Красные сухие вина готовят по классической технологии брожения сусла на мезге, методом углекислотной мацерации и путем нагревания мезги.

Классическая технология брожения сусла на мезге применя­ется в марочном виноделии. Она предусматривает брожение в открытых или закрытых резервуарах вместимостью от 800 до 2000 дал с плавающей или погруженной «шапкой». Резервуары заполняют на 75% их вместимости с одновремен­ным введением 2—3% разводки чистой культуры дрожжей. При обычной температуре (18—20°С) уже на следующий день на­чинается бурное брожение с выделением большого количества диоксида углерода, который непрерывно поднимает твердые частицы мезги и образует «шапку» — сплошную пористую мас­су. Для предупреждения окисления верхней части «шапки» ее периодически — 3—4 раза в сутки — тщательно перемешивают с помощью специальных переносных мешалок, насосом «на се­бя» или автоматически через специальные переливные трубы при использовании винификаторов различной конструкции.

Оптимальной температурой брожения считается 27—30°С, что обеспечивает наилучшее экстрагирование красящих, фе­нольных и ароматических веществ. Если температура поднима­ется выше 32—33°С, применяют искусственное охлаждение мез­ги с помощью выносных теплообменников или других приспо­соблений. Если же из-за низких температур поступающего ви­нограда брожение идет вяло, мезгу, наоборот, подогревают, до­бавляя в каждый резервуар 10—15% мезги, нагретой до 60— 70°С.

Успех проведения классического брожения сусла на мезге зависит от соблюдения нужной температуры брожения, техники перемешивания мезги и способа отделения получаемого виноматериала от мезги.

Недостаточное перемешивание приводит к получению слабоокрашенных виноматериалов, а при открытом брожении с плавающей «шапкой» — к накоплению уксусной кислоты в верх­них неперемешиваемых слоях мезги. Слишком интенсивное и продолжительное перемешивание бродящей мезги с помощью высокопроизводительных насосов влечет за собой измельчение семян и переобогащение вина фенольными веществами, потерю сортового аромата. Перемешивание мезги должно быть мягким, неразрушающим твердые частицы ягоды. В этом смысле авто­матическое углекислотное самоперемешивание бродящей мезги в винификаторах является идеальным. Перемешивание сжатым воздухом запрещено.

Сложение вкусовых качеств красного сухого вина зависит от продолжительности контакта бродящего сусла с мезгой. Не следует слишком рано отделять сусло, но и задерживать моло­дое вино на мезге до полного выбраживания сахаров также не­допустимо: это приведет к грубости и горечи вкуса.

Обычно разгрузку бродильных резервуаров начинают через 4—6 суток после начала брожения, ориентируясь на цвет виноматериала и его плотность: на мезге должно выбродить не ме­нее половины сахаров, что соответствует плотности 1,025— 1,030. Характерную окраску, терпкость и полноту виноматериалам обеспечивают 1,5—2,0 г/л фенольных веществ, в том чис­ле 500—600 мг/л антоцианов, поэтому, если виноград имеет повышенный технологический запас этих веществ (Саперави се­верный, Джалита и др.), виноматериал отделяют от мезги зна­чительно раньше.

При использовании крупногабаритных винификаторов типа ВЭКД-5 экстрагирование бродящей мезги заканчивают через 20—30 ч с момента поступления винограда.

Существует два способа отделения сброженного сусла от мезги. Первый, классический, состоит в самопроизвольном от­делении высококачественного отстоявшегося, осветленного самотека через нижний сливной кран бродильных резервуаров, оборудованных внутри дренаж­ной решеткой или сеткой. Стек­шая мезга по наклонному дну через люк выгружается на пресс периодического действия. Крас­ные вина, полученные по этой схеме, имеют мягкий вкус, быст­ро осветляются. Выход сброжен­ного сусла составляет не более 60 дал из 1 т винограда, что от­вечает требованиям производст­ва марочных вин.

На этом технологическом принципе основана разработан­ная установка УКС-ЗМ, состоящая из трех ав­томатических бродильных саморазгружающихся резервуаров и дожимочного пресса. Экстрагирование красящих и других фенольных веществ производится многократным промы­ванием погруженной «шапки» бродящим суслом, которое авто­матически переливается снизу вверх под давлением углекислоты, выделяющейся при брожении. По истечении 2—3 суток брожения открывают кран спуска виноматериала, а затем с помощью вертикального шнека выгружают обессусленную мез­гу на конвейер для прессования. Установка УКС-ЗМ хорошо за­рекомендовала себя в производстве марочных вин Каберне Анапа, Оксамит Украины и др.

По второму способу мезга и сброженное сусло из бродиль­ных резервуаров перекачиваются мезгонасосом в стекатель и пресс. Для этого бродящую массу сначала тщательно переме­шивают с помощью мешалки или мезгонасоса. Это вызывает измельчение мезги, взмучивание сусла, затрудняет последую­щее осветление молодого вина, однако не требует специально­го технического оснащения. Прессовое вино грубее самотека, имеет горечь во вкусе, поэтому его собирают и обрабатывают отдельно, используя в купажах ординарных вин.

Виноматериалы-недоброды с остаточным сахаром от 2 до 8 г на 100 мл направляют на дображивание в помещения с температурой около 16°С. Дображивание проводится с аэра­цией, что снижает температуру бурно бродящего сусла и спо­собствует прохождению яблочно-молочного брожения, которое обычно начинается еще на мезге. Нужно избегать чрезмерного охлаждения, способного затормозить дображивание сахаров и развитие бактерий-кислотопонижателей. Также недопустима очень высокая температура (выше 30 °С), при которой может происходить бактериальный распад остаточных сахаров.

