Представление эфирных масел в винограде.

В винограде эфирные масла представлены легколетучими углеводородами, спиртами, карбонильными сое­динениями, а также высококипящими терпеноидами, жирными летучими кислотами и сложными эфирами. Все они являются летучими веществами, но сортовой аромат определяют в основ­ном терпеноиды. Несмотря на высокую температуру кипения (180—230°С), терпеноиды и сложные эфиры обладают способ­ностью испаряться при обычной температуре окружающей сре­ды и создают вокруг себя благоухание. Благодаря эфирным маслам проявляются сортовые качества многих сортов винограда, формируются привлекательные особенности ягод, сока и вин, приготовленных из них. Это особенно хорошо известно на при­мере мускатов.

Эфирные масла сосредоточены в основном в кожице вино­града и во внешних слоях мякоти. Общее содержание их весь­ма незначительно: 50—140 мкг в 1 кг ягод. Содержание же от­дельных компонентов составляет 0,3—5,0 мкг/кг, и каждый из них имеет свою ароматическую ноту: ландыша, розы, сирени, цитрона, фиалки, гвоздики и т. д.

Эфирные масла винограда легко и необратимо окисляются, поэтому их нужно защищать от окисления с помощью неболь­ших доз постоянно пополняемой сернистой кислоты.

Тонкий сортовой аромат имеют сорта группы Пино, Рислинг рейнский, Совиньон зеленый, Каберне-Совиньон и др. Более сильный и устойчивый аромат у мускатных сортов, у сорта Траминер розовый. Американские сорта винограда (Изабелла, Ли­дия и др.) имеют навязчивый, устойчивый и приторно яркий аромат земляники. Этот аромат, обязанный метиловому эфиру антраниловой кислоты, как и сам виноград, несовместим с европейскими сортами.

При перезревании винограда содержание легколетучих ком­понентов эфирных масел у всех сортов падает.