Столовые полуслад­кие вина из недобродов формировались в течение столетий в специфических природных условиях Западной Европы и Закавказья.

Классические белые полусладкие вина сложились во Фран­ции, Германии  и в Венгрии. Их получают из высокосахаристого ви­нограда в условиях теплой, мягкой и продолжительной осени лишь в отдельных виноградарских районах благодаря разви­тию на ягодах гриба Botrytis cinerea. Эта особая форма пере­зревания связана с биохимическими превращениями сока и мя­коти ягод, пораженных серой гнилью. Ее называют «благород­ной гнилью», так как при ее развитии улучшается качество урожая: повышается сахаристость, преобразуется состав кис­лот, экстрактивных и ароматических веществ ягоды; получают­ся естественные недоброды.

Развитию благородной гнили способствует чередование в осеннее время дождей и солнечной сухой погоды. Процесс раз­вития Botrytis cinerea растягивается на несколько недель, и виноград собирают в 2—3 срока, получая вначале «головное вино», а в конце — «хвостовое».

Во Франции, в районах Сотерн, Барзак и к югу от Бордо, а также в Венгрии в районе Токая благодаря теплому клима­ту развитие гриба Botritis cinerea происходит часто (4—6 раз в 10 лет), и при сборе винограда в конце сентября — начале октября получают столовые полусладкие вина, а в конце ок­тября — натуральные десертные вина, причем во Франции — из сортов Семильон, Совиньон, Мюскадель, в Венгрии — из сортов Фурминт, Харш Левелю и Мускат белый. Содержание спирта в этих полусладких винах достигает 14—15% об., остаточных сахаров — от 2 до 3,5 г на 100 мл.

В Германии на Рейне и Мозеле в зоне более северного виногра­дарства благоприятные годы для получения полусладких вин из винограда, пораженного Botrytis cinerea, наблюдаются 1—2 раза в 10 лет. Виноград сорта Рислинг рейнский собирают в очень позднее время, иногда из-под снега. В обычные годы го­товят сухие или полусухие столовые вина.

Другая группа столовых полусладких вин, в основном крас­ных, сложилась в природных условиях Грузии, особен­но в ее западной части. Здесь на хорошо прогреваемых южных склонах и по берегам горных рек, стекающих с гор Большого Кавказа, на высоте 400—600 м над уровнем моря расположе­ны лучшие насаждения уникальных местных сортов винограда Саперави, Алексадроули, Муджуретули, Оджалеши, Усахелоури и др. В условиях хорошего водообеспечения и благоприят­ных тепловых ресурсов (до 3900°С), совпадающих с незначи­тельными осадками в осеннее время, виноград почти ежегодно накапливает до 22—23% сахара при сохранении высокой кис­лотности. Сбор проводится обычно в середине октября. Насту­пающее затем похолодание, стекающий с гор холодный воздух способствуют замедленному брожению, его остановке при пе­реливке и получению недобродов. Еще в прошлом столетии в некоторых крестьянских хозяйствах сусло перевозили в горы и сливали в «сациви» — вкопанные в грунт глиняные кувшины, охлаждаемые холодным воздухом или холодной горной водой. В наше время знаменитые полусладкие грузинские и рейнские вина готовят по усовершенствованной технологии, но традици­онные элементы обязательно входят в ее состав.

В других виноградарских районах столовые полусладкие вина готовят из различных сортов винограда, способных накап­ливать к моменту сбора урожая не менее 20% сахара.

Столовые полусухие вина готовят из белых, розовых и крас­ных сортов винограда во всех районах столового виноделия не­зависимо от природных условий. Сахаристость ягод должна быть не менее 18%. Простота купажной схемы позволяет полу­чать столовые полусухие вина из любого здорового и неокисленного сортового сухого вина. Более того, небольшая сладость сглаживает негармоничную кислотность молодых ординарных вин. Эталонные образцы полусухих вин, так же как и полу­сладких, готовят из недобродов. Однако в Западной Европе ши­роко распространены полусухие столовые вина, получаемые из выдержанных сухих виноматериалов.

Чем крепче и выдержаннее столовое вино, тем выше в нем может быть содержание сахаров, придающих бархатистость и мягкость вкусу. И, наоборот, в простых легких столовых винах остаточный сахар кажется гармоничным, если его содержание не превышает 1—2%.