Производство белых столо­вых вин ведется по различным технологическим схемам индивидуального или типового решения чаще всего на поточных линиях переработки винограда ВПЛ-20, ВПЛ-20К, обеспечивающих высокий уровень механизации и автоматиза­ции.

Линия ВПЛ-20К комплектуется емкостями для от­стаивания и дображивания сусла, установкой непрерывного сбраживания сусла, емкостями для эгализации, хранения и об­работки виноматериалов.

Технологическое оборудование поточной линии ВПЛ-20К позволяет легко перестраиваться на различные выходы сусла и особенности приготовления шампанских, коньячных, хересных виноматериалов. Для кратковременного настаивания мезги аро­матичных сортов винограда устанавливают камерные стекатели-настойники или промежуточные настойные резервуары.

Переработку винограда для шампанских виноматериалов и белых сухих вин ведут в наиболее мягком режиме, не допуская измельчения и перетирания гребней и мезги. Сусло, поступаю­щее на брожение, должно быть очищено от крупнодисперсных взвесей, семян и посторонних примесей путем отстаивания и процеживания через специальные сита (очиститель грубых при­месей). В нем, однако, должно оставаться от 10 до 30 г/л мел­кодисперсных взвешенных частиц мякоти, что необходимо для нормального и полного сбраживания сахаров.

Брожение виноградного сусла является центральным техно­логическим процессом виноделия. Его нужно постоянно конт­ролировать по температуре, которая должна быть в пределах 14—22°С, плотности, характеризующей степень сбраживания, и визуально по внешнему состоянию.

Сусло при брожении увеличивается в объеме, происходит пенообразование с выделением большого количества углекислоты, освобождается значительное количество тепловой энергии. Уме­ние управлять этими процессами и составляет основу техноло­гии приготовления сухих виноматериалов.

Так, из 1000 дал сусла сахаристостью 18,5% (185 г/л) в окружающую среду выделяется 804,5 кг С02 (0,488-.185-10000). В переводе на объем это составляет 406924 л (804 500:1,977). Выделение таких больших масс С02 является причиной значи­тельного уменьшения массы и плотности бродящего сусла, что учитывается в технологическом балансе спиртового брожения. Скапливаясь на дне освобожденных от сусла резервуаров и внутри помещений, диоксид углерода становится опасным для жизни, поэтому необходимо обеспечивать своевременное и пол­ное его удаление. Целесообразно улавливать и компримировать выделяющийся С02 с последующим его использованием во вто­ричном виноделии.

Брожение — процесс экзотермический. Из 1 г-моля гексозы (180 г) выделяется 117 кДж теплоты (Q). При полном выбраживании 1000 дал сусла сахаристостью 18,5% выделяется 1,2 млн. кДж (185-10000-117:180=1,2). Такое количество теп­лоты может повысить температуру бродящего сусла до 35— 40°С, что недопустимо по многим причинам: уже при 26—27°С брожение происходит настолько бурно, что диоксид углерода выносит в атмосферу ценные ароматические вещества; начиная с 32—34°С происходит массовое отмирание дрожжевых клеток, а при 37—40°С брожение останавливается и получают развитие болезнетворные бактерии, в частности бактерии маннитного бро­жения. Вино выходит грубым, простым во вкусе, без сортового аромата, склонным к окислению и белковым помутнениям. Час­то получаются недоброды с повышенным содержанием несброженных сахаров, летучих кислот и неприятным посторонним то­ном во вкусе.

Температура брожения сусла должна регулироваться в оп­тимальных (16—18°С) или допустимых (14—22°С) пределах. При медленном брожении сусла вино отличается свежим и чис­тым сортовым ароматом, гармоничным тонким вкусом.

Брожение может проводиться периодическим и непрерывным способами, под давлением диоксида углерода, на наполнителях, «свыше четырех» и др.

Брожение периодическим способом состоит из трех периодов: забраживание, бурное брожение, тихое броже­ние.

Тщательно вымытая и просушенная емкость заполняется подготовленным к брожению суслом так, чтобы незаполненным оставалось 20% резервуара. Затем вносят бурно бродящую све­жую разводку ЧКД в количестве 1—3% и устанавливают бро­дильный затвор, не допускающий проникновения в емкость воз­духа и дрозофил.

Период забраживания продолжается 1—2 суток и состоит в размножении дрожжей (лаг-фаза) и накоплении их биомассы (фаза экспоненциального роста дрожжевых клеток). На по­верхности сусла образуется светло-коричневая «корочка», со­стоящая из легких частиц мути. При возможности ее удаляют. Первые сутки брожение идет спокойно.

