Красные сухие вина готовят по классической технологии брожения сусла на мезге, методом углекислотной мацерации и путем нагревания мезги.
Классическая технология брожения сусла на мезге применяется в марочном виноделии. Она предусматривает брожение в открытых или закрытых резервуарах вместимостью от 800 до 2000 дал с плавающей или погруженной «шапкой». Резервуары заполняют на 75% их вместимости с одновременным введением 2—3% разводки чистой культуры дрожжей.
При обычной температуре (18—20°С) уже на следующий день начинается бурное брожение с выделением большого количества диоксида углерода, который непрерывно поднимает твердые частицы мезги и образует «шапку» — сплошную пористую массу.
Для предупреждения окисления верхней части «шапки» ее периодически — 3—4 раза в сутки — тщательно перемешивают с помощью специальных переносных мешалок, насосом «на себя» или автоматически через специальные переливные трубы при использовании винификаторов различной конструкции.
Оптимальной температурой брожения считается 27—30°С, что обеспечивает наилучшее экстрагирование красящих, фенольных и ароматических веществ. Если температура поднимается выше 32—33°С, применяют искусственное охлаждение мезги с помощью выносных теплообменников или других приспособлений.
Если же из-за низких температур поступающего винограда брожение идет вяло, мезгу, наоборот, подогревают, добавляя в каждый резервуар 10—15% мезги, нагретой до 60— 70°С.
Успех проведения классического брожения сусла на мезге зависит от соблюдения нужной температуры брожения, техники перемешивания мезги и способа отделения получаемого виноматериала от мезги.
Недостаточное перемешивание приводит к получению слабоокрашенных виноматериалов, а при открытом брожении с плавающей «шапкой» — к накоплению уксусной кислоты в верхних неперемешиваемых слоях мезги. Слишком интенсивное и продолжительное перемешивание бродящей мезги с помощью высокопроизводительных насосов влечет за собой измельчение семян и переобогащение вина фенольными веществами, потерю сортового аромата.
Перемешивание мезги должно быть мягким, неразрушающим твердые частицы ягоды. В этом смысле автоматическое углекислотное самоперемешивание бродящей мезги в винификаторах является идеальным. Перемешивание сжатым воздухом запрещено.
Сложение вкусовых качеств красного сухого вина зависит от продолжительности контакта бродящего сусла с мезгой. Не следует слишком рано отделять сусло, но и задерживать молодое вино на мезге до полного выбраживания сахаров также недопустимо: это приведет к грубости и горечи вкуса.
Обычно разгрузку бродильных резервуаров начинают через 4—6 суток после начала брожения, ориентируясь на цвет виноматериала и его плотность: на мезге должно выбродить не менее половины сахаров, что соответствует плотности 1,025— 1,030.
Характерную окраску, терпкость и полноту виноматериалам обеспечивают 1,5—2,0 г/л фенольных веществ, в том числе 500—600 мг/л антоцианов, поэтому, если виноград имеет повышенный технологический запас этих веществ (Саперави северный, Джалита и др.), виноматериал отделяют от мезги значительно раньше.
При использовании крупногабаритных винификаторов типа ВЭКД-5 экстрагирование бродящей мезги заканчивают через 20—30 ч с момента поступления винограда.
Существует два способа отделения сброженного сусла от мезги. Первый, классический, состоит в самопроизвольном отделении высококачественного отстоявшегося, осветленного самотека через нижний сливной кран бродильных резервуаров, оборудованных внутри дренажной решеткой или сеткой.
Стекшая мезга по наклонному дну через люк выгружается на пресс периодического действия. Красные вина, полученные по этой схеме, имеют мягкий вкус, быстро осветляются. Выход сброженного сусла составляет не более 60 дал из 1 т винограда, что отвечает требованиям производства марочных вин.
На этом технологическом принципе основана разработанная установка УКС-ЗМ, состоящая из трех автоматических бродильных саморазгружающихся резервуаров и дожимочного пресса. Экстрагирование красящих и других фенольных веществ производится многократным промыванием погруженной «шапки» бродящим суслом, которое автоматически переливается снизу вверх под давлением углекислоты, выделяющейся при брожении.
По истечении 2—3 суток брожения открывают кран спуска виноматериала, а затем с помощью вертикального шнека выгружают обессусленную мезгу на конвейер для прессования. Установка УКС-ЗМ хорошо зарекомендовала себя в производстве марочных вин Каберне Анапа, Оксамит Украины и др.
По второму способу мезга и сброженное сусло из бродильных резервуаров перекачиваются мезгонасосом в стекатель и пресс. Для этого бродящую массу сначала тщательно перемешивают с помощью мешалки или мезгонасоса.
Это вызывает измельчение мезги, взмучивание сусла, затрудняет последующее осветление молодого вина, однако не требует специального технического оснащения. Прессовое вино грубее самотека, имеет горечь во вкусе, поэтому его собирают и обрабатывают отдельно, используя в купажах ординарных вин.
Виноматериалы-недоброды с остаточным сахаром от 2 до 8 г на 100 мл направляют на дображивание в помещения с температурой около 16°С. Дображивание проводится с аэрацией, что снижает температуру бурно бродящего сусла и способствует прохождению яблочно-молочного брожения, которое обычно начинается еще на мезге.