После снижения титруемой кислотности на 1—2 г/л вино­материалы сульфитируют и переводят в самое прохладное по­мещение.

Если виноград был частично поражен гнилью, сернистую кислоту вносят дважды: на мезгу во время переработки вино­града (75—100 мг/л) и сразу же после отделения виноматериала от мезги (50—75 мг/л), не допуская яблочно-молочного бро­жения.

Углекислотная мацерация — это способ проведения брожения в атмосфере углекислоты. Суть способа заключается в том, что в резервуары загружают целые неповрежденные грозди винограда и закрывают их, наполняя диоксидом углерода до минимального избыточного давления. В условиях углекислотного анаэробиоза происходит внутрикле­точное брожение сока целых ягод под действием собственных растительных ферментных систем. Внутри ягод накапливается до 2% об. спирта, 20—40 мг/л ацетальдегида, до 2,5 г/л гли­церина, до 0,3 г/л янтарной кислоты; на 30—40% снижается количество яблочной кислоты. Одновременно ягоды виноград­ных гроздей нижнего слоя раздавливаются с образованием со­ка, который подвергается обычному спиртовому брожению на естественной дрожжевой микрофлоре или под действием чис­тых культур дрожжей. Образуется насыщенная углекислотой атмосфера, в которой и происходит углекислотная мацерация. Постепенно в спиртовое брожение вовлекается вся масса за­груженных гроздей винограда. Автор этой технологии — фран­цузский винодел Фланзи рекомендует поддерживать с помощью подогрева части сусла температуру мацерации на уровне 30°С, что ускоряет процесс.

Когда плотность сусла в нижней части емкости достигает 1,010—1,005, его сливают, а виноград подают на прессование. Полученное высококачественное сусло-недоброд дображивают в обычных условиях и купажируют с самотеком.

Красные сухие вина, полученные методом углекислотной ма­церации, характеризуются ярким рубиновым цветом, особым ароматом вишнево-сливовых и ореховых оттенков, округлостью и бархатистостью вкуса. Они превосходят виноматериалы, по­лученные по обычной технологии.

Техническое решение метода углекислотной мацерации осу­ществляется во Франции, США и Румынии. У нас этот спо­соб виноделия может дать хорошие результаты при переработ­ке сортов винограда с высокой кислотностью и большим запа­сом красящих и фенольных веществ: Матраса, Хиндогны, Сапе­рави.

Термовинификация — это современный, наиболее совершен­ный способ производства красных столовых вин. Включает два термина: termo и vinification, что означает «виноделие с нагре­ванием». Еще древние греки и римляне нагревали раздавлен­ный виноград в котлах, в результате чего получали интенсивно окрашенное сусло с высоким содержанием сахаров (за счет ча­стичного испарения), необходимым для приготовления устойчивых к заболеваниям вин.

Термовинификация обеспечивает большую гибкость техно­логии. Во-первых, происходит разделение процессов экстраги­рования и брожения, так как сбраживается окрашенное сусло без мезги. Во-вторых, можно регулировать температурные режимы и, если необходимо, успешно перерабатывать виноград, частично пораженный плесенью, что невозможно осуществить при классическом брожении мезги. В-третьих, легко решается разновариантность и поточность технологических процессов.

В практике современного виноделия выделяют три схемы термообработки мезги: нагрев всей мезги; нагрев стек­шей мезги; нагрев мезги горячим суслом. Первая схема наиболее распространена в производстве и осуществляется в трех режимах температур: низкие — до 55°С, средние — 60—70°С, высокие 75—80°С. Виноматериалы, полу­ченные при высокотемпературной кратковременной обработке мезги, отличаются плохим осветлением из-за разрушения ес­тественных пектолитических ферментов. Для здорового вино­града лучше всего пользоваться низкими температурами.

По второй схеме нагревается стекшая мезга, по третьей — только отобранное сусло с последующим возвратом его на стекшую мезгу, что имеет свои преимущества и недостатки.

Технически сложным является поточное охлаждение нагре­той мезги, особенно нужное при высокотемпературной обработ­ке. В нашей стране институтом «Магарач» и научно-производ­ственным аграрно-промышленным объединением «Яловены» разработана аппаратурно-технологическая схема приготовления красных столовых вин путем термовинификации с рекуперацией теплоты. Производительности линии 20 т/ч. Она комп­лектуется серийно выпускаемым отечественным оборудованием.

Мезга нагревается в мезгоподогревателе до температуры 55—75°С в зависимости от состояния винограда и цели термовинификации. Из подогревателя мезга подается в термомацератор для настаивания в потоке, затем частично охлаждается через рекуператор и подается в стекатель. Стекшая мезга на­правляется на прессование, а полученное сусло охлаждается до температуры 15—20°С с помощью трубчатого теплообменника, осветляется отстаиванием (при необходимости в сусло перед отстаиванием вносят пектолитические ферментные препараты) и направляется на брожение по белому способу с внесением 2—4% разводки чистых культур дрожжей.

Использование термовинификации обеспечивает высокую экономическую эффективность, поточность технологического процесса с полной механизацией и автоматизацией операций, инактивацию вредных микроорганизмов, уменьшение доз суль­фитации и высокое качество получаемых красных столовых вин.

Термовинификация позволяет получить красные вина раз­личного типа — от розовых до темноокрашенных, от сухих до полусладких и десертных.