Бурное брожение наступает на 3—4-е сутки с повышением температуры сусла и выделением большого количества углекис­лоты. При этом сусло как бы «кипит», пенится и расширяется в объеме. Именно в этот период при отсутствии достаточного естественного теплообмена сусло нуждается в искусственном охлаждении.

Во время бурного брожения регулярно, с интервалами в 6—10 ч, измеряют температуру сусла, а один раз в сутки опреде­ляют его плотность с последующим пересчетом на сброженные сахара. Полученные данные наносят на График брожения, со­ставляемый для каждого крупного резервуара или отдельной партии бродящего сусла в мелких емкостях. Продолжитель­ность бурного брожения 5—8 суток.

Тихое брожение наступает с момента накопления 7—8% об. спирта и продолжается от 3 до 12 суток в зависимости от темпе­ратуры. В этот период необходимо приступить к «уплотнению» дображивающего сусла: емкости доливают на 90—95% полно­ты налива. Более часто измеряют плотность сусла и проводят химический анализ остаточных сахаров, с тем чтобы зафикси­ровать окончание спиртового брожения. Начинается стадия формирования виноматериалов, и поэтому анализируют состав кислот, определяют величину рН и титруемую кислотность. В это время емкости быстро доливают дополна и герметизируют, оставляя небольшой выход освобождающемуся из раствора диоксиду углерода.

Брожение сусла периодическим способом осуществляют в мелких емкостях (бочки) и в крупных резервуарах.

Классическое брожение сусла в бочках имеет свои особенности. Оно должно проходить в прохладных (12—16°С), хорошо проветриваемых помещениях. На открытых пло­щадках днем может произойти перегрев сусла от солнечных лу­чей, ночью, наоборот, — переохлаждение. Нормальная темпера­тура брожения обеспечивается только при использовании спе­циальных мелких бродильных бочек вместимостью 20—25 дал. В обычных бочках вместимостью 35—45 дал не происходит пол­ного теплообмена с окружающей средой, и брожение идет очень бурно с повышением температуры до 26—28 С. В бутах вообще не следует проводить брожение, так как сусло разогревается в них до 33—35°С. При использовании обычных бочек ведут двух­ступенчатое брожение: сначала их наполняют суслом на 1/3, а в период бурного брожения добавляют еще 1/3  свежего охлаж­денного сусла.

Брожение в бочках требует больших затрат ручного труда, но получаемые виноматериалы быстро осветляются и обладают высокими органолептическими достоинствами.

Брожение в крупных резервуарах обеспечивает высокую экономическую эффективность первичного виноделия и поэтому широко распространено в России, США, Италии, Вен­грии, Франции. Обычно используют металлические или железо­бетонные резервуары вместимостью 1,5—5,0 тыс. дал, а на са­мых мощных винзаводах, перерабатывающих до 40—60 тыс. т винограда в сезон, используют суперкрупные резервуары из не­ржавеющей стали вместимостью от 20 до 50 тыс. дал. Темпе­ратуру брожения регулируют с помощью искусственного охлаж­дения бродящего сусла на выносных трубчатых теплообменни­ках или через охладительные рубашки резервуаров с циркули­рующим в них хладоносителем.

Заполнение суслом суперкрупных резервуаров может про­должаться от нескольких дней до 1—2 недель, причем каждый раз подают порцию охлажденного сусла, что сбивает повыше­ние температуры. Такой способ в США называют «ленивым», замедленным брожением, и у него есть свои преимущества. В частности, французскими виноделами давно предложено про­водить брожение виноградного сусла в среде, имеющей 4—5% об. спирта (способ «свыше четырех»). В этих условиях посту­пающие с суслом дикие дрожжи (Hanseniaspora, Torulopsis, Candida и др.) погибают, а дрожжи рода Saccharomyces разви­ваются хорошо, улучшается качество продукции. В суперкруп­ных резервуарах, по сути дела, в течение 10—15 суток произво­дится непрерывное медленное добавление к хорошо бродящему суслу свежего, охлажденного до температуры 10—12°С, сусла, и брожение идет по способу «свыше четырех».

Дробный трехступенчатый способ брожения сусла в металлических резервуарах вместимо­стью 1—2 тыс. дал используется при производстве сухих белых сортовых вин. В пустой резервуар вначале вносят 2—3% разводки чистой культуры дрожжей и 25—30% осветленного сус­ла. Через 3—4 суток с наступлением бурного брожения и повы­шением температуры бродящего сусла до 24—26°С добавляют еще 30% осветленного сусла температурой 10—15°С, в резуль­тате чего температура снижается до 18—20°С. Затем еще че­рез. 2—3 суток, когда температура бродящего сусла снова под­нимается до 26°С, вносят третью, последнюю порцию охлажденного на отстаивании сусла. Это — наиболее простой способ периодического брожения.