Нужно избегать чрезмерного охлаждения, способного затормозить дображивание сахаров и развитие бактерий-кислотопонижателей. Также недопустима очень высокая температура (выше 30 °С), при которой может происходить бактериальный распад остаточных сахаров.
После снижения титруемой кислотности на 1—2 г/л виноматериалы сульфитируют и переводят в самое прохладное помещение.
Если виноград был частично поражен гнилью, сернистую кислоту вносят дважды: на мезгу во время переработки винограда (75—100 мг/л) и сразу же после отделения виноматериала от мезги (50—75 мг/л), не допуская яблочно-молочного брожения.
Углекислотная мацерация — это способ проведения брожения в атмосфере углекислоты. Суть способа заключается в том, что в резервуары загружают целые неповрежденные грозди винограда и закрывают их, наполняя диоксидом углерода до минимального избыточного давления. В условиях углекислотного анаэробиоза происходит внутриклеточное брожение сока целых ягод под действием собственных растительных ферментных систем.
Внутри ягод накапливается до 2% об. спирта, 20—40 мг/л ацетальдегида, до 2,5 г/л глицерина, до 0,3 г/л янтарной кислоты; на 30—40% снижается количество яблочной кислоты. Одновременно ягоды виноградных гроздей нижнего слоя раздавливаются с образованием сока, который подвергается обычному спиртовому брожению на естественной дрожжевой микрофлоре или под действием чистых культур дрожжей.
Образуется насыщенная углекислотой атмосфера, в которой и происходит углекислотная мацерация. Постепенно в спиртовое брожение вовлекается вся масса загруженных гроздей винограда. Автор этой технологии — французский винодел Фланзи рекомендует поддерживать с помощью подогрева части сусла температуру мацерации на уровне 30°С, что ускоряет процесс.
Когда плотность сусла в нижней части емкости достигает 1,010—1,005, его сливают, а виноград подают на прессование. Полученное высококачественное сусло-недоброд дображивают в обычных условиях и купажируют с самотеком.
Красные сухие вина, полученные методом углекислотной мацерации, характеризуются ярким рубиновым цветом, особым ароматом вишнево-сливовых и ореховых оттенков, округлостью и бархатистостью вкуса. Они превосходят виноматериалы, полученные по обычной технологии.
Техническое решение метода углекислотной мацерации осуществляется во Франции, США и Румынии. У нас этот способ виноделия может дать хорошие результаты при переработке сортов винограда с высокой кислотностью и большим запасом красящих и фенольных веществ: Матраса, Хиндогны, Саперави.
Термовинификация — это современный, наиболее совершенный способ производства красных столовых вин. Включает два термина: termo и vinification, что означает «виноделие с нагреванием». Еще древние греки и римляне нагревали раздавленный виноград в котлах, в результате чего получали интенсивно окрашенное сусло с высоким содержанием сахаров (за счет частичного испарения), необходимым для приготовления устойчивых к заболеваниям вин.
Термовинификация обеспечивает большую гибкость технологии. Во-первых, происходит разделение процессов экстрагирования и брожения, так как сбраживается окрашенное сусло без мезги. Во-вторых, можно регулировать температурные режимы и, если необходимо, успешно перерабатывать виноград, частично пораженный плесенью, что невозможно осуществить при классическом брожении мезги. В-третьих, легко решается разновариантность и поточность технологических процессов.
В практике современного виноделия выделяют три схемы термообработки мезги: нагрев всей мезги; нагрев стекшей мезги; нагрев мезги горячим суслом. Первая схема наиболее распространена в производстве и осуществляется в трех режимах температур: низкие — до 55°С, средние — 60—70°С, высокие 75—80°С.
Виноматериалы, полученные при высокотемпературной кратковременной обработке мезги, отличаются плохим осветлением из-за разрушения естественных пектолитических ферментов. Для здорового винограда лучше всего пользоваться низкими температурами.
По второй схеме нагревается стекшая мезга, по третьей — только отобранное сусло с последующим возвратом его на стекшую мезгу, что имеет свои преимущества и недостатки.
Технически сложным является поточное охлаждение нагретой мезги, особенно нужное при высокотемпературной обработке. В нашей стране институтом «Магарач» и научно-производственным аграрно-промышленным объединением «Яловены» разработана аппаратурно-технологическая схема приготовления красных столовых вин путем термовинификации с рекуперацией теплоты. Производительности линии 20 т/ч. Она комплектуется серийно выпускаемым отечественным оборудованием.
Мезга нагревается в мезгоподогревателе до температуры 55—75°С в зависимости от состояния винограда и цели термовинификации. Из подогревателя мезга подается в термомацератор для настаивания в потоке, затем частично охлаждается через рекуператор и подается в стекатель.
Стекшая мезга направляется на прессование, а полученное сусло охлаждается до температуры 15—20°С с помощью трубчатого теплообменника, осветляется отстаиванием (при необходимости в сусло перед отстаиванием вносят пектолитические ферментные препараты) и направляется на брожение по белому способу с внесением 2—4% разводки чистых культур дрожжей.
Использование термовинификации обеспечивает высокую экономическую эффективность, поточность технологического процесса с полной механизацией и автоматизацией операций, инактивацию вредных микроорганизмов, уменьшение доз сульфитации и высокое качество получаемых красных столовых вин.
Термовинификация позволяет получить красные вина различного типа — от розовых до темноокрашенных, от сухих до полусладких и десертных.