С ацетамидом в переокисленных белых столовых винах связывают специфический «мышиный» тон. Темноокрашенные меланоидины придают насыщенный тем­но-янтарный цвет портвейну и марсале. Повышенное содержание азотистых веществ, благоприятствует процессу хересования. Высокомолекулярные соединения азота являются основными стабилизаторами пены шампанского, способствуют накоплению свя­занных форм углекислоты.

Белковые вещества вин являются причиной весьма частых помутнений. Полипептиды влияют на полноту (экстрактивность) вина; в процессе естественного гидролиза полипептиды попол­няют состав вина свободными аминокислотами. В состав белко­вых веществ входят ферменты, значение которых в технологиче­ских процессах очень велико. С азотом связано и большинство водорастворимых витаминов.

Можно здесь купить гамаши для хоккея разных размеров и цветов по низкой цене. .