Превращения сернистой кислоты.

Для предупреждения окисления ценных компонентов сусла и вина в виноделии широко применяют сернистую кислоту. Ввиду того, что сернистую кислоту получают в основном из сжиженно­го SO2, хранящегося в стальных баллонах, для ее обозначения часто используют термин «диоксид серы».

В продуктах переработки винограда сернистая кислота со­держится в двух формах: свободной и связанной, каждая из ко­торых имеет свои свойства и значения.

Сумма свободной и связанной сернистой кислоты называется общей сернистой кислотой. Обычно свободные формы составляют 10—30 % общего количества сернистой кислоты. Общее и свободное количество H2SO3 определяется йодометрическим титрованием и строго нормируется правилами производства виноградных вин. Сернистая кислота пока является единственным универсальным средством одновременной антисептической и антиоксидантной обработки виноградного сусла и мезги.

Диссоциация. Находясь в водном растворе, SO2 образует сер­нистую кислоту H2SO3, которая диссоциирует с образованием ионов бисульфита и сульфита в различных соотношениях.

Наибольшей антимикробной активностью обладает недиссоциированная форма сернистой кислоты. Она хорошо подавляет молочнокислые и уксуснокислые бактерии, несколько хуже — дикие и пленчатые дрожжи, слабо действует на плесени. Наибо­лее устойчивы к H2SO3 приученные к ней культурные дрожжи Saccharomyces vini.

Окисление. Сернистая кислота является сильным восстано­вителем, необратимо окисляясь растворенным в сусле или вине кислородом.

Образующаяся серная кислота в свободном виде не остается, а вытесняет органические кислоты из их солей и тем самым по­вышает активную кислотность среды.

Количество образующихся сульфатов в пересчете на K2SO4 должно быть ограничено 2 г/л.

Подвергаясь окислению, сернистая кислота, таким образом, не дает окисляться другим веществам (ароматическим, крася­щим): кроме того, она блокирует деятельность окислительных ферментов, смягчает естественные окислительно-восстановитель­ные процессы в сусле и вине. Сульфитация при настаивании мез­ги мускатных сортов винограда дозами до 100 мг/л гарантирует хорошее экстрагирование эфирных масел и надежную защиту их от окисления.

Взаимодействие сернистой кислоты с ацетальдегидом. Легче всего связывается сернистая кислота с ацетальдегидом, образуя нестойкую, но химически сильную альдегидсернистую кислоту.

В этой реакции 66 мг сернистой кислоты связывают 44 мг ацетальдегида. Это явление особенно нежелательно для бродя­щего сусла шампанского и столового направления, так как про­исходит искусственное накопление в виноматериалах ацетальде­гида за счет распада альдегидсернистой кислоты при ее окисле­нии.

Связывание кислоты в комплексы. Сернистая кислота связы­вается с сахарами, имеющими альдегидную группу (глюкоза, арабиноза и др.). Это характерно для сусла, полусладких и де­сертных вин. Скорость связывания H2S03 с сахарами зависит от температуры и рН, а процесс продолжается в среднем 10—20 ч, что вполне достаточно для настаивания мезги и отстаивания сус­ла, так как связанная сернистая кислота антимикробным дей­ствием не обладает.

Сернистая кислота соединяется также с кетокислотами, пек­тиновыми веществами, аминокислотами. Для красных и розовых вин особенно важно временное, связывание сернистой кислотой антоцианов. При этом окрашенные соединения — антоцианы пре­вращаются в бесцветные антоциан-сернистокислые соединения. Со временем, при нагревании, а также переливках и обработках вин, их цвет восстанавливается, сохраняя чистый и яркий перво­начальный тон. Это объясняется тем, что при нагревании антоциан-сернистокислый комплекс распадается, а при переливках и обработках кислород или образующийся ацетальдегид вытес­няют антоцианы, связываясь с H2S03.

Таким образом, процессы, происходящие в сусле до начала брожения, носят в основном ферментативный биохимический ха­рактер. Однако немаловажное значение для качества будущего вина имеют физические, химические и физико-химические про­цессы, в том числе связанные с использованием сернистой кисло­ты. Умение управлять ими и составляет основу технологии пере­работки винограда.