Брожение под давлением С02 осуществляют в сталь­ных горизонтальных или вертикальных резервуарах, выдержи­вающих избыточное внутреннее давление до 1,2 МПа и обору­дованных специальной запорной арматурой и контрольно-изме­рительными приборами. Резервуары заполняют суслом на 80%, герметизируют и ведут брожение до избыточного давления СО2 0,5 МПа. Из-за угнетающего действия С02 брожение идет мед­ленно, и температура сусла не поднимается выше 20—22°С. По достижении давления 0,5 МПа открывают вентиль и выпускают излишки диоксида углерода. Если брожение идет вяло, о чем судят по отбираемым пробам сусла, то полностью сбрасывают избыточное давление, в результате чего осевшие на дно дрож­жи поднимаются и их жизнедеятельность активизируется.

Брожением под давлением 0,5 МПа получают высококачест­венные, тонкие во вкусе сухие вина, а также виноматериалы-недоброды для полусладких и полусухих столовых вин.

Брожение в потоке, или непрерывное броже­ние, состоит в том, что питательную среду (отстоявшееся ви­ноградное сусло) равномерно или с небольшими перерывами вводят в бродильную батарею — систему резервуаров, соеди­ненных переточными трубами. Это — наиболее прогрессивный и экономически наиболее эффективный способ бро­жения виноградного сусла. Он имеет следующие преимущества перед периодическим способом:

1— исключается период забраживания, так как свежее сус­ло поступает в бродящее сусло с высокой концентрацией жиз­недеятельных дрожжевых клеток;

2— кислород, сахара и питательные вещества вносятся не­прерывно вместе с суслом, и дрожжи все время находятся в экспоненциальной фазе размножения;

3— сусло сбраживается при спиртуозности свыше 4% об., что исключает развитие диких дрожжей и позволяет получать типичные высококачественные хорошо осветляющиеся виноматериалы;

4—расход сахаров на воспроизводство дрожжевой биомас­сы уменьшается, соответственно выход спирта увеличивается, что обеспечивает большую биологическую устойчивость полу­чаемых вин;

5—процесс брожения может быть полностью механизирован и автоматизирован, в том числе и охлаждение сусла в потоке; производительность труда за счет сокращения трудоемких опе­раций по уходу за брожением повышается на 30—40%.

К недостаткам непрерывного брожения относят довольно сложное техническое оснащение бродильных установок, необхо­димость бесперебойного поступления на переработку крупных партий (150—200 т в день) винограда одного сорта, что осу­ществимо только в очень крупных виноградарско-винодельческих хозяйствах.

Для брожения сусла в потоке созданы надежные установки БА-1 и ВБУ-4н производительностью от 3 до 12 тыс. дал сусла в сутки. В межсезонный период эти установки ис­пользуют для хранения и обработки виноматериалов.

Осветление виноматериалов проводится после окончания брожения. Процесс брожения считают законченным, когда плотность сусла падает ниже 0,995 и несбраживаемых сахаров остается не более 0,2—0,3 г на 100 мл. Молодое вино срочно доливают и герметизируют. Однако вслед за спиртовым может проходить яблочно-молочное брожение, сопровождающееся до­вольно интенсивным выделением углекислоты и быстрым сни­жением кислотности. Если титруемая кислотность быстро пада­ет, ниже 7 г/л, молодое вино немедленно снимают с дрожжевого осадка, сульфитируют до содержания в нем свободной серни­стой кислоты 25—30 мг/л и направляют на хранение в низко­температурных (не выше 10 °С) условиях.

Для высококислотных вин, наоборот, создают условия, для биологического кислотопонижения: исключают сульфитацию, вино задерживают на дрожжевых осадках и хранят при темпе­ратуре не ниже 16—18°С.

Осветление молодых виноматериалов продолжается 1—2мес. В это время через каждые 3—5 дней ведут доливку вина, про­веряют его микробиологическое и физико-химическое состояние. Когда вино станет вполне прозрачным и на дне емкостей обра­зуется плотный осадок, делают первую открытую переливку с хорошим проветриванием. Время снятия виноматериалов с дрожжей для каждой партии устанавливают отдельно.

Ординарные виноматериалы направляют на ускоренную тех­нологическую обработку, марочные закладывают на выдержку в бочки или буты небольшой вместимости в подвалы, где тем­пература не превышает 12°С.